雪花梨醋酿造工艺的研究

周平，邓杰,2，黄治国,2，罗惠波,2，卫春会，汪文鹏，王洪

(1.四川理工学院 生物工程学院，四川 自贡 643000；2.酿酒生物技术及应用四川省重点实验室，四川 自贡 643000)

雪花梨醋酿造工艺的研究

周平1，邓杰1,2，黄治国1,2，罗惠波1,2，卫春会2*，汪文鹏1，王洪1

(1.四川理工学院 生物工程学院，四川 自贡 643000；2.酿酒生物技术及应用四川省重点实验室，四川 自贡 643000)

以雪花梨为原料，采用果酒酵母酒精发酵和醋酸菌醋酸发酵相结合的方法酿制雪花梨醋，通过单因素试验与正交试验确定了雪花梨醋的最佳发酵工艺条件。结果表明：酒精发酵的最佳发酵条件是初始糖度18%，初始pH 4.5，发酵温度28 ℃，酒精发酵在120 h后基本结束；醋酸发酵的最佳发酵条件是初始酒度8%，接种量10%，发酵温度30 ℃，摇床转速120 r/min，醋酸发酵在96 h后基本结束，酸度达5%，最终所得雪花梨醋呈琥珀色，体态澄清透明，口味纯正，酸味柔和，具有浓郁的果香和醋香。

雪花梨；果醋；酒精发酵；醋酸发酵；工艺

我国是世界梨果生产第一大国，梨果产业已经成为继苹果、柑橘之后的第三大水果产业[1]。梨作为大众消费水果，有着悠久的历史，而且其品种繁多，有京白梨、蜜梨、鸭梨、雪花梨、皇冠梨、爱宕梨、苹果梨、南国梨和砀山酥梨等品种，其中雪花梨与鸭梨占有很大的比重[2]。雪花梨肉质细脆，香甜爽口，含有比较丰富的有机酸、糖分和钾、铁等矿物质，还含有较为丰富的酚类物质[3-5]。中医学认为：“梨性为甘寒，有生津止渴、祛热消暑、止咳平喘、化痰润肺、凉心解毒、滋阴降火等医学功效[6,7]。”

果醋是以水果或果品加工过程中的下脚料作为主要原料，利用现代生物技术酿制而成的营养丰富、风味优良同时具有保健功效的酸性调味品[8，9]。果醋饮料既保留了水果与食醋的风味和营养价值，又兼具食醋特殊的疗效，是集营养、食疗、保健等功能为一体的绿色健康饮品[10]。近年来，随着人们生活水平和对生活质量要求的不断提高，果醋的保健功效越来越受到广泛关注和认可，其中梨醋属于最受欢迎的产品之一。目前，国内部分学者已经对砀山梨[11]、云南红梨[12]、库尔勒香梨[13]、鸭梨[14]、刺梨[15]、莱阳梨[16]等梨果醋的工艺与生产进行了研究和开发。

本文以雪花梨为原料，采用传统发酵技术与现代酿酒技术相结合的方法酿制雪花梨醋，通过单因素和正交试验，确定雪花梨醋的最佳发酵条件，从而提高梨醋质量和改善产品风味，以期为优质雪花梨醋饮料产品的开发提供理论指导，为工业化、机械化生产梨醋的工艺参数设计提供依据。

1 材料与方法

1.1 材料

雪花梨：市售，选用新鲜、成熟度好、无损伤、无病虫害的果实；白砂糖:市售；果酒酵母：酿酒生物技术及应用四川省重点实验室；醋酸菌：四川省工业微生物菌种保藏管理中心；果胶酶(70000 U/g)及其他试剂：成都市科龙化工试剂厂。

1.2 仪器与设备

DM3000正置生物显微镜 德国Leica公司；3731生化培养箱、MaxQ4000台式恒温冷冻摇床、1500全波长酶标仪 美国Thermo公司；HT300A自动固相微萃取仪 意大利HTA公司；LS55荧光分光光度计 美国Perkin Elmer公司；Bioflo310发酵罐 德国Eppendorf公司；SW-CJ-1F超净工作台 苏净集团；HR1833榨汁机 飞利浦(中国)投资有限公司；HB-113ATC手持式糖量计 深圳良谊仪器公司。

