在颐和园品听鹂馆品宫廷寿宴

2017-05-03

餐饮世界 2017年4期

常言道“游在颐和园，吃在听鹂馆”。沿着北京西郊颐和园的昆明湖一路前行，欣赏着皇家园林里的殿堂楼阁、听着鸟儿在空中浅唱低吟，不知不觉就走到了万寿山南麓。这里坐落着听鹂馆饭庄——北京著名的经营宫廷风味菜肴的餐馆。听鹂馆饭庄以颐和园寿膳房膳单为基础，制作宫廷菜肴著称。因其宫廷寿宴三代传承，早已被列为北京市非物质文化遗产保护名录，可见非同寻常。本刊记者采访了听鹂馆的厨师长、宫廷寿宴的第三代传承人李晓静大师。已过古稀之年的李晓静大师，给人的第一印象十分深刻，他目光炯炯、精神矍铄，强健而乐观，也正因此更让人对听鹂馆的宫廷寿宴产生兴趣。

皇家园林里的听鹂馆

“草樹知春不久归，百般红紫斗芳菲”，春日的颐和园花明柳绿分外美丽，鸟儿闻到了听鹂馆饭庄的饭菜香，站在房顶的琉璃瓦上婉啭啼鸣，花儿迎着日光绽放欢颜，柳树忙着梳理被春风吹乱的枝条。曾有人在游记中写道，“隔长廊望碧波荡漾的昆明湖，背靠万寿山上著名的‘画中游，四周古木青翠，景色如画。黄莺呖呖，闲适清幽的景色，与听鹂馆匾额巧妙对接、遥相呼应。”

“山馆因何名听鹂？梨园兹向奉慈禧。”这是乾隆所写的诗，乾隆写此诗时，慈禧尚未出世，诗中的“慈禧”指的是乾隆的母亲。听鹂馆是1750年乾隆皇帝为其母亲孝圣皇太后祝寿而修建，当时是颐和园内一处供皇帝进行娱乐的场所。乾隆以黄鹂鸟的声音比喻戏曲音乐的优美动听而为此处命名为听鹂馆。不过，听鹂馆的牌匾是由慈禧亲笔手书。在清朝末年，虽然外敌入侵，但是听鹂馆依旧一派喜乐气氛。慈禧在这里宴请外国使臣、宠臣以及和宫廷女眷们看戏、听音乐和饮宴，而御厨们潜心钻研美食。彼时，慈禧专用厨房为寿膳房，位于颐和园德和园的西南面，光绪专用厨房为御膳房。从乱世到盛世，清朝宫廷已经成为历史，但是寿膳和御膳却被传承。

听鹂馆饭庄的百年风云

伴随着时代的变迁，听鹂馆也以自己的方式经历着乱世风云。1914年就有商人把听鹂馆改造成招待所，开展餐饮服务；1924年商人陈玉山在听鹂馆开设万寿山食堂；1949年4月，周恩来曾在听鹂馆宴请南京国民党政府的和谈代表邵力子。听鹂馆饭庄于1949年开业。据介绍：“掌灶厨师有陈泉山、刘得俊为京城中享有盛誉的名厨，拿手名菜如金鱼鸭掌、龙舟活鱼、香酥鸡、罗汉虾等。菜肴特点是浓香酥嫩、味鲜口爽、色泽明快。”

今天的听鹂馆饭庄共有“寿膳厅”、“福寿厅”、“贵寿厅”、“药膳厅”等大小餐厅8个。福寿厅匾额“宫廷寿宴”为爱新觉罗·溥杰先生所题。听鹂馆饭庄以清代颐和园寿膳房的菜单和大量宫廷饮食档案资料为依据，经过挖掘整理推陈出新，形成了一整套宫廷寿膳宴席，如集满汉经典菜肴于一席的“满汉全席”，祝福延年益寿的“万寿无疆席”，祝福吉祥如意的“福禄寿禧席”。象征太平盛世的“江山万代席”等等，还有全鱼席、全鹑宴以及各种不同功能的宫廷滋补药膳。传统的活吃昆明湖大鲤鱼更令宾客惊叹不已，面点师制作的豌豆黄、芸豆卷、小窝头、豆沙包等独特的风味特色。

