红烧肉感官描述属性与各分指标测定值之间的相关性分析

刘登勇，董丽，刘欢，吴金城

(渤海大学 食品科学与工程学院，辽宁省食品安全重点实验室，生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心，辽宁 锦州，121013)

红烧肉感官描述属性与各分指标测定值之间的相关性分析

刘登勇*，董丽，刘欢，吴金城

(渤海大学 食品科学与工程学院，辽宁省食品安全重点实验室，生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心，辽宁 锦州，121013)

在对我国6种具地域性代表的红烧肉进行感官分析，并建立感官描述词汇表的基础之上，采用仪器分析法分别对红烧肉感官描述属性各分指标进行测定，应用偏最小二乘法(PLS)分析红烧肉各感官描述属性与分指标的相关性。结果表明，颜色分析a*值与以红色为主调的词汇(绯红、枣红等)相关性较好，L*值与红润相关性较好；酱香、卤香主要与棕榈酸、茴香脑相关，大料味与草蒿脑、大茴香醛、桂皮醛、苯丙醛具较好相关性；焦糖味与大部分氨基酸相关性较好，酱油味、咸味与鲜味核苷酸具较好相关性；皮的回复性与弹、韧相关性较好，粘聚性与胶黏感、黏性具一定相关性；肥肉的胶着度、咀嚼度、硬度与入口即化、黏、润泽、烂、多汁、滑嫩、平滑具较强负相关性；瘦肉的硬度、胶着度、咀嚼度与嚼劲具较好正相关，与细腻、鲜嫩、软烂具呈较强负相关。

红烧肉；感官描述属性；属性分指标；偏最小二乘法(partial least squares，PLS)

红烧肉是中国传统特色肉食品的典型代表。制作时一般选用精品猪五花肉，要求肉块坚挺且弹性十足，内层瘦肉红如紫玫瑰，中层瘦肉红如玛瑙，外层瘦肉红如桃花，3层颜色鲜明且迥异的瘦肉同白如汉玉的2层脂肪形成鲜明对比[1]。烹饪过程中再加以蔗糖、酱油、香辛料等辅料，并结合火候的精确控制，方可形成外观红亮、香气醇厚柔和、口感滑嫩多汁、入口即化的红烧肉。

关于红烧肉的研究，较多集中于工艺[2]及理化分析。有研究指出[3]，红烧肉脂肪含有香气前体物质，是风味形成的主要贡献者，炖煮工艺显著改变了饱和脂肪酸与单不饱和脂肪酸比例[4]，对脂肪香气的形成具关键作用。另外，调味料对红烧肉风味形成具一定调节辅助作用[5]，而关于风味形成途径，初步探讨结果为含硫氨基酸的热分解、脂肪酸的热分解、硫铵素的热分解、糖与氨基酸的美拉德反应等[6]。

红烧肉的颜色、风味、口感等感官品质是其长期备受青睐的重要原因，本试验团队在前期研究中，借助现代食品感官科学研究方法体系，全面而系统地分析了红烧肉感官描述属性[7](外观、香气、滋味、质地、余味)，在此基础之上，本研究采用仪器分析法分别对各分指标测定分析，同时结合偏最小二乘法(PLS)分析各感官描述属性与分指标间的相关性。不仅可以对前期结果红烧肉感官描述词汇表的适用性进行验证，而且2种分析方法互补互证，对制定有关红烧肉感官描述评价标准体系提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

根据前期研究结果[7]，选取6种具地域性代表的红烧肉：湖南毛家红烧肉(铝箔袋真空封装)，中粮梅林红烧肉(罐头装)，厦门古龙红烧肉(罐头装)，贵州黔五福红烧肉(铝箔袋真空封装)，安徽绩溪劳模红烧肉(铝箔袋真空封装)；渤海大学自制红烧肉。

磺基水杨酸，HCl，高氯酸，KOH，均为分析纯试剂；正己烷，甲醇，KH2PO4均为色谱纯试剂。

1.2 仪器设备

CR-400型色差计，柯尼卡美能达光学有限公司；质构分析仪，英国Stable Micro System公司；7890N/5975气相色谱/质谱联用仪，美国Agilent公司；L-8900全自动氨基酸分析仪，日立公司；Agilent 1260型高效液相色谱仪，美国Agilent公司。

1.3 试验方法

1.3.1 色泽分析

采用L*、a*、b*坐标系对肉色进行评价，具体通过CR-400型色差计进行测定。

1.3.2 气味物质分析

色谱分析条件：气相色谱柱为HP-5MS毛细管柱(30 m×0.25 mm×0.25 μm)，进样口温度为250 ℃，不分流模式进样；载气为高纯度He，载气流速为1.0 mL/min，不分流模式进样；柱温40 ℃维持3 min，以3 ℃/min升温至190 ℃，保持10 min，然后以5 ℃/min升温至220 min，保持1 min。