1.3 方法

1.3.1 雪花梨醋生产工艺流程

护色、SO2处理酵母菌扩培醋酸菌扩培

↓ ↓ ↓

梨→分选清洗→破碎打浆→酶处理→榨汁→调整成分→酒精发酵→醋酸发酵→粗滤→陈酿→澄清→过滤→调配→灌装→灭菌→成品。

1.3.2 技术要点

护色及酶处理[17]：雪花梨经破碎打浆时加入0.1%抗坏血酸护色液和0.01%偏重亚硫酸钾来避免梨汁发生褐变，然后添加0.1%果胶酶进行酶解，在40～55 ℃水浴1～2 h，再升温至80 ℃，灭酶处理15 min。

调整成分：根据梨汁中的含糖量再补加白砂糖，调整糖度至18%～20%，用柠檬酸调节pH至4.0～4.5。

酵母菌扩大培养[18]：先用酵母菌培养基活化菌种，再将果酒酵母活化液按10%加入雪花梨原汁，混合均匀后在28 ℃生化培养箱中静置培养12～24 h，定期取样镜检计数，菌数达到107～108cfu/mL即得酵母菌种子液。

醋酸菌扩大培养[19]：先用醋酸菌培养基活化菌种，再以雪花梨原汁为培养基，分装于500 mL三角瓶中，灭菌后接种10%的醋酸菌活化液，于30 ℃，100 r/min摇床培养24～36 h，菌数达到107～108cfu/mL即得醋酸菌种子液。

1.3.3 雪花梨醋酒精发酵工艺研究

1.3.3.1 酒精发酵单因素试验

发酵时间确定：在初始糖度18%，接种量10%，pH 4.0条件下，将发酵液置于28 ℃条件下酒精发酵24，48，72，96，120，144，168 h。

初始糖度确定：添加白砂糖，调整雪花梨汁初始糖度分别为16%，18%，20%，22%，24%，在接种量10%，pH 4.0，28 ℃条件下发酵120 h。

发酵pH值确定：用柠檬酸调整发酵液pH值分别为3.0，3.5，4.0，4.5，5.0，在初始糖度18%，接种量10%，28 ℃条件下发酵120 h。

发酵温度确定：在初始糖度18%，接种量10%，pH 4.0条件下，将发酵液置于24，26，28，30，32 ℃条件下发酵120 h。

1.3.3.2 酒精发酵正交试验

果醋的酒精发酵受初始糖度、初始pH、发酵温度3个因素的影响较大，故设计L9(34)正交试验，研究雪花梨醋最佳酒精发酵工艺参数，试验因素水平设计见表1。

表1 酒精发酵正交试验因素水平表

1.3.4 雪花梨醋醋酸发酵工艺研究

1.3.4.1 醋酸发酵单因素试验

发酵时间确定：在初始酒度8%，接种量10%，30 ℃，摇床转速150 r/min条件下醋酸发酵24，48，72，96，120，144 h。

初始酒度确定：分别调整酒精发酵液的酒精度为5%，6%，7%，8%，9%，10%，按10%接种醋酸菌液，于30 ℃，150 r/min摇床进行醋酸发酵96 h。

接种量确定：分别按4%，6%，8%，10%，12%，14%将醋酸菌种子液接到发酵液中，初始酒度为8%，于30 ℃，150 r/min摇床进行醋酸发酵96 h。

发酵温度确定：在初始酒度8%，接种量10%，摇床转速150 r/min条件下，将发酵液分别置于24，26，28，30，32 ℃下进行醋酸发酵96 h。

摇床转速(溶氧量)确定：在初始酒度8%，接种量10%，30 ℃条件下，分别在60，90，120，150，180 r/min转速下进行醋酸发酵96 h。

1.3.4.2 醋酸发酵正交试验

通过单因素试验，选用初始酒精度、接种量、发酵温度和摇床转速4个因素，采用L16(45)的正交试验来确定雪花梨醋的醋酸发酵最佳发酵工艺条件，因素水平表见表2。

表2 醋酸发酵正交试验因素水平表

1.3.5 分析测定方法

还原糖(以葡萄糖计)：斐林试剂法；酒精度：比重法；pH值：酸度计法；总酸(以醋酸计)：中和滴定法；不挥发酸(以乳酸计)：酸碱滴定法；总酯(以乙酸乙酯计)：中和滴定法；可溶性固形物：干燥法；菌落总数：平板计数法[20]；大肠杆菌：MPN计数法[21]。

