论中西食品的近现代交流与融合

赵建军

(江南大学人文学院，江苏 无锡 214122)

论中西食品的近现代交流与融合

赵建军

(江南大学人文学院，江苏 无锡 214122)

近现代以来，西式食品、技艺大举进入中国。西式食品、技艺与中国食品、技艺分属不同的文化体系，因而具有不同的工艺审美和美学特点。西式食品不追求烹饪过程的美感，讲究食品对象的质量、性能，采取分食制，在其进入中国后由于本土食品技艺传统和饮食审美、美学的观念不同，遭遇到来自传统“老字号”食店和民间饮食传统等的抵制，但在发展的过程中西式食品、技艺也逐步融入进来，而且得到了相当程度的改造。中西食品的近现代交流与融合，是中西文化交流与融合的一个重要侧面，对于推进中国的现代化和推动中国食品、技艺的体系革命，具有重要的历史意义。

近现代；西式食品；交流；融合

1 西式食品技艺之引入

西式食品技艺进入中国，在英国用鸦片打开中国的大门以前就开始了。公元1582年，意大利传教士利玛窦从澳门登陆，后在韶洲、南昌、南京、北京等地传教，去世后留下文稿被后人以《基督教远征中国史》的题目在全世界广为传播。利玛窦在中国定居近20年，比之13世纪的马可波罗和鄂多立克等的游览观感显然要深入得多，他的中国行是一种从文化到生活观念、生活方式向中国的输入和渗透。因此，西方食品技艺的最初引入应从公元16世纪算起，从那时到公元20世纪初的400多年间，西方人研究中国的政治、经济、文化和心理，想尽了各种手段来征服中国。反映到饮食上，一开始无论西方人看中国人，还是中国人看西方人，都有很多感到诧异的方面。后来，随着中国对外门户的打开，外国公使等来华逐渐增多了，出于需要，外国人先开始经营类似《东京梦华录》所记载的在北方专门为南方人开设的食店那样的外侨西式餐饮店，这种店一开张，自然又引起中国人的注意，经过与外国人往来的官员、商人的宣传，于是西式食品技艺就开始在中国扎下根来。大约到晚清末年，西式食品技艺影响的面及程度都很大了，颇应了当初利玛窦的一段话：“我认为中国人有一种天真的脾气，一旦发现外国货质量更好，就喜欢外来的东西有甚于自己的东西。看来好像他们的骄傲是出于他们不知道有更好的东西以及他们发现自己优胜于他们四周的野蛮国家这一事实。”[1]清代人对西式食品技艺的接受，可以说采取了一种很开放的态度，这种开放的态度里面既有以往对西方饮食的无知，也有对自己已有饮食传统的骄傲自信，因而，从18世纪后半叶一直到20世纪30年代以前，中国人对西式食品技艺的接受可以说是相当开放和宽容的，从而促使中国现代食品美学的结构、功能和价值趋向都与传统有了很大的分别。

西式食品技艺是西方古典文化经过现代化崛起，向后现代消费型社会转型过程中不断丰富和深化的食品文化系统。在20世纪上半叶以前，中国所接受的西式食品美学，主要是由西式传统向现代化饮食过渡中的食品美学。而传统的西式食品美学以意大利和法国为代表。意大利是文艺复兴的发祥地。早在公元13世纪时，意大利就因其发达的贸易和地处地中海的要塞，培养了发达的与生活息息相关的手工业，食品工业也属其一。这样基于历史的原因和现实的原因，对意大利的食品美学都给予了极大的刺激：从历史上说，意大利其实是古罗马文明的代表，而罗马文明本身是古希腊文明的传承者，它们所代表的贸易的繁华和颇具国际交往的开放性，给予文艺复兴时期的意大利以特别富有美学想象力的气质和特点；从现实来说，文艺复兴尽管由意大利而后遍及英、法诸国，但作为文艺复兴的直接产物应是人的价值认知与现实权力的回归，这两者前者由英国所继承，后者由法国所继承，从而若论思想认知的深刻，当以英国的文学最具有冲击力，若论人的现实感受，人对物、对权力以及种种现世的浮华的体验，当以法国最具代表性。只有意大利是居于美学的中间地带，既开启了人的生活价值与生命体验的丰富内涵，又现实地以物化形态的美学品的创造满足对美学的感官——内心的渴望。因而，说到西式食品美学，要首先抓住意大利食品美学的特点，并从这个基础上，进一步理解被发展和改变了的西式食品美学的特点。

关于意大利的食品美学特点，从目前收集到的有限资料来看，在文艺复兴时期已经基本定型，并趋向精致和多元化。其大体的发展脉络，应从罗马城说起。“公元前753年，拉丁人建立罗马城，并推行共和政体，饮食款式渐趋丰富，平常多以燕麦、蜂蜜、干果、干酪和面包为主，偶遇佳庆节日，更会享用野味及肉类。其后罗马帝国日益强大，饮食烹调日益多姿多彩及渐具规范。……约在13世纪，意大利人便利用香料来腌渍保存肉类及鱼类。玉米辗转流传至意大利北部，成为特色食品——玉米糕(polenta)，其他如土豆、番茄和稻米亦被广泛使用；随后从东方引进的蔗糖和土耳其的咖啡更被意大利采纳为基本烹调材料。”[2]“在中世纪末，拜占庭帝国遭土耳其人侵扰，学者及美学家纷纷逃到意大利，开始了著名的文艺复兴运动，遍及全欧。此时，意大利饮食模式和烹调之法趋向精致及多元化，包括烤肉、糕点、沙津、蜜饯及以杏仁类为主的甜品，而蔗糖亦渐渐取代了蜂蜜。”[2]布克哈特记载文艺复兴时期人们经常举行“夜间会食饮宴，终宵不眠”[3]，以及但丁《神曲》一而再再而三地将饕餮者、节制饮食者进行比较，认为贪食是人类的大罪，应该在地狱的第三层，对节制饮食则大加赞美，认为是人类的美德，这种对饮食的理性态度与食品烹调趋向精致应是吻合的。

