心白之美 日本清酒

杨静静

日本清酒就像白酒之于中国、葡萄酒之于法国、威士忌之于英国、伏特加之于俄罗斯一样，除了佐餐增味、畅饮助兴之外，也具有深厚的文化内涵。本期，我们就一起来领略一下日本清酒的风采。

清酒之清

中国古代酒文化博大精深，大量诗词和小说中都有对清酒、浊酒的描述。日本清酒和我国古代的清酒颇有渊源，却不尽相同。闻之芳香怡人、饮之口感纯正的日本清酒不仅仅是一种酒的类型，而是已成为了日本酒的代名词。在酒税法中，日本酒的正式名称即为“清酒”。

清酒之源

日本清酒（酿造酒）是以米、米曲和水发酵而成的一种传统酒类，酒精浓度平均在15%左右。酿造日本清酒最重要的原料就是大米。我们如今都觉得日本产的大米品质好。殊不知，日本有很长一段时期，都将大米唤作“大唐米”。日本最早是从中国引进稻种，之后不断进行改良，才培育出了适合本土环境和风物特点，能满足国民口感需求的上乘大米。酿造清酒需选用专门的“酒米”。清酒的酿造技术也源于我国，依托于江浙地区的黄酒酿造方法，逐步发展才拥有了属于自己的特色。

极致之美

用大米造酒，想来过程应该挺简单的：似乎就是把米饭蒸熟，然后晾凉加一点酒母之类的发酵就好了。但事实上，日本清酒的制作工艺十分考究，甚至可称繁复精致。

酿造清酒前，要对大米进行加工，也就是“精米”，即磨去米粒外层脂肪和蛋白质含量高的部分，只留下富含淀粉质的米心。若是用米粒外层含有过多的蛋白质、脂肪等杂质的大米酿酒，会有损清酒的香味和色泽，酿不出上等清酒。只有磨除掉大米表层的杂质，留下的部分才能够酿出口感柔滑细致、香气独特迷人的清酒。好的清酒品饮起来，平衡度佳、变化复杂、回味悠长。

磨米的程度叫“精米度”，磨得越多，精米度越低，酿出来的酒就越好。在传统日本语的说法中，用“几割几分”来表示精米度，如果是“四割五分”，就是45%的精米度，如果是“三割九分”，便是39%的精米度，后者品质要优于前者。依据精米的程度，日本清酒分为四个等级，分别是纯米大吟酿（精米度50%）、纯米吟酿（精米度60%）、純米酒（精米度70%）和本酿造（精米度70%）。极品的纯米大吟酿，有的甚至能达到“二割三分”。

米水之恋

酿造清酒需用专门的“酒米”，其米粒比食用米颗粒大而柔软，米心部分相对较大且富含淀粉质，呈现不透明的乳白色泽，称为心白。心白的淀粉组织较粗，是适合发酵的软质米。另外，酒米也因为蛋白质含量低，酿出的酒口感更显芳醇，层次更加丰富，酒味更加自然且稳定。

酿造清酒用水的水质也十分重要。从古至今，日本名酒产地都坐落在山川河流附近。不同水质酿的酒各有特色。如水质较软（矿物质较少），则清酒发酵缓慢，酿制成酒后入口也较为甘甜柔和、清淡爽口。而硬水中矿物质较多，水中的镁、钾等矿物质成分有助于发酵，提高发酵速度，造出的酒浓烈辛辣，酒质相对浓郁醇厚。

质朴的华丽

原料简单质朴，做法繁复精致，味道华丽多姿——这是对日本清酒的最好注解。

日本清酒的原料简单到几乎只有米和水，但仍然可以酿出令人难以忘怀的好滋味。看似简简单单的清酒，也具有“酸、甜、苦、辣、涩”的不同味道；口感有浓醇、淡丽、辛口、甘口多种；若依照香气分类则又有果味芬芳型的熏酒（吟酿、大吟酿），清爽柔顺的爽酒（生酒、生贮藏酒），浓厚米香型的醇酒（纯米酒、本酿造酒）及浓郁香甜的熟酒（古酒）。

清酒的饮用温度非常有讲究——温饮、浓烈、冰镇、清爽皆有说法。熟酒适合的饮用温度为7 ～ 25℃；醇酒的适饮温度在10 ～ 45℃；普通酒适合常温或温热饮用，在50℃左右时口感风味最好； 口味浓厚，香气较高的酒种如纯米酒、本酿造酒适合温热后饮用；而品质上乘、香气及口味纤细的吟酿酒及大吟酿酒就不适合温热饮用。因为经过温热之后酒中的香气会散发消失，因此较适合冰饮或常温饮用。

五光十色的酒器

盛装日本清酒的酒瓶一般都是有颜色的，青绿色、蓝色、茶色、浅咖啡色等比较常见。这些带颜色的酒瓶最基本的作用是给“怕光”的清酒以遮蔽保护。与此同时，它们也构成了清酒世界的另一道风景线：五光十色、造型各异的酒瓶，精心设计的酒标图案，加上汉字书写的酒名，可称绚丽多姿。在日本，有一款“梵”品牌的清酒，以日本传统手工艺制作的酒瓶造型在诸多清酒酒瓶中显得出类拔萃。许多日本名人会选择这款酒来当作礼品馈赠亲朋——日本首相赠送美国前总统奥巴马的“国礼”正是这款酒。

酒造的匠人之心

在日本，酿酒厂写为“酒造”。大多数酒造会推出系列酒品，从高端的纯米大吟酿、纯米吟酿到最普通的清酒，价格高低不等，品种丰富，丰俭由人。最高级的清酒价格能与法国顶级酒庄的葡萄酒相媲美，而一瓶价格比较亲民的普通清酒的售价，则是老百姓都能消费得起的。清酒在保存上非常讲究，温度和避光都很重要。清酒保存的最佳温度是15℃。清酒非常怕光。一瓶清酒被光线持续照射3小时以上，单凭肉眼就能看出酒液质量的变化。如果在家中收藏顶级清酒，最好以专业的恒温酒柜保存。