迷迭香与葡萄籽复合保鲜剂对白鲢鱼丸的保鲜效果

刘楠，李婷婷，王当丰，国竞文，励建荣

1(渤海大学 食品科学与工程学院，辽宁省食品安全重点实验室，辽宁 锦州，121013) 2(大连民族大学生命科学学院，辽宁 大连，116600)

迷迭香与葡萄籽复合保鲜剂对白鲢鱼丸的保鲜效果

刘楠1，李婷婷2*，王当丰1，国竞文1，励建荣*

1(渤海大学 食品科学与工程学院，辽宁省食品安全重点实验室，辽宁 锦州，121013) 2(大连民族大学生命科学学院，辽宁 大连，116600)

该研究以白鲢鱼丸为研究对象，通过测定微生物(菌落总数)、感官特性(质构、凝胶强度、水分分布和白度)、理化(挥发性盐基氮值、pH值)等指标，研究了由迷迭香及葡萄籽提取物组成的复合生物保鲜剂对冷藏条件下白鲢鱼丸品质的影响。结果表明，经复合生物保鲜剂处理过的鱼丸在冷藏期间菌落总数、TVB-N值和pH值等指标均优于对照组；质构及凝胶强度结果显示复合保鲜剂可以较好地维持鱼丸的硬度，对弹性影响不大，能够保持鱼丸良好的质构特性，并可有效提高鱼丸凝胶强度；低场核磁共振检测结果显示，复合保鲜剂可有效控制鱼丸水分分布，减少自由水的生成；由于迷迭香和葡萄籽提取物本身具有一定颜色，处理组鱼丸的白度跟对照组相比略有降低，但是颜色变化不显著(P>0.05)。其中，复合生物保鲜剂的添加量为0.1 g/kg迷迭香提取物和0.3 g/kg葡萄籽提取物时，各指标反映出对白鲢鱼丸的保鲜效果最优，具有良好的抑菌及抗氧化的效果，可有效延缓鱼丸劣变，延长货架期。

迷迭香提取物；葡萄籽提取物；白鲢鱼鱼丸；品质

白鲢鱼又名白鲢、水鲢，属于鲤形目，鲤科，是我国著名的“四大家鱼”之一。其生长速度快、年产量高，是最适水产养殖的品种之一，可作为鱼糜加工的原材料[1]。据报道，鲢鱼富含氨基酸和人体必需的多种微量元素以及DHA和EPA[2]。鱼糜制品是以新鲜鱼肉或冷冻鱼糜为原材料，加入食盐和其他辅料雷溃成鱼浆，再成型、加热成弹性的凝胶状食品，主要包括鱼丸、鱼肉肠、鱼糕、模拟蟹肉、模拟虾肉、竹轮等[3]。因其原材料来源广泛、营养丰富、价格便宜、食用方便，深受国内外消费者的喜爱。但是，鱼糜制品水分含量高，营养丰富，易遭受微生物污染而导致腐败变质，而传统的冷冻贮藏和分销模式，会产生耗能高、成本高等问题，同时影响鱼糜制品的物理品质[4]。因此，对鱼糜制品冷却保鲜方法的研究，具有现实意义。

生物保鲜剂保鲜是近年来备受推崇的保鲜方式之一，其中植物源保鲜剂与其他来源保鲜剂相比具有来源广、成本低、安全无毒等优点，具有广阔应用前景[5]。葡萄籽提取物(grape seed extract, GSE)内含丰富的多酚类物质，主要活性成分是原花青素。已有研究证实，原花青素具有抗氧化、抗肿瘤、抗辐射、抑菌和清除自由基等作用[6]。吴宁等[7]将葡萄籽提取物应用于香菇保鲜中，研究发现，当葡萄籽提取物的添加量为5 g/L时保鲜效果最理想。但是，葡萄籽提取物在鱼糜制品保鲜方面的应用却鲜有研究。迷迭香提取物是从迷迭香中提取的非挥发性成分，主要物质有萜类、酚类、黄酮等[8]。OJEDA-SANA等[9]研究发现迷迭香中含有丰富的二萜类化合物，通过改变细菌细胞膜通透性导致蛋白质和糖类的流失，阻碍细菌的生长繁殖从而达到杀菌的目的。FADEL[10]认为迷迭香中的酚类物质，如迷迭香酸，能够阻止多不饱和脂肪酸受到氧自由基的攻击，防止脂质过氧化。