以意大利食品、烹调为基础的西式食品，在选料上是极富考究的。就像利玛窦当初对中国人不用葡萄酿酒(其实中国是有的)，而用粮食来酿，认为是因为中国的葡萄质量不好，那粮食酒也没有葡萄酒喝起来立刻会产生热烘烘的感觉那么美好一样，西式饮品和食品，首先从食物的原料上就选取色彩鲜艳、质地饱满的蔬果，对于动物肉也同样选取精力强健、肉质鲜美的肉类作为食物用料，如牛肉成为首选。其次，是对于调料，西方人也选取本身属香料，或含有强烈味素的物质作为调料，一般是用来拌抹在面包和其他食品上的。那么，我们或许会觉得，西式的各类食品必然因为其选料的苛刻和操作的简单，而表现为品种单调，因而才不得不采用分餐制，用简单的刀叉之类切割后挑拿就可以了。其实，事情没有那么简单，物质质地和色彩的那种感受贯穿到食品原料的选择，并不影响对各种各样的蔬菜瓜果和肉类食品的享用，现在西方很多食品名称是从意大利语演变而来，可以见出其丰富，如“肉、海鲜类”有：牛肉(manzo)、小牛肉(vitello)、小羊肉(agnello)、鸡肉(pollo)、火鸡(tacchino)、猪肉(maiale)、肝脏(fegato)、火腿(prosciutto)、螃蟹(granchio)、小虾(gamberetto)、龙虾(aragosta)、牡蛎(ostrica)、鲈鱼(ostrica cruda)、海胆(pesce persico)扇贝(pettine)、沙丁鱼(sardina)、鲑鱼(salmone)等等；“蔬菜类”有：芦笋(asparago)、罗勒(basilico)、胡萝卜(carota)、茄子(melanzana)、蘑菇(fungo)、花菜(broccolo)、芹菜(sedano)、葱(porro)、洋葱(cipolla)、卷心菜(cavolo)、生菜沙拉(insalata cruda)、马铃薯(patata)、辣椒(peperone)、西红柿(pomodoro)、茴香(finocchio)、莴苣(lattuga cinese)、小扁豆(lenticchia)、豌豆(pisello)；“水果类”有：杏(albicocca)、菠萝(ananas)、橙子(arancia)、西瓜(cocomero)、香蕉(banana)、柿子(cachi)、无花果(fico)、樱桃(ciliegia)、橘子(mandarino)、栗子(castagna)、草莓(fragola)、甜瓜(melone)、猕猴桃(kiwi)、桃子(pesca)、梨(pera)、李子(prugna)、葡萄(uva)等等。此外，还有甜品、糕点和果酱之类，品种十分丰富，品味香鲜刺激。

食品品种的丰富，是食品美学主体观念对象化的一个实现。正像中国食品通过食品的烹饪过程，将各种食料经过“人化”的加工和提升，成为理想化的“食品”一样，西式食品其实也是西方人食品美学观念的一种对象化实现，只不过他们直接地要把感官对对象的捕捉凝聚在对象上面，并且认为食品的性质和口味是通过食品将自身物质化的力作用到了食者的精神上面，才使他们面色红润、意志坚定的，因而西方食品美学非常强调食品对象的质(营养、热力)和形态(形态美感、色彩)的丰富多样，以对食者的主体情志产生迅速而有效的冲击和影响。但丁的《神曲》曾有过很清楚的表达，“太阳的热力跟葡萄树里流出的汁结合时，如何就成了酒”，“潜在的精灵”含纳在食物里面产生热、美味、让感官兴奋的特质元素。在西方科学没有发展到生物化学以前，这种“精灵”性的物质被理性提炼为内藏于食品中的“本质”，决定着食品的价值和对于人的意义。

西方食品美学的特点，由此可以有一个总体上比较明晰的认识，即西方食品美学并不享受复杂的烹饪过程的美感——这种美感在中国食品中实际上是由食品形态的多样化，即通过煮、烤、攒、熘等烹饪手段外化于活泼的食品形式中的，他们始终享受的是对象确定的东西，包括营养、鲜美的味道、悦目的形态。“把食品消灭掉”，在对象被直接享用的意义上，本质上指的就是对营养、热能、鲜美之味或刺激性物能的一种获取。这种食品美学带有非常直接而赤裸的征服态度，而提供给食品美学以这种质和量的定性认识的主体尺度，在科学没有完满地发展起来之前，是理性，当科学可以将物质分门别类地确定其构成和性质时，它便依赖着科学为食品把握原料与口味的基准，科学的裁定发展到一定阶段，便更直接地走向科学上确定的东西，于是食品美学的感性形式一步步地离开食品存在的形态，而最后由科学来赋予它形式——用概念化的物元素搭配、单一的物元素提炼和仿生物工程的物元素生成来替代食品——在人的理解中，这种食品形式一样具备着可以让生命饱满、生动的东西。但事实上，科学化的高速推进，使西方食品正逐渐地演变为科学的程序、实验和个别化的食品美感的抽象测定。

