真空包装雪菜肉丝的初始菌相分析及优势菌的鉴定

要志宏，聂相珍，皇甫秋霞，申丽媛

（扬州大学旅游烹饪学院，江苏扬州 225127）

真空包装雪菜肉丝的初始菌相分析及优势菌的鉴定

要志宏，聂相珍，皇甫秋霞，申丽媛

（扬州大学旅游烹饪学院，江苏扬州 225127）

实验发现：真空包装的雪菜肉丝在常温储存下的初始菌相以乳酸菌（30.1%）、假单胞菌（27.7%）、热杀索丝菌（18.4%）、肠杆菌（14.5%）为主，而葡萄球菌（4.2%）和酵母菌（1.23%）数量较少；此外，分别在0，3，7，14，21，28天对常温储藏的雪菜肉丝的主要腐败菌进行培养、计数，结果显示：在储藏初期，乳酸菌、假单胞菌、热杀索丝菌为雪菜肉丝的优势腐败菌，但是在14～21天后，热杀索丝菌、葡萄球菌、酵母菌有下降趋势，而乳酸菌则一直居高不下；肠杆菌数量虽然少，但一直在稳定增长。

雪菜肉丝；菌相分析；优势腐败菌

雪菜肉丝是一道浙江名菜，其肉丝鲜嫩，菜肴酸咸爽口，且营养丰富，故而受大众喜爱。近些年来，雪菜肉丝常被开发成方便食品，以罐装形式较多。雪菜肉丝中腐败菌的存在，成为影响其货架期的重要因素。研究常温下真空包装的雪菜肉丝的主要菌相构成，并对分离、纯化后的优势腐败菌进行初步鉴定，为后继真空雪菜肉丝的防腐保鲜技术和货架期预测技术的工作提供理论基础。

1 材料与方法

1.1 试剂与设备

1.1.1 培养基

平板计数培养基、STAA培养基、MRS培养基、假单胞菌培养基、金黄色葡萄球菌培养基、VRBGA培养基：购于扬州市广宁器化玻有限公司。

1.1.2 试剂

革兰氏染色液、芽孢染色液、鞭毛染色液、3% H2O2溶液、1%对氨基二甲基苯胺盐酸盐溶液、1% 1－萘酚酒精溶液：购于扬州金斯特公司。

1.1.3 仪器与设备

BS323S型电子天平 北京赛多利斯科学仪器有限公司；DZQ400／2型真空包装机 中国南通包装机械厂；HSX－250B型恒温恒湿培养箱 上海福玛实验设备有限公司；XSP－4X型显微镜 上海光学仪器厂；SW－CJ－1F型超净工作台 上海缔伦光学仪器有限公司；PHS－3C型pH测定仪 上海仪电科学仪器股份有限公司；LDZX－50KBS型灭菌锅 上海申安医疗器械厂；BCD－195WN型美菱冰箱 合肥美菱冰箱厂；DGF30／7－IA型电热鼓风干燥箱 南京实验仪器厂；HH－8型数显恒温水浴锅 常州翔天实验仪器厂。

1.2 样品

1.2.1 样品原料

猪瘦肉、玉米油、食用盐、淀粉、料酒、美极鲜酱油：购于汊河苏果超市；腌雪菜、干辣椒：购于扬州联谊批发市场；郫县豆瓣酱：购于汊河美锦超市。

1.2.2 样品的制作

按照表1中的配方制作雪菜肉丝。方法：锅中加玉米油烧热，爆香豆瓣酱、辣椒段，接着加猪瘦肉炒制颜色变白后加雪菜翻炒，最后下酱油、食盐等调料拌匀。样品趁热快速灌装10袋，每袋重量50g，然后真空包装后放在室温（25±1）℃下储存。

表1 雪菜肉丝制作配方Table 1 Recipe of shredded pork with preserved vegetable g

样品的操作流程：

1.3 试验方法

1.3.1 细菌的培养和优势菌的分离与纯化

1.3.1.1 细菌的培养

已有多数文献报道：猪肉的腐败菌主要为假单胞菌、乳酸菌、大肠杆菌、热杀索丝菌、微球菌和葡萄球菌、酵母菌和霉菌等［1］，其中以假单胞菌和乳酸菌为优势菌，而雪菜肉丝以猪肉和雪菜为主要原料，其菌相组成应和猪肉相差不大，因此选择假单胞菌、乳酸菌、大肠杆菌、热杀索丝菌、微球菌和葡萄球菌、酵母菌和霉菌6种细菌为目标菌株，对雪菜肉丝中的细菌总数、假单胞菌、乳酸菌、热杀索丝菌、葡萄球菌和微球菌、肠杆菌、霉菌和酵母菌进行平板计数。不同细菌选择性培养基的培养条件见表2。