质谱分析条件：离子源温度230 ℃，四极杆温度150 ℃；离子化方式：EI；电子能量70 eV；质量扫描范围30～550 (m/z)。

定性分析：通过Nist和Willy谱库进行检索，并结合保留指数进行定性。采用Ven Den Dool方程计算保留指数。

定量分析：应用峰面积归一化法进行气味物质的定量分析。

1.3.3 滋味物质分析

1.3.3.1 氨基酸分析

参考DERMIKI[8]方法，并稍作修改。称取4 g样品切碎，加入20 mL质量浓度为3 g/100mL的磺基水杨酸溶液，经过均质机均质后(8 000 r/min，2×20 s)，在4 ℃下离心(10 000 r/min，15 min)，取下清液加入2 mL正己烷震荡混匀，用HCl(0.02 mol/L)定容至50 mL，静置分层后取非有机相用0.22 μm水相滤膜过滤，用氨基酸自动分析仪检测。

1.3.3.2 核苷酸分析

样品处理，参考IIDA[9]方法，并作适当修改。取10 g样品切碎，加入30 mL 5%的高氯酸溶液(HClO4)，在冰浴下进行均质(10 000 r/min，2×20 s)，用10 mL HClO4冲洗分散器，洗液并入样品溶液后在4 ℃下离心(10 000 r/min，10 min)，取下清液，再向沉淀物中加入10 mL HClO4，洗涤后相同条件下离心，合并两次下清液。经KOH溶液调节pH值至5.4后用超纯水定容至100 mL，用0.22 μm水相滤膜过滤后进行HPLC检测分析。

HPLC测定参数：色谱柱为TSK-gel ODS-80 TM(日本Tosoh公司)(5 μm，4.6×250 mm)，柱温：30 ℃，紫外检测器波：254 nm。流动相：洗脱液A为甲醇，洗脱液B为0.05 mol/L 磷酸二氢钾缓冲溶液(pH 5.4)，流动相过0.45 μm滤膜后在室温下超声脱气30 min。二元流动相梯度洗脱程序：0 min时洗脱液B 100%，保持10 min；11 min时调整为洗脱液A 10%、洗脱液B 90%保持7 min；在18 min时洗脱液B再调整为100%，23 min时检测结束。流速：0.8 mL/min；进样量：10 μL。

1.3.4 质构特性分析

参考BARTKOWIAK[10]方法，并做适当修改。采用直径为2.5 cm的圆形取样器进行取样，样品厚度为0.5 cm，其中皮层厚度为0.3 cm，采用质构仪测定红烧肉质构特性。选用P/50探头，对样品进行2次压缩质地多面剖析(TPA)模式测试，测试参数：测试速度1 mm/s；压缩比例：50%；触发力：5 g；二次压缩间隔时间：5 s；数据采集速率：200.00 ps。

1.3.5 数据分析

偏最小二乘法(partial least squares, PLS)分析采用SIMCA-P 11.5 Demo软件，对感官分析结果与其理化指标进行相关性分析；采用Origin 8.6对试验数据作图。

2 结果与讨论

根据前期研究结果[7]，适于红烧肉的感官描述词及其定义与参照物如表1所示。其中参比样的选择根据GB/T 29604—2013进行，其主要用于定义或阐明一个特性或一个给定特性的某一特定水平的物质。

表1 红烧肉的感官描述词及其定义与参照物

续表1

注：1海天酱油鲜味生抽，500 mL装；2葱伴侣6月香甜面酱，800 g装；3伊佰蒙茶馆奶茶，原味咸奶茶；4阿香婆五香粉，25 g装；5乡巴佬卤鸡蛋；6百花牌蜂蜜。

2.1 红烧肉外观特征相关性分析

色差仪测定的L*、a*、b*值分别代表亮度值、红度值及黄度值。如图1所示，理化指标的a*值与外观描述词绯红、酱色、枣红、焦褐色、红棕色，L*值与红润均具较好相关性。词汇绯红、酱色、枣红、焦褐色、红棕色均是以红色为主调，而描述词红润则包含颜色与亮泽度，此相关性分析结果不仅进一步说明了红烧肉外观红亮的特性，也对其外观描述词汇表的适用性进行了验证。

X变量、三角：感官指标；Y变量、方块：理化指标图1 外观特征与其理化指标之间的PLS模型的相关性载荷图Fig.1 Correlation loading plot of the PLS model between sensory feature and physicochemical indexes for appearance