讲究食品对象的质量、性能，采取分食制，各取所需，能够很卫生地摄入能量，成为西式食品最基本的特征。意大利食品的美学想象力极其丰富，使肉类食品、蔬菜、瓜果和糕点、葡萄酒等形成丰富的食品样式，这些都在后来被法国人所汲取并发扬。公元16世纪以后，法国人对意大利的烹调和食谱进行系统改造，利用法国当时强大的王权统治和资本主义兴起，冒险家聚集于巴黎，使追逐时髦和所谓风雅成为整个社会的时尚，而饮食、服饰等也因此得到飞速发展。法国从此成为世界级的饮食文化大国，法国人同桌聚餐人数可多达20人左右，一般用长方形桌，主客坐两侧，余则依身份排定席位。上餐也极考究，食用的肉类食品有牛、猪、羊、鸡、鸭等，烹调方式变化多样，可烧、烤、蒸、煮，等等。每餐必饮葡萄酒，饮量非常之大。菜单上各种食品，如烤牛排、烤小羊排、烤鸭、焖牛肉等，都可以上宴席，谓之排宴，进食礼仪烦琐、规范，比意大利食品更显奢华。聚餐后也不像中国餐毕人便散去，而是才开始有针对地社会交际。在巴尔扎克的小说中，这些都有很细致的描述，有时甚至在旅店性质的公寓里，也以众人宴餐形式进行，如“伏盖公寓”可以坐到18人，少的时候也有7～8人。从16世纪到19世纪，法国的食品文化以其风雅时尚领先于世界，著名结构主义理论家列维-斯特劳斯著有《神话学：餐桌礼仪的起源》，该书探讨餐饮的文化符号性质以及餐饮与种族的内在关系，反映了法国人对饮食餐饮的深度认识。但若是就切中食品美学的内涵而言，巴尔扎克可以说是最能深切体会食品作为美学的表现形式之人，在《分析研究》中，他分析了风雅生活的本质就是美学，而服饰和饮食都属于风雅的表现内容。巴尔扎克笔法注重写实，其所言应为不虚，因为法国人用于吃饭的时间极其漫长，有时可以多达好几个小时，在这方面，似乎对西式餐饮又多了一重要更具现代意味的食品美学特征，那就是礼仪的繁复与食品奢华的统一，围桌分餐进食与社会交际的功能统一，这无疑与中国食品美学的某些方面，具有文化蕴涵上的一致之处。

2 本土对西式食品、技艺的抵制

西式食品进入中国后，最受欢迎的时期应是民国时期。所谓“欢迎”也是相对而言，一般主要出于两个方面的原因，一是对西方的分餐式感到新鲜。中国的合餐是把饭菜摆在桌子上后，每个菜大家都伸筷子夹食，这样吃第一口的人看到的菜的品相还好，但吃到中间，尤其是菜被吃了一些之后，盘子里就“狼藉”起来，既显得不卫生，也不雅观；二是中国合餐围坐有严格的礼数，长幼尊卑，依官职或名分等排位十分讲究，往往因为座位的礼让要花费很多时间，且费口舌，西餐的宴会却灵活很多，大家可以端着酒杯，找自己想交流的人站着交流，也可以相挨着就席进餐，边吃边聊。这样用西式吃法，既能选择自己可口的进食，也可以尽人而谈，一顿饭不用花太多的时间。相同情况下，中国人聚餐却是要花两三个小时的，如果狂饮起来，更是花个半天或通宵的不为稀奇。因此，在民国时期，向外国学习的热潮是典型地反映在饮食方面，民国官员不仅以吃西餐为洋气，而且举行宴会也仿效西方，引以为开化的得意之举。明清贵族如溥仪、北洋军阀乃至蒋介石的下属，吃西餐、喝咖啡对他们而言都是很寻常的一种时尚。这个时期，如北京、上海等大城市，西餐馆也到处开设起来，客观上形成了西式食品被中国的上流社会接受的现实。

但是，就社会更普遍的层面来说，西式食品并没有被中国人所接受，特别是中国的老百姓还是吃中餐。长期形成的饮食传统，对于西式食品进入中国，不用很明确地阻抗，客观上具有一种无形的阻滞。特别是西式的食品烹饪技术和食品美学的理念、手段，是明确地受到中国厨师反对的。