表2 不同细菌选择性培养基及培养条件Table 2 Selective medium and culture conditions of different bacteria

1.3.1.2 优势菌的分离与纯化

对室温储藏24h的真空包装雪菜肉丝样品进行有氧平板计数。无菌称取25g雪菜肉丝样品放入乳钵磨碎后，放入盛有225mL灭菌生理盐水的锥形瓶中，充分摇匀30min，制成10－1倍雪菜肉丝样品的悬菌液，接着用灭菌移液管从10－1的悬菌液中移取1mL菌液放入9mL灭菌生理盐水中；依次10倍递增稀释成所需的浓度梯度；然后选择3个梯度合适的菌液1mL分别移入灭菌培养皿内，每个梯度做3个平行，然后倒入冷却至50℃左右的选择培养基15～20mL轻轻摇匀，待凝固后倒置培养，培养条件按表2的要求进行。培养完成后，选择菌落数在30～300的平板进行计数。从培养好的培养基上选取典型生长的菌落在相应的选择性培养基上反复进行划线分离后进行培养，得到纯化的单菌落保存于试管的斜面培养基上，放入冰箱保存。

1.3.2 优势腐败菌的鉴定

1.3.2.1 细菌的菌落和个体形态特征观察

对分离纯化后的单个细菌的菌落形态（包括大小、形态、隆起程度、边缘结构、光泽度、透明度、表面形态、质地等）进行观察、记录［2］。此外，为了更好地观察细菌的个体形态特征，对培养18～24h长势好的单一菌落进行革兰氏染色和芽孢染色实验，以更好地观察菌株的个体形态、细胞间的排列方式、芽孢状况和着生方式等。

1.3.2.2 优势腐败菌的生理生化反应

由于优势菌对不同的生理生化实验有不同的反应，显示出不同菌种的酶系，因此参照文献［3，4］对各优势腐败菌进行过氧化物酶试验、氧化酶试验、精氨酸双水解酶试验、葡萄糖氧化发酵试验，以鉴定出优势腐败菌的科和属。

1.4 数据处理

数据采用Excel 2003进行处理，图表采用Chem－Window 6.0进行制作。

2 实验结果

2.1 储存过程中细菌菌落总数的变化

将真空包装的雪菜肉丝放置于室温（25±1）℃下，分别在0，3，7，14，21，28天随机抽取一份样品进行菌落总数测定，结果见表3。

表3 不同储藏时间段细菌菌落总数的测定结果Table 3 Determination results of the total number of bacterial colonies at different storage time

2.2 腐败菌的确定

根据推荐的肉制品微生物鉴定图谱，将各类选择性培养基纯化的菌株进行菌落形态观察，革兰氏染色后镜检个体形态及生理生化试验，各类腐败菌按照革兰氏染色情况分成革兰氏阳性菌和革兰氏阴性菌，结果见表4和表5。

表4 革兰氏阳性菌特征Table 4 The properties of gram－positive bacteria

续 表

表5 革兰氏阴性菌特征Table 5 The properties of gram－negative bacteria

结合表4、表5及细菌的菌落特征、生理生化特征、形态特征，共分离和初步鉴定出典型菌株13株，可以初步分离鉴定到属的有乳酸菌、假单胞菌、肠杆菌各3株，热杀索丝菌、微球菌、葡萄球菌和酵母菌各1株。

2.3 雪菜肉丝的初始菌相构成

通过实验确认，雪菜肉丝的初始菌相由乳酸菌（30.1%）、假单胞菌（27.7%）、热杀索丝菌（18.4%）、肠杆菌（14.5%）、葡萄球菌（4.2%）和酵母菌（1.23%）组成，初始菌相组成见图1。

图1 真空包装雪菜肉丝的初始菌相分析Fig.1 Original bacteria flora analysis of vacuum－packed shredded pork with preserved vegetable

