不同贮藏条件下成熟椰子水品质变化规律研究

耿蕾++邓福明++赵松林++王挥++唐敏敏

摘 要 以成熟椰子水为试验材料，以吸光度、pH、白利糖度和电导率为指标，结合感官评价对 4 个贮藏温度下的椰子水品质变化特点进行分析。结果表明，各处理随贮藏时间延长，吸光值均逐渐增大，pH 值均逐渐减小，电导率呈增大趋势；温度越低，吸光值增大越缓慢和 pH 维持稳定的时间段越长，说明低温更有利于椰子水的贮藏；相同贮藏温度，密封和非密封保存时间无差别，37℃ 可保存 5 h，24℃ 可保存 8 h，14℃ 可保存 22 h，4℃ 可保存 7 d。椰子水的吸光值和 pH 值剧变时间点与椰子水变质时间节点最接近，其中吸光值变化最为显著，吸光值和 pH 变化可作为反映椰子水变质的主要指标；椰子水收集后迅速降至 4℃ 可满足工业生产要求。

关键词 椰子水 ；品质变化 ；贮藏

中图分类号 Ts 255.3 文献标识码 A Doi：10.12008/j.issn.1009-2196.2017.04.016

Quality Changes of Mature Coconut Water under

Different Storage Conditions

GENG Lei1） DENG Fuming2） ZHAO Songlin2） WANG Hui2） TANG Minmin2）

（1 College of Food Science and Technology， Huazhong Agricultural University，

Wuhan， Hubei 430070；

2 Coconut Research Institute， CATAS， Wenchang， Hainan 571339）

Abstract Mature coconut water was stored at 4 different temperatures， and its quality was analyzed by using light absorption， pH， Brix， electrical conductivity as indexes together with sensory evaluation. The results showed that light absorption went up， pH declined， and electrical conductivity tended to increase with the storage time. When the storage temperature was lower， the light absorption increased slowly and pH change took a longer time， which showed that low temperature was more beneficial for coconut water preservation. The coconut water stored at the same temperature had similar quality no matter if it was sealed or exposed to air. The coconut water could be kept for 5 hours at 37℃， 8 hours at 24℃， 22 hours at 14℃， 1 week at 4℃. The time for sudden change of light absorption and pH were the most closely related to the deterioration of coconut water， especially the time for change of light absorption. The light absorption and pH were the main indicators for coconut water deterioration. Coconut water met the industrial production requirements when it was rapidly cooled to 4℃ right after mature coconut was opened.

Keywords coconut water ； quality change ； storage

椰子水是椰子（Cocos nucifera L.）果實腔内的液体胚乳，是一种营养和保健价值高的天然饮料[1-4]。近年来以其天然、营养、健康的特性受到人们的广泛关注，在欧美市场尤受欢迎，瓶装椰子水在巴西市场也已普及[5-6]。但在国际贸易中，最适于作为饮料饮用的椰子水仍然局限于未成熟椰子果中的嫩椰子水，在某些国家中这些被直接用来饮用的椰子占当地椰子产量的比例高达75%[7]。在我国海南该比例也高达40%[8] 。同时，在椰子加工利用方面，成熟椰子水通常是目前唯一被直接丢弃的椰子加工副产物，尤其是在生产椰蓉和椰奶的加工厂。据估计，一个日加工 30 万个椰子的椰蓉工厂，每天就有 90～120 t的纯椰子水和 44 t的清洗用水被废弃。我国虽然每年椰子产量不高，但因椰子加工产业需要，年进口 25亿个椰子果左右，每年约废弃 6.25×105～6.25×106 t椰子水，这既造成资源的极大浪费，也污染了环境。

要想使成熟椰子水得到合理利用，首先要解决其收集和保存问题。对于椰子水如何有效保存，该问题自1977年被Sison[9]提出以来，目前都没得到很好解决。椰子水在椰果中无菌，开壳后性质不稳定，容易受到微生物的污染发酵或因酶的作用而变色，从而降低椰子水感官品质和营养价值。目前最有效的保存方法仍然是保存于椰子果本身，国内外对此也有较多研究。研究表明，新鲜椰子果常温可放置 5～10 d，在12℃ 的条件下，PE 膜包裹后可保存 28 d[10]，PVC 膜包裹后可保存 30 d[11]，石蜡涂膜包装，可获得货架期 49 d[12]。如果能控制在低温 2.5℃、相对湿度 45%～55% 条件下，成熟椰子可贮藏 2年[1]。目前，国内外对开壳后的椰子水在自然条件下贮藏时间研究很少，刘媛等[13]通过观察颜色变化得出开壳椰子水室温保存 1 d，冰箱可保存 3 d的结论。周文化等[14]研究椰子水饮料在 4℃、20℃和 37℃ 贮藏稳定性时，得出 4℃ 贮藏能最大限度保持其原有品质，且稳定性较好的结论。王锡彬[15]和杨一冲等[16]研究发现，椰子水自然发酵前 3 d pH 急剧下降。Matsui[17]和Tan等[18]推测，引起椰子水色变的原因可能是多酚氧化酶（PPO）和过氧化物酶（POD）与氧相互作用，陈娟等[19]在椰子水热处理色变机理研究中发现，100℃以下酶活力与热处理温度和时间呈负相关，而高于 100℃体系中发生了美拉德反应。

