苹果白兰地酿造工艺研究

吴春昊

（濮阳职业技术学院生物与食品工程学院,河南濮阳457000）

苹果白兰地酿造工艺研究

吴春昊

（濮阳职业技术学院生物与食品工程学院,河南濮阳457000）

以苹果为原料，对苹果白兰地发酵工艺进行了研究。主要工艺要点为：苹果肉与水按1∶3比例混合后榨汁，加入25%的蔗糖、0.5 g/L的果酒酵母及0.8 g/L的增香酵母，20℃前发酵7 d，30℃后发酵15 d，15℃陈酿1个月，然后经澄清、灭菌、包装等工艺后制得苹果白兰地。成品酒不但醇香怡人、风味优雅，而且营养丰富、滋补健身，是一种保健饮品。

苹果白兰地；酿造；蒸馏

苹果具有丰富营养成分，含有l7种氨基酸、10种维生素、多种微量元素，如锌、钙、磷等[1]，有食疗、辅助治疗等功能，被人们称为“水果之王”。苹果是我国的第一大水果,产量和栽培面积均居全国第一。我国2011年苹果栽培面积为2177.32万公顷,产量为3598.48万t，分别占全国水果总面积和产量的33.32%、35.32%，居世界第一位。虽然我国苹果总产量巨大，但深加工技术仍然比较落后[2]。目前其消费主要是鲜食(占85%)，因而形成了生产过剩、效益下降、卖果难的局面。因此，如何对苹果进行深加工就显得尤为重要。

利用苹果为原料生产苹果酒是很好的苹果深加工途径，在欧洲，很大部分苹果都被用来酿制苹果酒和白兰地[3]。苹果酒的生产既解决了苹果的销售问题，同时苹果酒含有苹果与生物发酵所产生的双重营养成分，经常饮用能减少胆固醇在血管上沉积、防止动脉硬化、降低血脂和软化血管，能预防心血管硬化等疾病的发生，具有控制体内胆固醇水平、抗衰老、美容美颜等保健作用[4]。本实验利用市面上普遍销售的安琪酵母酿造苹果酒，从而为优质苹果酒的研究和开发提供技术参考，因此具有较大的实际意义。

1 材料与方法

1.1 材料

红富士苹果，市售；白砂糖，市售；果酒酵母、增香酵母，安琪酵母股份有限公司。

1.2 工艺流程

苹果→清洗→破碎→榨汁→过滤得滤液→灭菌→添加果胶酶、SO2→调整糖度、pH值→加果酒酵母和增香酵母→30℃静置发酵→发酵结束→蒸馏→苹果蒸馏酒→二次蒸馏→高浓度苹果蒸馏酒

1.3 操作过程

1.3.1 苹果汁的制取与调配

称取2280 g新鲜、饱满、果汁多、成熟度较高的红富士苹果。去除表面的杂质、虫卵以及腐烂部分，用清水彻底清洗，晾干后去皮、去核，切成大小适宜的小块，将切碎的果肉放入容器中，按果肉净重添加1∶3比例的蒸馏水[5]，用榨汁机榨汁，用网筛或布袋过滤，除去果汁中的碎苹果肉和粗纤维等物质。然后在135℃、8～10 s的条件下高温瞬时灭菌，冷却至常温备用。

1.3.2 添加果胶酶、SO2

添加40～60mg/L的果胶酶，溶解后，与果汁充分混合均匀，并在45℃下酶处理2 h。加入80～100mg/L偏重亚硫酸钾来提供SO2，从而起到抑菌和抗氧化等作用。

1.3.3 调整糖度、pH值

用糖度计调整含糖量，以1.7 g糖产1%vol酒的比例，计算出所需糖，添加白砂糖。用柠檬酸调整酸度，调整pH3.5～4.0。

1.3.4 加果酒酵母和增香酵母

加入0.5 g/L的安琪果酒干酵母和0.8 g/L的增香干酵母，加入前先将果酒酵母倒入10倍体积的1%蔗糖水中，振摇均匀后在35℃水浴条件下静置30min，使之充分活化，然后加入调配好的苹果汁中发酵。

1.3.5 前发酵

将加酵母菌后的果汁放入30℃的生化培养箱中发酵。每隔1 d取样监测发酵过程中的温度、糖度、酸度等参数。当发酵约7 d，且糖度接近5%～6%时，在主发酵结束1～2 d内倒罐。

1.3.6 后发酵

主发酵结束后，在无菌条件下将原酒过滤到经灭菌的密闭容器中，保持30℃发酵15 d。

1.3.7 苹果酒蒸馏[6]

直接对发酵醪进行蒸馏可以将苹果酒中的芳香物质尽可能多地蒸馏出来，得到的酒精含量比较高，但是在蒸馏过程中容易糊锅，因此蒸馏需用文火，采用间歇式2次蒸馏。第1次馏出液的平均酒度为25%vol～30%vol，取原料酒的1/3，前期需截取少量酒头，后期需截取酒尾；第2次可按纯酒精计算来截取酒头，为总酒分的0.5%～1.5%，并可按温度截取酒尾。

