高校食堂加强食品安全管理的对策

端尧生

(南京旅游职业学院,江苏 南京 211100)

高校食堂加强食品安全管理的对策

端尧生

(南京旅游职业学院,江苏 南京 211100)

近年来，随着高校后勤社会化的不断深入和发展，高校食堂引进社会资源经营与管理已经成为常态。社会餐饮公司的进入丰富了高校食堂食品的品种，并且整体质量水平也得到很大的提高，但校园内的食品安全事件仍然时有发生。文章在对高校食堂食品安全问题进行深入研究的基础上，探究深层次的原因并提出干预的策略。

高校食堂；食品安全；流程；管理

“食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题”是世界卫生组织对食品安全给出的最新定义[1]。食品安全已经成为一门专门探讨在食品原料采购、储存、生产加工、销售等一系列环节中，确保食品卫生及食用安全，降低疾病隐患，防范食物中毒的一个综合性跨学科领域。

1 高校食堂食品安全存在的问题

1.1部分高校后勤管理人员对食堂监控管理不到位

许多高校后勤管理人员具有多年餐饮基层工作和管理经验，但仍有部分高校主管后勤的领导是行政管理人员出身，他们虽然知道食堂食品安全的重要性，但由于自己是非专业人员，对高校食堂生产的流程不熟悉，缺乏必要的食品安全卫生知识，不懂得食品安全工作从何抓起，再加上高校食堂的工作烦琐、辛苦，人员复杂难于管理。因此，他们对食堂的监管往往浮于表面，无法深入到食堂从食品原料的采购、验收、保管、储存、加工、烹制、销售的每一具体环节中，食堂生产的每一具体工序不易得到学校的有效监管。

1.2部分高校食堂厨房设计、布局较不合理

我国大部分高校在建立之初由于当时经济比较落后，高校办学的各方面条件都较差，有限的资金都投入到教学设备、设施和师资队伍建设上了。高校食堂投入的资金较少，食堂厨房普遍存在空间不足，设备、设施不全，设计、布局较不合理，环境较差等问题。近十多年来，随着我国经济的发展，国家对教育投入的不断增加，高校食堂厨房条件有了较大的改善，但大部分高校的食堂都是在原来的基础上改造的。由于食堂内部结构和空间先天不足，改造后的厨房操作流程仍有部分不符合要求的。因此，无法保证厨房生产流程合理、环境卫生良好、物品摆放整齐。

1.3部分经营者过度追求经济利益

许多高校食堂后勤化后，每年既要向经营者按营业额的比例收取设备、设施有偿使用费，又要求餐饮公司保证师生的利益。因此，学校对食堂的菜点进行限价销售，使得经营者利润空间有限。而作为经营者又要追求一定的利润，经营者为了降低成本，一方面，在食品原材料上可能以次充好；另一方面，盲目减少开支，食品安全工作存在较大的隐患。

1.4高校食堂从业人员流动性较大，培训投入较少

由于高校食堂就餐人数多，劳动强度大，工作时间长，工资待遇低等多种因素，从业人员流动性大，有时符合岗位要求的员工得不到及时补充，往往临时招聘一些人员从事食堂一线工作，有些工作人员缺乏食品卫生知识，容易造成食品安全事故的发生。

2 高校食堂食品安全管理对策

2.1加强对高校食堂原材料管理的力度

供应食堂生产菜点的原材料是否具有安全性，是保证食堂食品安全的前提。作为高校后勤应加强对食堂原材料管理力度，一要把控食堂原料采购权，二要保证食堂采购原料的安全性，保证食堂食品卫生安全，以杜绝食品安全事件的发生为己任。具体可采用统一采购集中供货，建立食品原料检验实验室，科学检验食品原材料的安全性等方法。

2.2健全高校食堂食品安全管理防范体系

加强高校食堂食品安全管理，建立健全食品安全管理防范体系控制风险。如建立食品安全责任保障体系、监督控制管理体系、厨房各岗位作业规范管理体系等。

2.2.1 实行“多位联保”制度，保障高校食堂食品安全

“多位联保”制度是高校为了加强对食堂食品安全管理，出台的一项多位一体化的后勤管理责任保障制度体系[2]。“多位联保”制度的具体内容是食堂各服务窗口的责任保障，餐饮社会化管理层的责任保障，高校后勤社会化投资方责任保障，高校后勤管理层的监督管理责任保障，高校与社会化投资方相互责任保障的多位一体化。制定并实施“多位联保”制度，目的是明确各方的责任，使高校食堂的食品安全责任渗透到食品采购、加工生产、销售的每个部门中。通过层层把关、层层负责，杜绝食品安全事故的发生。