1.3.6 数据处理方法

文中图示采用Origin进行作图，采用SPSS进行数据方差分析，以P<0.05表示差异显著，采用Duncans新复极差法进行多重比较，测定结果以平均值±标准偏差表示[22]。

2 结果与分析

2.1 雪花梨醋酒精发酵条件优化

2.1.1 发酵时间对雪花梨醋酒精发酵的影响

发酵时间的长短决定着果酒酵母酒精发酵是否完全及雪花梨果醋的品质，所以发酵时间是影响酵母酒精发酵的重要因素，发酵时间对酒精发酵的影响见图1。

图1 发酵时间对果酒酵母酒精发酵的影响

由图1可知，从发酵24 h开始，雪花梨汁酒度随着时间的增加迅速上升，当发酵时间达到120 h后，酒度的变化趋于平缓，酒度变化差异不再显著(p>0.05)，这说明从24 h开始，果酒酵母进入主发酵期，120 h后已经进入了后发酵期，此时酒精发酵的过程已经结束。如果发酵时间短，那么酵母酒精发酵就不能完全进行；如果发酵时间过长，其他代谢产物的产生会影响果醋质量且增加成本，所以控制合适的发酵时间可以有效地缩短发酵周期，节约成本，所以选取果酒酵母酒精发酵的最佳时间为120 h。

2.1.2 初始糖度对雪花梨醋酒精发酵的影响

糖分是酵母菌进行自身生长繁殖和产物代谢所必需的一种营养物质，因此初始糖度的高低决定了果酒酵母酒精发酵产酒精的高低，初始糖度对果酒酵母酒精发酵的影响见图2。

图2 初始糖度对果酒酵母酒精发酵的影响

由图2可知，果酒酵母酒精发酵所产生的酒精刚开始随着初始糖度的增加而升高，但当初始糖度超过18%时，随着初始糖度的继续增加，酒度却逐渐在下降，分析产生这种情况的原因可能是初始糖度过低，果酒酵母生长缓慢，相应代谢产物的积累也就减少；初始糖度过高，容易引起底物对菌体生长代谢的抑制作用，从而使果酒酵母产酒精含量下降，这样既不利于酒精发酵，也会造成原料的浪费，同时增加生产成本。因此，初始糖度的选择宜在18%左右。

2.1.3 发酵温度对雪花梨醋酒精发酵的影响

酒精发酵温度是影响酵母菌细胞生长、酒精产量及生长耗能的重要因素，发酵温度对雪花梨醋果酒酵母酒精发酵的影响结果见图3。

图3 发酵温度对果酒酵母酒精发酵的影响

由图3可知，在整个酒精发酵过程中，随着发酵温度的升高，酒度呈先增加后减小的趋势，这是因为当温度较低时，果酒酵母繁殖和代谢速度较缓慢，造成果酒酵母发酵困难；当温度过高时，果酒酵母呼吸作用加强，代谢过于旺盛，使其出现疲劳现象而提前老化丧失活力；故在这两种情况下果酒酵母均不能充分利用雪花梨汁中的糖分，生成的酒精量减少。综合考虑，果酒酵母酒精发酵温度为28 ℃左右时，酒精发酵效果较好。

2.1.4 初始pH对雪花梨醋酒精发酵的影响

微生物的生长繁殖和代谢都有其适宜的pH范围。pH值对酵母菌的生长繁殖和产物合成具有显著的影响，过酸或过碱性的生长环境都会对酒精发酵产生不利影响。初始pH值对果酒酵母酒精发酵的影响见图4。

图4 初始pH对果酒酵母酒精发酵的影响

由图4可知，在pH 3.0～5.0的范围内，不同初始pH对果酒酵母酒精发酵的影响不同，酒度随pH的增加先升高后降低；pH 3.0时，梨汁发酵液中酒度最低，可能原因是酸度过高从而抑制了果酒酵母的生长繁殖，使得酵母菌不能充分利用梨汁中的糖分；当pH超过4.5时，酒度开始降低，可能原因是果酒酵母不适应较高pH的生存环境；在pH 4.0～4.5范围内，梨汁发酵液中的酒度较高，说明果酒酵母在这个pH范围内，发酵力较强，发酵利用梨汁充分。因此，选用pH 4.5左右作为果酒酵母酒精发酵初始值较为适合。