首先是“老字号”中式食店对西式食品技艺的抵制。明清时期中国食品技艺已经成熟，在商业化、市场化方面也展现出前所未有的气象，清末列强进入，外国人在中国的数量增多，促使中国人把国门向世界开放，在国家主权不断受到欺凌的半封建、半殖民地时期，中国本土的经济文化也以顽强的姿态抵制外国文化的进入。饮食方面，最明显的是中国特色的饭店、食店，在民国时期大量开办起来。在北京、上海、广州、天津、济南、西安、武汉等地，中式饭店如雨后春笋般涌现出来。甚至是一些中小型城市，也开张了很多饭店。这些饭店的共同特色是经营中国式传统菜肴，有技艺超绝的特色品牌菜。如北京饭店建于1907年由法国人投资，规模越来越大，主营淮扬菜系，像“扬州三头”中的“拆烩鲢鱼头”“狮子头”“扒烧整猪头”等都是得淮扬真传的名菜。有些特色食品发展成为城市的招牌，这在民国时期好多城市似已经形成风尚。如天津的“狗不理包子”、济南的便宜坊锅贴、南京秦淮河畔的桃叶渡素食、无锡的王兴记“蟹黄汤包”、常熟王四酒家的“叫花鸡”等。而有些饭店，所经营的菜品特色也有变化，如上海燕云楼先是经营粤菜，后一度不景气，歇业整顿，后改营京菜，仍然是中式食品，但却声名鹊起，是以在当时上海“名厨技术全面、手艺高超、擅长烹制山珍海味、珍禽异兽”[4]，满足了本埠人士猎奇尝鲜的欲望，解决了来沪的北方人饮食上眷顾北方食味的问题。中式食店的兴盛对西式食品的进入社会、进入民间构成一种强有力的抵制。从民国初年到20世纪40年代末，中式食店在全国各地都有顽强的生命力，从而构筑了本土传统食品技艺的坚硬壁垒，使西式食品并未能借民国的“开放对外”而在中国大地形成主潮。

其次是中国食品的技艺、口味对西式食品技艺形成阻滞。中国几千年饮食文明巩固形成的食品技艺口味传统，也对西式食品形成阻滞。中国人的食品口味，由于个体化与区域化的缘故而千差万别，“物无定位，适口者珍”这句话最能反映中国人食品口味的悬殊和食品心理的“苛严”，因而但凡食者遇美食而不喜食，多半因为这个原因。西式食品重营养，色泽和口味也都有其“适口”之处，然相对于中国食品的丰富来说，毕竟是过于单调。清末慈禧、溥仪都吃西餐，特别是溥仪很喜欢吃西餐，但“吃西餐”在他们的饮食概念里只是“尝鲜”，更经常吃的还是中餐。有的人吃中餐也不是出于口味上可以见样一尝地满足于中餐的丰盛无比，而是口味形成以后便固定下来，只吃自己喜欢的那几样食品。据说袁世凯就这样，清蒸鸭子、韭黄肉丝、红烧肉都是他最喜欢吃的，每天这几样菜肴固定不变地端上来，并且放在桌子上的位置也是固定的。袁世凯也吃西餐，在天津任直隶总督时经常宴请外国人吃西餐，吃的时候也对西餐赞叹有加，但自己平时的饮食还是排斥西餐的，当了临时大总统后他为自己专门设了一个西餐房，但也主要是吃西式糕点之类。韩复榘、马鸿逵、阎锡山都吃过西餐，但在这些“乡土气儿”较浓的军阀那里，吃西餐是闹着玩的，因此有时他们甚至用竹子吃西餐，经常闹出一些不合西餐礼仪的笑话。在军界、政界一些早期有过出国背景的人，对西餐能很容易接受，但对于大部分本土生长的人来说，经久而成的中式食品口味很难改变，这是渗透在生活习惯深层的一种传统，在“口味”的背后是“嗜好”心理，客观上有这种食品口味的对象化食品，在进入市场化、商业化之后，这种“口味”更被对象化发挥到极致，从而在心理上形成对这种口味的一种固化或依赖，一旦离开这种“口味”，精神上乃至身体上会感到特别不舒服，因此常言道，吃对味了会上瘾是很有道理的。这样大多数中国人的食品口味，在感受到西式食品初来乍到的诱惑攻势之后，最终还是要回到自己经久熏染所形成的口味习惯上来的。

再者，中国的素食传统对西式食品技艺也有抵制。在清末到民国以后的半个世纪里，西式食品对中国人的攻势应该说是很猛的，除了都市里开设西餐馆外，西方基督教在中国城乡的渗透也对西餐进入起到推助作用。基督教不像伊斯兰教、佛教以及道教等那样有明确的禁食肉类食品的规定，基督教徒可以吃牛排等肉食，但不能带血。吃肉类食品使基督教徒在饮食上与世俗社会的饮食并没有根本的不同，因而西方借助宗教传播其食品技艺理念、礼仪也是重要的途径之一。正是在这里，我们会发现一个十分奇妙的，容易被人忽略的现象：西方以上帝为宗教的膜拜对象，在抛弃世俗欲望的教理仪规中，并没有在宗教饮食与世俗饮食之间划出严格的界限，而在中国无论是佛教还是道教，都主张素食，因而实际上在教俗食味、食艺之间是划出了一个明显的界限。其次，西方的礼仪主要是在上帝面前，在宗教生活中形成的，并逐渐政教合一地使其礼仪世俗化。中国的礼仪却主要是在世俗人伦社会中形成，宗教的清规仪律对世俗生活基本不具备约束作用。这样中国人虽然从世俗角度讲，可能更倾向于接受肉类食品，但从宗教信仰的膜拜信受上讲，他们视食素为人生道德修行的一种实现途径，从而去自觉地从素食主义实践上来巩固这种理念。这样中国宗教的素食传统与中国宗教的人伦传统，就借助家庭餐桌形成了奇妙的结合，并把素食药膳纳入这种饮食传统。一旦有了家庭餐桌的平台，则即使在不完全主张素食的情况下，素食的地位依然很高。这样西式食品要进入中国社会，无论是从社会政治途径，还是从文化传播途径，都不能从根本上被中国人所认同，而素食传统尤其潜在地成为其有力的阻滞因素。