2.2 红烧肉气味特征相关性分析

采用GC-MS分析红烧肉中的挥发性物质，共鉴定出8种物质，包括醛类4种，酸类2种及其他化合物2种。对所测挥发性物质及气味描述词经PLS相关性分析，结果如图2所示。

X变量、三角：感官指标；Y变量、方块：理化指标图2 气味特征与其理化指标之间的PLS模型的相关性载荷图Fig.2 Correlation loading plot of the PLS model between sensory feature and physicochemical indexes for odour

酱香、卤味作为红烧肉典型香味，分别与棕榈酸、茴香脑具密切相关性。棕榈酸属挥发性脂肪酸，贡献脂肪香气的产生[11]，即类似肉香味，酱香味是醇厚、浓郁的熟酱香并糅合浓郁的肉香气。茴香脑为八角茴香挥发油中的主要成分[12]，具典型大料气味，卤味是集五香味、肉的醇香、所添加辅料的香气于一体的特殊香气，大料气味为卤味的基本味道[13]。

大料味、酱油味同草蒿脑、大茴香醛、桂皮醛、苯丙醛具较强相关性。草蒿脑、大茴香醛均具浓郁的茴香香气[14]，桂皮醛为桂皮挥发油的主要成分[15]，具典型桂皮香气，属于苯丙醛类；红烧肉因烹饪过程中添加各种辅料，其中不乏大料，故而具明显大料味。

2.3 红烧肉滋味特征相关性分析

由图3可知，焦糖味与大部分氨基酸具较好相关性。红烧肉加工过程中蔗糖大多会被作为辅料进行添加，蔗糖在高温环境下脱水降解而发生褐变，同时产生焦糖的味道。资料显示[16]，甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、苏氨酸、赖氨酸、脯氨酸对甜味的产生具贡献作用，而蛋氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、丝氨酸、酪氨酸、组氨酸则贡献苦味的产生，试验发现，焦糖味所表达出的滋味中可感知到甜味与苦味。

X变量、三角：感官指标；Y变量、方块：理化指标图3 滋味感官特征与其理化指标之间的PLS模型的相关性载荷图Fig.3 Correlation loading plot of the PLS model between sensory feature and physicochemical indexes for tast

肌苷酸、鸟苷酸、肌苷、腺苷酸属呈鲜味核苷酸，与酱油味、咸味具相关性，红烧肉加工过程中添加酱油，不仅提香增色，而且鲜咸俱存，提高食欲[17]，因此为辅料中不可或缺的一味。研究表明[18]，鲜味为酱油主导滋味，甜、咸及浓厚感为辅助滋味，其主导鲜味物质虽为氨基酸，但核苷酸的存在更能促进鲜味的产生及感知。

肥而不腻更倾向于情感上的喜好度，与咸味、鲜味具相关性，脂肪特有的香气可促进食欲，但也可能会导致厌恶情绪或“腻感”的产生，但脂肪香味在咸味、鲜味的综合协调下，对红烧肉可能导致的“腻感”起到部分覆盖作用，如此不仅可以丰富口味体验，而且缓解负面情绪或“腻感”的产生。

2.4 红烧肉质地(皮层)特征相关性分析

图4结果表明，理化指标和回复性与感官指标弹、韧具较好相关性，回复性表示样品在第一次压缩过程中的回弹能力，而猪皮蛋白质含量可高达26.4%，其中胶原蛋白含量为87.8%[19]，胶原蛋白为具一定凝胶强度的物质，使猪皮表现出较强的弹性及韧性，与回复性具一定相关性。黏聚性表示样品内部黏合力，与感官指标胶黏感、黏性具一定相关性，猪皮中的胶原蛋白受热变性，使黏度增加，感官表现出胶黏感、黏性特征。皮尔逊结果显示理化指标中咀嚼度、胶着度、硬度之间具显著(P<0.05)相关性，感官指标中似凉皮、滑嫩、润滑具显著(P<0.05)相关性，前三者为反映红烧肉(皮)质地软硬特性指标，其值越大表明样品硬度越大，亦或者咀嚼性越强，而后三者则表明其滑嫩特性，同时图3-4结果显示两区域呈负相关，皮尔逊与PLS分析结果一致。

X变量、三角：质地感官指标；Y变量、方块：理化指标图4 质地(皮层)感官特征与其理化指标之间的PLS模型的相关性载荷图Fig.4 Correlation loading plot of the PLS model between sensory feature and physicochemical indexes for texture (pigskin)

