京兆尹 意大利总统品鉴的蔬食雅宴

在京兆尹的微博上，有一篇充满感恩的文字：“（2017年2月）22日中午意大利总统马熹桥（又译：塞尔吉奥·马塔雷拉，Sergio Mattarella）、总统千金马小玲（又译：劳拉·马塔雷拉，Laura Mattarella）、意大利外长安法诺（又译：安杰利诺·阿尔法诺， Angelino Alfano）等一行官员于京兆尹品鉴蔬食雅宴。

“感恩意大利马熹桥总统允许我们全程大量拍摄照片纪实，以行动支持了京兆尹推广的健康、环保、护生蔬食理念并签署理念认同与留影，为引领蔬食新风尚奠定了新里程碑。感谢并欢迎总统先生一行访华，昨天您与瑞雪同降北京，中国自古以来，雪代表着吉祥的瑞相——瑞雪兆丰年。意大利优良的传统人文与创新引领时尚的文化，对世界向来影响颇深。我们感到万分荣幸，感恩总统先生选择了京兆尹护生蔬食，支持健康卫生、低碳环保、尊重生命的新世纪饮食，相信这将是人类饮食文明进化的新里程碑。我们推广的乐和、护生理念，是为了让地球能永续的良性发展，希望人类、地球以及地球上的所有生命都能快乐、无忧、长寿、健康的生活。感谢总统先生对京兆尹护生理念的支持。”

京兆尹，是北京首屈一指的蔬食餐厅。京兆尹东望雍和宫、南邻孔庙和国子监，这座两千多平方米的三进仿古四合院神隐于二环的喧嚣之中。

天地有大美，邀你入素席

这一次采访比较特别，京兆尹的研发总监尹慧观先生，虽然事先接受了我们的邮件采访，但还是力邀我们前去体验。一路上看到柳树浮起烟绿，居民楼前粉白的樱花纷纷绽开，玉兰有疏有密。城中四起，仿佛高低错落的艳鸟新啼，是春天了。而毗邻朱墙金顶、威严高贵的皇家庙宇雍和宫，绿檐黛瓦的京兆尹宛如一位“大家闺秀”，隐约露着坦然端庄之气，安安静静、四平八稳。它让我不由自主地想到庄子的话：“天地有大美而不言，四时有明法而不议，万物有成理而不说。”庄子认为，美存在于“天地”——大自然之中，为“天地”所具有。京兆尹把这种大美搬进北京雍和宫的四合院里。

京兆尹的入口设计得很简洁，一面纯白色影壁，墙书“京兆尹”。迈入窄门，穿过灰砖石板的长廊通道，一切如世外桃源般豁然开朗。你能通过各种方式感知这里的三个院子：外院——细水环绕、树影婆娑、四水归堂，成为建筑中的景观中心；内院——由玻璃顶封闭成为室内的四季观景院，屋顶十字设计，将空间分为四个主题，墙面装饰、织物效果、钢琴漆面与油画风格，天顶帘可分区域自动开合；侧院——碧竹、白石、轻雾，一进门就能透过斜椭圆的壁孔窥见，打破了传统上用门、窗、墙隔绝室内外的空间法则。因为正值万物生长的春季，为防踩踏破土而出的竹笋，京兆尹的侧院暂停游览。

京兆尹还引进奈子科技负离子喷雾，氤氲于院落、夹道与竹林之间，润物无声。瓦、砖、木、麻等元素大胆翻新，重新定位，呈现出中西合璧、自在活泼的轻松氛围，虽处闹市，身心暂歇，忘却一身尘霾，人亦融入环境中成为一道风景。

值得一提的是，京兆尹的设计师是著名的张永和先生，他主张将中式古典元素沉淀在各个细节中，同时却不失现代感。他用建筑语言对生活方式、生活质量的一种全新释义，整个设计打破目前比较普遍的“以建筑为中心，景观为装饰”方式，而是使建筑和树木、水、石等元素共同构成生活的环境，使景观和建筑之间有一种模糊的界限，使居住其中者感觉到整个大自然就是一个完整大家园。