因此，本文拟结合海南当地四季温度变化，研究在不同温度下貯藏时椰子水品质自然变化特点，以期找出各贮藏温度下椰子水变坏的时间节点和最能反映其变坏的指标，为椰子水后续产品开发提供理论基础。

1 材料与方法

1.1 材料

1.1.1 供试椰子

均为11个月以上成熟椰子果，由海南省椰岛实业有限公司提供。

1.1.2 主要仪器设备

分光光度计（725N），上海第三分析仪器厂；pH 计（PHS-3C），上海雷磁仪器厂；电导率仪（DDS-11A），上海雷磁创益仪器仪表有限公司；手持糖度计（WZ-112），常州锐品精密仪器有限公司；生化培养箱（SPX-250B-Z），上海博讯实业有限公司医疗设备厂；海尔冰箱（BCD-196TDZA），青岛海尔股份有限公司；循环水真空泵（SHZ-III），上海亚荣仪器厂。

1.2 方法

1.2.1 原料处理

取成熟椰子果，表面清洗消毒后，不锈钢刀砍开取水，灭菌纱布过滤除杂，中速滤纸抽滤，收集椰子水混匀备用，此过程不超过 30 min。将收集的椰子水分装于灭菌后的100 mL玻璃瓶和三角瓶，玻璃瓶加盖密封，三角瓶敞口。将密封和敞口的样品均放置于37、24和14℃ 的恒温培养箱及4℃冰箱中贮藏。

1.2.2 指标测定及感官记录

用灭菌枪头定期取样5 mL于洁净离心管，于比色皿中测定420 nm处的吸光值，并以电导率仪测电导率（单位：ms/cm）、pH 计测定 pH 值，手持糖度计测其白利糖度（°Brix： %），试验重复3次。在椰子水贮藏期间，观察其感官变化，如颜色、气味，并如实做好记录。

1.2.3 数据处理

数据处理采用SPSS 19.0软件，图表处理采用Office Excel 2007。

2 结果与分析

2.1 24℃贮藏指标变化

椰子水24℃贮藏指标检测结果如表 1。由表 1 数据可见，随贮藏时间延长，椰子水吸光值逐渐增大，而 pH 值逐渐减小。在 0～8 h，椰子水吸光值由 0.057 缓慢增至 0.105，8 h 后吸光值急剧增大，第 30 h 达 0.824，30 h 以后非密封状态吸光值显著大于密封状态。对于pH，0～8 h，稳定在 5.3 左右，8 h 后开始急剧减小，18 h 降至 5.07，至 96 h 时降至 3.34；新鲜椰子水原始pH一般在 4.8～5.3[20]，椰子水自然发酵 4～5 d 后pH趋于稳定，为3.80[16]，也有文献中椰子水发酵7 d，pH降至3.6[15]。在 0～18 h，密封与非密封状态白利糖度保持在5.4% 左右，但18～96 h，密封状态下的白利糖度显著减小，而非密封状态下的白利糖度显著增大；对于电导率，随贮藏时间延长，密封与非密封的电导率总体有增大趋势，但增大只是初始突然增大，此时椰子水尚未变质，而后趋势不明显。

2.2 14℃贮藏指标变化

由表2可见，随贮藏时间延长，椰子水吸光值逐渐增大，而 pH 值逐渐减小，且密封与非密封状态下两指标变化无显著差异；在 0～24 h，吸光值由 0.057 缓慢增至 0.11，24 h 后吸光值急剧增大， 30 h即增至 0.353 ，120 h 时达 1.060。对于 pH，0～18 h 稳定在 5.3 左右，18 h 后开始急剧减小，24 h即降至 5.09，至 120 h 时降至 3.38。在 0～48 h，白利糖度在 5.3% 到 5.4% ，48～120 h，密封状态的白利糖度显著减小，而非密封状态显著增大；随贮藏时间延长，电导率有增大趋势。

