中餐国际化发展历程回顾与发展机遇思考※

杨铭铎 王 显

(1.哈尔滨商业大学中式快餐研究发展中心博士后科研基地，黑龙江 哈尔滨 150076；2.哈尔滨商业大学旅游烹饪学院，黑龙江 哈尔滨 150076；3.四川旅游学院，四川 成都 6100100)

中餐国际化发展历程回顾与发展机遇思考※

杨铭铎1,2,3王 显2

(1.哈尔滨商业大学中式快餐研究发展中心博士后科研基地，黑龙江 哈尔滨 150076；2.哈尔滨商业大学旅游烹饪学院，黑龙江 哈尔滨 150076；3.四川旅游学院，四川 成都 6100100)

中餐作为最强的国家符号之一，是世界认识中国，了解中国的最佳渠道之一。文章对中餐国际化发展的阶段即个体谋生期、企业探索期、政府推动期从时间、规模、特点等方面进行回顾，并从经济全球化，国内外餐饮市场逐渐完善，我国良好的外交形象，我国的经济实力以及国家鼓励政策五个维度探索其发展机遇。

中餐国际化；发展历程；发展机遇

1 中餐国际化发展历程回顾

1.1个体谋生期

第一阶段，个体谋生期，300到200年前。在这个阶段，中餐开始走出国门。在当时，我国广东、福建等地有很多华人华侨为了生存移民到东南亚等世界各地。由于国别之间在文化和生活等方面存在着一定的差异，移民者们并不能快速适应当地的生活。而以中餐为媒介是大多数华人华侨快速融入当地生活的一种选择。因此，开设中餐馆是大多数人初到异乡安身立命、生存发展的首选，也正是如此，他们将中餐带了出去，中餐开始在世界各地发展。这个阶段的特点主要表现在三方面：一是中餐的传播形式较为简单，主要以移民到海外谋生的个体企业为主；二是中餐的受众范围比较单一，主要的消费群体是华人、华侨；三是中餐“走出去”较为被动，主要是海外的华人华侨为了生存。这是中餐国际化发展的雏形，也是在这个阶段，外国友人初步知道了中餐。这个阶段持续了100多年之久。

1.2企业探索期

改革开放之初，中餐国际化的进程有了新的变化，尤其是在1997年香港回归后，达到了中餐国际化发展的高潮。国内的不少厨师走出国门开设酒楼，将中餐进一步推向了世界。包括全聚德在内的中华老字号、品牌餐饮企业在国家政策的鼓励下纷纷走出国门，开设中餐馆。这个阶段的特点主要表现在三方面：一是中餐的传播形式开始逐渐转变为本土企业、移民到海外的个体企业与跨国企业共同开拓中餐市场的局面，中餐经营者的结构开始逐步优化，海外中餐市场不再局限于移民者经营的中餐馆，而是有更多专业的中餐队伍开始在海外开设中餐馆，无论是产品还是技术人员都逐步趋于专业化；二是中餐的受众范围逐步多元化，消费群体由原来的华人华侨扩展至当地的居民；三是越来越多的中餐企业为开拓海外市场，扩大经营规模，开始主动走国际化发展道路。也是在这个阶段，外国人知道了中餐的具体内容，但由于当时我国外汇储备不高，对海外投资层层审批较为严格，加之初到海外发展的企业对当地市场环境、经营机制、法律规范等缺乏明确的了解，政府对中餐的扶持力度不足等诸多原因，走出去的企业的体制和机制不能很好地适应海外市场的需要，中餐国际化的步伐遭受到了重重阻碍，很多企业人才流失，投资与效益不成正比。因此大部分想要走出去的企业和已经走出去的企业都纷纷放弃国际市场，中餐国际化的发展受到了严峻的考验。