服务窗口责任保障是每一个面向学生服务的窗口要与高校后勤化投资方，即餐饮公司签订食品安全保障承诺书；餐饮社会化管理层的责任保障是餐饮社会化管理的部门，即高校后勤处与社会化投资方的餐饮公司订立食品安全责任保证书；高校后勤社会化投资方责任保障，是社会化投资方的餐饮公司与所服务的高校订立食堂食品安全责任书；高校后勤管理层的监督管理责任保障，是高校后勤管理部门实施对食堂食品安全责任监管过程中，与学校订立的监管责任保障书；高校与社会化投资方相互责任保障，是餐饮公司在保证食堂食品安全、服务质量、服务时间、服务范围等方面的基础上，学校要保证一定数量的生源，维持餐饮公司的运行与发展，达到相互保障。

2.2.2 实行明厨亮灶工程体系，使厨房整个生产工程接受师生监督

积极将高科技产品应用到高校食堂的厨房管理中，厨房每个操作间、过道、出入口处都安装监控设备，将电视屏幕悬挂于每个售饭窗口。让每一位来食堂就餐的师生都能清晰地看到厨房的卫生状况，员工的行为举止及操作过程。一方面，食堂工作在全体师生的有效监控下进行，食堂管理者的责任心加强，就会加强对食堂检查、整顿、清洁、规范等管理的力度；员工的自觉性提高，就会根据岗位的要求进行规范操作；食堂的环境卫生将得到进一步的改善，减少了食堂食品安全的隐患。另一方面，食堂内部安装监控设施能起到震慑作用，防止不法分子人为投毒事故的发生。

2.2.3 建立食品安全信息收集平台，制定食品安全应急预案

高校要建立食品安全信息收集处理的平台，通过信息平台及时了解国家和当地政府食品监管部门对食品安全管理的信息和公告。及时查阅国家有关对食品卫生的监测和预警信息。通过对信息平台提供的有关食品安全信息的整合，作为指导高校食堂加强食品安全和培训员工的指南[3]。另外，通过信息平台可查阅有关食品原料生产厂家的基本情况及其产品的安全性能，为高校食堂采购合格原料提供信息坚持。

高校为了预防，还应制定食品安全应急预案。食品安全应急预案应明确预案责任人、领导机构与职责、日常工作开展、事故应急处理程序以及事故责任追究等内容。一旦发生食品安全事故，能在最短时间内应急处理，平息事件，将损失降低到最小限度。

2．2.4 HACCP体系应用于高校食堂食品安全管理

HACCP体系应用于高校食堂食品安全管理中，是指食品从原料采购到食品销售整个过程中，对各个环节进行完整有效监控的安全保障体系。该体系是以科学为基础，通过系统研究确定具体的危害及控制措施，以保证食品的安全性。

目前，食堂最容易发生危害的重要控制环节是：原料采购中有毒动植物或含有天然毒素原材料的控制；动植物原料、半成品、成品的储存条件和时间的控制；加工制作过程的交叉污染控制；烹调加工时间的设定[4]。将以上四个环节设定为关键控制点，并根据每一环节制定操作规范、标准和程序，经营管理者通过对员工进行现场指导、培训，使员工能遵循规范、标准、程序进行食品生产，实现食品从农田到餐桌的整个安全过程的控制。

2.3高校领导转变理念，给予食堂一定的政策扶持及考核

2.3.1 转变观念，服务师生

学校在财力允许的情况下，依据现代餐饮经营的理念，根据《餐饮服务食品安全操作规范》的要求设计和布局食堂，对食堂的设备、设施进行更新，使厨房的加工流程和出入符合食品生产的要求。保证食品原材料从一般清洁区向高清洁区单向流程，避免食品原材料在加工过程中交叉污染。高校食堂操作间面积要达到规范要求，配备足够数量的储存、清洗、消毒、保洁设备设施；保证加工区域有足够的水池，使食堂有条件做到淘米、蔬菜清洗、荤菜、水产品清洗专池专用。提高厨房食品生产管理水平，做到食品原材料分类存放、分类加工、分类清洗、分类切配、半成品与成品分类储藏。在一定程度上为餐饮公司减负，餐饮公司要积极调动员工的工作热情，加强员工的责任心，使食堂的员工队伍结构合理并相对稳定。