2.4 雪菜肉丝在室温储存过程中腐败菌数量的变化储藏时间对雪菜肉丝菌相的影响见图2。

图2 储藏时间对雪菜肉丝菌相的影响Fig.2 Effects of storage time on shredded pork with preserved vegetable＇s bacteria flora

储藏前期，热杀索丝菌、乳酸菌、假单胞菌为主要的优势腐败菌，且乳酸菌、假单胞菌一直呈增长态势，而热杀索丝菌、葡萄球菌、酵母菌在储存14～21天后菌量开始下降；肠杆菌虽然数量不多，但一直在稳定增长，原因是室温条件比较适合肠杆菌的生长。乳酸菌一直是雪菜肉丝的优势腐败菌，可能是因为真空包装环境和适宜的温度为其生长提供了较好的环境条件；此外，在储藏过程中雪菜肉丝内部不断产生的乳酸和其他有机酸，降低了其pH值，抑制了其他腐败菌的生长。

3 总结

雪菜肉丝的初始菌相由乳酸菌（30.1%）、假单胞菌（27.7%）、热杀索丝菌（18.4%）、肠杆菌（14.5%）、葡萄球菌（4.2%）和酵母菌（1.23%）组成。实验发现：乳酸菌一直是雪菜肉丝的主要腐败菌，一方面可能是因为真空包装的雪菜肉丝在储藏过程中产生的酸和CO2抑制了其他好氧或兼性厌氧的微生物生长；假单胞菌属于革兰氏阴性需氧嗜冷菌，不适应真空低氧的环境，所以后期其生长受到抑制；葡萄球菌的生长在后期几乎接近停滞状态，这和真空低氧的环境分不开。此外，通过对雪菜肉丝的主要优势腐败菌群进行分离、鉴定，初步分离鉴定到属的有乳酸菌、假单胞菌、肠杆菌各3株，热杀索丝菌、微球菌、葡萄球菌和酵母菌各1株，共13株。

研究雪菜肉丝的菌相组成可以为后继的防腐工作提供理论基础，为雪菜肉丝方便菜的生产企业提供理论参考，以达到延长货架期的目的。

［1］韩衍青，徐宝才，徐幸莲，等.真空包装熟肉制品中的特定腐败微生物及其控制［J］.中国食品学报，2011，11（7）：148－156.

［2］刘慧等.现代食品微生物学试验技术［M］.北京：中国轻工业出版社，2009.

［3］Brown M H.Meat microbiology［M］.London：Applied Science Publishers，1982：474－475.

［4］东秀珠，蔡妙英，王宝玲，等.常见的细菌鉴定手册［M］.北京：科学出版社，2001：216－234.

Bacteria Flora Analysis and Preliminary Identification of Dominant Spoilage Bacteria in Vacuum－packed Shredded Pork with Preserved Vegetable

YAO Zhi－hong，NIE Xiang－zhen，HUANGFU Qiu－xia，SHEN Li－yuan
（Food Science and Engineering College，Yangzhou University，Yangzhou 225127，China）

Experimental results show that the preliminary dominant spoilage bacteria are composed of Lactobacillus（30.1%），Pseudomonas（27.7%），Brochothrix thermosphacta（18.4%），Enterobacterium（14.5%）at room temperature，the content of Staphylococcus（4.2%）and Saccharomycetes（1.23%）is small.In addition，cultivate and count the dominant spoilage bacteria of shredded pork with preserved vegetable at day 0，3，7，14，21，28respectively.The result shows that Lactobacillus，Pseudomonas and Brochothrix thermosphactaare the dominant spoilage bacteria in initial storage.However，after 14～21days，the content of Brochothrix thermosphacta，Staphylococcus and Saccharomycetes is decreasing，and the content of Lactobacillus has a rising trend.Though the number of Enterobacteriumis small at the early period，it maintains steady growth in the whole storage.

shredded pork with preserved vegetable；bacteria flora analysis；dominant spoilage bacteria

TS207.4

A

10.3969／j.issn.1000－9973.2017.04.001

1000－9973（2017）04－0001－03

2016－10－15

要志宏（1993－），女，山西晋中人，硕士，主要从事食物成分与人体健康方面的研究。