锅靠谱，烹饪美食才更靠谱 （系列之三）

王潍青

时下，超市中各种锅具品种繁多。放眼望去，几乎都是搭配了高科技的新鲜物件。连原来普普通通的高压锅也做成微电脑控制。甚至有一些锅，将内胆上面涂上一层“红砂材料”，美其名曰紫砂养生锅，身价便成倍上涨。

很多人怀念老歌、老电影，甚至有些电影制作人也在靠翻拍电影来保证票房收入……饭菜其实也一样，厨房越来越高档，锅越来越时髦，饭菜的味道却越来越平淡了。越来越多的人开始怀念妈妈当年用大锅、土灶做的柴火饭。

今天就和大家来聊一聊那些我们曾经用过的“老锅”——别看没有那么时髦，但如果使用得当，其烹饪效果丝毫不逊色于那些“高科技锅具”呢。

好汤要配好瓦罐

很多人觉得煲汤就是把各种材料一股脑扔进高压锅里，然后打开电源，多焖炖一会儿就行了。其实不然，真正的养生好爱者对煲汤讲究颇多——火候、食材、锅具、时间、调味等，均来不得半点马虎。

瓦罐无疑是很多家庭煲汤的首选。一个好的瓦罐一般是由传热较慢的长石、石英、黏土等按比例搭配，入窑烧制而成。成品不仅传热均匀且缓慢，同时还能保证一定的透气性。这类瓦罐可以更持久地将火的热量慢慢传递给食材，始终令其保持在微沸的温度，利于汤汁与食材间彼此滲透。炖煮的过程越持久，食材中的鲜味物质溶出得越多，汤的味道就越鲜醇，食材也会越酥、越烂。近年来，很多高端锅具转变了“高温、高压”的营销策略，将传统瓦罐的低温烹饪优势作为自己的卖点，令产品的烹饪温度始终保持在98～100℃。

一些小食品店的烹饪手法只是一味盲目求快，以量取胜，靠添加味精、各类肉香精以及化学调料来提味增鲜，制作出的食物不能很好地呈现出本味。即使一些所谓的“瓦罐汤”店铺，其汤品也是店家快速制作后出售的，和自己家中用瓦罐小火炖煮出的汤实在是有天壤之别。

购买瓦罐，建议您买正规厂家的老字号品牌。虽然价格稍贵，但是可以保证品质。新的瓦罐买回家后，可以煲上几次白米粥进行“开锅”。这样做，除了能够修补锅体上因烧制存在的小缝隙，还能延长其使用寿命。

有益健康的紫砂砂锅

优质紫砂内含有大量有益人体的微量元素。相较于普通瓦罐，紫砂锅可以最大限度地避免铝元素超标问题。紫砂砂锅煮出来的米饭会更加香滑可口。因为紫砂中含有的一些矿物质可以对脂肪产生作用，因此用紫砂锅制作的肉类美食，其中的油脂更少，入口不会那么油腻。

挑选紫砂砂锅，应选择摸上去手感舒适，与肌肤接触后有温润感的产品。市面上一些做工粗糙的假紫砂锅是没有这种手感的。要提醒您的是，一些厂家宣称其产品是内胆应用了紫砂的“高科技养生锅具”。事实上，这种产品和真正的传统紫砂锅还是有很大区别的。如果您有一份追求美食、美味的心情，不妨用心挑选一款紫砂砂锅。