平湖《老鼎丰酱园档案》及其价值

董建波/华东师范大学历史学系

沈力行/平湖市档案局

《老鼎丰酱园档案》现藏于平湖市档案馆，其中最早的一份文献是清道光二十七年（1847）的田契，最晚的一份文献是1957年12月老鼎丰酱园的工资簿。从时间跨度上看，前后共计111年；从内容上看，这部分档案涵盖了老鼎丰酱园创始、发展、顿挫以及最终转制的历史，完整地呈现出一家酱园一个多世纪的变化过程，折射出平湖以及杭嘉湖地区社会经济的近代变迁，具有重要的学术研究价值。

一

《老鼎丰酱园档案》中最早的文献是1847年的一份田契，但根据现有资料，还无法判断这份田契是老鼎丰酱园创始之后还是创始之前的田契。在《老鼎丰酱园档案》中，还有一份房屋修缮账簿，时间是清同治十年（1871）。据此可知，老鼎丰酱园创设的时间，当不会迟于同治十年。现今保存的《老鼎丰酱园档案》的主体部分是这家酱园的收支账簿，其中比较完整而连续的记载始于19世纪80年代中期。从彼时开始直到20世纪50年代后期，有关老鼎丰酱园经营状况的连续记载，前后有70余年时间。凡涉及田地买卖、银钱往来、置产开销、市进付账、外路销货、货源、批发、员工考勤、俸工、红利等酱园经营中的大小事务，事无巨细，悉数记载于账册之中。

《老鼎丰酱园档案》大致按类别编目，依时间顺序编号。根据其主要内容，可约略分为置产簿、银钱簿、盘查账、货源册、考勤簿等不同类别。

老鼎丰酱园田契及置产登记簿主要是老鼎丰酱园的地契、不动产清册、资产登记证、资产登记簿等。田契包括道光二十七年（1847）的田契，以及光绪二十三年（1897）四月至三十四年（1908）四月的田契。置产登记簿包括《置产开销总登簿（1913—1936年）》《财产凭证清册（1936年）》《资产登记簿（1949年）》等。最早和最晚产生的田契和置产簿的时间跨度有一百多年。其中，《置产开销总登簿》在时间上相对连贯，记载了20世纪10年代初至30年代中期老鼎丰酱园购置资产状况及其相应的支出，反映出平湖土地及房产价格的变化。

老鼎丰酱园的各种银钱往来账簿主要是《钱总》和《银钱日记簿》。《钱总》包括19世纪80年代后期（1886）、20世纪30年代后期（1936—1940）以及40年代末期（1949）三个不同时期的内容，若干年份《钱总》案卷完整、内容丰富，故分为上、下两集编目。如民国二十五年（1936）《钱总》即分为上集与下集两卷。此外，民国二十七年（1938）、二十八年（1939）、二十九年（1940）三年之《钱总》，也都分别编为上、下两集。如民国二十七年《钱总》（上集）2月15日有记载：

2月15日（正月十六日）

收酱生钱27300文，收酒糟钱25300文，收酱批洋10元、钱21190文，收酒批洋11元、钱79000文，收兑进洋45元（3000）。

付和记行杜豆洋300元，付西门上驳米力钱1720文，付张庆记往盐办豆4天川用洋3元，付零用钱2000文，付福食钱10000文，付西园申酒力钱240文，付砻糠钱7960文，付友徒月折钱16500文，付兑出钱135000文。

查存洋3008元，钱207590文[1]。

《银钱日记簿》（1941—1950）也有较好的连续性，内容也十分详尽，自1941年至1949年，每年的《银钱日记簿》都分别编为上册与下册。如民国三十一年（1942）12月22日《钱银日记簿》记载如下：

12月22日（十一月望日）

收西园洋5000元，收东园酒洋6000元，收酱生洋576元，收酱批洋2071．1元，收酱渣洋93．5元，收乳批洋5186．8元，收豆渣洋432元，收酒批洋2276元，收酒糟洋1292元，收米糠洋110元。

付福食洋80元，付零用洋20元，付各作折冬至酒59人（5元）洋295元，付稻柴洋101．7元，付送杨鹤鸣子除帏份洋2元，付切元15刀洋30元，付皮丝烟洋17元，付草绳洋18元，付豆米一百石上驳力洋102．2元，付酒司3人由宁波至平湖川资洋244元，付豆米20石公会费洋27元。

查存新币洋 110832．8 元[2]。

这些账簿详细记载了老鼎丰酱园每天每笔银钱收支的项目、数量，是酱园经营状况的直观反映，而连续多年的此类记载，则折射出区域社会经济的变化。

《老鼎丰酱园档案》中还包括银货盘点的账簿，其中包括《年盘总目》、《年终盘查账》及《总结账》等，时间分别是1888年、1896年、1903年和1910 年，主要集中于19世纪后期至20世纪初期，4个年份的时间跨度为22年，4次盘点的平均间隔时间约为7年。它们既可供研究者对老鼎丰酱园的经营情况做若干“剖面”分析，也可藉由多个剖面的分析，对酱园在长时间内的变化做连续性的研究。

