你知道凉菜各种调料的杀菌作用吗

唐行珂

凉菜生冷，因此给凉菜调味，并不只是赋予其味道那么简单，各种调味料，还能起到杀菌的作用。今天，就给大家讲讲这方面的知识。

1. 花雕酒、广东米酒、玫瑰露酒、料酒、葡萄酒、啤酒、白酒

主要用于动物性原料的增香去异、杀菌消毒。酒中所含的乙醇，通过使蛋白质变性、凝固而起到杀菌作用。乙醇浓度在50%～90%范围内，并且有水存在时杀菌效果较好。

像醉虾、醉蟹等菜肴，宜选用二锅头白酒、米酒、花雕酒，并结合盐、姜汁、花椒、胡椒粉等协同杀菌，同时注意醉制时间。

2. 上海白醋、大红浙醋、镇江香醋、四川保宁醋、山西老陈醋

通过醋酸起杀菌作用，具有防腐败、促消化、防疾病、增风味、除腥味等特点。代表菜有酸渍青瓜、老醋茄子。

另外，可以将醋、柠檬汁、盐、糖等调和成汁后，用于拌制蔬菜，如：糖醋萝卜、糖醋番茄等。也可以先将主料炸或煮熟后，再加入糖醋汁，多用于荤料，如：糖醋排骨、糖醋鱼片。

3. 白糖、糖桂花、玫瑰酱、蜂蜜

糖渍过程中能产生较高的渗透压，由高分子的物体向低分子的物体转移、扩散，使原料或微生物脱水，有效抑制微生物生长和繁殖，如蜜汁藕片、玫瑰牛肉、黄瓜蘸蜜、挂霜腰果等凉菜。

此外，高浓度的糖液有隔绝氧气的功能，从而抑制了好氧菌的活动。使用时此三种调料应现领现用、不宜久存，否则易招致螨虫的污染，诱发肠螨病、过敏性哮喘、尿路感染等。

变化味型：茄味汁——用料为番茄酱、白糖、醋、盐，做法是将番茄酱用油炒透后，加糖、醋、水调和。多用于拌溜荤菜，如：茄汁鱼条、茄汁大虾、茄汁里脊、茄汁鸡片。

糖油汁——用料为白糖、麻油，调后拌食蔬菜，为白色甜香味。如：糖油黄瓜、糖油莴笋等。

4. 黄豆酱、豆瓣酱、生抽、老抽、鱼露

其抑菌成分为食盐和防腐剂，食盐浓度处于15%左右即可抑制酱、酱油中的部分细菌和寄生虫的生长。若打开包装后存放时间太长，则应加热灭菌，晾凉后再使用。

代表味型：酱油汁——以酱油、味精、香油、鲜汤调和制成，如红黑色咸鲜味。用于拌食或蘸食肉类主料，如：酱油鸡、酱油肉等。

5. 香葱、大葱、洋葱

一般切成各种小料使用。大葱、香葱可切丝或切段后蘸甜面酱生吃，成分为烯丙基硫化物，具有辛香味，基本没有杀菌作用。

洋葱的香辛成分为硫醚类化合物，具有一定杀菌作用。有人用葱芯内的黏液与海米同食，可治疗阳痿、遗精、腰痛等。葱白中含有的大葱素还能刺激甲肾上腺素的多量分泌，促进人体脂肪的分解，起到促进食欲、防病健身、减肥等多方面的功能。

6. 蒜泥、蒜粉、蒜汁

蒜瓣中含有的蒜氨酶与氧气作用时，会分解出植物杀菌素——蒜素，具有强烈的杀菌作用，人们把它誉为地里长的“青霉素”和“天然抗生素”。

蒜泥汁调制时用料为生蒜瓣、盐、味精、麻油、鲜汤。蒜瓣捣烂成泥，加调料、鲜汤调和成白色，还可加少许复制酱油，拌食荤素皆宜。代表菜有蒜汁鲨鱼皮、蒜茸海龙筋，还有蒜泥白肉卷。

