九朝会 士大夫的美食“语境”

随着产业升级和生活方式变革，中国依靠劳动密集型领域积累的各种成本优势已经越来越小，整体经济正在转型至有高附加值、鲜明民族文化的领域，以中国文化进入世界主流为契机，掌握文化话语权。而从现在开始的30年内，也被预测为中国文化崛起的30年。真正基于中国文化的世界顶级品牌，将在这个时代涌现。九朝会，正是这样一个充满了“先锋又现代的古典情怀”的品牌，古典情怀是因为九朝会根植于中国的传统文化，从士大夫们的生活中获取灵感。士大夫们的美食“语境”又是怎么样？九朝会合伙人、首席品牌官刘磊和行政总厨甘少强共同接受了本刊记者的采访。

对话九朝会（Q&A）

Q：九朝会为什么会突出中国的士大夫文化？

A：从商业角度来说，它一个核心竞争力。我们有几十年业界经验、专精餐饮出品的合伙人，但我们自己也有作为跨界者的特点，就是设计、创意以及对文化的理解，这是我们擅长的。我们的设计能够赋予餐饮更多的文化附加值，并以此把九朝会和其他社会餐饮加以区别。简言之，九朝会拥有别致的用餐环境和与众不同的用餐体验。

Q：2008年就创立了九朝会，可以说理念是先人一步。设计初衷是什么？

A：2008年，九朝会创建的时候，正是中国传统文化抬头之际。彼时，很多人都经历了这样一个场面：去海外购买奢侈品，却被工作人员横眉冷对。他们觉得“这些土老冒又来送钱来了”。以此为鉴，反观自己，我们有货币自信，但是没有文化自信。事实上，我们拥有很多美好的东西。比如，我们传统文化的美，需要传承，当然更需要我们用具象的方式传达出来。于是，我们开始构想：如何在一个空间里让现代人能体验到古时唯美的生活方式。

最吸引我们的就是魏晋南北朝和唐宋元明清的文人士大夫的生活——他们的用餐方式、精美餐具、健康饮食和欢宴时所热爱的戏曲昆曲，所有这一切组成了一种优雅的生活方式。只不过是我们有时代断层，人们因工作而奔忙，忘记了这种慢生活之美。我们希望做一个价值观输出的企业，所以九朝会不算是一个纯粹的餐饮企业，它更是一个文化设计空间，这是初衷之一。当然，我们要做的不是一个博物馆式的文化，而是一个能够切身体验的。我们想用现代最先进的设计方式来体现传统文化。当年，梁思成先生说，建筑分四等：西而古，中而古，西而新，中而新。最高者中而新，所以不要脱离这个时代，用这个时代全球人都能接受的设计理念、设计方式和设计元素来把核心理念体现出来。

Q：您们为什么想到請叶锦添先生做室内设计？

A：叶锦添先生的舞台设计很多，但是室内设计只有我们九朝会的“牡丹亭”、“重屏会棋”、“韩熙载夜宴”三个VIP包间。当年我们和叶锦添先生聊创意聊了一整天，说准备做几个包间。它们要绝对与众不同，把古代魏晋南北朝士大夫的浪漫风骨、历史上香艳唯美的画面，烙刻到饱含全球最时尚现代设计的场景空间中。让人每一秒都穿越着千年之前与千里之外。说想在这个时代打造一个基于中国文化的世界高端家居品牌。随着GDP崛起，中国需要也必将经历文化崛起。在西方的审美帝国中，做极简、做古典，永远是拾人牙慧。但我们不想纯粹复古，那样不会成就立于世界之巅的文化产品。我想把中国文化最美的内容做给全球人看。说得越来越高兴，叶锦添先生一直沉默地听着。到了半夜，他突然一拍桌子说：“做吧。”于是就有了美轮美奂的“牡丹亭”、“重屏会棋”、“韩熙载夜宴”。

另外，我们还请了意大利殿堂级的极简主义设计师Mauro Lipparini做了“五行三界”主题包房。Lipparini被我们“发配”到贵州看水梯田，两个月后，他设计出了“五行三界”主题包房。“五行三界”主题包房，那种超凡脱俗，不受世俗污染和拘束，是国外人眼中中国文化的体现。我们把最流行的设计语言融入传统文化中，食客既可以体验中国传统的餐饮文化，也可以在商业宴请等方面实现自己的需求。

Q：九朝会比较著名的是用了一棵1700年历史的花梨木做餐桌。为什么有这样的选择？

A：对的，我们八十七神仙厅，设计思路源于一整根15米长的花梨木，树龄1700年。当初把这棵花梨放进来的时候，九朝会还没有封顶，是用吊车吊进来的。在1700年前它还是小树苗的时候，正是魏晋南北朝时代，著名的竹林七贤，在竹林里喝酒、纵歌，肆意酣畅。刘伶对他的仆人说，跟着我，扛着锄头，我要是喝死在哪儿就地挖坑埋在哪儿，那是文人最放荡不羁、挥散自由的时代。所以它不仅仅是一个木餐桌，更是一个文化的体现。值得一提的是，1700年前正是魏晋南北朝时期儒佛道互相激荡各自成型的年代，最终形成了儒释道三位一体的中国文化基础。

