我国传统调味品芝麻酱掺假技术研究现状

刘国群，张淼，黄晓琴，邵雪梅，文芬

（四川旅游学院食品学院，成都 610100）

我国传统调味品芝麻酱掺假技术研究现状

刘国群，张淼＊，黄晓琴，邵雪梅，文芬

（四川旅游学院食品学院，成都 610100）

芝麻酱是一种生活中常见的营养而美味的调味品，但由于缺乏尺度统一的检测标准，因此不少商家为了获得更多的利润，不惜在芝麻酱中掺入其他价格低廉的物质，甚至其他有毒有害物质，不仅危害消费者健康，甚至威胁到消费者生命。文章介绍了芝麻酱的营养价值及加工工艺，总结了掺假手段及检测方法，展望了芝麻酱掺假检测技术的发展前景。

芝麻酱；加工工艺；产品标准；掺假；检测技术

芝麻又称胡麻，它既可是油料作物，又可直接食用。它不仅美味，还具有较高的营养价值，在古代就颇受喜爱，如《神农本草经》上记载：“芝麻主治伤中虚赢，补五内，益气力，长肌肉，填精髓。”古人的见解，在现代医学和营养学研究中也都被证实。而芝麻酱是由芝麻炒熟、磨碎而制成，也叫麻酱，其香味浓郁，色泽金黄，口感细滑。芝麻酱在餐桌上是广大消费者喜爱的一种调味品。

由于芝麻酱制作工艺简单，且缺乏统一的产品标准，导致市场上的芝麻酱品质良莠不齐，部分企业为了获得更高的利润，不顾食品质量安全问题向芝麻酱中掺假。一般的掺假方法多为在纯芝麻酱中勾兑花生酱，有的甚至使用霉烂的花生、玉米、糕粉加入其他植物油和添加剂等制作没有芝麻的芝麻酱。

目前最常用的芝麻酱掺假鉴别方式是感官鉴别，对其色、香、味、形进行判定，但一般的消费者并不容易分辨。国内学者对芝麻酱掺假鉴别技术研究较少，仅少数研究者对芝麻酱成分的真实性采用PCR定性检测，对其脂肪酸的构成进行测定，并与纯芝麻酱进行对比，从而判断出其纯度。

1 芝麻酱的营养成分

1.1 不饱和脂肪酸

众所周知，芝麻是一种油料作物，其脂肪含量非常高，可达到58.9%，其中42.4%为油酸、39.7%为亚油酸、9.8%为棕榈酸、6.4%为硬脂酸［1］。油酸和亚油酸均为不饱和脂肪酸，具有调节胆固醇、降低血栓形成和血小板凝固、防止动脉硬化、抗衰老、防病抗癌等功效［］。

1.2 蛋白质

芝麻不仅含油量高，其蛋白质含量也不容小觑。据营养学家科学分析，每100g芝麻中含有蛋白质21.9g［3］。芝麻蛋白为完全蛋白，易被人体吸收利用，必需氨基酸含量占总氨基酸含量的30%，除赖氨酸和异亮氨酸含量略低外，其他氨基酸都可满足人体需要。

1.3 维生素E

维生素E是天然的抗氧化剂，可以增强机体免疫力，抵御有害物质对人体组织细胞的伤害。维生素E还具有抗衰老和延年益寿的功效，可促进人体对维生素A的吸收利用，与维生素C协同作用，减少皮肤感染，滋润皮肤中的胶原纤维和弹力纤维，从而使皮肤富有弹性。

1.4 矿物质

芝麻中含有丰富的铁，每100g芝麻中含铁量高达50mg［4］，比同量菠菜所含铁多3倍，在治疗缺铁性贫血方面，芝麻是其他食物不可比拟的。芝麻还是一种富硒食品，多吃富硒的芝麻可降低前列腺的发病率63%。此外，芝麻中还含有丰富的钙，但钙主要存在于芝麻皮中，其钙含量仅次于虾皮。

1.5 木脂素

木脂素是植物中含有的一类生物调节物质，是芝麻中的主要活性物质［5］。芝麻素和芝麻林素是芝麻主要的木脂素，其质量分数分别为0.2%～0.5%和0.1%～0.3%［6］。芝麻木脂素不仅具有较强的体外消除自由基或防低密度脂蛋白（LDL）过氧化活性，还具有相当强的体内抗氧化活性［7］。芝麻木脂素类物及功能见表1。