1.3.8 陈酿

蒸馏完毕后，将恒温培养箱调至15℃，陈酿1个月。

1.3.9 过滤、澄清

将陈酿的酒液除去酒脚，并加入明胶和单宁，静置一段时间，然后过滤，使酒液澄清，得到略呈棕黄色的清澈透明的果酒。

1.3.10 灌装、灭菌

将过滤、澄清后的果酒分装于玻璃瓶中，密封后在70℃条件下水浴灭菌30m in，待冷却后在低温条件下贮存。

2 结果与分析

2.1 发酵过程中酒精度、还原糖、可溶性固形物和酸度的变化

在前发酵过程，每隔1 d取样测定混合醪中酒精度、还原糖、可溶性固形物和酸度，直至各种指标含量稳定后停止测定，结果见图1。

图1 苹果酒发酵过程中酒精度、还原糖、可溶性固形物和酸度的变化

从图1可以看出，前3天时，发酵醪中酒精度明显上升；第3天后，发酵醪中酒精度上升速度放缓，并逐渐趋于稳定，因此苹果酒的主发酵期大约为3天。还原糖含量前3天下降明显，从第3天开始下降变慢，并逐渐趋于稳定；可溶性固形物含量也是前3天下降明显，第3天后趋于稳定；整个发酵过程中发酵醪的酸度变化不大。

2.2 产品质量[7]

目前，我国尚未制定统一的苹果酒标准，企业参照国家葡萄酒标准GB 15037—2006执行。

2.2.1 感官指标

色泽：浅黄带绿。

外观：有光泽，澄清透明，无肉眼可见杂质。

香气：具有纯正、优雅、怡悦、和谐的果香及浓郁的酒香，香气自然、协调无异味。

滋味：酸甜适口，口感柔和协调，酒体丰满，余味充足。

2.2.2 理化指标

酒精度(20℃)：10%vol～12%vol。

蒸馏酒酒度：26.3%vol～28%vol。

总酸(以苹果酸计)：0.4～0.5 g/100m L。

总糖(以葡萄糖计)：0.2～0.4 g/100m L。

可溶性固形物≥5.9%，10～100m L。

2.2.3 微生物指标

细菌总数≤50个/m L，大肠杆菌≤3个/m L，致病菌(系指肠道致病菌——沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌等)不得检出。

3 结论

3.1 采用果酒酵母对苹果汁发酵后，外观浅黄带绿，澄清透明，无沉淀物质；具有淡淡的苹果香味及浓郁的酒味；口味适中，清新爽口。

3.2 苹果酒含有苹果与生物发酵所产生的双重营养成分，经常饮用能减少胆固醇在血管上的沉积、防止动脉硬化、降低血脂和软化血管。最近的研究表明，苹果酒中含有高水平的抗氧化物，有助于提高免疫力，帮助肌体抵抗疾病。

[1]高玉荣,吴丹.苹果酒生产工艺的研究[J].酿酒科技,2005 (2)：62.

[2]张光杰,王聪.低醇苹果酒的研制[J].酿酒,2010(5)：78-80.

[3]刘汉成,易法海,祁春节.我国苹果的比较优势与国际竞争力分析[J].农产品贸易,2002(5)：45-48.

[4]莱金特,马兆瑞.苹果酒酿造技术[M].北京：中国轻工业出版社,2004.

[5]朱宝镰,戴仁泽,赵光鳌.葡萄酒工业手册[M].北京：中国轻工业出版社,1995.

[6]卫春会,卫翰轩,李军,等.果浆发酵生产苹果酒的研究[J].四川理工学院学报(自然科学版),2009(10)：76.

[7]陈志周,张子德,牟建楼,等.苹果酒生产技术研究[J].食品科技,2005(6)：64.

[8]潘叶,王娟,黄惠华.菠萝果汁的浑浊及澄清机理的初步研究[J].现代食品科技,2010,26(10)：1071-1075.

Production of App le Brandy

WU Chunhao
(Collegeof Biologicaland Food Engineering,Puyang Vocationaland TechnicalCollege,Puyang,Henan 457000,China)

Apple brandy was produced as follows:apple pulpm ixed w ith water at the ratio of 1∶3,then juicing,then 25%cane sugar, 0.5 g/L fruitw ine yeastand 0.8 g/L aroma-enhancing yeastwere added,then fermenting for 7 d at20℃,15 d secondary fermentation at30℃,then onemonth aging at15℃.A fter clarification,sterilization,and packing,productapple brandy was finally produced.The produced brandy had enjoyable taste and rich nutrition and itwasan idealhealthcare drink.

applebrandy;brew ing;distillation

TS261.4；TS262.38

A

1001-9286（2017）04-0033-03

10.13746/j.njkj.2016366

濮阳技术学院院级课题《苹果白兰地与苹果醋的联合生产工艺研究》，项目编号2013PYZYZR09。

2016-12-09

吴春昊(1980-)，男，硕士，讲师，现从事食品加工技术研究。

优先数字出版时间：2017-01-25；地址：http://www.cnki.net/kcms/detail/52.1051.ts.20170125.0753.004.htm l。