2.3.2 发挥学校检查考核机制，促进餐饮公司加强自身管理

学校应建立由食品安全执法监督部门、高校后勤管理处、学校伙管会及饮食经营管理者为一体的检查考核管理体系。要定期邀请食品安全执法部门上门依法行政检查监督并指导食堂工作，定期对食堂的餐具消毒进行抽检，并督促高校相关职能部门加强对食堂食品卫生安全监督的力度。

2.4食堂加强自身建设，规范管理

2.4.1 运用7S管理规范，制定食堂各岗位指导作业书并加以培训

7S起源于五常法(5S)，它是在整理、整顿、清扫、清洁、素养的基础上，根据现代企业管理的需要又引入了安全和节约。7S精益管理是当今公认的最有效的生产管理方式。

把管理做成常规，把常规做成规范，把规范做成习惯，把累赘做成点缀。运用7S的精益管理理念对食堂工作的各个工作区域、工作岗位流程进行规范，形成各工作岗位作业指导书，通过对各岗位员工的培训，使每一岗位的员工，都能遵照作业书的工作素养标准、工作规范标准进行食品生产和销售，并根据餐饮用具清洗、消毒、保洁作业指导书的要求做好餐饮用具清洗、消毒、保洁工作，食堂就不会发生食品安全事件。

2.4.2 加强对食品生产流程的监控管理，规范厨房生产

加强对食品生产流程的监控管理主要做好以下几方面的工作：食堂设立专门的食品安全监督员全天候对食堂生产的原材料进行数量与质量检查，保证食堂生产菜点的原材料当日购进当日售清。食堂菜肴生产坚持大锅小炒，根据消费的学生人数控制生产量，保持菜品色泽、口味和新鲜度。做好蔬菜浸泡时间、荤菜解冻时间记录工作；检查食品留样工作并做好记录；食堂用具、餐具按照要求严格进行消毒；食堂禁止使用发芽土豆、新鲜黄花菜、扁豆、四季豆、马鲛鱼等容易引起食物中毒的原料进行食品生产。发现问题及时整改，做好问题记录并向食堂经理汇报 。食堂经理针对食堂生产过程中存在的问题及时召开员工会议，将食品生产过程中存在的安全隐患通报给全体员工引以为戒。发挥生产岗位互相监督，人人把关的作用。做到不新鲜的原料不进厨房，杜绝容易引起食物中毒的原料不进厨房，严格按计划生产，做到菜点日产日销。充分发挥厨房生产过程中的监控管理，监督胜于信任。

3 结语

高校食堂食品安全至关重要，因此，学校首先在思想上要高度重视食堂的食品安全问题，要充分理解高校食堂具有公益性的内涵，调动高校的资源加大对食堂的投入。一方面，改善厨房生产的环境和设备设施。另一方面，要加强学校对餐饮经营者监督管理的力度，从食堂原料采购到生产销售整个过程进行全方位把控。督促餐饮公司加强对食堂生产管理的力度、人员培训的投入、不断改善员工的工作环境和福利待遇。学校要建立对食堂检查、评比、奖励、处罚、淘汰等机制，使餐饮公司不断提高食堂经营管理水平，提高员工整体素养，按生产规范和标准进行食品生产，保证食堂的食品安全，为维护校园及社会稳定做出贡献。

[1]金玲，轩诗涛. 高校食品安全问题的现状分析及对策建议[J].学理论,2013(12): 340-341.

[2]佟明光.高校后勤社会化改革的现实问题及策略[J].鞍山师范学院学报,2013,15(1):88-90.

[3]朱昱漩,李伟.高校食堂食品安全管理方法存在的问题及对策研究[J].经济师, 2016(8):211-213.

[4]华红娟,鄢涛,曹飞. 高校食堂食品质量安全的影响因素研究：以南京市高校为例[J].华中农业大学学报(社会科学版),2011(3):89-93.

StrategiesforFoodSafetyManagementinCollegeCanteens

DUANYaosheng

(Nanjing Institute of Tourism & Hospitality, Nanjing 211100, Jiangsu, China)

Introduction of social resources into college canteen running and management is now an average practice, which helps to increase the diversity of foods and improve the overall quality and level of catering service. However, food safety is still an occasional occurrence on campus. This paper conducts an intensive survey of food safety problems in college canteens, analyzes the causes, and suggests corresponding strategies.

college canteens; food safety; procedures; management

F719.3

A

2095-7211(2017)06-0036-03

端尧生(1965—)，男，江苏南京人，南京旅游职业学院烹饪与营养学院讲师，主要从事餐饮管理和中西面点工艺教学和研究。