盐分对腌制黄瓜中亚硝酸盐含量的影响

徐艺菲，梁爱萍，吴子韬

（烟台大学环境与材料工程学院，山东烟台 264005）

盐分对腌制黄瓜中亚硝酸盐含量的影响

徐艺菲，梁爱萍＊，吴子韬

（烟台大学环境与材料工程学院，山东烟台 264005）

文章用不同的盐分腌制黄瓜，研究亚硝酸盐、硝酸盐含量的变化。用盐酸萘乙二胺比色法测定亚硝酸盐含量，锌镉还原法测定硝酸盐含量。实验结果表明：盐含量越高，亚硝峰出现的时间越晚，峰值相对较高，且下降速度较慢，达到可安全食用范围所需时间越长。而盐含量过低，不能抑制细菌的繁殖，容易使腌制黄瓜发霉。最适合腌制黄瓜的盐含量为15%～20%；腌制第8～10天以后亚硝酸盐含量低于4mg／kg，可安全食用。

腌制黄瓜；盐；亚硝酸盐；硝酸盐；锌镉还原法

腌制食品口味鲜美，深受喜爱，但是在腌制过程中由于有害微生物及硝酸还原酶的作用，硝酸盐会转化成亚硝酸盐，亚硝酸盐进入人体血液，使血液的载氧能力下降，从而导致高铁血红蛋白症；亚硝酸盐与次级胺结合，形成亚硝胺，会诱发消化系统癌变［1］。从腌制方法入手，研究腌制黄瓜最适合的含盐量以及可安全食用的时间，对于指导消费者安全、合理地食用腌制黄瓜具有重要意义。

1 材料与方法

1.1 实验材料和设备

1.1.1 原材料

黄瓜：购自烟台大学水果店。

食盐：购自烟台新世界百货超市（天津长芦海晶集团）。

1.1.2 化学药品

亚铁氰化钾、乙酸锌、盐酸（密度为1.19g／mL）、硼酸钠、氨水（25%）、硝酸钠、亚硝酸钠、氯化铵、锌粉、氯化钾、乙酸镉、活性炭粉末，均为分析纯。

1.1.3 仪器

721型可见分光光度计；KQ2200B型超声波清洗器；302型电热恒温鼓风干燥箱；分析天平（0.1mg）；组织搅碎机。

1.2 实验方法

采用超声提取法［2］进行样品预处理，盐酸萘乙二胺比色法［3］测定亚硝酸盐含量，锌镉还原法［4］测定硝酸盐含量。

1.3 实验方案

称取3份225.00g黄瓜，进行腌制［5］。第一份加入30.00g食盐，第二份加入30.00g食盐＋150.00mL煮沸后冷却的去离子水，第三份加入20.00g食盐＋150.00mL煮沸后冷却的去离子水。将上述三个实验组放置在25℃、阴凉、避光的环境中。在腌制前先对新鲜黄瓜中的亚硝酸盐、硝酸盐含量进行测定，在腌制的前6天进行连续测定，之后每2天测定1次，每组样品每次平行测定3次，取平均值，得到8组实验数据。根据测得的吸光度，查标准曲线，得到亚硝酸盐、硝酸盐质量。根据公式，计算亚硝酸盐［6］、硝酸盐的质量分数（mg／kg），分析盐分对亚硝酸盐含量的变化影响、亚硝酸盐和硝酸盐的转化关系。

2 结果分析

2.1 标准曲线的绘制

亚硝酸盐和硝酸盐标准曲线绘制图见图1和图2。

图1 亚硝酸盐标准曲线绘制图Fig.1 Standard curve of nitrite

图2 硝酸盐标准曲线绘制图Fig.2 Standard curve of nitrate

2.2 实验结果及分析

2.2.1 第一实验组（225.00g黄瓜＋30.00g食盐）数据

亚硝酸盐和硝酸盐含量变化见表1和表2。

表1 亚硝酸盐含量变化Table 1 The changes of nitrite content

表2 硝酸盐含量变化Table 2 The changes of nitrate content

图3 亚硝酸盐含量变化曲线Fig.3 The change curve of nitrite content

由图3可知，腌制前2天，亚硝酸盐含量低于国家食品卫生安全标准［7］（4mg／kg），可以食用。之后亚硝酸盐含量迅速上升，亚硝峰在第6天出现，最高值为18.217mg／kg，达到亚硝峰后，亚硝酸盐含量迅速下降，到第10天仍有下降趋势，仍未达到国家食品卫生安全标准（4mg／kg），不能食用。

图4 硝酸盐含量变化曲线Fig.4 The change curve of nitrate content

由图4可知，硝酸盐含量先迅速减少，达到一个最小值后又平稳上升，在腌制前期，硝酸盐转化成亚硝酸盐，含量减少，当出现亚硝峰时，硝酸盐含量最少，之后亚硝酸盐又被转化成硝酸盐。