1.3政府推动期

这个时期为20世纪90年代至今。近年来，不少民营企业按照市场规律开拓海外餐饮服务市场，中餐“走出去”进入了活跃阶段。2011年，商务部在《关于“十二五”期间促进餐饮业科学发展的指导意见》中明确提出，要积极推动中华餐饮文化“走出去”[1]。以此为标志，中餐国际化迎来史上第三次热潮。据《全球中餐发展形势报告(2016)》可知，目前海外中餐厅已经约达50万家，市场规模超过2 500亿美元，相当于中国餐饮市场的半壁江山。这些海外中餐馆主要分布在五大洲，其中以欧美和东南亚相对集中[2]。由此可见中餐国际化的发展已具备一定的规模，其在数量上已取得较为可喜的成绩，但综合来看，其在菜品的创新、文化的传承、服务等诸多方面还存在着不可避免的问题，发展的空间较为巨大。这个阶段无论是在中餐的传播形式上还是在中餐的受众范围上都与第二阶段相类似，但较第二阶段更为成熟。如果说前两次的国际化是自然状态下的国际化，那么第三次则是在政府的推动下进行的国际化。

经历了三个阶段“走出去”的浪潮之后，中餐早已经成为世界了解中国和中国文化的一扇窗。但由于中餐国际化发展尚处于初期探索发展阶段，还未形成一定的体系和规模。如何加快中餐国际化发展速度，动员多方力量共同努力，促进中餐文化的传承、保护与发展，让世界进一步认识中餐,了解中餐，改变中餐原有的消极印象，形成科学有效的发展体系和规模，开创新的增长点，是当前中餐国际化面临的主要问题。

2 中餐国际化发展的机遇

2.1经济全球化发展为中餐国际化发展提供机遇

经济全球化发展是中餐国际化的重要前提之一。中国在21世纪最大的发展机遇就是经济全球化。中餐国际化发展，积极参与经济全球化进程符合中国的最大国家利益。首先，在经济全球化的进程中，资金、技术等生产要素可以在国际社会流动和优化配置，进而带来可观的利益，这使得中餐的交流可以在世界范围内进行；其次，经济全球化是资源在全球范围内的加速流动，国与国之间可以利用这一机会进行餐饮先进技术、管理经验及人才培养等问题的开放式交流，这有利于促进各国家餐饮产业结构的优化，实现互惠互利，效益升级，开创共赢的局面；最后，经济全球化有助于中餐在国际化的进程中利用投资自由化和比较优势组建跨国中餐企业，积极参与经济全球化进程，以便从经济全球化中获取更大的利益。

2.2国内外餐饮市场的逐渐完善为中餐国际化提供机遇

随着经济全球化发展，国内外餐饮市场日趋完善，这为中餐的国际化发展提供了可行性依据。首先，《中华人民共和国国民经济和社会发展第十三个五年规划纲要》指出，在“十二五”期间，我国第三产业增加值占国内生产总值比重超过第二产业[3]。国内餐饮业作为中国第三产业的支柱行业之一，其发展态势呈现良好局面。据国家统计局日前发布的数据可知，2016年全国餐饮产业收入达到35 799亿元，同比增长10.8%[4]。由此可见，国内餐饮市场的不断完善为餐饮业带来了生机，但从另一个角度来看，增长率的持续增高加剧了餐饮行业的市场竞争。因此，有实力的中餐企业应抓住机遇，走国际化发展之路，谋求可持续发展。其次，在经济全球化发展的宏观背景下，国际宏观政策指导力度加大，国际餐饮市场发展更加完善，影响中餐国际化发展的不确定性因素减少，这有利于中餐走向世界。与此同时，各国的相关组织机构日渐完善，国家间有关餐饮的活动交流、人才交流等方面的频率增加，为中餐的国际化发展提供了机遇。国内外餐饮市场的不断完善是中餐进入国际市场后稳定发展的前提，因此，它给中餐的国际化发展带来了机遇。

2.3良好外交形象的建立为中餐国际化发展提供机遇

良好的外交关系有助于构建和谐发展的国际环境，和谐的国际环境对于国家间经济、文化的交流有着重要的作用。中餐国际化的发展亦是建立在国际和谐发展的基础上。首先，只有在国家间和谐交往的前提下，中餐才会引起本土居民对差异性文化体验的兴趣，进而才会有机会赢得本土居民对中餐文化的认同感，取得中餐国际化的进一步发展；其次，良好的外交关系为中餐文化、技术、人才、管理水平等方面的交流提供了更加高效的平台，为中餐国际化发展营造了良好的氛围，这有助于加快中餐国际化发展的步伐；最后，国家间外交关系的友好程度是中餐企业投资的重要衡量标准之一。中国坚持以“和”为贵，因此结交了众多国家，在众多国际事务及相应国家面临重大灾难时，都通过实际行动为自己赢得了话语权，建立了良好的外交形象，这给中餐的国际化发展提供了良好的发展机遇。