因而，在中国近现代，特别是20世纪前半叶这几十年之间，尽管西方社会对中国的渗透是全方位的，并已经形成了半殖民地社会的现实状况，但西式食品并没有在中国社会形成普及的基础。中国食品口味、中国的食品美学传统依然是中国人所依赖的基本生存方式。

3 中西食品美学之“和”

西式食品的传播、渗透在世俗社会的受阻，使西方食品的理念、技艺等成为与同时期西方文明大踏步进入中国的现实、节奏不相统一的东西，在这件事情的背后隐含中国人对西方文明拒绝的态度。因而，在中西食品、食品技艺的撞击、融合的过程中，有关如何对待西式食品、食品技艺，实际上内在地要服从于中国人由传统绵延下来的一个深厚的文化理念，那就是“和”，具体说，便是我们可以接受的最大限度是中西食品、食品技艺与食品美学之“和”，而不是让西式食品、食品技艺在中国独行其是地畅行无阻。

这样一来，便使问题变得复杂起来。因为在现实里不能推行食品技艺的“西化”，本有的食品技艺传统又受到西式食品技艺和现代化文明的挑战，只有从这两者中跳出来，才能解决观念的与现实的问题。于是在20世纪前半叶，关于中西食品技艺之“和”，就成为一个众所关切的，与现实生存密切相关的哲学深层问题。哲学问题，可以在观念里放开来讨论，现实里的食品技艺融合需要一个漫长的验证过程，观念上的食品技艺融合却可以明确提出来，在很多情况下，一旦哲学上的问题搞清楚了，是可以在现实中推动并实现的。

中国近现代的革命家、思想家、教育家和美学家认真地思考了这一问题。孙中山先生首先看到中国食品美学传统的优胜之处，在《建国方略》第一章用“以饮食为证”之题，明确指出：“我中国近代文明进化，事事皆落人之后，唯饮食之进步，至今尚为文明各国所不及。中国所发明之食物，固大盛于欧美；而中国烹调法之精良，又非欧美所可并驾。至于中国人饮食之习尚，则比之今日欧美最高明之医学卫生家所发明最新之学理，亦不过如是而已。何以言之？夫中国食品之发明，如古所称之‘八珍’，非日用寻常所需，固无论矣。即如日用寻常之品，如金针、木耳、豆腐、豆芽等品，实素食之良者，而欧美各国并不知其为食品者也，至于肉食，六畜之脏腑，中国人以为美味，而英美人往时不之食也，而近年亦以美味视之矣。”[5]

孙中山先生认为，中国食品在食味、调味之方、烹调技艺和菜蔬等各方面均优于西方食品，即使是西方人多所訾议的“卫生”一项，中国食品亦“暗合卫生”之标准，因此，他主张中国人在食品卫生上再加强一步，同时对饮食之道在认知上加深认识，终身实践，则有益于国家的文明发展。

孙中山先生的观念是以中国食品之优胜为基础，在现代文明条件下以科学之知性认识中国饮食之道，使之更加完善。因此认为中国饮食优于西方饮食，则中西食道之“和”当是“以中统西”。饮食问题作为哲学问题，在胡适那里倾向于以西方科学化的方法来发掘中国非儒家学派的思想资源，儒家的饮食观念在中国是一直占据着首要统治地位的，包括“食不厌精，脍不厌细”的主张，包括纲常伦理的观念在家庭合餐中的体现，这些在胡适的观念里都受到质疑，他认为中国的文化与伦理应该从科学的试验开始，应该用西方人自“亚里士多德直到今天发展了的哲学的和科学的方法来填补”[6]7中国的不足，他说：“我渴望我国人民能看到西方的方法对于中国的心灵并不完全是陌生的，相反，利用和借助于中国哲学中许多已经失去了的财富就能重新获得。”[6]10胡适所采取的是用西方的方法开据中国的文化精华，按此思想路线推出的是，将西方的科学饮食和实验方法，用于中国的饮食传统，使“古代中国的自然的和社会的进化获得革命的结果”，更具有现代的思想并取得现代的进步。胡适的主张曾被作为“全盘西化”代表受到20世纪“国粹论者”猛烈的批判，但细究其观念，并用于验证食品美学的中西之“和”，亦不失为一种可以“尝试”的运作路线。

4 中西食品美学之互渗

或由于绝对的观念倡导在实践上遇到对立面的强力阻挠，也由于近现代社会的动荡本身不具备借助国家政令推行或西式或纯粹传统的饮食，反而在客观上促成了一些试验性的、中西食品技艺互渗的食品，经过几十年的实践积累，也蔚然而为食品美学发展的新的景观。

