浆水芹菜风味复合调味料的研究

李倩倩，刘柳，闫鸣霄，曹媛媛

(陕西师范大学 食品工程与营养科学学院，西安 710062)

浆水芹菜风味复合调味料的研究

李倩倩，刘柳*，闫鸣霄，曹媛媛

(陕西师范大学 食品工程与营养科学学院，西安 710062)

采用微波干燥作为原辅料干燥技术，研究了发酵浆水芹菜粉与胡萝卜粉、盐与味精、葱与蒜的添加比例对固态复合调味料质量的影响，并利用三因素二次通用旋转组合试验对其配方进行了优化，结果表明：该调味料最佳配方为浆水芹菜粉56%，胡萝卜粉22%，葱1%，蒜 1%，盐10%，味精10%。该调味料风味独特，口感佳，质量稳定。

发酵；浆水芹菜；微波干燥；复合调味料；感官评定

浆水菜是我国西北地区的一种极具特色的传统发酵蔬菜，既可单独食用也可与各类米、面食搭配食用。芹菜含有丰富的维生素、挥发性芳香成分及丰富的黄酮类化合物，具有降压、降血脂、软化血管、增强免疫力等功效[1]。以芹菜为原料制作的浆水菜口味酸醇，营养丰富，具有开胃止渴、清热解暑及调理脏腑、利尿、降血压、促进机体对蛋白质、脂肪和糖类消化吸收、抑制体内有害微生物的生长繁殖、调节机体内酸碱平衡等功效[2,3]，受到西北地区消费者的喜爱，已成为夏季必备的日常美食。

复合调味料具有方便化、天然化及味感复合化等诸多优点，是调味品行业发展的新趋势[4-6]。本文采用微波干燥[7,8]作为原辅料干燥技术，以浆水芹菜粉、胡萝卜粉为主体风味原料，添加葱粉、蒜粉、盐与味精等辅料，研制发酵浆水芹菜风味固态复合调味料，并确定了最佳配方。该调味料具有独特的风味，口感浓郁，能增进食欲且提高了调味粉的营养成分。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

小西芹、胡萝卜、葱、生姜、蒜 市购；面粉 陕西天山西瑞面粉有限公司；甲醛、氢氧化钠、铬酸钾、硝酸银、氯化钠、盐酸(均为分析纯)；平板计数培养基(生物试剂) 北京奥博星生物技术有限责任公司；结晶紫中性红胆盐琼脂(VRBA)培养基(生化试剂) 青岛高科园海博生物技术有限公司。

1.2 仪器与设备

MM721NG1-PS美的(Midea)微波炉 美的集团股份有限公司；DFY-300型高速万能粉碎机 温岭市林大机械有限公司；AL 104型电子天平 梅特勒-托利多仪器(上海)有限公司。

1.3 实验方法

1.3.1 浆水芹菜复合调味料的制备

1.3.1.1 浆水芹菜的工艺流程

小西芹清洗除杂→沥干、切分(2～3 cm)→热烫(1～2 min)→制面汤(面粉∶水为1∶100)→菜与菜汤为25∶100入坛→加5%的陈浆水→封口25 ℃发酵3～4天。

1.3.1.2 浆水芹菜复合调味料的工艺流程

原辅料预处理→称重→混合→包装→成品。

原辅料预处理：浆水菜中火处理60 min；胡萝卜中低火处理40 min；葱中火处理20 min；蒜中火处理30 min，然后将其用粉碎机打成粉末状，要求色泽均匀、手感细腻。

1.3.2 单因素和响应面试验设计

在制备调味料时，为了方便调味，根据调味基本原理预先将一些原料按一定比例混匀，将浆水菜粉与胡萝卜粉按5∶2混匀，盐与味精、葱粉与蒜粉分别按1∶1混匀[9]。

在预试验的基础上，按重量份计，设定盐∶味精(1∶1) 25份，葱∶蒜(1∶1) 2份，分别称取浆水菜粉∶胡萝卜粉(5∶2) 63，68，73，78，83份，将三者混合均匀。

在预试验的基础上，按重量份计，设定浆水菜粉∶胡萝卜粉(5∶2) 73份，葱∶蒜(1∶1) 2份，分别称取盐∶味精(1∶1) 19，22，25，28，31份，将三者混合均匀。

在预试验的基础上，按重量份计，设定浆水菜粉∶胡萝卜粉(5∶2) 73份，盐∶味精(1∶1) 25份，分别称取葱∶蒜(1∶1) 1，1.5，2，2.5，3份，将三者混合均匀。

在单因素试验基础上，将上述单因素效果好的组再进行三因素二次通用旋转组合试验，通过感官评定选出最佳的配方[10,11]，因素编码水平见表1。

表1 试验因素水平编码表

1.3.3 指标测定方法

1.3.3.1 干燥失重的测定

GB/T 5009.03-2010中常压加热干燥法；谷氨酸钠、呈味核苷酸二钠的测定：SB/T 10371-2003；氯化物的测定：GB/T 8967-2007；氨基酸态氮的测定：GB 18186-2000；菌落总数：GB/T 4789.02-2010，结果以cfu/g计；大肠菌群：GB/T 4789.03-2003，结果以MPN/100 g 计。以上指标均重复测定3次，取平均值。