2.1.5 雪花梨醋酒精发酵正交试验优化

在单因素试验确定的酒精发酵条件基础上，采用四因素三水平L9(34)正交试验设计方法，以发酵结束后梨汁发酵液中酒度为指标，采用正交设计助手对数据进行分析处理，确定雪花梨醋酒精发酵的最佳条件，正交试验结果见表3。

表3 酒精发酵正交试验结果

由表3可知，初始糖度、初始pH、发酵温度对果酒酵母的酒精发酵有不同程度的影响。R值越大，表示该因素的水平变化对试验指标的影响越大，由极差分析得出RA>RB>RC，说明对果酒酵母酒精发酵起决定因素的主次顺序为：初始糖度>初始pH>发酵温度，最显著的影响因子为初始糖度。最佳的酒精发酵工艺参数为A2B2C2，即初始糖度为18%，初始pH为4.5，发酵温度为28 ℃。

2.1.6 酒精发酵过程中酒度与糖度变化关系

以优化后果酒酵母酒精发酵最佳工艺为基础，获取酒度和糖度的变化关系，即在雪花梨汁初始糖度为18%，初始pH为4.5，发酵温度为28 ℃条件下，进行酒精发酵。每隔12 h测定1次发酵液的酒度和还原糖量。通过观察和检测，得出了酒精发酵时糖度与酒度随发酵时间变化的消长关系，结果见图5。

图5 雪花梨醋酒精发酵过程中酒度和糖度的变化关系

由图5可知，在酒精发酵过程中，酒度呈现不断升高的趋势，而发酵液中糖度却逐渐下降。在酒精发酵初期的0～24 h之间，梨汁发酵液中糖度降低程度很强烈，但酒度上升却较为缓慢，这是因为在酒精发酵初期，酿酒酵母处于生长适应期和繁殖状态，导致酒精发酵速度很缓慢； 24～108 h是果酒酵母的发酵旺盛阶段即主发酵期，此时梨汁发酵液表面出现较多气泡，并伴有浓郁的酒香味，发酵液中糖度快速下降，同时酒度呈现出迅速上升的状态；从120 h开始，随着时间的增加，酒精度和糖度变化差异不再显著(p>0.05)；随后，酒精度不再升高，发酵液中糖分转化基本完成，这标志着雪花梨醋酒精发酵已经基本结束。

2.2 雪花梨醋醋酸发酵条件的优化

2.2.1 发酵时间对雪花梨醋醋酸发酵的影响

醋酸发酵过程就是醋酸菌将酒精不断氧化为醋酸的过程，所以发酵时间对醋酸发酵的影响很大，发酵时间对醋酸发酵的影响见图6。

图6 不同发酵时间接种量对醋酸发酵的影响

由图6可知，发酵液中总酸含量随着发酵时间的延长而逐渐增加；当醋酸发酵时间达到96 h时，随着发酵时间的继续增加，发酵液中总酸含量变化无显著性差异(p>0.05)，说明醋酸发酵已将近结束，为尽量缩短发酵周期，醋酸发酵时间应控制在96 h左右为宜。

2.2.2 接种量对雪花梨醋醋酸发酵的影响

接种量会影响到发酵基质中营养物质的利用率，从而对代谢产物的量会产生影响，醋酸菌在不同接种量下的产酸量见图7。

图7 不同接种量对醋酸发酵的影响

由图7可知，在雪花梨醋发酵过程中，随着醋酸菌接种量的增加，醋酸发酵的产酸量呈现先增加后减少的变化趋势，在醋酸发酵后期，当接种量为10%时，产酸量达到最大值，这是因为接种量过少时，发酵周期较长，醋酸发酵不够充分，产酸速度慢，导致产酸量不高；当接种量过多时，醋酸菌生长繁殖快，过多的营养物质消耗在菌体自身生长繁殖上，产生大量的代谢废物，从而降低了醋酸的转化率，因此综合考虑，醋酸发酵最合适的接种量为10%。

2.2.3 初始酒度对雪花梨醋醋酸发酵的影响

醋酸菌在其生长代谢过程中，可以利用其产生的酒化酶将发酵液中的酒精氧化生成醋酸。因此，酒精成为醋酸菌繁殖代谢产生醋酸所必需的营养物质，不同初始酒精含量对雪花梨醋醋酸发酵产酸的影响见图8。