20世纪20年代至40年代，对中国影响最大的西餐是法国、美国、意大利、俄国和德国的西餐。各国的西餐菜式各有特色，进入中国后都不同程度地有“中餐化”的趋向。如法国西餐用料广泛，喜欢吃烤牛排、烤羊排、烤鲑鱼等。在上海、北京的法式西餐烤牛排不像法式的那么辣，中国人也不像法国人那样去生吃。法式炸猪排很受中国人欢迎。上海还有因蜗牛奇缺而利用牡蛎烹调出美味“蜗牛菜”的实例[7]，再如法国人喜欢烹高汤，吃甜点，后来也吸收了中餐的烹调方法，在调料和汤的成色上与中国宫廷的烹汤多有结合，法式甜点也吸收中国甜点的做法，注重美观造型，采用花卉植物香料拼盘。美式菜有欧式菜特点，也喜吃牛羊排之类，但烹调方法单调，对蔬菜也不善烹饪，多是清煮了吃。林语堂曾撰文批评过：在欧美“一个人只要在旅馆公寓或轮船上连吃三个星期的饭食，吃来吃去无非是皇帝鸡、牛排、羊排、猪排这几样菜，便会使他的胃口完全倒尽。西方的烹调，对于烧煮蔬类更为幼稚：第一，所用的蔬类太少；第二，只知放在水中白煮；第三，总是煮得过了度，以致颜色黯淡，成为烂糟糟的。菠菜从不好好地烹煮，以致儿童见了就讨厌。因为他们烧菠菜总是烧成烂糟糟的，而不知用油盐在极热的锅中煎炒，在未烂之前起锅是最可口的吃法，莴苣用同样的烧法也极可口。”[8]但美式西餐后来吸收了亚洲菜，特别是中国菜的做法，对蔬菜发明了一种“色拉”吃法，即将各种水果和蔬菜搅拌在一起，再搁上色拉油、沙司和牛奶等调料生吃，在中国调料里自然少不了酱油，这样甜咸适度，不失为美味。其他如俄式西餐、意式西餐、德式西餐等在中国都有“中餐化”的某些改变。西餐的中餐化，是西餐被“中国化”的一种反映，但饮食因为烹制的基本规则和食品名目的开设，是由原西餐国家而来的，在中国并没有从根本上改变这些，可以说仍然保持了西餐的特点，仅仅在局部口味或烹法上有所改变而已。

相比起来，中餐的西餐化比西餐的中化要深入得多。首先，西餐的重科学营养观念在中餐中被深入渗透。中国古代饮食也重视营养，但认知方法角度和方法不同。中国人对营养的认识，主要是从益生角度，就食品的阴阳属性进行辩证分析，以人体经食物的补养达到机体平衡为尺度，这当然也是一种营养观，但它带有原始自然哲学的印迹。其次，中国人并不赞成物质营养的绝对补给观念，认为一味地以实阳补给，反容易造成“热能”壅塞，积滞不通，是机体生病的根源之一。中国人的食品营养观念，依照科学尺度衡量之，的确是科学化程度不高的。我们可以这样认为，千百年来中国人通过肉类食品及蔬食的膳食结构平衡，形成了稳定的食物与机体的调理理论，并有药膳食养理论为之补充，应该说在营养的实践方面做得也是很充分的，但毕竟肉类食品和蔬食的食用，是在一种对对象性质、功能的经验性揣测下形成鉴定的，其中固然由道行高明的美食家实践之有超乎寻常的效果，但对于大众来说，毕竟是玄虚的，不很切实际的，特别是普通百姓在食品的来源上本来不是很充分，很多有关药补或膳食平衡调理的理论，在百姓是不具备实施之条件的，因而中国人关于营养的理论，先天地缺少一个经验层面对象化的基础，即它可以在经验中巩固地提升认识，却不能为经验层面被普遍验证的知识观念。因而，当西方食品渐入之后，关于食品营养成分的观念，一下成为食品学专家和美食家，乃至政治家、美学家所关注的课题，梁启超在《少年之中国》中就指出，中国之所以不够强大，就因为中国的少年不够健壮，自体羸弱多病，欲强中国，必强中国之少年，而如何来强健中国之少年，显然饮食是重要的一个因素。一些饮食理论家撰写著论，就食品营养问题提出十分具体的主张，陈德征在《吃饭问题》一书中指出：“饭在‘科学先生’的总清薄上，分为五种：一是淀粉，又名碳水化合物；二是蛋白质；三是脂肪；四是水；五是盐类。”[9]时希圣在《饮食新论》之“滋养素的分析”一节中指出：“凡含有数种滋养素之天然物与人造物，皆称之曰食品；如肉类，谷类，乳汁，卵等是也。我人之身体，全赖食物中所含之滋养素而发育，所以要常进食物，以补身体日常之消费。当烹调食物时，第一要详察食物之滋养素；苟能明白于此，则于食物之配合，非但能得着铺盖之滋味，和充分之营养，且于经济方面可得不少利益也。……遂发见食物中，除通常五种成分之外，还有营养上不可缺少之成分存在，即所谓‘维他命’是也。”[10]

重视食品营养对于食品的美学化的意义，在于科学的营养成分，从食品的构成因素着眼有助于原料、工艺的细化，而且有营养为基础的食品技艺，可以使烹饪美学从为人更合理地吸收着眼，制作更经济合乎口味的食品，中国传统食品美学由于营养成分的科学化认知欠缺，往往于味道上多所着眼，在不同食材的味性的“调和”上下力显著，反倒使工艺在细节上有失细致，结果是累积的经验实践虽然不断提出有关食物禁忌和温寒性能的比配失宜的知识，因缺少认知理据而只好依次罗列，非专业的厨师详熟记忆而难掌握。现在西方营养观念注入中国食品美学，便可以弥补这方面的不足，并在食品营养成分考虑周全的情况下可以充分发挥中国食品烹饪的优势，使中国食品美学更趋细致多样和完善。