各种货物往来登记账簿也是《老鼎丰酱园档案》的主要组成部分，包括《存货簿》《发货簿》《批发簿》《货源册》《销货客清册》等。《货源册》虽不连续，但前后跨度十余年，包括1934年至1935年、1938年至1940年、1942年、1945年至1949年等若干年份的货源账簿；《各户誊清册》《东路销货客清册》《西路销货客清册》均有较久的连贯记载，记录了1940年至1949年10年间客户销货的情况。此外，还有《各路誊清册（1940—1941年）》《外路销货客清册（1942—1943年）》《各路销货客清册（1944年、1946—1949年）》等，保留了有关老鼎丰酱园货物购销的相关记载。这些记载也具有较为完整的时间连续性，主要集中在20世纪40年代初期至40年代末期这一时段。各种《批发》账簿也可归入此类。《批发》账簿主要集中在1947年至1949年。1947年的《批发》账簿分编为14卷，1948年的《批发》账簿分编为12卷，1949年的《批发》账簿分编为13卷。这些账簿是对老鼎丰酱园批发业务的详细记录，虽然在时间上主要集中于20世纪40年代的最后几年，因其所具有的详尽特质，仍然呈现了老鼎丰酱园批发业务的细节。尤其是其中显示的各地客商的名称、地点，以及它们与鼎丰酱园的业务往来，可使研究者对鼎丰酱园的产品市场做详细的空间分析。

《老鼎丰酱园档案》中还有关于员工考勤、薪俸、分彩、红利等的账册，这部分账册主要涉及人员管理等相关内容，包括《诸友假日登记簿（1941—1947年）》《考勤簿（1930—1937年、1948年）》《俸工簿（1949—1950年）》《红利账（1944—1949年）》等，详细记载了员工的出勤、工薪、派彩等事项。如清光绪二十一年冬己未年分彩记载：

富柏年俸60000（文），派钱42000文；倪畊山俸60000（文），派钱42000文；徐子华俸44000（文），派钱30000文；吴镇安俸36000（文），派钱24000文；马少村俸40000（文），派钱24000文；钱子芹俸32000（文），派钱24000文。以上六人俸272000（文），派钱186000文[3]。

这些档案涉及老鼎丰酱园上至总经理，下至合同工等各类员工的工作、考评、薪俸、奖惩、福利等的详细记录，为研究者展现了老鼎丰酱园人员管理的制度及其实际运作情况。

除上述各大类之外，《老鼎丰酱园档案》中还有《陈酒堆栈税照字号录（1949年）》《酒栈（1949年）》《乳栈（1949年）》《乳酒栈（1949年）》《零户暂记（1948—1949年）》《流水账（1947—1949年）》《积码簿（1946—1949年）》《分门簿（1946—1949年）》等账册。

这些档案是对老鼎丰酱园原料采购、人员管理、产品销售、银钱收支等生产经营活动的全面记载。从这些档案中，还可以看到老鼎丰酱园参与其他非生产性经济活动的记录，包括购买股票、出租房屋等。除这些经济活动之外，老鼎丰酱园参与的社会活动也在档案中有所记载，诸如参与商会、公会、公益慈善等活动，也都可以在档案中找到相应的记录。《老鼎丰酱园档案》记载全面，所载内容详细，系统地反映了老鼎丰酱园的创业、生产、经营及人事管理的变化情况，提供了一个酱园生产、经营过程的详尽记录。这批文献包括田契、钱总、历年分彩、股票息单、财产登记、房租收入、考勤登记、货源、付账、各路销货、俸工、红利等清册、契据、簿记等等。可以说，《老鼎丰酱园档案》是一个酿造业手工工场的全景式资料。

二

在近代平湖地方史研究中，《老鼎丰酱园档案》具有独一无二的价值。与报刊资料、旧政权档案相比，老鼎丰酱园账簿有更长的时间跨度、更加精确的数量统计，对物价、税收、工价等也有更加系统而全面的记载。