图8 初始酒度对醋酸发酵的影响

由图8可知，随着发酵液初始酒度的不断增加，醋酸发酵过程的产酸量也逐渐升高，但当酒度继续增加时，醋酸菌的产酸量反而有所降低，当酒度在7%～9%之间时，醋酸发酵最旺盛，产酸量较高，这是因为醋酸菌对发酵液中酒精含量有严格要求；当酒精含量较低时，其产酸量也相应降低；而当酒精含量处在较高浓度时，会超过醋酸菌对酒精的耐受限值，抑制醋酸菌的生长繁殖和产物代谢，使其发酵所产醋酸含量下降，发酵周期也相对延长。所以，醋酸发酵最适宜初始酒度为8%左右。

2.2.4 发酵温度对雪花梨醋醋酸发酵的影响

醋酸菌在生长和发酵时都对温度有着极其严格的要求，发酵温度的高低直接影响着醋酸的产量，不同发酵温度对醋酸发酵产酸的影响见图9。

图9 发酵温度对醋酸发酵的影响

由图9可知，不同发酵温度对醋酸发酵产酸的影响不同，在24～30 ℃范围内，醋酸菌的产酸量随着温度的上升而不断升高；而当温度超过30 ℃，醋酸菌的繁殖和产物代谢又受阻碍，产酸量不断下降，这是因为发酵温度可以直接影响到醋酸发酵的状态；温度过高容易使醋酸菌代谢太过旺盛，造成醋酸菌提前老化，不利于产酸；温度过低不利于醋酸菌繁殖代谢，且将会延长发酵时间，增加生产成本。因此，在雪花梨醋发酵过程中醋酸发酵的较佳温度为30 ℃左右。

2.2.5 溶氧量(转速)对雪花梨醋醋酸发酵的影响

醋酸菌是好氧微生物，因此醋酸发酵过程中发酵液中的溶氧量会影响到醋酸菌的生长代谢。在不同摇床转速下，醋酸发酵产酸量的变化情况见图10。

图10 摇床速度对醋酸发酵的影响

由图10可知，不同摇床转速对醋酸菌产酸量有一定程度的影响。当转速逐渐升高时，发酵液中的溶氧量也逐渐增加，有利于醋酸菌体的生长代谢，使产酸量呈升高趋势；但当摇床转速继续升高至超过120 r/min时，发酵液中的剪切力增大，使菌体生长和代谢受到抑制，从而导致产酸量下降；当摇床转速为120 r/min时，雪花梨醋的总酸含量达最高。因此，确定最适发酵雪花梨醋的摇床转速为120 r/min。

2.2.6 雪花梨醋醋酸发酵条件的优化

在单因素试验基础上，以醋酸含量为评定指标，采用五因素四水平L16(45)正交试验确定雪花梨醋醋酸发酵的最佳发酵工艺条件，正交试验与方差分析结果见表4和表5。

表4 醋酸发酵条件优化正交试验结果

表5 醋酸发酵正交试验方差分析

注：F0.01(3，3)=29.46 ，F0.05(3，3)=9.28 ，“*”表示显著，“**”表示极显著。

由表4可知，4个因素对醋酸产量的影响顺序为A>D>C>B，即初始酒度对醋酸发酵产酸的影响最大，摇床转速和发酵温度所产生的影响次之，接种量对醋酸发酵的影响最小。通过比较4个因素的平均值，可以得出最佳处理条件为A3B3C3D2，即初始酒度8%，接种量10%，发酵温度30 ℃，摇床转速120 r/min。对表5中所选用的4个因素进行方差分析，通过F值可以得出，初始酒度对醋酸发酵的产酸量有极显著的影响，摇床转速对醋酸发酵的产酸量有显著的影响，其余指标对醋酸发酵的产酸量影响均不显著。

2.2.7 醋酸发酵过程中酒精度和酸度的变化关系

以优化后醋酸发酵最佳工艺为基础，每隔12 h测定1次发酵液的酒度和酸度。通过定期观察和测定，得出醋酸发酵时梨汁发酵液中酒度与总酸含量随时间变化的消长关系，见图11。

图11 醋酸发酵过程中酒精度和总酸含量的变化

由图11可知，在醋酸发酵过程中，随着发酵时间的延长，酒度不断下降，总酸含量逐渐升高。在发酵前期(0～24 h)，由于醋酸菌还处于最初发酵的状态，还未能完全适应所在的发酵环境，所以在发酵前期酒度和总酸含量变化都很缓慢；从24 h开始，醋酸发酵进入主发酵期，酒度快速下降，总酸含量迅速上升，同时有较浓烈的酸味产生；从96 h开始，酒度和酸度的变化趋势逐渐趋于平缓，酒度和总酸含量变化差异均不显著(p>0.05)，此时总酸含量积累到最大，醋酸发酵基本结束。