其次，中餐的烹调也因吸收西餐的烹调技法而得到全面提升。就总体而言，西方食品重视食物熟化以后的色、香、味的调理，对于食品熟化过程的烹饪调理远不及中国食品美学。但这也不是绝对的，在法式西餐、俄式西餐中，对于炸、煎、烤等烹熟的技术，却是积累了非常丰富而成功的经验，中国食品美学在近现代发展中对西餐这方面的技艺多所吸收。并且，中国人对于西餐将不同的食品原料，如何搭配和强化熟后的味道、造型也很欣赏，这些也都在中国的烹饪实践中被合理的吸收。譬如，北方人以牛羊鸡鹅等动物下水做成的“杂碎”，是十分美味的一道食品，营养丰富，成分复杂，按照北方的做法是越“杂”越好，将动物的内脏和肠、血等在锅里煮，伴以葱、盐和调料，香气四溢。但广州人做杂碎便有所精选，一是只食牛杂，二是只取内脏，三是调料的配方涉及茴香、花椒、八角、桂皮、陈皮、砂姜、豆蔻等十余种，使这种牛杂碎的质量显得更为精致且富有营养，曾成为外国人最初认识中国饮食的一道“见面餐”，并且后来一些西方人也接受了“下水”可食的观念。再如，外国人烤肉和煎制各种鱼类，并不像中国人往往要熟透见焦为佳，吸收西餐做法后，中国人烤、煎牛羊肉类和鱼类，也避免用火过度造成粘锅，并注意做成的食品能够呈金黄色效果，使中国的烤、煎、炸具有了现代食品的品相和风味。中餐烹调对西餐技法吸收的方面很多，由于中国的烹调自成系统，渊源深厚，西餐技法被吸收于中餐中往往不显痕迹，但实际上对全面提升中国食品的美学化水准，起到了有益的促进作用。

再者中餐的菜品造型也对西餐多有借鉴，丰富了中餐的文化蕴涵。中餐的菜品造型在隋唐以前，几无明确记载。隋人谢讽《食经》与唐人韦巨源《食谱》，所列菜品多有呈现造型之美者，并以此为食品取颇具美感情趣的名称，如“玉露团”(雕酥)、“金铃炙”(酥揽印脂取真)、素蒸音声部(面蒸像蓬莱仙人凡七十字)、撮高装坛样饼、金装韭黄艾炙、花折鹅糕等，一般以模拟自然界动植物为主，也有在食品上进行镂雕，使其呈现某种形象，还有利用食品原料熟化后的变形和色状，而使之呈现某种造型的，如蒸面人像蓬莱仙人样，以饼之分层垒高，利用韭黄和绿色菜形成色差对比等，传统食品的造型以观赏为主，宋以后对水果类也进行雕刻，如《东京梦华录》所载之“香糖果子、蜜煎雕花”[11]66，“又以瓜雕刻成花样，谓之化瓜；又以油面、糖蜜造为笑靥儿，谓之果食；花样奇巧百端”[11]209，《梦粱录》也有甚详记载：“又雕刻生百虫铺于上，却以葵、榴、艾叶、花朵簇拥。内更以百索彩钱、细巧镂金花朵，及银样鼓儿、糖蜜韵果、巧粽、五色珠儿结成经筒符袋、御书葵榴画扇、艾虎、纱匹段，分赐诸阁，分宰执亲王，兼之诸宫。”[12]79

这个类似拼盘，将可吃的水果等物与其他一起做成别致的“礼品”，但在食物上动“造型”的脑筋是体现得很分明的。又见“立冬”之“孟冬行朝飨礼遇明禋岁行恭谢礼”，举行朝中盛宴，食品富奢，鲜花与星光、人声交相辉映，折射出食宴的富丽多彩,《瑞鹤仙》：“欢声盈万户，庆景灵礼毕，銮舆游步，西郊暖风布，喜湖山深锁，非烟非雾，传收绣羽，骅骝驰骤绒缕，望彤芳，稳稳金銮，衮鸾翔舞。云驭近回天厩，锡宴琼津，洪恩均顾，霞天向暮，翠华动，舞韶举，绛纱笼千点，星飞清禁，银烛交辉辇路。瑞光中，渺祝无疆，太平圣主。”车驾还内，“后妃殿阁蒙颁犒，饼胾高装数百重，均给随銮禁卫士，狼餐皆有喜欢容”。[12]147

