新疆巴楚：烧烤架上的美食信仰

文图/鸢尾 统筹/胡桃

新疆巴楚：烧烤架上的美食信仰

文图/鸢尾 统筹/胡桃

最好的美食是在原产地 最正宗的红柳枝烧烤在新疆巴楚

烧烤，人类最原始的美食，而将它做到极致的，在我记忆中，第一时间就会想到新疆。小时候街头那些带着花帽高鼻子的小贩，有点怪腔怪调的吆喝声“羊肉串，羊肉串，新疆的羊肉串”。那满是辣椒、孜然，在炭火上吱吱作响，香气扑鼻的美味总是让路过的人直咽口水。后来真的到新疆巴楚游玩，才发现，原来内地的羊肉串真是弱爆了。一串串足半斤的肉串沉甸甸地拿在手里，才能让人真正领略到大块吃肉的精髓。从咬下第一口起，外焦里嫩的羊肉在唇齿之间汁水四溅，肉香和热气萦绕口腔，味蕾欢悦得想跳舞。

位于天山南麓，塔克拉玛干沙漠西北边缘的巴尔楚克，曾经也是丝绸之路上的要冲。比起人们熟知的楼兰国，同属西域三十六国之一的尉头国，却已经被湮灭在岁月中，只留下一些王城、烽燧的遗迹和破碎的陶片见证着历史。

行走在千年古丝路上，遥想班超挈三十六人镇西域，是何等的豪放英雄。就像大漠中的胡杨林，生千年而不死，死千年而不倒，倒千年而不朽，倔强得如同铁甲在身金戈在手的士兵。无论是红海湾胡杨岛那种燃烧到极致的浓烈，还是黑山风倒木区沉寂中的坚持，为生命永不放弃，让人动容。

茫茫大漠戈壁，驼铃轻响，弹唱着热瓦甫的维吾尔族老人，轻歌曼舞的姑娘小伙，唤醒了这片古老土地上尘封的繁华。淳朴热情的南疆人，以瓜果上席，宰羊待客，着实让这次巴楚行变成了舌尖上的狂欢盛筵。一气呵成。捡一些枯掉的树枝木条，烧成炭火，搁上特制的铁架。随着肉串颜色渐渐油亮焦黄，撒上一点点盐水。新鲜出炉的地道巴楚羊肉串就做好啦。拿一串开吃，一口咬下去就停不下嘴。肥瘦相间饱满丰腴的肉块化成舌尖的环肥燕瘦，风情万种。羊腰子和羊肝，一开始大家还怯怯地用手掰一点试试，然后就抢了起来。这是我见到最为简单的烹饪，就让羊肉呈现出恰到好处的鲜美，可见大叔对食材和手艺的自信。不过听大叔解说后才明白，原来美味的后面其实有着极其苛刻的条件。

在艾拜都拉大叔看来，新鲜优质的羊肉不需要腌制或者加很多调料。他做烤肉首先

烤肉是新疆美食之魂，到了有着烧烤之都美誉的巴楚，自然不能例外，一定要尝一尝。

一只肥肥的小绵羊被拴在胡杨树下，它注定成为当天我们的大餐。艾拜都拉大叔，从15岁开始在村子里卖烧烤，已经做了足足四十年，是巴楚县远近闻名的烧烤大师傅。能请到他帮我们烤羊，我们也真是口福不浅。

在大叔的刀下，熟练的剥皮、切割，串串，要选用巴楚当地盐碱地生长的绵羊，这些羊每天跑上十多公里才能吃饱，所以都是些做足运动、脂肪和肌肉均衡的有机羊。必须是二三十公斤重的小羊羔，现杀现做，肉质才会细嫩，没有膻味；肉块要大，顺着纤维纹理切，这样才能让更多的肉汁锁在肉块里面，达到外焦里嫩的效果；每四块瘦肉中必须夹杂一块肥肉，这样既中和了肥肉的油腻，瘦肉也不会柴，达到互补的口感；木炭要用胡杨木，细密结实，火