普通的保鲜剂性能相对单一，保鲜效果具有一定的局限性，复合保鲜剂是目前保鲜剂研究的主要方向之一[11]。本文采用天然植物提取物葡萄籽提取物与迷迭香提取物进行复配，以菌落总数、TVB-N值、pH值、白度、质构特性、水分分布、凝胶强度为指标，对白鲢鱼丸冷藏条件下的保鲜效果进行研究。目的是筛选出最适配比的复合保鲜剂，提高白鲢鱼丸品质，延长货架期，为鱼糜制品保鲜剂的开发提供数据支持。

1 材料与方法

1.1 材料

冷冻白鲢鱼鱼糜，浙江兴业集团有限公司提供；葡萄籽提取物(原花青素98%)，山东康美药业有限公司；迷迭香提取物(迷迭香酸15%)，购自禹州市森源本草天然产物有限公司。

1.2 主要仪器

SW-CJ-2FD超净工作台，上海博讯实业有限公司医疗设备厂；LRH-250A生化培养箱，广东省医疗器械厂；CHROMA METER CR400色差仪，日本KONICA MINOLTA公司；高压灭菌锅，英国ASTELL高压灭菌锅；TA-XT2i型质构分析仪，英国Stable Micro Systems公司；TH2-D台式恒温振荡器，太仓市试验设备厂；AF-10制冰机，美国Scotsman公司；电子天平，BL-220H，日本岛津公司；标准型pH计(Sartorius，BP-20)，Germany；KJELTEC2300 全自动定氮仪，瑞典福斯特卡托公司；CM-14斩拌机，西班牙MAINCA公司；DZD-400/2S真空包装机，江苏腾通包装机械有限公司；NMI20核磁共振分析仪，上海纽迈电子科技有限公司。

1.3 试验方法

1.3.1 鱼丸制作工艺

白鲢鱼丸制作工艺流程：流水解冻白鲢鱼鱼糜→斩拌2 min→淀粉(15%)、盐(3%)、水(15%)、复合生物保鲜剂→继续斩拌20 min→成型→水浴(40～45 ℃)凝胶化15～20 min→沸水煮3 min→冷却→真空包装→4 ℃贮藏。复合生物保鲜剂的添加量如表1所示。

表1 复合生物保鲜剂添加量 单位：g/kg

1.3.2 贮藏实验

将鱼丸分袋真空包装后，在4 ℃下冷藏，每隔3 d取样测定菌落总数、TVB-N值、pH值、白度、水分分布、质构特性及凝胶强度。每次随机取样3袋，取平均值。

1.3.3 菌落总数的测定

菌落总数的测定参照GB 4789.2—2010《食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定》。

1.3.4 挥发性盐基氮(TVB-N)的测定

使用微量扩散法测定TVB-N值，参照GB/T 5009.44—2003进行。

1.3.5 白度的测定

使用CR-400色差计测定鱼丸表面L*、a*和b*。参照FUJII[12]提出的公式计算白度。

白度= 100-[(100-L*)2+a*2+b*2]1/2

(1)

1.3.6 水分分布的测定

参照FINCH[13]的方法，将鱼丸切成小块(1.0 cm×1.0 cm×2.0 cm)，称量并记录鱼丸重量，放置于核磁管底部。设置仪器参数：磁场强度0.5 T，τ值(90°-180°脉冲)110 μs，重复间隔TR 2 000 ms，接收信号光子数4 500，重复采样NS为16，回波数为10 000，质子共振频率22.6 MHz，温度32 ℃，弛豫时间用CPMG序列测定，每个样品重复3次平行。

1.3.7 pH值的测定

本文参照GB/T5009.45—2003方法稍有改动。称取5 g绞碎鱼丸置于烧杯中，加入45 mL的蒸馏水，均质(6 000 r/min)后过滤，静置30 min，用pH计进行测定，每个样品重复3次平行。

1.3.8 质构的测定

参照CAI[14]的方法，将鱼丸切成小块(1.5 cm×1.5 cm×1.0 cm)，用质构分析仪在室温下测定，选用P/50探头对样品进行2次压缩质构仪质地多面剖析(TPA)，测试前速率35 mm/s，测试速度为1 mm/s，恢复2 s，压缩程度50%，停留间隔时间5 s，触发力值5 g，每个样品重复3次平行。

