食品添加剂的使用和管理对食品行业发展的影响及建议

李广平

（内蒙古农业大学食品科学与工程学院，内蒙古呼和浩特 010018）

食品添加剂的使用和管理对食品行业发展的影响及建议

李广平

（内蒙古农业大学食品科学与工程学院，内蒙古呼和浩特 010018）

现今，食品添加剂已成为食品的重要组成部分，但民众对其鲜有了解。随着近些年食品安全事故的多发，形成添加剂有害的认识。通过分析食品添加剂性质和使用现状，为消费者及食品生产企业提供参考和建议。

食品添加剂；消费者；企业

0 引言

食品添加剂因其对食品，尤其是预包装食品有改良滋气味和色泽、延长货架期、稳定产品品相、强化营养等优势，被广泛应用于食品制作及生产中，然而当下食品安全事件频发，消费者及食品企业对食品添加剂的认识和态度关系到整个食品行业的发展。

1 食品添加剂猛于虎谁之过

调查显示，2005—2014年的10年间，全国发生的食品安全事件高达227 386起，平均每天约有62.3起发生，其中75.5%事件由人为因素造成，60.16%事件发生在生产与加工环节，因非法或不规范添加导致的食品安全事件占31.24%。发生食品安全事件最多的食品种类有肉与肉制品20 428起，蔬菜与蔬菜制品19 711起，酒类18 615起，水果与水果制品16 926起，饮料16 519起[1]。

2005—2014年食品安全事件发生的食品种类见图1。

一个个食品安全事件，一次次让人们对食品安全失去了信任。Ipsos调查显示，近九成消费者对食品添加剂持否定态度，认为企业不应该使用或者尽可能少使用（符合标准）食品添加剂[2]。

图1 2005—2014年食品安全事件发生的食品种类

2 食品添加剂使用及分类

食品添加剂是为改善食品品质、色、香、味，以及为满足保鲜、防腐、加工工艺的需要而加入食品的天然或人工合成物质，食品用香料、营养强化剂、食品工业用加工助剂、胶基糖果中的基础物质也包括在内。当前，食品添加剂已成为食品中重要的一种添加物。从食用者角度看，它可以使食物变得更美味；从食品生产者角度看，它可以增加销售量，改善食品的存储方式和保质期，更有利于运输。但不是所有添加到食品中的物质都是食品添加剂，例如将一些化工制品和其他严重危害身体健康的物质添加在食品中。当前，我国允许的食品添加剂只有GB 2760—2014食品安全国家标准食品添加剂使用标准及其增补公告中有规定的种类，而苏丹红、三聚氰胺、塑化剂均不在GB 2760—2014的规定范围内[3]。所以，它们都不属于食品添加剂。

食品添加剂包括抗氧化剂、防腐剂、增稠剂、乳化剂、食用香精香料、着色剂、增味剂、甜味剂、护色剂等[4]。下面介绍食品添加剂不同类别中几种常见的添加剂名称。

（1）常见的抗氧化剂，如丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT）以及茶多酚等。常用于食用油中，不仅能延长食用油的保存期限，还可以保留食用油原有口感。

（2）常见的防腐剂有山梨酸及其钾盐、苯甲酸及其钠盐、对羟基苯甲酸酯类、丙酸盐等，常添加于烤鱼片、牛肉干、面包、火腿、饮料等食品中。

（3）常见的乳化剂，如蔗糖脂肪酸酯、单硬脂酸甘油酯、大豆磷脂等，常用于巧克力及巧克力制品、蛋糕、奶油、冰激凌中。

（4）常用增稠剂有食用明胶、酪蛋白酸钠、阿拉伯胶、海藻酸钠、卡拉胶、果胶、黄原胶、瓜尔豆胶等，常见的西式火腿、午餐肉、饮料、冰激凌、调味料、面包糕点、果冻、奶油等食品种类中均有使用。

（5）常见的食用香精香料，如柠檬油、甜橙油、薄荷油、葡萄香精、苹果香精等，碳酸饮料、雪糕与冰激凌、糖果及巧克力制品、肉制品等中均有使用。

（6）常见甜味剂有山梨糖醇、木糖醇、甘露糖醇、麦芽糖醇糖精、乳糖醇、环己基氨基磺酸钠、天门冬酰苯丙酸甲酯（又称阿斯巴甜）、乙酰磺胺酸钾等，木糖醇现在已成为糖的替代品。