7. 泡仔姜、老姜、姜汁

生姜酚、姜油酮是殺菌的主要成分。泡仔姜较嫩，可切成丝、片，用于凉拌；老姜中粗纤维含量丰富，宜切末或榨汁。

代表味型：姜味汁—— 用料为生姜、盐、味精、油。生姜挤汁，与调料调和，为白色辛香味，最宜拌食禽类、海鲜类。如：姜汁鸡块、姜汁鸽脯、姜汁螺片等。

8. 芝麻酱、花生酱、甜面酱、蚝油、味精、鸡粉

杀菌作用较小或几乎没有。

代表味型：麻酱汁 ——用料为芝麻酱、精盐、味精、香油。将麻酱用香油调稀，加精盐、味精调和均匀，为咸香料，拌食荤素原料均可。如：麻酱拌豆角、麻汁黄瓜、麻汁海参等。

9. 五香粉、十三香、咖喱粉

复合香辛料，将八角、桂皮、花椒、丁香、小茴香、芫荽子、橘皮、白胡椒、姜黄等的干制品碾磨成粉末后混合而成。食之味香带微辣，有开胃、增进食欲的功效。而其中的桂皮醛、茴香醚、丁香酚、胡椒碱等成分都属于抗菌物质。

代表味型：五香汁——用料为五香料、盐、鲜汤、料酒。作法为鲜汤中加盐、五香料、料酒，将原料放入汤中，煮熟后捞出冷食。最适宜煮禽内脏类，如：盐水鸭肝等。

咖哩汁—— 用料为咖哩粉、葱、姜、蒜、辣椒、盐、味精、油。

咖哩粉——加水调成糊状，用油炒成咖哩浆，加汤调成汁，为黄色咸香味。禽、肉、水产都宜，如：咖哩鸡片、咖哩鱼条等。

胡椒汁—— 用料为白椒、盐、味精、香油、蒜泥、鲜汤，调和成汁后，多用于炝、拌肉类和水产原料，如：拌鱼丝、鲜辣鱿鱼等。

10. 辣椒粉、野山椒、泡辣椒茸、鲜辣椒

辣椒中的辣椒碱具有较强的抑菌、杀菌作用，同时，它还具有强烈的辣味，可以促进激素的分泌，加强新陈代谢，燃烧体内多余脂肪，有助于减肥。

使用中一般用野山椒、辣椒粉制作泡菜系列，如：山椒泡凤爪、韩国辣白菜。而泡辣椒茸则通常用于冷菜鱼香味或家常味的调制，也可炼制成泡椒油使用。

代表味型：鲜辣汁—— 用料为糖、醋、鲜辣椒、姜、葱、盐、味精、香油。将鲜辣椒、姜、葱切粒炒透，加调料、鲜汤成汁，为酸辣味，多用于炝腌蔬菜。

11. 花椒、花椒粉

含芳香油及醇类物质，具有香麻、辛辣的味道。花椒素是其中的一类酰胺化合物，具有一定抑菌、杀菌作用。

使用时可与辣椒粉、芝麻酱、白糖、盐、味精、红油等复合成怪味汁，与小葱、盐、味精香油等复合成椒麻汁；还可用酱油、醋、糖、盐、味精、辣油、麻油、花椒面、芝麻粉、葱、蒜、姜等复合成麻辣汁。用以拌食主料，荤素皆宜。代表菜有怪味兔丁、椒麻青笋片、麻辣腰片。

12. 芥末膏、芥末酱

夏季常备的调味料，香辣、味冲。其中的辣味成分，是芥末面中的芥子苷在芥子酶作用下分解产生的挥发性芥子油，具有很强的杀菌能力，因而加工生吃类菜肴时用的较多。如：三文鱼刺身、法式土豆色拉、北极贝刺身。

13. 葱油、蒜油、芥末油、花椒油、香料油、红油

除具有以上原料中特殊的杀菌成分以外，油脂可以包裹在原料的表面，隔绝空气中的氧气，有效抑制细菌的活动，但调制后不宜久放。

代表味型：红油汁——用料为红辣椒油、盐、味精、鲜汤，调和成汁，为红色咸辣味。用以拌食荤素原料，如：红油鸡条、红油笋丝、红油里脊等。

葱油汁——用料为生油、葱末、盐、味精。葱末入油后炸香，即成葱油，再同调料拌匀，为白色咸香味。用以拌食禽、蔬、肉类原料，如：葱油鸡、葱油萝卜丝等。