1.3.9 凝胶强度的测定

使用TA-XT2型质构仪进行检测。直径30 mm，厚30 mm的鱼丸制品，采用P0.5S探头测其凝胶强度。选择压缩模式，检测速度为1 mm/s，穿刺深度为25 mm。凝胶强度可表示为刺穿强度与刺破凝胶制品时探头所走距离之积，即为凹陷深度(cm)穿刺曲线第一个峰的乘积。

GS=BF×D

(2)

式中：GS，凝胶强度，g·cm；BF，刺穿强度，g；D，凹陷深度，cm。

1.4 数据分析

用Origin 2015软件进行作图，用SPSS 12.0进行方差分析，差异显著水平设置为P<0.05。

2 结果与讨论

2.1 复合保鲜剂对菌落总数的影响

菌落总数是判断水产品腐败的重要指标之一[15]，鱼糜制品在贮藏过程中发生腐败变质主要是由于微生物生长繁殖所导致的。图1为各样品贮藏期内菌落总数的变化趋势，处理组在贮藏过程中呈现先增长后趋于平缓的趋势，而对照组一直呈增长走势。对照组贮藏第7天菌落总数为5.95 lgCFU/g，超过了GB/T10132—2005中对鱼糜制品菌落总数的规定(<5×104CFU/g)，而处理组在贮藏第7天时均未超过规定值。可见，葡萄籽与迷迭香复配保鲜剂可以有效地抑制鱼丸中细菌的生长。研究表明，迷迭香中的抗氧化活性物质有黄酮、迷迭香酸、迷迭香酚、鼠尾草酚和鼠尾草酸等，它们都具有酚类二萜的活性部位[16]。由于酚类二萜是非极性的，是迷迭香抑菌的主要原因，迷迭香可以通过破坏细胞膜完整性和渗透性来起到抑菌的效果[17]。此外，朱军莉[18]研究发现GSE可在亚抑菌浓度下有效的抑制假单胞菌生物被膜的形成。闫文杰[19]将GSE添加到无淀粉火腿肠中，研究发现GSE可以明显降低火腿肠的菌落总数，改善其感官品质。葡萄籽与迷迭香提取物均具有抑菌活性，可协同抑制菌落总数的增长，延缓鱼丸腐败，从下图中可以看出A组的保鲜效果最优。

图1 复合生物保鲜剂对冷藏白鲢鱼丸菌落总数的影响Fig.1 Effect of TVC in silver carp fish balls during refrigerated storage with compound biological preservation

2.2 复合保鲜剂对TVB-N值的影响

挥发性盐基氮(TVB-N)值反映水产品在腐败过程中，由于微生物和内源性酶的作用，蛋白质被分解成胺类及氨等含氮物质的情况[20]。TVB-N值越低，其新鲜程度越高。添加不同比例保鲜剂的鱼丸在贮藏过程中TVB-N值的变化如图2所示。贮藏初期，对照组与处理组(A、B、C)初始值分别为4.37、3.81、3.89和4.11 mg/100 g，处理组的值明显低于对照组，这与汪金林[21]的研究结果相符合，葡萄籽原花青素除了能有效抑制细菌繁殖，延缓脂肪氧化及蛋白质的氧化损伤，更明显地抑制相应蛋白质水解酶的活性。从图中可以看出，在整个贮藏过程中，添加复合保鲜剂的样品相比于对照组一直保持较低水平，其中处理A组效果最好。鱼丸TVB-N值的变化程度与其他生鲜水产品相比变化相对较小，这可能是因为鱼丸在蒸煮成型过程中破坏了引起TVB-N值变化的酶类，导致在鱼丸此类熟制品中TVB-N值变化不明显，这与ARKOUDELOS[22]的研究结果相类似。

图2 复合生物保鲜剂对冷藏白鲢鱼丸TVB-N的影响Fig.2 Effect of TVB-N in silver carp fish balls during refrigerated storage with compound biological preservation