表1 芝麻木脂素类物及功能

2 芝麻酱的加工工艺

2.1 工艺流程

原料→净料→烘炒→冷却→磨制→灌装→成品。

2.2 操作要点

2.2.1 原料

选择成熟度好、无霉烂变质的芝麻。

2.2.2 净料

将芝麻在清水中浸泡约10min，并轻轻搅动，捞出水面漂浮的秕粒、空皮和杂质，然后捞出晾干备用。

2.2.3 烘炒

用文火烘炒，并不断翻搅，防止芝麻焦糊，炒至芝麻水分挥发完，用手可轻轻捏碎即可。

2.2.4 冷却

炒好的芝麻需要马上进行冷却，避免窝锅。

2.2.5 磨制

可采用石墨磨制，也可采用粉碎机磨制。芝麻越细，口感越好。

2.2.6 灌装

趁热灌装，且要密封保存。

3 芝麻酱产品检测标准

目前，尚没有关于芝麻酱的国家标准，只有行业标准SB／T 10260－1996。

3.1 感官要求

芝麻酱感官要求见表2。

表2 芝麻酱感官要求

3.2 理化指标

芝麻酱理化指标见表3。

表3 芝麻酱理化指标

3.3 卫生指标

芝麻酱卫生指标见表4。

表4 芝麻酱卫生指标

4 芝麻酱的掺假手段

芝麻酱虽是人们餐桌上常见的食品，但其在生产中并非作为企业的主流产品，大部分生产厂家是调味品生产企业，芝麻酱相应的检测标准还不够完善，因此芝麻酱的掺假在行业中已屡见不鲜。此外，不少芝麻酱是由一些小作坊制作，其自身管理能力低，且企业运行资金少，为了降低成本，获得高额的利润，这些小作坊常使用其他价格低的原料来制作芝麻酱，常见的掺假手段有以下几种。

4.1 掺入其他油料作物

芝麻含有丰富的营养物质，具有很高的营养价值，因此，芝麻的成本也非常高。不少企业为了降低成本从而获得高额的利润，常在芝麻酱中加入其他油料作物如花生、玉米等。加入其他油料作物后，芝麻酱的感官质量和营养价值都会发生改变，如：芝麻酱中加入花生酱以后，芝麻酱的香味会下降，芝麻香中会夹杂着花生香味；芝麻酱的颜色会由芝麻酱的棕黄色或棕褐色向花生酱的浅米色变化。花生酱中的营养素如钙、铁、硒等含量远不及芝麻酱，但其钠含量却远远高于芝麻酱。有些商家甚至在芝麻酱中加入霉烂的花生、玉米等，不仅营养价值低，还会存在一定的安全隐患，如黄曲霉毒素超标或带入其他生物性污染。

4.2 掺入淀粉

芝麻酱在生活中不仅作为调味品也作为一种养生食品，是人们餐桌上常见的食物。但生产芝麻酱的企业大都是调味品企业甚至是小作坊，没有统一完善的检测标准，不少商家就钻法律的空子，使用淀粉代替芝麻，在制作芝麻酱时，甚至在生产车间见不到一粒芝麻，他们在淀粉中加入植物油，然后再加入香精来模拟芝麻酱的香味，这样的芝麻酱不仅不具备营养价值，还有可能由于使用的油脂不安全或者香精的使用不符合GB 2760的规定，而造成一些安全隐患。

4.3 掺入食品添加剂

芝麻酱的制作过程中，一般不需要使用食品添加剂。但有些不法商贩或者一些小作坊，由于选用的芝麻品质不佳，制作出的芝麻酱风味不好，会在芝麻酱中添加一些添加剂，改善或者补充芝麻酱的香味，这可能会引起由于食品添加的滥用或者非法使用，而带来一些安全的隐患。

4.4 掺入其他物质

有些生产厂家回收已经过期的方便面，将其粉碎后加入植物油和添加剂，然后制作出了香味扑鼻的芝麻酱。方便面属于油炸食品，本身不具有营养价值，过了保质期还会存在一些生物性或化学性的危害。使用过期的方便面制作芝麻酱，需要使用大量的添加剂来掩蔽方便面霉变或者氧化而产生的异味，然后再加入芝麻香精调制芝麻酱的香味，这也会由于添加的滥用或者非法使用而带来一些危害。

5 芝麻酱掺假检测方法

5.1 脂肪酸的测定

脂肪酸是指一端含有一个羧基的长的脂肪族碳氢链的有机物。脂肪酸可分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。芝麻中的饱和脂肪酸约为12%～19%，不饱和脂肪酸为81%～89%［8］。虽然不同种类的油脂可能含有的脂肪酸品种相同，如花生和芝麻，两者的脂肪酸种类基本相同，但其各种脂肪酸的含量却不相同，如花生酸在芝麻酱和花生酱中都可检测出，但其含量却大不相同，花生中花生酸的含量高达5%，但在芝麻酱中却只有0.5%［9］。一般可采用色谱法、气质联用等对芝麻酱中的脂肪酸进行分析测定。测定一般采用索氏抽提法先将芝麻酱中的脂肪酸提取出来，然后用气质联用仪对所含脂肪酸的种类和含量进行测定。此外，还可以采用威勒迈志法、波多因法、硫酸显色法、光谱分析法等进行油脂掺假检测，前三种方法主要通过颜色对比来判断是否掺假，不够精确，耗时长；光谱分析法中的近红外分析（NIR）技术以速度快、不破坏样品、效率高等优势应用于油脂掺假检测中［10］。

