酥枣糯米果酒发酵工艺研究

周 娟，黄大川，廖周勇，于志诚，范 柳，张早明

（邵阳学院生物与化学工程系，湖南邵阳 422000）

酥枣糯米果酒发酵工艺研究

周 娟，*黄大川，廖周勇，于志诚，范 柳，张早明

（邵阳学院生物与化学工程系，湖南邵阳 422000）

以酥枣为主料、糯米为辅料，并用小曲作为糖化发酵剂进行边糖化、边发酵生产酥枣糯米果酒。以感官评分和酒精度为评价指标，通过单因素试验和正交试验，确定酥枣糯米果酒的最佳生产工艺条件。研究结果表明，糯米添加量20%，小曲添加量0.5%，发酵温度28℃，发酵时间7 d，在此条件下制得的酥枣糯米果酒枣香酒香协调、口味醇厚，感官评分为87分，酒精度为11.6%（Vol）。

酥枣；糯米；果酒；发酵

0 引言

祁东酥枣，又名为中秋酥脆枣，被誉为“南方枣王”，是湖南省衡阳地区第1个获得中国地理标志保护产品的农产品[1]。酥枣果肉呈白色，肉质细腻，口感香甜、酥脆，营养丰富，蛋白质含量占1.65%，含有18种人体所必需的氨基酸，总糖含量为29.41%，VC含量高达3 520 mg/kg，总黄酮含量为0.26%，此外还含有较多的烟酸、VB1，VB2，VA，VE及钾、铁、铜等多种微量元素，具有抗癌、防坏血病、养颜美容、延缓衰老等功效[2-3]。

糯米是糯稻脱壳的米，其营养丰富，含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、VB1，VB2，烟酸及淀粉等[4]，具有补虚、补血、止汗等功效[5]。

现阶段，研究人员对以糯米为主要原料辅、以各种水果进行发酵制作复合糯米酒进行了研究，如石榴糯米酒[6]、金樱子糯米酒[7]、宣木瓜糯米酒[8]、新疆库尔勒香梨糯米酒[9]、雪梨糯米酒[10]，但是以酥枣为主料、糯米为辅料，并用小曲为糖化发酵剂进行边糖化、边发酵生产制作酥枣糯米果酒国内外未见报道。

试验以酥枣为主料、糯米为辅料，并用小曲为糖化发酵剂进行边糖化、边发酵生产制作酥枣糯米果酒，保留了酥枣、糯米的独特风味和营养价值，可丰富果酒市场，同时拓宽酥枣的深加工渠道。

1 试验材料与方法

1.1 试验材料

1.1.1 主要原料和试剂

酥枣，产自湖南省衡阳市祁东县，市售；糯米，市售；小曲，安琪酵母股份有限公司产品。

酚酞指示剂（10 g/L），按GB/T 603配制；氢氧化钠标准滴定液[CNaOH=0.1 mol/L]，按GB/T 601配制与标定。

1.1.2 主要仪器和设备

SW-CJ-1FD（标准型）单人单面垂直净化工作台，上海跃进医疗器械厂产品；GH4500型隔水培养箱，天津市泰斯特仪器有限公司产品；GI54DWS型立式自动压力蒸汽灭菌锅，济宁曲阜圣泰机械有限公司产品；九阳双磨全钢豆浆机，浙江佳欣实业有限公司产品；JY-10002型电子天平，上海舜宇恒平科学仪器有限公司产品；过滤装置；手持糖度计；酒精计；电饭锅。

1.2 试验方法

1.2.1 工艺流程

①糯米→清洗→浸泡→蒸熟→摊晾；

②新鲜酥枣→挑选、清洗→去核→打浆→果汁；

①+②→拌曲→糖化、发酵→过滤→澄清→杀菌→成品。

1.2.2 操作要点

（1）打浆。挑选完整、无病害的酥枣，清洗后按照枣水比2∶1（m∶m）进行打浆，备用。

（2）糯米处理。糯米洗净，然后润粮10 h，水量盖过糯米2 cm，使用电饭煲进行蒸熟，直至内软外硬、熟而不黏、均匀一致，口尝有甜味时，立即用无菌水淋洗，冷却至20～25℃，备用。

（3）拌曲。将制备好的果汁和糯米混合均匀，加入小曲。

（4）糖化。拌曲均匀后边糖化边发酵。

1.2.3 单因素试验方法

（1）糯米添加量的确定。糯米添加量分别为10%，15%，20%，25%，30%，固定小曲添加量0.5%，糖化发酵温度28℃，经7 d发酵后，过滤、澄清，研究糯米添加量对酥枣糯米果酒感官评分及酒精度的影响。