2.3 复合保鲜剂对白度的影响

添加不同比例复合保鲜剂的样品在冷藏过程中白度的变化如图3所示，L*为中轴，代表明度，由0至100代表明度由白至黑，由坐标a*和b*组成的色度平面是一个圆，代表不同的色彩方向，a*表示红绿轴上的颜色饱和度；b*代表蓝黄轴上的颜色饱和度[23]。贮藏期间，鱼丸的白度呈平缓下降趋势，因为迷迭香提取物和葡萄籽提取物本身分别呈淡黄色和紫红色，添加后会使鱼丸的白度有所降低，这与李婷婷[24]研究结果相类似，添加迷迭香提取物虽然会使鱼丸的白度降低，但是人肉眼很难分辨这种差异，对其白度影响不大。如图所示添加复配保鲜剂处理组组的样品白度均略低于空白组。

图3 复合生物保鲜剂对冷藏白鲢鱼丸白度的影响Fig.3 Effect of whiteness in silver carp fish balls during refrigerated storage with compound biological preservation

2.4 复合保鲜剂对水分分布的影响

低场核磁共振(low-field nuclear magnetic resonance, LF-NMR)可有效检测食品中肌肉结构的变化和水分迁移率[25]。LF-NMR能够测定质子弛豫，可直通过测定鱼丸中各水分的相对含量获得水分分布信息，从微观的角度研究肌肉水分组成和分布。质子弛豫可以用弛豫时间表示，根据弛豫时间的不同可以分为结合水、自由水和不易流动水，弛豫时间还可以反映自由水和结合水之间的化学渗透交换，LF-NMR已成功应用于检测鳕鱼、鱼糜制品等水产品贮藏过程中水分变化的情况[26]。表2所示为冷藏期间鱼丸各组样品结合水、自由水和不易流动水所占比例。处理组结合水上下浮动，无明显趋势，对照组鱼丸贮藏期内结合水百分比呈逐渐降低趋势，推测原因为鱼糜经斩拌处理后，破坏其中一部分的组织结构，导致束缚力下降，鱼丸在冷藏过程中，随着时间的增加，水分逐渐向外部迁移，减弱了其与大分子物质的强度。自由水百分比随时间呈增加趋势，不易流动水百分比呈下降趋势。且处理组(B、C)贮藏0～7 d，处理组A贮藏0～10 d，自由水百分比均显著低于对照组，说明复合保鲜剂能够有效控制鱼丸水分分布，降低自由水的生成，从而减少微生物的滋生，其中处理A组效果最好。

表2 复合生物保鲜剂对冷藏白鲢鱼丸水分分布的影响

注：±标准差；同一列不同小写字母表示组间显著差异(P<0.05)；同一行不同大写字母表示组内显著差异(P<0.05)。

2.5 复合保鲜剂对pH的影响

如图所示为贮藏期间不同样品组pH值的变化趋势，对照组鱼丸的初始值为7.51，添加复合保鲜剂处理组的pH值均略低于对照组，在贮藏10 d呈现下降趋势，这可能是由于空气中的CO2及微生物代谢产生的CO2进入鱼丸中形成H2CO3，导致鱼丸pH的降低[27]，但是随着贮藏时间的延长，微生物生长繁殖，把蛋白质分解成氨类等碱性化合物，导致pH升高。从图中可以看出，处理组的pH均低于对照组，其中处理C组的pH最低，保鲜效果最好。

图4 复合生物保鲜剂对冷藏白鲢鱼丸pH的影响Fig.4 Effect of pH in silver carp fish balls during refrigerated storage with compound biological preservation

2.6 复合保鲜剂对质构特性的影响

鱼丸在冷藏期内各样品的质构参数变化见下表，包括硬度、弹性、黏聚性、咀嚼度和回复性等指标。在贮藏期内鱼丸质构参数的变化通常是因为蛋白酶和其他理化因素导致了肌原纤维的改变，通常大部分参数与时间呈显著负相关[28]。贮藏第1天，处理组的硬度和咀嚼性均高于对照组，随着贮藏时间的增加，硬度、咀嚼性和回复性均呈下降趋势，处理组弹性上下波动，没有明显的变化趋势，各指标均优于对照组，说明葡萄籽提取物和迷迭香提取物复配保鲜剂能较好地维持鱼丸硬度，保持鱼丸良好的质构特性，结合微生物等指标分析，复配保鲜剂具有良好的抑菌活性，减少了贮藏过程中微生物的分解，从而维持鱼丸较好的硬度。从表中可以看出处理组中A组各指标优于其他2组处理组，这与菌落总数的结果相一致。

