一株小菜，留住时光的味道

文/本刊记者 毛思洁 责任编辑/杨芝

一方水土养一方人。宁波特产丰富，在对食物的不断追求中，雪菜是其中的佼佼者。而宁波老话“三日不吃咸齑汤，脚骨有点酸汪汪”（“咸齑”就是雪菜的俗称），更道出了宁波人对雪菜的钟情和眷恋。雪菜的味道是世代流淌在宁波人血液里的味觉情怀。

宁波的雪菜属鄞州最为知名，故鄞州有“中国雪菜之乡”的美称，有诗云：“翠绿新薤滴醋红，嗅来香气嚼来松。纵然金菜琅蔬好，不及吾乡雪里蕻。”在鄞州，就有一家老字号雪菜加工企业——宁波引发绿色食品有限公司，其生产的雪菜系列产品深受消费者喜爱，成为行业龙头。

宁波引发绿色食品有限公司出品的雪菜。

规模化生产雪菜走向市场

“11岁就辍学做了农民，那时生活苦，雪菜是最基本的小菜。冬种春收、秋种冬收，种雪菜、腌雪菜、卖雪菜，生活中离不开雪菜。”乐海康是宁波引发绿色食品有限公司的创始人，跟雪菜打了一辈子交道。

谈起雪菜，乐海康滔滔不绝。宁波老话“东乡一株菜，西乡一根草”，说的就是鄞东的雪菜，鄞西的蔺草。而雪菜尤以邱隘地区最为著名。乐海康就是地地道道的邱隘人。在他的记忆里，始终有这样一幅画面：“那个辰光，爷爷每年冬天都要腌点雪菜，在七石缸里放一层雪菜、撒一层盐，然后爷爷穿着厚厚的雨鞋用脚踩，一脚一脚，踩一会儿就踩出了汁水。”雪菜既可以生吃、熟吃，也可以作为佐料，制作多种菜肴。甬上名厨戴永明在《宁波菜与宁波海鲜》一书中介绍了不少用雪菜制作的美食，除最出名的雪菜大汤黄鱼、雪菜鞭笋汤、雪菜墨鱼花外，还有雪菜炖河鳗、雪菜豆肉、雪菜海鲜卷、雪菜冬笋、雪菜素包、雪菜蒸豆腐、雪菜蛤蜊、雪菜炖蛏子等。

1993年，在改革开放的大潮下，邱隘人对雪菜进行开发研究，将其推向市场，在当时的邱二村成立了邱隘镇引发集团。“引发”取的是“引领乡亲们发家致富”的意思。但好景不长，2003年，该公司经营遇挫，乐海康凭着之前办厂的积蓄买下了其经营权，创办了宁波引发绿色食品有限公司。

乐海康做事有个特点，做了就要做好。在生产中，宁波引发绿色食品有限公司严把食品生产安全关。为保证原料的新鲜、质优，公司与当地农户实行订单合作，建立了上千亩的种植基地，由公司提供雪菜种子，并对农户的种植进行跟踪指导。雪菜的腌制则由一些经验丰富的工人完成。从雪菜的腌制到产品的包装，公司建立了详尽的卫生安全体系，每位职工进入车间都必须严格消毒，确保进入市场的“引发”牌雪菜均为安全健康的放心菜。

留住文化记忆“东乡一株菜”不能遗忘

乐海康稳扎稳打，致力于做好传统食材，在雪菜的深加工中沿用古法腌制，以此恪守一份“老味道”，同时坚持三个原则：安全、专业、无过多添加。2006年，该公司被认定为首批全国农产品加工企业技术创新机构；2007年，该公司通过中国驰名商标认定，成为鄞州区第一批获得农产品驰名商标称号的农业龙头企业。公司不仅针对家庭消费者，还服务于知名餐饮连锁企业和中央厨房品牌，其中包括位列世界500强的企业。公司产品还获得过浙江省农博会金奖。

公司发展得如火如荼，乐海康却冷静了下来。邱隘一带种植、腌制雪菜已有千年历史，但如今多为机械化生产，几乎没人再手工腌制，腌制技艺濒临失传。乐海康觉得自己有责任让“邱隘咸齑腌制技艺”世世代代传承下去。

于是，在鄞州区文化馆的指导下，乐海康将“邱隘雪菜腌制技艺”作为非物质文化遗产项目进行申报。2008年，该技艺被列入宁波市级非物质文化遗产项目，乐海康成为这一项目的代表性传承人，公司也成为这项非遗的保护单位。