听鹂馆饭庄宫廷菜的制作技艺也三代传承，其传承关系是：第一代传承人御厨王宝山一直在颐和园内饭庄工作，王宝山、陈泉山、刘德俊同为颐和园厨师，直到1952年；第二代传承人是王福友、赵德民、黄恩顺、德永顺、冯万顺等老师傅们，时任听鹂馆经理的邹积阳从沈阳请回了为清朝末代皇帝溥仪制作过御膳的唐克明师傅，指导、切磋、传承技艺精髓。以帝后当年在故宫和颐和园寿膳房使用的寿膳膳单为基础，挖掘恢复整理，将寿膳的精髓传承下来，原汁原味地传承给他们的弟子；第三代传承人为李晓静、周桂福、张矩明、李建平、李泰山、左丰收、赵志强、韩银超等。

走入民间的万寿无疆席

李晓静大师认为的宫廷菜，堪比“皇帝选妃”，身居于巍峨的皇宫和瑰丽的皇家花园之中的帝王，不仅在政治上拥有至高无上的权力，在饮食的占有上也凌驾于万万人之上。据《颐和园志》记载，慈禧每年都在颐和园举行盛大的生日庆典，一应饮食由颐和园御膳房承办。其间名食美馔不可胜数。如遇大寿，则庆典更为隆重盛大，是派专人专司。衣物首饰，装潢陈设，乐舞宴饮。绘有万寿无疆字样和吉祥喜庆图案的各种釉彩碗、碟、盘等瓷器一应俱全。光绪二十年（1894年）十月初十日慈禧六十大寿，整个庆典耗费白银近一千万两，在中国历史上是空前的。北京宫廷菜有万字扣肉，相传，它是为清代慈禧特地制作的寿肴，属于“万寿无疆”套菜的头一道好菜，每套接连上菜4道，每道菜肴上面分别拼摆有“万”“寿”“无”“疆”4个字意的祝词。

听鹂馆的菜，不仅选料精细，口味清淡鲜醇，而且制作格外讲究，力求色能诱人，形要美观。在菜点的研制过程中，它注意突出“宫廷风味”，保持一个“古”字，将山珍海味、飞禽动植经过合理的搭配，利用现代炊事工具和厨师们精湛的烹饪技艺加工制作，创造出了既不失古代风格又适合当代营养科学的菜点——悦目、福口、怡神、示尊、健身、益寿。

听鹂馆名菜包括宫门奉鱼、荷花鱼丝、八珍鱼锅、无字散花鱼、佛跳墙、京扒四宝、红娘自配、寿星人参鸭等。以宫门奉鱼为例，传说当年乾隆做寿，宫门大开，宫灯高挂，一个渔夫打渔归来路过宫门口，得知是皇帝做寿，就从自己打捞的鱼中挑了一条最大最好的鱼奉献给皇帝，经过御厨们的精心设计，把这条鱼做成了一鱼两吃，两头干烧、中间做成了软嫩清淡可口的“熘鱼片”巧妙的摆放在盘中间，呈现给皇帝，乾隆知道了鱼的来历后，便赐名为“宫门奉鱼”。它是听鹂馆寿膳制作技艺的一道绝活，从宰杀活鱼到烹饪一气呵成，摆盘色泽明艳，滑嫩的鱼片镶嵌铺于鱼头与鱼尾之间，上桌时似乎鱼还在微微喘气。两边干烧的象征着皇宫的大红墙，中间的“熘鱼片”象征着进入宫门的汉白玉台阶。希望品尝此道菜肴的客人生活和事业像这汉白玉的台阶一样步步高升，年年有余。