近代报刊文献虽然涵盖平湖社会经济及文化教育等诸多方面，其中部分报刊文献还以平湖社会经济的某一领域（如土地问题）为主题，进行连续而系统的报道，在详细程度、深入程度上，都超过了其他有关平湖地方社会的记载。但这类文献主要记载了20世纪20年代至30年代平湖地方社会的状况，它所能反映的平湖社会的面貌在时间段上具有一定的局限性。老鼎丰酱园的历史可以追溯到道光二十七年（1847），这个时间比近代报刊报道平湖的时间早了数十年（如1888年《益闻录》第770期第255页有《平湖灯市》，此为较早的记载之一）。而且作为一家酱园的账簿，《老鼎丰酱园档案》的记载远较报刊的零星报道详细而系统，它所呈现的平湖的物价、捐税等，也更加全面。《申报》等近代报纸中有关平湖的报道，虽然时间并不限于某一时期，但因其多为零散报道，也使研究者无法全面认识那一时期平湖的社会经济状况。此外，这些发表于报刊中的报道，尤其是涉及物产、贸易、捐税、物价等经济问题的报道，往往是做定性描述，少有具体的数量分析。在近代平湖地方历史的研究中，这些不足无疑会带来一些缺憾，而老鼎丰酱园账簿可以在一定程度上弥补这些缺憾。老鼎丰酱园账簿记载了大量有关生产、消费、工价、税收等的数据，这些数据在时间上具有连续性，在内容上具有系统性，可用于定量分析。

与期刊资料相比，《老鼎丰酱园档案》提供了更加全面的近代平湖物价资料。老鼎丰酱园制作酱油等产品的主要原料是大豆，在购入原料大豆时，账簿中都有详细的记载，其中就包括豆子的价格。这样，在档案中，有关豆子的价格就有数十年之久的记录，这就为研究者提供了考察长达半个世纪之久平湖豆子价格变化的资料。当然，平湖老鼎丰酱园用于生产的原料不限于豆子，还有盐、面粉、大米等，这些原料的购买也在账簿中有明确的记载，它们的价格也与大豆一样，形成一个连续的价格变化系列。研究者不仅可以利用这些资料对不同原料的价格变化分别做出研究，还可以对它们的价格做比较研究，观察数十年间各种不同的商品比价的变化。这些价格变化中蕴含着区域经济历史的信息，透过价格的研究，可以从计量分析中，对区域经济做出较诸其他材料更加精确的评估。

民国平湖县政府以及国民党平湖县党部等档案，为研究者认识近代平湖地方史提供了不可或缺的信息，但这类文献的局限也是十分明显的。从时间上来看，这类档案的产生时期主要集中在20世纪40年代后期。因此，要想利用档案资料研究平湖的近代历史，尤其是社会经济史，20世纪30年代中期以前档案资料的缺乏是一块短板。地方政府档案中缺失的这个时间段，可由《老鼎丰酱园档案》中的相关资料来弥补。从内容上看，民国时期平湖县政府和县党部的档案，主要涉及党员、党务、行政等领域，较少涉及除收税、征捐等以外的经济事务。作为企业档案的老鼎丰酱园账簿，其所涉及的内容与政府档案有很大不同，主要侧重于记载企业的经济活动，因而保留了有关商品价格、产品贸易、地产价格等地方经济的信息。在政府档案对地方经济变化的记载相对薄弱的情况下，《老鼎丰酱园档案》可供研究者从不同的角度回溯平湖地方经济的历史。何况，一家酱园这样微观而详尽的企业账簿，其中包括的涉及民众日常生活的诸多记载，对于地方历史研究来说，也是极具价值的资料。与国民党平湖县党部档案主要涉及党部、党员的政治与社会活动不同，记载油、盐、酱、醋等商品的生产、购销、消费的老鼎丰酱园档案，展示给人们的是平湖历史的另一个侧面。

与报刊资料、政府档案相比，老鼎丰酱园账簿对于地方历史研究来说，具有不可替代的价值，它可以弥补前两类文献的不足。老鼎丰酱园账簿中时间跨度大、内容全面而系统的计量数据，还可与方志、文集、家谱等文献互补，呈现出立体的地方历史画卷。

三

对于区域史和行业史来说，《老鼎丰酱园档案》具有很高的学术研究价值。它不仅是研究近代平湖地方历史、杭嘉湖乃至江南区域史的重要文献，还是研究酱园业、酿造业等行业史的重要文献。

老鼎丰酱园位于平湖县城，其产品一部分在平湖县城销售，一部分在平湖县境内的各乡镇销售，老鼎丰酱园的产品销售、管理经营，以及参与的其他社会经济活动，都是在平湖这个“舞台”上发生的。因此，老鼎丰酱园的生产、经营、管理以及社会活动，都可以看作平湖历史的构成部分。