Q：九朝会的苏州园林不仅有昆曲助兴，而且在设计上还采用了“枯山水”。“枯山水”很多地方都在用，九朝会与众不同的地方是什么？

A：我们最大的一个特色就是昆曲，每周三晚上有演出。演员会在我们的苏州园林里面表演。我们的苏州园林是散客区，演员们穿行在客人当中，旁若无人的自唱《游园惊梦》。

我们的苏州园林运用了“枯山水”的设计手法，用石块象征山峦，用白沙象征湖海，用线条表示水纹。与众不同的是，我们在白沙上做了投影的鱼，让空间一下子就活了。打破了“枯即禅”的冷静，使之充满了灵性。

Q：与这样的空间搭配，九朝会的餐饮有什么样的特色呢？

A：最重要的一个特色是挖掘古法。精工细做的九朝宅门菜，集官府菜、杭帮菜、养生餐、川菜、粤菜、鲁菜等菜系之大成，挖掘古老烹饪技法，传承士大夫美食，用料考究，合阴阳，随四季，消补相宜。烹汤调味，不使用味精、鸡精等添加剂，以五味调和成就美食。

Q：可以讲讲具体的菜品吗？

A：我们这里比较受欢迎的是佛跳墙、花开富贵和九朝藏宝。佛跳墙是将鲍鱼、海参、花胶等食材，与自己农场的土鸡一起文火煲8小时，吃起来软嫩柔润，浓郁荤香，荤而不腻。各料互为渗透，味中有味。同时营养价值极高，具有补气养血、清肺润肠、防治虚寒的作用；花开富贵很浪漫，仙桃外形的冰壳里藏着鲜嫩的西芹。破冰之后，方能品尝西芹。西芹同样来自九朝会自己的生产基地，不仅新鲜，而且是削去外皮、切去老筋，只留西芹芹心。被冰包裹的芹心，是一道非常讨人喜欢的凉菜，翠绿的色泽，仿佛带来一丝丝凉意，看着就使人倍感舒心，咬上一口，冰鲜脆嫩，透心的凉爽；九朝藏宝是一道素菜，用台湾省产的小南瓜，搭配松茸、雪芽、牛肝菌等食材一起蒸。其中牛肝菌营养丰富，有清热解毒的作用。松茸在日本、欧洲被视为食用菌中的珍玉，具有强身、益肠胃的作用。

Q：除了古法烹饪、注重健康等九朝会的特色菜品外九朝会还注重哪些品牌战略？

A：九朝会是一个能够创造更多体验价值的地方，九朝会的高溢价来自服务，来自文化。2017年，九朝会将和艺术家、美术馆合作，空间设计、菜品等都将会以艺术品的姿态在公众视野展出。

Q：大董的意境菜很多艺术界的朋友都非常喜欢，九朝會和艺术馆的联手与大董的艺术有什么区别呢？

A：大董的意境菜有很强的视觉艺术效果，也是中餐西吃的践行者。我们希望做的艺术展，和我们的设计空间一样，把食材、菜品、空间，通过国际化的设计艺术语言展现出来。当然核心还是九朝会打造的是“带有古代文人士大夫雅趣”的生活方式，我们要让当代的艺术家发“传统文化”的声音。

Q：九朝会的服务还有什么？

A：我们很看中“文化”和“文化的衍生物”。因为我们的目标群体非常明确，是高净值人群，九朝会要做客户全方位的生活管家。九朝会于2016年和中信·康达信诚合作，他们是在中国第一批做家族信托的金融专家，我们九朝会是做生活方面的服务，衣、食、住、行每个领域。衣就是我们会和品牌调性契合的公司合作，推出茶服、禅服；食就是我们自己的食材和产品；住是我们设计力量的输出，打造茶室这样的空间美学作品；行是指文化定制旅行，都是环保、公益、文化方向的。2016年，我们参加了两次旅行。一次是去古堡体验英国从中世纪开始的生活，这个古堡属于一位伯爵夫人，每年只开放半年。另外一次是去挪威斯瓦尔巴群岛探访世界末日种子库（The Svalbard“Doomsday”Seed Vault）。约1亿粒世界各地的农作物种子被保存在零下18摄氏度的种子库里。在这样的条件下，小麦、大麦和豌豆等重要农作物种子可持续保存长达1000年；而生存能力最强的高粱种子，大约能存放1.95万年。此外，该种子库堪称全球最安全的基因储存库，其安全性堪比美国国家黄金储藏库，甚至可以抵御地震和核武器。