2.3 37℃贮藏指标变化

由表3可见，随贮藏时间延长，椰子水吸光值逐渐增大，而 pH 值逐渐减小；在 0～4 h，吸光值由 0.057 缓慢增至 0.078，4 h后吸光值急剧增大，6 h即达 0.392，6 h后非密封状态下的吸光值显著大于密封状态，10 h时密封状态下吸光值达 0.646，非密封状态达 0.793。对于 pH，0～6 h稳定在 5.3左右，6 h后急剧减小，10 h降至 4.62；48 h时，密封状态吸光值降至 3.60，非密封状态降至 3.39。

2.4 4℃冷藏指标变化

表4为椰子水4℃冷藏保存，连续24 d取样测得吸光值和pH值指标结果。由表4数据可见，随贮藏时间延长，椰子水吸光值逐渐增大，而 pH 值逐渐减小，且密封和非密封状态测得的两指标基本吻合；在 0～8 d，吸光值由0.058缓慢增至 0.112，8 d后吸光值急剧增大，16 d即为0.369， 24 d达0.859。对于pH，0～4 d 稳定在 5.33，4～8 d 由 5.33 缓慢降至 5.24，此后急剧减小，至 24 d 时降至 4.05。

2.5 椰子水贮藏期间感官变化记录

椰子水在4个温度下贮藏时感官变化记录如表5。

3 讨论

椰子水自然条件下放置时，会由于微生物的污染而发酵，工业上也可以用它来生产椰纤果或制作微生物培养基。发酵过程中，微生物大量繁殖会消耗椰子水中原有的物质，如糖类，矿物质等，同时会产生有机酸、醇类及其它物质，从而使得椰子水的吸光值增加、pH下降、发生变化。杨一冲等[16]研究认为，椰子水发酵过程中，微生物总数变化规律与 pH 基本吻合，微生物主要是酵母菌、醋酸菌和乳酸菌。

试验中感官观察发现，在 37、24、14和 4℃ 条件下，椰子水分别放置 5～6 h、8～10 h、18～22 h、6～8 d 开始变味（见表 5）。椰子水开始变味说明其已经变质，不再适合作为后续食品原料，表明开壳后椰子水在自然条件下保存时间与当时所处季节温度有关。在不同的生产季节，检测车间的温度对椰子水的收集保存具有重要的意义，尤其是在夏季。经验表明，夏季椰子水开壳后不到 3～4 h 即发生变味浑浊，有的甚至只能放置2 h，这主要是与椰子水开壳后的前处理及放置的卫生环境有关，卫生条件越差，污染越重，保存的时间越短。因此，后续我们将探讨椰子水的污染程度对椰子水保存时间的影响。另外，在椰子水收集过程中，无论是密封保存还是敞口放置，感官观察发现，相同温度下的保存时间无差异。通过不同温度下的贮藏试验对比可以发现，随温度降低，吸光值和 pH 保持稳定的时间段均在延长，说明低温更有利于开壳椰子水的贮藏，本试验中4℃是最佳贮藏温度。

測定在不同条件下椰子水吸光值、pH、白利糖度和电导率，发现椰子水变质过程中伴随着这 4 个指标的变化（如表1～4）；其中，电导率在贮藏过程中随时间有所增加，这与刘媛等[13]结果一致，但本试验中不能找到明显的椰子水变质指标节点；白利糖度在椰子水变质前无显著变化，pH 虽然在椰子水变质过程中变化较为明显，但是根据感官试验发现，pH的变化有所滞后，只有在椰子水具有明显的异味时pH才有明显下降；而与 pH、白利糖度和电导率3个指标相比，随着贮藏时间延长，吸光值在椰子水变质前一直在缓慢变化。Mandal等[21]发现，天然椰子水中含有一种生物活性肽，并对G+和G-菌有抑制作用，郑亚军等[2]研究认为，天然椰子水有一定的抗氧化能力，这可能是贮藏前期吸光值缓慢增大、pH 保持稳定的原因。以24℃保存为例，椰子水从初始的吸光值0.057～0.060，增至0.105～0.108时，感官可察觉轻微的异味，说明此时椰子水已经轻微变质，但 pH 无明显下降。因此，白利糖度，电导率不适宜作为判断椰子水变质的指标，吸光值和pH可以作为反映椰子水在贮藏过程中品质变化的指标，其中吸光值最为准确。

综上所述，4个不同贮藏温度中，4℃冷藏效果最佳，收集后的椰子水可放置1周；吸光值和 pH是反映椰子水贮藏过程中品质变化的重要指标，其中吸光值最为可靠。因此，在未来椰子水加工过程中，低温收集和贮藏是椰子水产业必备的环节，同时，监测椰子水吸光值和 pH 值变化是保证椰子水品质的重要手段。

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