2.5 红烧肉质地(肥肉)特征相关性分析

X、Y变量之间距离越近，表示相关性越好；距原点距离较远的X、Y值具较强相关性。由图5可知，感官属性中入口即化、黏、润泽、烂、多汁、滑嫩、平滑与理化指标的胶着度、咀嚼度、硬度呈较强负相关，其中胶着度表示食物从破碎态到咀嚼状态时所需能量[20]，咀嚼度用于描述样品被咀嚼时的性质，反映食品从可咀嚼状态到可吞咽状态所需能量，硬度则表示样品抗的压缩能力，三者均表示样品产生形变所需压力大小或吞咽时所需能量多少的性质，即如食物的上述三指标越大，则其形变能力越强，而描述词滑嫩、平滑、烂、黏、润泽、多汁、入口即化、细腻则传达出红烧肉具较低的抗形变性质，故而产生强负相关。

X变量、三角：质地感官指标；Y变量、方块：理化指标图5 质地(肥肉)感官特征与其理化指标之间的PLS模型的相关性载荷图Fig.5 Correlation loading plot of the PLS model between sensory feature and physicochemical indexes for texture (fat)

2.6 红烧肉质地(瘦肉)特征相关性分析

由图6可知，理化指标硬度、胶着度、咀嚼度与感官指标有嚼劲具密切相关性，与细腻、鲜嫩、软烂呈较强负相关。有嚼劲体现红烧肉瘦肉层的筋道感，具一定的咀嚼度；细腻、鲜嫩、软烂则说明其质地对外部施加的形变基本表现不出抵抗力，具易咀嚼性。

X变量、三角：质地感官指标；Y变量、方块：理化指标图6 质地(瘦肉)感官特征与其理化指标之间的PLS模型的相关性载荷图Fig.6 Correlation loading plot of the PLS model between sensory feature and physicochemical indexes for texture (lean)

在对我国6种具地域性代表的红烧肉进行感官分析，并建立感官描述词汇表的基础之上，采用仪器分析法分别对红烧肉各感官描述属性分指标进行测定，同时结合PLS法分析各感官属性与理化指标间的相关性，结果表明具较好相关性，对于PLS相关性分析的结果的重复性和可靠性，会在后续试验中继续进行该方面研究。

3 结论

(1)颜色分析a*值与以红色为主调的词汇(绯红、枣红等)相关性较好，L*值与红润相关性较好；

(2)酱香、卤香主要与棕榈酸、茴香脑相关，大料味与草蒿脑、大茴香醛、桂皮醛、苯丙醛具较好相关性；焦糖味与大部分氨基酸相关性较好，酱油味、咸味与鲜味核苷酸具较好相关性；

(3)皮的回复性与弹、韧相关性较好，黏聚性与胶黏感、黏性具一定相关性；肥肉的胶着度、咀嚼度、硬度与入口即化、黏、润泽、烂、多汁、滑嫩、平滑具较强负相关性；瘦肉的硬度、胶着度、咀嚼度与嚼劲具较好正相关，与细腻、鲜嫩、软烂具较强负相关。

仪器分析法以客观角度分析红烧肉各感官描述属性，不仅对感官分析法提供了适宜补充，而且2种方法所测结果间的密切相关性，一方面对感官描述词汇表的适用性进行了验证，另外，2种分析方法互补互证，对制定出有关红烧肉感官描述评价标准体系提供了理论参考。

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Correlation analysis between sensory descriptive attributes and analysis indexes of stewed pork with brown sauce

LIU Deng-yong*，DONG Li，LIU Huan，WU Jin-cheng

(College of Food Science and Technology,Bohai University, Food Safety Key Lab of Liaoning Province, National & Local Joint Engineering Research Centre of Storage, Processing and Safety Control Technology for FreshAgricultural and Aquatic roducts, Jinzhou 121013, China)

Six reginal special dish of stewed pork with brown sauce were analyzed by sensory evaluation method and instrumental method. PLS was applied to analysis the correlation between sensory descriptive attribute and analysis indexes. Results showed that a better correlation betweena*vale and the descriptors with dominant red,L*value had a better correlation with ruddy; aroma flavor and pot-stewed aroma were contributed mostly by palmitic acid and anethole, aniseed aroma was contributed by estragole, anisic aldehyde, cinnamaldehyde, phenylpropyl aldehyde; Caramel was contributed mostly by amino acid, soy aroma and salty were mostly contributed by umami nucleotide. Reversion and cohesiveness of pig skin are related to elasticity, hardness and glutinous, sticky respectively; Stalemate, chewiness, hardness of fat had negative correlation with mouth feel, glutinous, moist, flaccid, juicy, soft, smooth; Hardness, ankylosis, chew degrees of lean meat had positive correlation with chewy and negative correlation with exquisite, fresh, tender.

stewed pork with brown sauce; sensory descriptive attribute; sub-index; PLS

10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201703035

博士，教授(本文通讯作者,E-mail：jz_dyliu@126.com)。

国家自然科学基金面上项目(31571861)

2016-07-07，改回日期：2016-08-11