食品在给予人充分的嗅觉、味觉之美时，也给予人悦目怡人的造型之美，也是情理之中的事情。中国食品在审美造型上，极尽自然造化的神奇，能够于静态的瓜果蔬菜进行雕镂拼对，对动态烹制的菜品呈现色彩之淋漓之美，用中国美学体现于食品所体现的国粹，在明清时这种传统达到极致。西餐进入中国后，中餐适应现代社会的宴会，在视觉审美上更进一步加强造型美感，较之古代纯然以自然形象和特定吉祥气氛的烘托、模拟要百胜而无不及。但因为中国的自然观念与食品之取材源出相同，在食品造型上终无大的突破。社会人伦礼仪在饮食的氛围、场面和器皿，饮食中的话题等方面都有大的变化，唯食品造型可以说很难有根本变化，这颇类似中国画在作画的题材上，自古有花鸟鱼虫及山水、人物几个类别上延宕，视笔法之沿承重于内容之表现一样，中餐造型也亟待有所改造。而西餐在造型上的一些特别之处，恰恰弥补了中餐造型上的某方面不足：一是以食品主材突出食品的整体造型质感。中国食品因为注重食味的调理，在传统工艺上可以说调动了十八般武艺来呈现理想化的味形。这在很多食品制作时，可以说也尽可能关注食物成品的品相，但也有很多食品是吃起来很香，看上去不怎么美观，特别是那菜让筷子挑上两下之后，便不复一睹了，究其原因，是因为食物主材的材质在熟化以后，变得或酥软无形，或因汤汁浸溺，轮廓不清，加上配料的质地、色彩有时比主材还要“顽固”醒目，从而有的菜黏稠稠无面目，吃三口食欲无。西餐相比则主材呈相鲜明，质地一观可知，食之刀叉攻夺而犹不变相，自始而终，可析分而啖殆尽之。20世纪上半叶中餐吸收西餐的造型，也突出质感，将零杂变得齐整，碎软缠以硬挺，从而很多菜的品相大为改观。如上海名菜“糟钵头”，清代《淞南乐府》载：“羊胛开尊朝戴九，豚蹄登席夜徐三，食品最江南。羊肆向惟白煮，戴九创为小炒，近更为糟者为佳。徐三善煮梅霜猪脚。迩年肆中以钵贮糟，入以猪耳、脑、舌及肝、肺、肠、胃等，曰‘糟钵头’，邑人咸称美味。”20世纪40年代将煮改蒸，并“改用熟猪内脏加火腿、笋片，放入砂锅，加鲜汤、香糟卤炖制而成。”[13]突出了食品主材，且使食品的质感熟后也清晰可睹，品相上更贴近了现代人的观赏感受。二是以丰富造型拓展传统名吃的品相。中国传统食品有很多名牌食品，由古传今，具有征服天下人食欲的魅力。但传统名牌食品囿于农业文明的社会氛围和市场化发展的程度，及至晚清，很难就哪一种名牌食品的造型可以依形陈列，形成单独的系列的。然而，20世纪以来，中国南北很多名牌食品，却吸收了西餐的“排吃”品相，以及在造型上就某一单独食品可以通过丰富的造型满足食者胃口的一些优点，在名牌食品的造型上拓展名目，搞出很多产生很好声誉的名品。如淮扬菜系的包子、东北的烧卖、南京的酥点、天津“狗不理”包子、西安的牛羊肉泡馍等，都有自己的“系列”制法，每一样制法都出其别致的品相，令食者吃一名食可食百样，造型、品相之丰富可谓极人之想象所难能，达到烹艺观赏之极限。三是外观造型贴近现代形式。西式餐饮与西方文化也具有十分紧密的联系，是西方美学在食品形式方面的一种折射和反映。在外观造型上，意式西餐和法式西餐奠定了古典风格的外观造型，其中意式极富想象，法式讲究场面，风格华丽，德式、俄式西餐都汲取法式西餐很多要素，但在造型上德式西餐更见精致，且在场面和氛围上融合了意式、法式的浪漫。近现代以来，西餐造型变化也很大。美式西餐对欧美风格就改造很多，并将亚洲风格，特别是中餐的要素融入到了西餐之中。即使如此，作为西餐的造型风格，仍与中餐有着很大的区别，一般而言，西餐在造型在色泽和菜品原料的质感上，比中餐似更鲜明和突出一些，不同材料的烹制界限比较分明，因而外观造型较具有几何及抽象的形式意味。

总之，中西食品美学在近现代都有很大的发展，这种发展在世界经济文化发展的大背景中也促成了彼此在食品美学方面的一定的深入融合。但中国的近现代，由于社会政治和军事有相当一段时间处于动荡期，在相当程度上也延缓了中西食品美学的交流和融合，尽管如此，近现代西方食品技艺对中国食品美学的推进，仍然是中国现代化进程中甚为光彩斑斓的一页。

[1]利玛窦，金尼阁.中国札记[M].北京：中华书局，1983：23.

[2]何宏.中外饮食文化[M].北京：北京大学出版社，2006：9.

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[9]陈德征.吃饭问题 [M].上海：上海世界书局，1928：4.

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[11]孟元老.东京梦华录注[M].邓之诚，注.北京：中华书局，1982.

[12]吴自牧. 梦粱录[M].张阴椿，署检.扬州：广陵书社，2003.

[13]赵红瑾.中国名菜的故事 [M].北京：华夏出版社，2008：231.

OntheExchangebetweenandIntegrationofChineseandWesternFoodsinModernTimes

ZHAOJianjun

(School of Humanities,Jiangnan University, Wuxi 214122, Jiangsu, China)

Western foods and culinary techniques, with their distinct artistic and aesthetic features, have been surging into China in modern times. Western foods pursue ingredients’ quality and properties, serve individual portions, but do not emphasize the beauty of preparation process. They have met with resistance from traditional businesses and folk culinary traditions as a result of cultural differences, but have been modified through exchange and integration with Chinese cuisine. Their interaction, part of Western and Chinese cultural exchange and integration, plays a significant role in pushing forward China’s modernization and the systematic revolution of Chinese foods and culinary techniques.

modern times; Western food; exchange; integration

TS971

A

2095-7211(2017)06-0006-08

赵建军(1958—)，男，内蒙古巴彦淖尔人，江南大学人文学院教授、硕士生导师，主要从事中国美学史、艺术学和佛教美学研究。