被禁忌与贬损的猪肉

文_宗不争

被禁忌与贬损的猪肉

文_宗不争

佛教戒荤，饮食禁忌当然是文化规约，也最容易被人记住，无禁忌的情况反倒是被轻视了，相对之下，流于随意和粗鄙。

猪肉首当其冲，最先受到打击。以至于我们今天谈论这个话题，亦须谨小慎微。

上古时期的中国人对猪肉，并没有什么禁忌。古中国人较早地结束了茹毛饮血、刀耕火种的日子，野猪首先在中国被驯化，中国养猪的历史可以追溯到新石器时代早、中期。据殷墟出土的甲骨文记载，商、周时代已有为猪设立的单独的舍饲。

逮至尧之时，十日并出，焦禾稼，杀草木，而民无所食。猰貐、凿齿、九婴、大风、封豨、修蛇皆为民害。尧乃使羿诛凿齿于畴华之野，杀九婴于凶水之上，缴大风于青邱之泽，上射十日，而下杀猰貐，断修蛇于洞庭，擒封豨于桑林。

这段话讲的就是“后羿射日”的故事，出自《淮南子·本经训》，后羿射日的故事最初载于《山海经》，后亡佚，《淮南子》添油加醋，扩充了这个故事。“封豨”是一种大野猪，十日并出之后妖兽横行，后羿“擒封豨于桑林”，没有杀它，就是把野猪驯化了。

驯化野猪，倒并不是猪比牛羊更容易饲养，事实上，猪易染病，养猪的技术难度更高。能养得起猪的人家，自然算得上是富庶的。很多和猪有关的字产生出来，比如“家”字，就是房子底下有猪，有猪就是有财产，自然能成家。再如“圂”，意思是厕所，厕所和猪圈不分。现代中国农村仍然能见到人的厕所就是猪圈、猪养在人的厕所里的实例。

把猪养在厕所里，不卫生，很脏。所以《礼记•少仪》里有个说法，叫“君子不食圂腴”。这句话总是被人曲解，说君子就不吃猪肉了。猪肉不吃，那养猪何用？猪又不好看，难不成拿来观赏？更加合理的解释是，君子不吃厕所养的猪。第二个字是“腴”，意思是肠子或者下水，君子不食猪下水，因猪以米粟为食，猪肠似人肠，君子不食以表不同类相残的仁爱之心。

当然，相比牛羊肉，猪肉等级略低，古有六牲，由高至低为“马牛羊猪狗鸡”。《礼记•王制》规定：“诸侯无故不杀牛，大夫无故不杀羊，士无故不杀犬豕，庶人无故不食珍。”猪对应贵族的最低等级“士”阶层，换句话说，诸侯大夫想吃猪肉，还是比较容易的。“天子食太牢，牛羊豕三牲俱全，诸侯食牛，卿食羊，大夫食豕，士食鱼炙，庶人食菜。”

从山西晋侯墓出土的猪尊与湖南船形山出土猪尊的形体差别得知，在商周时期中国南北方已经培育出了不同的家猪品种：北方大耳猪与南方小耳猪。

汉代，牛受法律保护，汉律规定“不得屠杀少齿”。汉律对杀牛的惩罚十分严厉，犯禁者诛，要给牛偿命。到了唐宋时期，牛更是不管是否老弱病残，都在禁杀之列，只有自然死亡，或者病死的牛才可以剥皮售卖或者自己吃用。