蔬食雅宴 健康、环保、护生

京兆尹的待客区，体现了中华传统优良美德“奉茶”理念。优雅的环境中，奉上一杯香茗。静心细品香茗，让等候也变得不再寂寥。京兆尹奉上的香茗准确地说是用芡实熬煮的健康饮品。入口醇香厚重，让胃暖暖的。循着回廊前行，桌上兰花傲娇、耳旁琴声悠扬。七个包间以农作物来命名，“麦堂”、“谷间”、“薏馆”、“黍屋”、“梁轩”、“稻室”、“豆斋”，一粒一粟，当思来之不易。而我更感动于印在玻璃门上浅淡的名人名言。其中一条写道：“如果人类对正确的生活方式的渴望够热切，他们就会开始戒荤。——托尔斯泰”，健康环保的理念渗透于细微之处。而在接受采访的时候，尹慧观先生更直接地表达了，健康、环保、护生的理念。

对话尹慧观（Q&A）

Q：为什么会致力于推广蔬食理念？

A：我茹素将近20年，亲自体会到其中益处，因此致力于蔬食的推广。不仅仅是推广蔬食，而且更进一步的是把祟尚自然、关爱地球、尊重生命，以推广健康、环保、护生蔬食为志业。

Q：京兆尹的蔬食理念与众不同之处是什么？

A：京兆尹在食材选用上非常严谨。为了保证食材的品质，每一种食材必须是纯净没有污染的；其次，选材上坚持以大自然的野生食材为优先选择，次第选用半野生、超有机、有机与绿色食材。蔬食料理就是“爱的料理”，用心源于爱心——尊重生命、用爱烹调，让来京兆尹的每一位食客都能感受到我们心中想传递的爱。

Q：菜品遵循二十四节气，那么春天什么样的菜品对健康有益？

A：油焖春笋配玫瑰果香包就是我们迎接春天的菜品。春笋几乎是各位大厨春季料理必选科目，选取刚刚破土而出的春笋，只取用最嫩的笋尖部分，确保清脆多汁，质地娇嫩，口感温和自然；再加入略带一点清爽脆香的萝卜干，和翠绿的有机青笋和深紫色的甘蓝，用最简单的方法烹饪。主厨特意选用了焙干果粒和用新鲜水果自然色泽制成的玫瑰小包，以求平衡口感。最后以新鲜蜜豆点睛，饰盘增香。

Q：很多食客对京兆尹的松茸土瓶蒸青睐有加，这道菜品传递了怎么样了理念？

A：松茸土瓶蒸顾名思义是以野生松茸蒸制而成，松茸被誉为“植物之王”。在欧洲、日本自古就枧松茸为山珍，其具有超强的抗辐射能力和很强的抗癌功效。菌肉肥厚，具有香气，味道鮮美，是名贵的野生食用菌。松茸内富含葡聚糖、氨基酸、维生素C、B族维生素等多种人体必需的营养成分，通过蒸制，汤味清淡爽口，汤品不添加任何调味品，只放少许的玫瑰盐和鸡枞菌油，不仅保持了食材的原汁原味，而且营养成分不会流失，正是符合了我们所倡导的本源、自然、健康、珍味的饮食理念。

Q：本源、自然、健康、珍味是京兆尹的主旨，还有哪些菜品能够体现出这一理念？

A：我们的有机彩蔬卷刺身精选当季笋、萝卜、黄瓜、藕片等有机时蔬，以精湛的雕工展示如梦如幻的彩蔬盛宴，表现蔬食本源、自然、健康、珍味的意境。另外，沉香美人米这道看似简单却不简单的菜品，以简单纯粹的烹调方式来呈现本真、纯净、健康、有能量、富有禅意的美食境界。严选大小一致的美人米，微火慢煮，选用多层纯钢好锅，使食材受热均匀同时熟成，让食材呈现最佳口感。

Q：您在任职期间有什么难忘的工作经历？

A：有很多，诸如顾客喝一碗汤能流下感动的眼泪，还愿意把这份感动，留下文字与我们分享。真正体会到人与自然的契合，一碗令人感动到哭的汤，是一碗有能量的汤。研发出令顾客满意并能感动，能体现蔬食本源、自然、健康的菜品，是我永恒的追求。