酱香型白酒生产工艺中新型接酒过滤装置的研发

江伟，谭宏，黄永光，潘盛文

（1.贵州茅台酒股份有限公司,贵州仁怀564501；2.贵州大学酿酒与食品工程学院，贵州贵阳550025）

酱香型白酒生产工艺中新型接酒过滤装置的研发

江伟1，谭宏1，黄永光2，潘盛文1

（1.贵州茅台酒股份有限公司,贵州仁怀564501；2.贵州大学酿酒与食品工程学院，贵州贵阳550025）

酱香型白酒生产过程中需采用过滤装置进行“看花摘酒”，以便根据出酒温度和“酒花”初步确定基酒浓度。但在实际操作过程中，传统的纱布过滤网存在操作繁琐、易破损等缺点。根据生产实际改进后的新型过滤装置能满足摘酒操作工艺要求，易于取放、操作简便，经久耐用，能有效降低用材成本。

酱香型白酒；生产工艺；过滤装置；研发

在酱香型白酒生产中，“增香靠发酵，提香靠蒸馏”，而蒸馏摘酒最关键的环节就是量质摘酒。量质摘酒直接影响入库基酒的质量；影响量质摘酒的关键点是“掐头去尾，看花摘酒”。“看花摘酒”是依据酒体温度和“酒花”大小初步确定酒体浓度，做到量质摘酒，保证原坛基酒进入下道工序。“看花摘酒”需在接酒坛口使用过滤装置。该过程中工人频繁使用摘酒器具查看酒花大小，以便把握接酒浓度。看花间隙工人将容器放置在过滤装置上，便于生产操作，提高工作效率。过滤装置中的酒花从“鱼眼花”变成“毛毛花”后，预示进入下一道工序的操作——“看花摘酒”。另外安装过滤装置可以防止接酒过程中杂物的进入。摘酒过程往往伴随打糟操作，酒醅在打糟机机械力作用下有溅入接酒坛污染基酒的可能；工人需不停地通过看花操作掌握基酒的浓度，活动频繁，可能会不慎将环境中的异杂物带入接酒坛，污染基酒。为此摘酒过滤装置的合理性十分重要。

1 摘酒过滤装置使用现状

酱香型白酒，现目前普遍使用的接酒过滤装置为纱布滤网，见图1。

纱布过滤网使用轻便，取材容易，但在实际生产过程中存在以下问题：

（1）使用前需固定好纱布滤网，再用麻绳系于接酒坛口，费时、费力。

（2）操作不便，麻绳系得过紧，在打开纱布量酒看花时，不易打开；系得过松，易使接酒容器连同纱布滤网滑落接酒桶中，起不到防杂作用。

（3）纱布过滤网因材质原因（棉质），在摘酒“断花”后，为降低酒损，习惯用手拧干，存在食品安全隐患。

图1 酱香型白酒纱布滤网

（4）纱布滤网使用一段时间后，因酒的重力作用，容易使纱布滤网破损，防杂作用不明显或起不到防杂作用。

（5）纱布滤网破损、老化后丢弃，存在环境污染。

（6）长期使用成本大，纱布滤网每年使用量6～8张/甑，平均每个轮次更换1次，属易耗品，耗费较大（见表1）。

由此可见，纱布过滤网使用过程中存在一定不便，且用量较大，有必要对其进行改进。

2 新型接酒过滤装置的研发

新型接酒过滤装置以“安全、经济、方便、实用、耐用”为基本指导原则进行研发。

2.1 材料方面

符合食品安全标准，且经久耐用、经济实惠、能有效防止杂质进入酒中。

2.2 外形及参数确定

表1 纱布滤网使用情况统计(年)

需满足既便于看“酒花”，又能有效防杂、降低酒损，易于操作、装卸方便等条件，结合接酒容器情况，新过滤装置结构设计见图2。

图2 新型过滤装置

新型过滤装置外观：过滤装置尺寸：外径21 cm，内径18 cm，高8 cm；装置外形材料：304不锈钢（圆柱体0.9mm，圆环1.5mm）；过滤网材料：120目304不锈钢过滤网；过滤网与外装置连接方式采用螺丝固定，连接牢固、装卸方便。

最终制成的接酒过滤装置见图3。

3 试用阶段

经过1年零6个月的试用，摘酒过程中，承重力加强，有效保护过滤网，使用至今未更换过滤网，提高了过滤网的使用寿命；操作简便，得到广大员工的认可。

4 结果与分析

新型接酒过滤装置，符合食品安全标准、操作简便、经久耐用。

图3 接酒过滤装置

4.1 彻底解决了人为拧干滤网现象，有效排除了食品安全隐患。

4.2 轻放轻取，快捷方便，避免了用麻绳系捆和解除纱布滤网的环节，节省了时间。

4.3 除杂效果明显，降低甚至杜绝了酒损，方便实用。

4.4 根据实际使用情况及专业人士检测，过滤外装（不锈钢圆环及圆柱体）使用年限5～8年，过滤网更换年限为2年（实际使用1.6年，未见过滤网有破损现象），经久耐用。

4.5 降低生产成本。使用新接酒装置后，其单个甑台每年成本由28元降至4.14元，节约了85.21%的成本，经济效果显著（表2、表3）。

表2 改进后滤网使用成本

表3 改进后过滤装置使用成本表

新型接酒过滤装置有效解决了纱布滤网在摘酒过程中存在的问题，实现了“安全、经济、方便、实用、耐用”的预期目标，节约了生产成本，也减少了对环境的污染，具有较强的适用性和推广价值。●

Research and Development of a New-Type Liquor Collecting and Filtering Equipment for the Production of Jiangxiang Baijiu

JIANGWei1,TANG Hong1,HUANG Yongguang2and PAN Shengwen1
(1.Guizhou MaotaiDistillery Co.Ltd.,Renhuai,Guizhou 564501;2.Schoolof Liquor and Food Engineering,Guizhou University,Guiyang,Guizhou 550025,China)

In the production of Jiangxiang Baijiu,filtering equipment is used in the processof liquor collecting,so as to determine the alcoholic content of the base liquor by temperature and foam.In practice,traditional gauze filter is hard to operate and easy to wear out.Therefore,we designed an improved filtering equipment,which could meet the technical requirements of liquor collecting process,and waseasy to operate andmore durable,so thatcould effectively reducematerial cost.(Trans.by HUANG Xiaoli)

Jiangxiang Baijiu;production technique;filtering equipment;research and development

TS255.36；TS261.23

A

1001-9286（2017）04-0065-03

10.13746/j.njkj.2017033

2017-02-22

江伟，男，苗族，本科，E-mail：503336759@qq.com。