《楚辞》的“大招”和“招魂”篇里，可以看见先秦筵席的排场，主菜有：八宝饭、煨牛腱子肉、吴越羹汤、清炖甲鱼、炮羔羊、醋烹鹅、烤鸡、羊汤、炸麻花、烧鹌鹑、炖狗肉。唐代著名的烧尾宴之上，菜谱则是：通花软牛肠（羊油烹制），光明虾炙（活虾烤制），白龙曜（用反复捶打的里脊肉制成），羊皮花丝（炒羊肉丝，切一尺长），雪婴儿（豆苗贴田鸡），仙人脔（奶汁炖鸡），小天酥（鹿鸡同炒），箸头春（烤鹌鹑）、过门香（各种肉相配炸熟）等。尊贵的筵席中，有牛、羊、鸡、鹌鹑，甚至还有青蛙，就是没见到猪肉的身影。宋朝真宗时御厨每天宰羊350只，仁宗时每天要宰280只羊，英宗朝减少到每天40只，到神宗时虽然引进猪肉消费，但御厨一年消耗“羊肉43万4463斤4两”，而猪肉只用掉“4131斤”，还不及羊肉消耗量的零头。

“鸿门宴”中有这样一段，樊哙冲入大帐，要救刘邦。项羽见来了一位莽撞人，饶有兴趣地说道：“壮士，赐之卮酒。”则与斗卮酒。哙拜谢，起，立而饮之。项王曰：“赐之彘肩。”则与一生彘肩。樊哙覆其盾于地，加彘肩上，拔剑切而啖之。

这一幕项羽又赐酒，又给肉，许多人解释为项羽对樊哙很器重，要笼络人心。其实不然，筵席之中，主人命客人饮下四升酒，还要生吃猪肘子，换作谁，恐怕都不会感到器重之意，分明是项羽要戏耍侮辱樊哙。

“东坡肉”总是猪肉吧，却是苏轼无奈之下的创意。苏轼在京城的时候，主要吃的还是羊，以至于“十年京国厌肥羜”。后来，他遭王安石妒恨，自请出京，去徐州作知州。北宋神宗熙宁十年（1077年）秋，黄河决口，七十余日大水未退。苏轼亲率全城吏民抗洪，终于战胜洪水，并于次年修筑“苏堤”。百姓感谢苏东坡为民造福，纷纷杀猪取肉，送至州府感谢苏公。苏公推辞不掉，想了个办法，将这些肉加工成熟后再回赠百姓。后来贬谪黄州，故技重施，还写了一首煮肉歌：“黄州好猪肉，价贱如粪土。富者不肯吃，贫者不解煮。慢著火，少著水，火候足时它自美，每日起来打一碗，饱得自家君莫管。”人们开始竞相仿制，并戏称为“东坡肉”。

“价贱如粪土。富者不肯吃，贫者不解煮。”正是当时实际情况的写照，苏轼虽创了“东坡肉”，恐怕自己也并没有多么喜欢吃。

这一下就看出圣贤多么厚道了！

子曰：“自行束脩以上，吾未尝无诲焉。”（《论语•述而》）郑玄注：“束脩，十脡脯也。”就是十条腊肉，孔子因为这句话，经常被诬陷，有人说这是圣人公开收取学费，学费还不便宜，一下子就要十条腊肉，这是把穷苦人拒之门外，那还得了！为《论语》作注疏的邢昺就说了“束脩，礼之薄者。”猪肉是贱物，十条腊肉，并不算多。束脩，是古代入学敬师的礼物，孔子前就有，后世依然沿用此例——《唐摭言•两监》：“龙朔二年九月，敕学生在学，各以长幼为序。初入学，皆行束修之礼。”近代以前，从来没见人对此提什么反对意见。

如此看，好吃不好吃，倒不全是个人选择，有大半原因，是历史、文化、社会让你吃或不吃，让你觉得好吃还是不好吃，吃的学问就源于此，吃的乐趣也不仅是口舌之欲。

唐代著名的烧尾宴之上有牛、羊、鸡、鹌鹑，甚至还有青蛙，但无猪肉的身影。

历代医学家认为，猪肉不仅没有补的作用，还会闭人血脉、弱人筋骨、虚人肌肉。唯有苏轼写《猪肉颂》称：早晨起来打两碗，饱得自家君莫管。

苏轼亲率全城吏民抗洪，修筑“苏堤”。百姓感谢苏东坡为民造福，纷纷杀猪取肉，苏轼将肉加工后又回馈给百姓。