2.3 雪花梨醋小试产品质量指标分析

按酒精发酵和醋酸发酵优化的条件，在10 L发酵罐中小试，得到的雪花梨醋成品经过滤、陈酿、澄清、灭菌等处理后，进行感官评定、理化与微生物指标的测定，结果见表6和表7。

表6 雪花梨醋感官指标检验结果

表7 雪花梨醋理化指标和微生物指标检测结果

由表6和表7可知，雪花梨经酒精发酵和醋酸发酵后生成的雪花梨醋产品，其感官特性、理化指标及微生物指标都完全符合酿造食醋的国家质量标准GB 18187-2000《酿造食醋》，GB 2719-2003《食醋卫生标准》，验证上述雪花梨醋的工艺条件选择是合理的，可以作为雪花梨醋加工产业化生产的参考工艺条件。

3 结论

以雪花梨为原料，采用先酵母菌酒精发酵、后醋酸菌醋酸发酵的方法来酿制雪花梨醋，通过单因素试验和正交试验确定了雪花梨醋酒精发酵和醋酸发酵的最佳发酵条件。在酒精发酵阶段，优化得出了最佳发酵工艺条件为初始糖度 18%，初始pH 4.5，发酵温度 28 ℃，通过发酵过程的跟踪发现，酵母酒精发酵在120 h后基本结束；在醋酸发酵阶段，最佳发酵条件为初始酒度8%，接种量10%，发酵温度30 ℃，摇床转速120 r/min，通过对醋酸发酵过程跟踪发现，醋酸发酵也在96 h后基本结束。最后试验所制得的雪花梨醋呈琥珀色，具有浓郁的雪花梨清香味，果香、醋香完美协调，酸味醇香柔和，口味纯正，体态澄清透明，无悬浮物及沉淀物，理化指标和微生物指标都符合国家标准要求。

雪花梨醋的研制是一种梨果加工的新途径。本研究酿制的雪花梨醋既具有雪花梨特有的风味和营养成分，又兼有食醋的营养成分和功效；既可以提高雪花梨的产业附加值，又增加了果农的经济收入；既提高了果农的生产积极性，又可以为果醋市场提供一个新的品种，具有很好的经济社会效益和广阔的市场前景。

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Research on Brewing Technology of Snow Pear Vinegar

ZHOU Ping1, DENG Jie1,2, HUANG Zhi-guo1,2, LUO Hui-bo1,2, WEI Chun-hui2*,WANG Wen-peng1, WANG Hong1

(1.College of Bioengineering, Sichuan University of Science & Engineering, Zigong 643000,China；2.Key Laboratory of Liquor Making Bio-Technology & Application in Sichuan Province, Zigong 643000, China)

With snow pear as raw material, snow pear vinegar is made with the method of fruit wine yeast alcohol fermentation and acetic acid bacteria acetic fermentation. Besides, the best fermentation conditions of snow pear vinegar are determined through single-factor test and orthogonal test. According to the results, the optimal fermentation conditions of snow pear vinegar through alcoholic fermentation are as follows: initial sugar content of 18%, initial pH of 4.5, fermentation temperature of 28 ℃, and the alcoholic fermentation basically stops after 120 h; the optimal fermentation conditions of snow pear vinegar through acetic acid fermentation are as follows: the initial alcohol degree of 8%, inoculation amount of 10%, fermentation temperature of 30 ℃, shaking speed of 120 r/min, and acetic acid fermentation basically stops after 96 h, with the acidity reaching 5%; the snow pear vinegar finally obtained is amber, looks clear and transparent, has pure taste, soft sourness and strong flavor of fruit and vinegar.

snow pear; fruit vinegar; alcoholic fermentation; acetic acid fermentation; technology

2016-11-18 *通讯作者

2015年度四川省大学生创新创业训练计划项目(201510622057)；珀金埃尔默(上海)有限公司实验室共建项目(LG2013-131)

周平(1993-)，男，硕士，研究方向:酿酒生物技术及应用； 卫春会(1980-)，女，高级实验师，硕士，研究方向:酿酒生物技术及应用。

TS264.22

A

10.3969/j.issn.1000-9973.2017.05.016

1000-9973(2017)05-0072-08