（2）小曲添加量的确定。固定糯米添加量20%，小曲添加量分别为0.1%，0.3%，0.5%，0.7%，0.9%，糖化发酵温度28℃，发酵7 d，经过滤、澄清，研究小曲添加量对酥枣糯米果酒感官评分及酒精度的影响。

（3）发酵温度的确定。固定糯米添加量20%，小曲添加量0.5%，糖化发酵温度分别为16，20，24，28，32℃，经7 d发酵后过滤、澄清，研究发酵温度对酥枣糯米果酒感官评分及酒精度的影响。

（4）发酵时间的确定。固定糯米添加量20%，小曲添加量0.5%，糖化发酵温度28℃，发酵时间分别为5，6，7，8，9 d，经过滤、澄清，研究发酵时间对酥枣糯米果酒感官评分及酒精度的影响。

1.2.4 正交试验方法

在单因素试验基础上，通过正交试验优化酥枣糯米果酒的生产工艺条件。

1.2.5 指标测定方法

（1）感官评定。由10位食品专业的人员组成感官评价小组，根据GB/T 15038—2006葡萄酒、果酒通用分析方法[11]对酥枣糯米果酒进行感官评定。

酥枣糯米果酒感官评价标准见表1。

（2）检测方法。酒精度采用酒精计法，总糖采用费林法，酸度采用酸碱滴定法[12]。

2 结果与分析

2.1 糯米添加量对酥枣糯米果酒感官评分和酒精度的影响

图1 糯米添加量对酥枣糯米果酒感官评分和酒精度的影响

糯米添加量对酥枣糯米果酒感官评分和酒精度的影响见图1。酵母发酵积累的酒精量与原料中酥枣含糖量密切相关，酥枣中小分子可发酵糖为酵母发酵提供了充足的原料[7]。由图1可知，酥枣糯米果酒的酒精度随着糯米添加量的增加而上升，当糯米添加量为20%时达到最大，糯米添加量继续增大酒精度下降，因为糯米糖化产生过高的糖度会抑制酵母菌的生长。糯米添加量为20%时感官评分最高；添加量为10%时，过高的酥枣使得过重的枣香味掩盖糯米的香味，酒感官体不够丰满；添加量为30%时，酥枣香味不足，所以感官评分较低。综上所述，糯米添加量为20%时，酥枣糯米果酒的品质最好。

2.2 小曲添加量对酥枣糯米果酒感官评分和酒精度的影响

小曲添加量对酥枣糯米果酒感官评分和酒精度的影响见图2。

图2 小曲添加量对酥枣糯米果酒感官评分和酒精度的影响

小曲添加量对原料发酵是否完全有很大影响，进而影响酥枣糯米果酒的品质。

由图2可知，酥枣糯米果酒酒精度随着小曲添加量的增加而升高，当添加量达到0.5%时酒精度达到最高，继续增加小曲添加量酒精度基本保持不变。因为小曲过少，糯米糖化不充分，导致酒精度过低；小曲过多酵母会消耗原料中的糖，用于维持自身的生长，导致总发酵能力下降，用于生成酒精的糖减少，酒精度就下降了[13]；且小曲量过多，酵母自溶产生苦味，使酥枣糯米果酒感官评分下降。综上所述，当小曲添加量为0.5%时，酥枣糯米果酒的品质最好。

2.3 发酵温度对酥枣糯米果酒感官评分及酒精度的影响

发酵温度对酥枣糯米果酒感官评分及酒精度的影响见图3。

图3 发酵温度对酥枣糯米果酒感官评分及酒精度的影响

发酵温度对酥枣糯米果酒品质的影响作用显著。由图3可知，随着发酵温度升高酒精度也升高，28℃时酒精最大，发酵温度继续升高酒精产量反而下降。这是因为在一定的发酵温度范围之内，温度升高时根霉和酵母的代谢活动加快，酒精产量也就增多；但是超过一定温度后，酵母和根霉的生命活动受到抑制，酒精产量也随之降低。随着发酵温度的升高，感官评分也升高，当发酵温度为28℃时达到最高，之后呈下降趋势，这是因为发酵温度过高在发酵过程中容易生成不良发酵味和酸味的副产物，影响产品的口感[14]。综上所述，当发酵温度为28℃时，酥枣糯米果酒的品质最好。