1.3.3.2 复合调味料的感官评价

取复合调味料的样品，观察其有无分层现象并充分摇匀后打开闻其香味；将样品倒入白瓷盘中观察其色、形并品尝滋味[12]。

1.3.4 浆水芹菜复合调味料质量评分标准

浆水芹菜复合调味料质量评分标准见表2。

表2 感官评定指标和评分标准

续 表

2 结果与分析

2.1 浆水菜粉与胡萝卜粉添加量对产品质量的影响

浆水菜粉与胡萝卜粉添加量对产品质量的影响见图1。

图1 浆水菜粉与胡萝卜粉添加量对产品质量的影响

由图1可知，浆水菜粉与胡萝卜粉添加量在73重量份时浆水芹菜复合调味料的感官评分较高，过高产品的颜色会较深，滋气味较淡，口感不好；过低则体现不出主体风味，味道较咸，滋气味不够浓郁。因此，浆水菜粉与胡萝卜粉的最佳添加比例为73%。

2.2 盐与味精添加量对产品质量的影响

盐与味精添加量对产品质量的影响见图2。

图2 盐与味精添加量对产品质量的影响

由图2可知，盐与味精添加量在22重量份时浆水芹菜复合调味料的感官评分相对较高，过高或过低均会使产品的滋气味变差，过低则味道较淡，过高则太咸。因此，盐与味精的最佳添加重量份为22份。

2.3 葱粉与蒜粉添加量对产品质量的影响

葱粉与蒜粉添加量对产品质量的影响见图3。

图3 葱粉与蒜粉添加量对产品质量的影响

由图3可知，葱粉与蒜粉添加量在2.5重量份时浆水芹菜复合调味料的感官评分较高，过低会使产品的滋气味不够浓郁，过高则会掩盖主体风味，影响调味料的整体风味，导致品质下降。

2.4 浆水芹菜复合调味料的配方优化

三因素二次通用旋转组合试验设计及结果见表3。

表3 三因素二次通用旋转组合试验设计及结果

使用DPS分析处理软件对表3中的感官评分数据进行处理，得到方差分析结果见表4。

表4 试验结果方差分析

由表4可知，以上变异项中，X1>0.1,X2<0.1,X3<0.05，X22<0.1，失拟项=0.1997>0.1，因此变异项X1对试验结果的影响不显著，X2，X3，X22对试验结果的影响较显著，失拟项舍去，所以可以看出该模型比较合理，对数据进行多元回归分析得到回归方程：Y=89.49654-0.61905X1-1.27474X2-1.69078X3+0.90651X12+1.08329X22-0.15415X32+1.12500X1X2-0.37500X1X3-0.62500X2X3。

以下是α=0.10显著水平剔除不显著项后,简化后的回归方程:

Y=89.49654-1.27474X2-1.69078X3+1.08329X22。

通过简化后的模型预测出最优各个因素组合为：当X1，X2，X3的编码水平均为-1.682时，Ymax=97.55。因此，结合回归模型的数学分析可知：浆水菜调料的最优配比参数为63∶16∶1.5，即浆水芹菜粉 56%，胡萝卜粉22%，葱1 %，蒜 1%，盐10%，味精10%。

2.5 产品质量检测结果

2.5.1 感官指标

色泽：浅橄榄绿色，各部分色泽统一，鲜亮无杂色；形态：粉末状；气味：具有浆水芹菜特有的风味，香气柔和协调，无异味；滋味：滋味浓郁适口，有咸香和微酸味，浆水菜风味明显，辅料配比适宜，无其他异味。

2.5.2 理化指标

干燥失重4.5%，氯化物5.06%，呈味核苷酸二钠1.425%，谷氨酸钠19.27%，氨基态氮9.39%。

2.5.3 微生物指标

菌落总数：6600 cfu/g；大肠杆菌：0 MPN/g。

3 结论

通过单因素和三因素二次通用旋转组合试验对浆水芹菜复合调味料进行感官评定，得到了浆水芹菜风味固态复合调味料的较优配方，即浆水芹菜粉 56%，胡萝卜粉22%，葱1%，蒜 1%，盐10%，味精10%。按此配方得到的固态复合调味料具有浆水芹菜特有的风味，呈浅橄榄绿色，各部分色泽统一，鲜亮无杂色，呈干燥的粉末状态，各部分均一细腻，无结块，达到比较理想的状态。产品的质量检测结果均达到NY/T 1886-2010标准中对固态其他复合调味料的要求。该调味料可作为方便面中的调味粉包，膨化食品、油炸小吃等的外撒调料，也可作为家庭调味料用于各种用途，制作出风味独特、口感佳的食品。

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Study on the Compound Seasoning with Jiangshui Celery Flavor

LI Qian-qian, LIU Liu*, YAN Ming-xiao, CAO Yuan-yuan

(College of Food Engineering and Nutritional Science, Shaanxi Normal University, Xi'an 710062, China)

Microwave drying is used as the drying technology in the study. Study the effects of additive amount of fermented Jiangshui celery and carrot powder, salt and monosodium glutamate, onion and garlic on the quality of solid compound seasoning, and three factors quadratic general rotational combination design is used to optimize the formula. The results show that the best ratio is Jiangshui celery powder of 56%, carrot powder of 22%, onion of 1%, garlic of 1%, salt of 10%, monosodium glutamate of 10%. The seasoning has unique flavor, good taste and stable quality.

fermentation; Jiangshui celery; microwave drying; compound seasoning; sensory evaluation

2016-11-08 *通讯作者

李倩倩(1991-)，女，山西临汾人，硕士，研究方向：粮食油脂及植物蛋白工程；

刘柳(1980-)，女，黑龙江明水人，副教授，博士，研究方向：食品发酵与微生物。

TS264.9

A

10.3969/j.issn.1000-9973.2017.05.013

1000-9973(2017)05-0061-04