（7）常见增味剂，如鸟苷酸二钠、谷氨酸钠等。增味剂能够增加食品味道，因此增味剂可作为调味料成分，如鸡精、味精、蚝油、调味酱油、蒸鱼豉油等。

（8）常见的着色剂可分为两大类：一类为天然着色剂（如姜黄素等），一类为人工合成着色剂（如日落黄、柠檬黄、胭脂红、亮蓝、靛紫、赤藓红、胭脂红、苋菜红、新红等）。

（9）常见的护色剂，如硝酸盐、亚硝酸盐等，是肉类制品中一种重要的添加剂。

食品添加剂，顾名思义就是食品中额外添加的物质，为了改变食品固有的品质而产生。但不是所有的食品都可以添加，且添加量的多少会直接影响人类的身体健康。包括营养强化剂在内的许多食品添加剂是对人体有一定危害的，若超过GB 2760— 2014中的限量值，就会对人体健康产生重大的影响。

3 对消费者购买食品的建议

（1）认准品牌，少买小作坊食品，增加安全保障。

（2）多买初级食材，在购买半成品时，多注意食品成分。如调味料酱油的主要营养指标是氨基酸态氮含量，氨基酸态氮含量越低的，大豆发酵的可能性越小。

（3）一分钱一分货，少买异常便宜的食品。

（4）自己在家做，少去餐馆，原汁原味的食物材料烹饪出的食品才是最利于身体健康的。

（5）多关注国家权威部门发布的有关食品安全的调查通知，对出现问题的食品产品及时知悉。

（6）不要购买颜色过于鲜艳的食品。事实上，很多食品本色并不是很鲜艳的，如肉制品，鲜肉通常为鲜红色，生制品的颜色依旧会以红色为主，熟制后变得灰白，非常规颜色的产品尽量少买。

4 对企业食品安全控制的建议

企业作为食品生产者，生存与发展贯穿着每个企业成长阶段，以下几点关于食品安全的建议。

（1）综合型食品专业人才的吸收和培养。很多企业因资金问题并不重视，实际上对于产品更新换代较慢的中小型企业一人可身兼产品开发与质量安全的工作，其作用之关键，可以说无可取代。而专业程度高的食品技术人员，更是保障企业顺利发展的御林军。

（2）食品安全不能只靠添加，更需懂生产工艺。如牛奶制品、常温肉制品等，都会采用巴氏杀菌或超高温杀菌的方式保证产品货架期，理同高温杀菌的生产工艺，如真空、高压、充气、低温、冷藏等，均能达到不同效果抑制微生物生长或灭菌的作用。

（3）生产者更应对生产原料有充足的知识储备。添加是为了使产品的品质得以改善，是基于食品原料本身性质而实施的品质改良措施。食品原料中的污染物、微生物、农药兽药残留等却决定着是否食用安全，企业应建立食品原料检验和验收的相关制度与流程，合理安排生产，首先保证食品原料安全。

（4）理性看待食品行业发展形势。食品生产作为实体经济，有着巨大的需求，随着国家食品安全法律和监督措施的落实，更多不符合国家食品安全的企业会逐渐被淘汰，最终有食品安全管理技术的企业会越来越有竞争力，成为10年、20年甚至是百年企业。

5 结语

近年来，食品安全事件将食品添加剂推上风口浪尖，原本适量添加无危害或者低危害的食品添加剂因过量添加，给人们造成了添加有害的错觉。相关研究表明，超八成民众选购食品时，食品安全性是首先考虑的因素，近五成消费者更愿意花大价钱通过安全的渠道购买有机或绿色的产品。消费者对食品安全的诉求给食品行业提出了更高的需求，食品安全事件给食品行业造成了莫大的信任危机，但最困难的时候，也就是离成功不远的时候。

[1]江南大学.2005—2014年主流媒体报道的食品安全事件分析 [R].北京：教育部，2015.

[2]益普索.2015食品安全调研报告 [R].北京：第一财经，2015.

[3]孙昕，刘芳.食品安全中食品添加剂的功能及危害研究 [J].科技传播（下），2016（7）：148-149.

[4]郝利平，夏延斌.食品添加剂 [M].北京：中国农业大学出版社，2007：101-103.

The Influence of Food Additives on the Devlopment of Food Industry

LI Guangping
（Food Science and Engineering College，Inner Mongolia Agricultural University，Huhhot，Inner Mongolia 010018，China）

Nowadays，food additives has become an important part of food，but people know little about it.As frequent accidents of food safety occurs in recent years，the understanding that addition is harmful has gradually formed.The article provided reference suggestion for consumers and food production enterprises by analysising food additives properties and current situation of using.

food additives；consumer；enterprise

TS201

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.02.021

1671-9646（2017）02a-0070-02

2016-12-29

李广平（1976— ），男，硕士，讲师，研究方向为食品工程。