2.4 发酵时间对酥枣糯米果酒感官评分及酒精度的影响

发酵时间对酥枣糯米果酒感官评分及酒精度的影响见图4。

图4 发酵时间对酥枣糯米果酒感官评分及酒精度的影响

发酵时间对酥枣糯米果酒的品质影响作用较显著。由图4可知，随着发酵时间的增加，酥枣糯米果酒的酒精度呈现不断增加后趋于稳定的状态。小曲发酵是根霉糖化和酵母发酵的过程，前期是根霉糖化和酵母繁殖的过程，所以产生的酒精度低，随着发酵时间的延长，酵母菌将糖转化为酒精的量不断增加，到第7天，主发酵基本结束，酒精度达到最大，趋于稳定。随着发酵时间的增加，感官评分先呈现增加后下降的趋势，第7天达到最大值。这是因为到第7天时发酵基本完成，酒的品质基本确定，继续延长发酵时间，酒的成分会出现酸败现象，得到的就会有酸、苦、涩等不良风味[14]。综上所述，当发酵时间为7 d时，酥枣糯米果酒的品质最好。

2.5 正交试验结果

在单因素试验基础上，确定糯米添加量、小曲添加量、发酵温度、发酵时间为变量，进行L9（34）正交试验，通过感官评分确定酥枣糯米果酒的最佳生产工艺条件。

正交试验因素与水平设计见表2，正交试验结果见表3。

表2 正交试验因素与水平设计

由正交试验结果中的极差R大小可知，各因素对酥枣糯米果酒感官评分的影响程度大小依次为C＞A＞B＞D，即发酵温度＞糯米添加量＞小曲添加量＞发酵时间。由感官评分不同水平的K可知，工艺最优组合为A2B2C2D2。对正交试验中各因素的相关性进行方差分析。

表3 正交试验结果

方差分析见表4。

表4 方差分析

由表4可知，因素A和C（即糯米添加量、发酵温度）对酥枣糯米果酒感官品质的影响显著，因素B和D（即小曲添加量和发酵时间）对酥枣糯米果酒感官品质的影响不显著。

综上所述，酥枣糯米果酒的最优工艺组合为A2B2C2D2，即糯米添加量20%，小曲添加量0.5%，发酵温度28℃，发酵时间7 d，在此条件下进行3次验证试验，所得酒品枣香酒香协调、口味醇厚，感官评分平均为87分，酒精度为11.6%（Vol），总酸（以乳酸计）为4.8 g/L，总糖（以葡萄糖）为62.0 g/L。

3 结论

（1）以感官评分和酒精度为评价指标，通过单因素试验和L9（34）正交试验，得出生产酥枣糯米果酒的最优工艺条件为糯米添加量20%，小曲添加量0.5%，发酵温度28℃，发酵时间7 d。

（2）最优工艺条件下制得的酥枣糯米果酒色泽均匀，呈浅绿色，澄清无沉淀，枣香酒香协调，口味醇厚，整体风格独特。

（3）试验以酥枣为主料、糯米为辅料，并用小曲为糖化发酵剂进行边糖化、边发酵生产制作酥枣糯米果酒，保留了酥枣、糯米的独特风味和营养价值，丰富了果酒品种，对酥枣的深加工也具有积极的意义，具有较好的开发前景。

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Fermentation Technology of Crisp Jujube and Glutinous Rice Fruit Wine

ZHOU Juan，*HUANG Dachuan，LIAO Zhouyong，YU Zhicheng，FAN Liu，ZHANG Zaoming
（Department of Biological and Chemical Engineering，Shaoyang University，Shaoyang，Hu'nan 422000，China）

Crisp jujube as the main material，glutinous rice as auxiliary material，and Xiaoqu as the fermentation agent to carry on fermenting while saccharifying，crisp jujube and glutinous rice fruit wine is prepared.Sensory evaluation score and alcohol content as the evaluation index，use single factor test and orthogonal test to obtain the optimum technological condition of crisp jujube and glutinous rice fruit wine.Results show that the optimum fermentation parameters are as follows：the addition of glutinous rice 20%，the addition of Xiaoqu 0.5%，fermentation temperature 28℃and the fermentation time 7 d. Under these conditions，the wine show harmonious fragrance of jujube and grain，and rich flavor，sensory evaluation score is 87，alcohol content is 11.6%（Vol）.

crisp jujube；glutinous rice；fruit wine；fermentation

S509.9

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.02.012

1671-9646（2017）02a-0037-04

2016-12-13

2015年度湖南省大学生研究性学习和创新性实验计划项目[2015]269号。

周 娟（1993— ），女，本科，研究方向为生态酿酒。

*通讯作者：黄大川（1969— ），男，副教授，硕士生导师，研究方向为生态酿酒。