2.2.2 第二实验组（225.00g黄瓜＋30.00g食盐＋150.00mL水）数据

亚硝酸盐和硝酸盐含量变化见表3和见表4。

表3 亚硝酸盐含量变化Table 3 The change of nitrite content

表4 硝酸盐含量变化Table 4 The change of nitrate content

图5 亚硝酸盐含量变化曲线Fig.5 The change curve of nitrite content

由图5可知，腌制前期，亚硝酸盐含量仍低于国家食品卫生安全标准（4mg／kg），可以食用。亚硝峰在第5天出现，最高值为14.724mg／kg，出现亚硝峰后，亚硝酸盐含量迅速减少，到第10天已经低于国家食品卫生安全标准，可以食用。

图6 硝酸盐含量变化曲线Fig.6 The change curve of nitrate content

由图5和图6可知，硝酸盐含量随着亚硝酸盐含量的增多而减少，说明亚硝酸盐是由硝酸盐还原成的，到第5天出现亚硝峰，此时硝酸盐含量达到最低值，之后硝酸盐含量随着亚硝酸盐的减少而增多，亚硝酸盐被氧化成硝酸盐。

2.2.3 第三实验组（225.00g黄瓜＋20.00g食盐＋150.00mL水）数据

亚硝酸盐和硝酸盐含量变化见表5和见表6。

表5 亚硝酸盐含量变化Table 5 The changes of nitrite content

表6 硝酸盐含量变化Table 6 The changes of nitrate content

图7 亚硝酸盐含量变化曲线Fig.7 The change curve of nitrite content

由图7可知，亚硝酸盐含量在前2天增加缓慢，低于国家食品安全卫生标准，之后迅速上升，在第4天出现亚硝峰，最高值为10.174mg／kg，之后迅速下降，并在第7天趋于稳定，此时亚硝酸盐含量低于4mg／kg，低于国家食品安全卫生标准。

图8 硝酸盐含量变化曲线Fig.8 The change curve of nitrate content

由图7和图8可知，硝酸盐含量先迅速减少，达到一个最小值后又迅速上升，在腌制前期，硝酸盐被还原成亚硝酸盐，含量减少，第4天，出现亚硝峰，此时硝酸盐含量最少，之后亚硝酸盐又被转化成硝酸盐。

3 结论

由上述分析可知，第一实验组（只加30.00g食盐）的亚硝峰出现在第6天，且峰值最高，亚硝酸盐含量达到可安全食用范围时所需时间较长。第二实验组（20%食盐）的亚硝峰出现在第5天，到第10天其亚硝酸盐含量达到可安全食用范围。第三实验组（13.3%食盐）的亚硝峰出现在第4天，峰值最低，到第8天达到可安全食用范围。

在腌制初期，硝酸盐含量随着亚硝酸盐含量的增多而减少，出现亚硝峰，此时硝酸盐含量最低，之后硝酸盐含量随着亚硝酸盐含量的减少而增多，说明在硝酸还原酶的作用下，硝酸盐会转化为亚硝酸盐。

盐分越高，其亚硝峰出现的时间越晚，峰值越高，亚硝酸盐达到可安全食用范围所需时间越长。而盐含量过少，无法抑制腌制过程中细菌的生长，会导致腌制食物发霉，无法保证其味道的鲜美。本实验表明：最适合腌制黄瓜的盐含量为15%～20%，腌制后期亚硝酸盐含量逐渐趋于稳定，在第8～10天，亚硝酸盐含量低于国家食品安全卫生标准（4mg／kg），可安全食用。

［1］刘辉，田亚红，劳旺梅，等.盐酸萘乙二胺比色法测定腌制食品中亚硝酸盐的含量［J］.中国酿造，2010（6）：157.

［2］唐志华.蔬菜中硝酸盐、亚硝酸盐提取与测定的研究［J］.中国调味品，2013，38（7）：80.

［3］GB 5009.33－2010，食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定［S］.

［4］金良正，张玉英，曹丽军.水中硝酸根的锌镉还原测定［J］.分析化学，1995，23（10）：1235.

［5］王凡.几种蔬菜腌渍过程中亚硝酸盐含量变化的研究［J］.农产品加工，2016（1）1：7.

［6］张宝勇.六种腌制菜中亚硝酸盐含量及食用安全性评价研究［J］.中国调味品，2012，37（9）：97.

［7］GB 2714－2015，酱腌菜［S］.

Effect of Salt on Nitrite Content in Pickled Cucumber

XU Yi－fei，LIANG Ai－ping＊，WU Zi－tao
（School of Environment and Material Engineering，Yantai University，Yantai 264005，China）

Study the changes of nitrite and nitrate content in pickled cucumber with different salt.Use Griess－Saltzman method to determine the content of nitrite，use zinc cadmium reduction method to determine the content of nitrate.The experimental results show that with higher salt content，nitrite－peak appears later，the peak value is relative higher，decreases slowly，and it takes longer time to reach the safe range to eat.If the content of salt is too low，it can not inhibit bacteria＇s reproduction，and it is easy to make pickled cucumber mildew.The most suitable salt content of pickled cucumber is 15%～20%.After 8～10days，the content of nitrite is less than 4mg／kg，and it is safe to eat.

pickled cucumber；salt；nitrite；nitrate；zinc cadmium reduction method

TS205.2

A

10.3969／j.issn.1000－9973.2017.04.005

1000－9973（2017）04－0019－04

2016－10－15 ＊通讯作者

梁爱萍（1965－），女，山东荣成人，副教授，硕士，主要从事环境化学方面的研究。