表3 复合生物保鲜剂对冷藏白鲢鱼丸质构特性的影响

注：±标准差；同一列不同小写字母表示组间显著差异(P<0.05)；同一行不同大写字母表示组内显著差异(P<0.05)。

2.7 复合保鲜剂对凝胶强度的影响

图5所示为各样品组鱼丸在冷藏过程中凝胶强度的变化趋势。空白组与处理组的鱼丸凝胶强度均逐渐降低，因为新鲜度会直接影响鱼糜凝胶的强度，随着贮藏时间延长，白鲢鱼鱼丸新鲜度下降，导致鱼丸凝胶强度降低。贮藏初期，空白组与处理组(A、B、C)的凝胶强度分别为630.07 、883、841.04和710.23 g·cm，贮藏期间，处理组(A、B、C)鱼丸的凝胶强度均高于对照组，但复合生物保鲜剂处理组间在贮藏过程中的差异不显著。说明复合保鲜剂可有效提高鱼丸的凝胶强度。这可能与复合生物保鲜剂抑制了微生物的生长，延缓鱼丸劣变有关。

图5 复合生物保鲜剂对冷藏白鲢鱼丸凝胶强度的影响Fig.5 Effect of gel strength in silver carp fish balls during refrigerated storage with compound biological preservation

3 结论

实验结果表明，由迷迭香提取物和葡萄籽提取物组成复合生物保鲜剂，添加到白鲢鱼丸中，在冷藏条件下，处理组鱼丸的菌落总数、TVB-N值和pH值均低于对照组，质构、凝胶强度和水分分布等指标均优于对照组。复合生物保鲜剂能够较好地维持鱼丸的硬度，对弹性影响不大，保持鱼丸良好的质构特性，提高鱼丸凝胶强度，并且可有效控制鱼丸水分分布，减少自由水的生成，由于复合生物保鲜剂本身有一定颜色，处理组的白度跟对照组相比略有降低，但是颜色变化不显著(P>0.05)。复合生物保鲜剂添加量为0.1 g/kg迷迭香提取物和0.3 g/kg葡萄籽提取物时，各指标反映出对白鲢鱼丸的保鲜效果最优，可明显抑制微生物的生长，延缓鱼丸品质劣变，延长货架期。因此，该复合生物保鲜剂在鱼糜制品保鲜中拥有广阔市场前景。

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Rosemary and grape seed compound on the quality of silver carp fish balls quality during refrigerated storage

LIU Nan1, LI Ting-ting2*, WANG Dang-feng1, GUO Jing-wen1, LI Jian-rong1*

1(Food Science Research Institute ofBohai University, Food Safety Key Lab of Liaoning Province, Jinzhou 121013, China) 2(College of LifeScience,Dalian Nationality of University,Dalian 116600, China)

The effect of rosemary extract and grape seed extract on the quality of Silver carp fish balls during refrigerated storage was examined by measuring total viable count(TVC), sensory characteristics such as texture, gel strength, water distribution and whiteness, and physiochemical parameters such as pH and total volatile basic nitrogen(TVB-N). The results showed that total viable counts, the values of TVB-N and pH of the treatment group were superior to the control group; the results of texture and gel strength showed that the compound preservation maintained the hardness of fish ball, had little effect on the elastic property, kept good texture of fish and enhanced the gel strength of fish balls. The result of low-field nuclear magnetic resonance showed that the compound preservation could control the water distribution of fish ball and reduce the generation of free water. Because rosemary extract and grape seed extract have certain color, the whiteness value of treatment group was slightly lower than the control group, but the change of color was not significant (P>0.05). When the compound preservation was 0.1 g/kg rosemary extract and 0.3 g/kg grape seed extract, the preservation effects of treatment group were better. It had good antibacterial and antioxidant effect, and could delay the deterioration of fish ball effectively and extend the shelf life of fish balls. The study showed that the compound preservation could be used in surimi products and extend the shelf life.

rosemary extract; grape seed extract; silver carp fish balls; quality

10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201703043

硕士研究生(励建荣教授,李婷婷副教授为通讯作者E-mail：lijr6491@163.com，E-mail：tingting780612@163.com)。

国家自然科学基金(31301572，31301418)；中国博士后科学基金(2014M552302)；中央高校基本科研业务费专项资金资助(DC201501077)；重庆市博士后资助(Xm2014041)

2016-07-21，改回日期：2016-08-31