5.2 酸价的测定

芝麻是一种油料作物，其脂肪含量非常高，可达到58.9%。而酸价是脂肪中游离脂肪酸含量的标志，脂肪在储藏过程中，由于微生物或者酶和热的作用发生水解产生游离脂肪酸。酸价在芝麻酱的保藏中可作为酸败的指标，酸价越小，说明油脂越新鲜。酸价的测定一般采用滴定法，用已知浓度的氢氧化钾滴定样品，根据消耗氢氧化钾的体积数来计算样品中含有的游离脂肪酸。由GB／T 5530－2005《动植物油脂酸值和酸度的测定》可知滴定法有热乙醇测定法、冷溶剂法、电位计法，此外还可采用试纸法进行快检。试纸法则是利用油脂酸败产生的游离脂肪酸与试纸上的药剂发生显色反应，然后与标准比色卡进行比较，从而判断样品酸败的程度。

5.3 特征风味物质的测定

风味物质可分为香味物质（挥发性物质）和滋味物质（非挥发性物质）两类，挥发性风味成分对芝麻产品整体风味起重要作用，滋味成分影响味感和偏好。芝麻中挥发性成分主要有吡嗪类、噻唑类、呋喃类、吡咯类、酮类、醛类、醇类等化合物，这些风味物质主要来源于碳水化合物与氨基酸之间的美拉德反应，因此在不同的加工方式下，芝麻酱的风味物质含量各不相同。一般对风味物质采取气质联用进行测定。此外，还可采用紫外分光光度法、高效液相色谱法、显色法等对芝麻的特征物质进行检测［11］。

5.4 PCR检测

PCR，聚合酶链式反应，是一种分子生物学技术。它能根据生物体内DNA进行快速复制，实现在体外对特定DNA序列进行快速扩增。PCR技术操作简便，结果可靠，被广泛应用。目前，袁茵等［12］已将PCR技术应用于芝麻酱成分的定性检测。通过PCR技术检测芝麻酱中的芝麻特异性内源基因，而实现掺伪鉴别。

6 结论与展望

芝麻酱不仅具有较高的营养价值，还具有很独特的风味，深受消费者喜爱。但由于芝麻酱检测技术及产品标准的不完善，给不法商贩带来了可乘之机。市场上的芝麻酱种类丰富，品质良莠不齐，消费者只能通过选择口碑较好的企业所生产的芝麻酱以保证产品的品质。现在，随着科技不断发展，新技术不断涌现，可将更多的技术使用在芝麻酱的检测中，确保芝麻酱的品质，如现在的电子鼻检测技术，它已应用于芝麻油的掺伪检测［13］、花生酱的挥发性成分鉴定［14］，也可将其应用于芝麻酱的掺伪检测中，通多对芝麻酱的风味物质进行比对，辨别是否掺假。由于各种检测手段都有自己的短板，因此，在检测中可使用联用方法，将两种或两种以上的检测技术联用，以达到互补，如陈晓明等［15］曾采用固相微萃取－气质联用对芝麻油挥发性成分进行测定。在新科技的支持下，对芝麻酱的检测从以前的主观检测发展为客观检测，不仅可以定性还可实现定量分析。

同时，对芝麻酱暂时还没有制订尺度统一的行业标准，往往由各生产企业自行制定产品的企业标准。仍需要不断完善检测技术以及进一步制定尺度统一的行业标准，以保证产品的品质，从而达到顾客满意、产业受益的共赢状态。

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［15］陈晓明，朱鼎程.固相微萃取－气质联用分析芝麻油的挥发性成分的研究［J］.安徽农业科技，2010，38（2）：570－574.

Research Status on Detection Techniques of Adulteration about Chinese Traditional Condiment Sesame Paste

LIU Guo－qun，ZHANG Miao＊，HUANG Xiao－qin，SHAO Xue－mei，WEN Fen
（College of Food Science and Technology，Sichuan Tourism University，Chengdu 610100，China）

Sesame paste is a common nutrition and delicious food，but due to the lack of uniform standards for testing standards.In order to obtain more profits，many merchants tend to add cheap materials and other harmful substances into sesame paste，which not only harms the health of consumers，even threatens the life of consumers.Introduce the nutritional value and processing technology of sesame paste，summarize the detection methods and adulteration means，and look forward to the development prospects of sesame paste adulteration detection techniques.

sesame paste；processing technology；product standard；adulteration；detection techniques

TS264.2

A

10.3969／j.issn.1000－9973.2017.04.039

1000－9973（2017）04－0174－04

2016－10－11 ＊通讯作者

四川省大学生创新创业科研项目（201611552058）

张淼（1984－），女，四川南充人，讲师，硕士，研究方向：食品加工与检测技术。