老鼎丰酱园虽为平湖当地手工工场，但它所生产的商品远销至平湖之外的其他地方。老鼎丰酱园各类产品的销售地域，均不限于平湖，而是遍及嘉兴、嘉善、海盐等周边各县，甚至远销至杭州、湖州、苏州和上海，向北销售到太湖东岸，向南销售到钱塘江边，向西销售到天目山东麓，尤其是旧嘉兴府属各县，对老鼎丰酱园的营业状况有关键的影响。基于这种密切的关系，老鼎丰酱园的研究也就具有了杭嘉湖区域史研究的价值。从老鼎丰酱园所需生产原料米、盐、豆、面粉等的价格，到老鼎丰酱园所需酱司、木工、篾工、船工等的工价，再到其产品酱油、绍酒、乳腐、酱菜等的销量，无不在某种程度上折射出杭嘉湖地区社会经济状况。当然，从《老鼎丰酱园档案》的研究来观察杭嘉湖区域社会经济史，还需要配合各县的档案、方志、报刊资料以及地方文献等。即使有较为丰富的各种其他文献，《老鼎丰酱园档案》因其所有的特色，在这一区域社会经济史研究中的作用也是不可替代的。在区域经济史研究中，往往对生产的研究较多，对消费的研究相对不足。老鼎丰酱园产品的消费者，既有生活在远离市镇的偏僻乡村中的农民，也有居住在上海这样的都市中的市民。运用老鼎丰酱园账簿，对老鼎丰酱园产品销售地域、销售数量、消费群体加以研究，可使我们对酱园产品的消费有更多的了解。

老鼎丰酱园档案有关原料源地、原料价格、产品价格、产品市场、雇工工资、地价、房租、股票、利息等的详细记载，对于研究江南地区的产品市场、金融市场、劳动力、工场手工业经营、手工业企业文化、地方风俗等，也都是极有价值的材料。尤其值得重视的是，这批材料提供了逐日的原料、产品等价格数据，还提供了工人的月工资数据，对于缺乏准确数量统计的江南区域社会经济史研究来说，其价值更是不言而喻。

老鼎丰酱园使用的生产原料的产地，空间范围比其产品销售的地域更加广阔。以老鼎丰酱园的主要原料——大豆为例，其产地西至安徽、北至东北，这些产品在产地集中之后，经过芜湖或者经过大连，再经过上海，最终到达平湖，其间经过的交易环节、运输路线，显示出远距离、跨区域贸易的情形。从这个角度来看，老鼎丰酱园历史所折射的范围就更大了。

老鼎丰酱园账簿对于平湖地方史、杭嘉湖区域史和江南区域史，都有其独特的研究价值。如果将老鼎丰酱园看作酱园业乃至酿造业的个案，则这份账簿对于研究近代手工业的行业史，也有重要的价值。近代工场手工业主要是集中在生产周期较长、需要集中人力从事生产的手工业部门，包括酱园业在内的酿造业，正是属于这样一个部门。由于其组织、规模、资本、管理等，均与家庭手工业有很大不同，因而在近代工业兴起与发展的过程中，也在某种程度上面临着与家庭手工业不同的问题。如果要全面认识手工业在近代经济转折过程中的命运，追寻各个不同行业兴衰起伏的内在理路，就需要对工场手工业给予同样的关注。平湖《老鼎丰酱园档案》使我们可以借以研究一个相对完整的个案。

在近代江南的市镇中，酱园是一个常见的行业，大凡一个市镇中，总有几家或者十几家酱园。这些酱园与居民的日常生活息息相关，酱园的兴衰从一个侧面呈现出市镇变化的脉络。但在江南这么多的酱园中，只有老鼎丰这一家，留下了详细、准确、连续、全面而系统的账务档案。通过对这些档案进行整理和研究，我们可以从微观层面观察酱园的经营状况。因此，对于酱园业的行业研究，《老鼎丰酱园档案》也具有其独特的价值。在传统行业的分类中，酱园与酒作同属于酿造业。考虑到酒作业中，类似的账簿还没有发现或者公开，《老鼎丰酱园档案》对于整个酿造业的研究，也有重要价值。

老鼎丰酱园账簿的主体部分是每天的账簿，内容涉及进料、出货、支出、收入、结余、雇工、工资等。账簿逐日记载鼎丰酱园原料收购和产品销售的品名、数量、单价、交易客户，每旬记载雇工数量、姓名、个人工资，账簿对老鼎丰的公益支出、杂项开支、捐税开支等也有明确的记录。这些资料给我们观察一个酱园经营的实态提供了具体而入微的真实历史文献。透过这个个案，我们也可借以观察酿造业的经营实态，包括其土地的买卖与租佃、资金的收集与使用、员工的选择与管理、产品的生产与销售、原料的采购与运输，等等，由此从细节上了解这一行业的历史。

注释与参考文献：

[1]陈仕栋、董建波主编：《钱总（1936-1940）》（平湖老鼎丰酱园档案整理丛书），上海：上海辞书出版社，2016年，第83页。

[2]陈仕栋、董建波主编：《银钱日记簿（1941-1945）》（平湖老鼎丰酱园档案整理丛书），上海：上海辞书出版社，2016年，第97页。

[3]平湖市档案馆：《老鼎丰酱园档案》，编号：L297-001-0008。