（左图）宁波引发绿色食品有限公司的雪菜加工流水线。

（右图）2017年11月，雪菜文化节在宁波引发绿色食品有限公司内举办。

申遗成功让乐海康大受鼓舞，他认为雪菜还有文章可做。一次，鄞州区农业部门一位领导对他说：“鄞州农业特色是‘西乡一根草，东乡一株菜’，现在‘西乡一根草’有了席草博物馆，这‘东乡一株菜’也不能被人们遗忘啊。”这番话让乐海康决定建一座雪菜博物馆。

经过3年筹备，宁波鄞州雪菜博物馆在2013年建成。博物馆就在公司厂区内，分为A馆和B馆两部分。走进A馆，是一栋五开间、两厢房带天井的清末时期的院落，里面复原了厨房的场景，保存了很多老的农具、器皿，比如七石缸、小饭桶、煤油炉等，充满了旧时生活的气息。B馆展示的是雪菜的再加工及包装生产流水线。参观者可以透过窗口，看到全身防护的工人在无菌生产车间的操作。长廊的另一头，依次是无菌室、干燥室、微生物室、仪器室、天平室、理化室等，参观者可以隔着玻璃一探这些神秘的“后台”。

教育、传承是博物馆的使命之一。开馆至今，该博物馆被评为宁波市中小学生社会实践大课堂基地、浙江省工业旅游示范基地、宁波市非遗“三位一体”示范基地等，使雪菜文化得到更好的弘扬。每年到雪菜收割、丰收季节，雪菜博物馆就会举办雪菜文化节，至今已办了七届。

守正创新让老味道走得更远

近几年，乐海康的女婿李竟接手管理公司，在传承中不断创新。

走在引发加工车间的参观通道上，透过玻璃窗能看到雪菜生产的所有流程。据了解，国内没有酱腌菜流水线成品，李竟用了几年时间，亲自设计和制造了如今这套设备。李竟说：“我们为什么给人参观？是因为我们想让消费者看完之后觉得很放心，吃得很安心。”

这些年，以原味雪菜为基础，该公司相继开发了笋丝雪菜、雪菜毛豆、调味雪菜、雪菜汁、霉干菜等产品，产品口味日趋丰富。在霉干菜的生产过程中，李竟发现，传统的制作过程只需经过简单的水洗、腌制、包装，操作环境很难达到新零售环境下的产品质量要求。于是2015年，他和他的团队做了创新，既确保了霉干菜的口感，又破解了霉干菜精深加工的卫生达标难题。如今，该公司的霉干菜已取得日产5吨的喜人成绩，出口远到欧美市场。

近年来，在市场竞争激烈、价格波动异常等情况下，鄞州雪菜行业面临巨大压力。品牌建设有助于提升农业综合效益和竞争力，为此，鄞州区实施农产品区域公用品牌战略，培育“鄞州雪菜”品牌。宁波引发绿色食品有限公司等多家较优秀的鄞州区雪菜加工企业可以使用“鄞州雪菜”这个商标，并在中国食品博览会、农民丰收节、浙江（上海）名特优新农产品展销会等展会上统一以“鄞州雪菜”商标亮相。抱团发展扩大了品牌的知名度。2019年，“鄞州雪菜”入选浙江农业品牌（区域公用品牌）百强榜。品牌效应为企业打开了产品销售的广阔天地。据了解，宁波引发绿色食品有限公司产品的销售已遍及华南、华东、西南等地区。同时通过线上销售，引发雪菜走出国门，在美国、迪拜、非洲等地均有华人、华侨选购食用。

2019年1月11日，宁波引发绿色食品有限公司成功挂牌甬股交（挂牌代码：781160），将逐步进入资本市场，踏上新征程。李竟认为，企业挂牌甬股交后，企业融资能力将进一步增强，综合经营水平、市场影响力和美誉度也将进一步提升，为将来走向新三板和IPO打下坚实的基础。李竟说，下一步，公司将加大内部管理，规范并落实各项管理制度，再创新的辉煌。

掌门人说

宁波引发绿色食品有限公司总经理 李竟：

饮食之于人，有一种情感寄托。食物除了果腹，更能触动人的乡土之思。以前，雪菜是贫苦人家的常年小菜。现在，生活条件好了，雪菜依然是甬菜中必不可少的配菜。老字号对很多人来说，是一种情怀，一份乡愁。我将坚守这份情怀，在守正创新的路上坚守传统工艺、坚守优良品质。