2.4雄厚的经济实力为中餐国际化发展提供机遇

雄厚的经济实力是保证中餐国际化有效进行的重要条件之一。《中华人民共和国国民经济和社会发展第十三个五年规划纲要》指出，目前，我国经济总量居世界第二位，人均国内生产总值增至7 924美元。2016年我国经济增长速度为6.7%[3]，无论是在国内，还是在世界范围内都是比较高的增长速度，这为中餐的国际化发展提供了良好的发展机遇。首先，从宏观来看，中国经济正在发生着一场全面而深刻的结构性变革，将由工业主导型的经济转向服务业主导型的经济。这在一定程度上促进了餐饮业的发展。结合“十二五”期间关于促进中华餐饮文化“走出去”的指导意见可知，工业主导型经济向服务主导型经济的转变为中餐国际化发展提供了机遇。其次，我国经济的快速发展离不开经济全球化的发展，随着国际贸易往来的增多，中餐国际化发展的不可控性影响因素也增多。只有具有雄厚的经济实力才能够保证中餐在面临错综复杂的国际市场环境、经济环境时，持续稳定发展。因此，雄厚的经济实力有利于中餐走出去，谋求更广阔的发展。再次，雄厚的经济实力为中餐国际化发展提供了强有力的资金支持，如在国际专业人才培养交流上，我国与多所国际院校建立合作交流机制；在中餐文化传播上，我国组织中国美食文化展演团在纽约举办“中美旅游年——中国美食文化展演”等系列活动。这些活动的举办都离不开经济的支持，因此，雄厚的经济实力是中餐国际化发展的基础；同时，雄厚的经济实力也是传承中餐文化、创新发展中餐的重要保证，只有经济水平达到一定的基础，才能为中餐文化的传承和创新创造更多的可行性条件，才有机会在国际范围内有效地传播中餐，发展中餐。

2.5国家鼓励政策为中餐国际化发展提供机遇

国家鼓励政策的制定有利于引导国内外中餐企业参与到中餐国际化发展的队伍中来，促进中餐的国际化发展。首先，国家支持境外投资包括新设、并购非金融领域的国际能源资源、农林牧渔、国际化营销网络和知名品牌创建合作等方面，采取资金支持、贷款贴息、直接补助的形式。例如，国家设立的中小企业及“双自主”企业国际市场开拓资金，对于实力、资金不雄厚的餐饮企业开拓国际市场可助一臂之力。同时国家对其境外收购技术和品牌、专利申请、产品认证、商标注册、管理体系认证、办展等也给予资金支持。这大大地削弱了中餐走出的后顾之忧，为中餐国际化发展提供了良好的发展机遇。其次，国家对内保护扶持力度也比较强，支持餐饮企业做大做强。北京市餐饮老字号数量居各行业之首，北京商务部门针对其政策资金支持包括建立非遗传承人办公室、非遗博物馆、工艺改造、包装设计、环保节能、知识产权保护、电子商务应用创新、O2O线上线下融合等，这有利于中餐文化的传承与保护。最后，《中华人民共和国国民经济和社会发展第十三个五年规划纲要》提出，加强宏观经济政策国际协调，促进全球经济平衡、金融安全、经济稳定增长；全面推进双向开放，促进国内国际要素有序流动、资源高效配置、市场深度融合，加快培育国际竞争新优势；加快政府职能转变，持续推进简政放权、放管结合、优化服务，提高行政效能，激发市场活力和社会创造力；共创开放包容的人文交流新局面，发挥“一带一路”的优势作用，广泛开展教育、科技、文化、旅游等领域合作，构建多方参与的人文交流机制。这些建议的提出对于中餐在国际上的发展，中餐文化的传播都具有一定的鼓励性作用，是中餐国际化发展进程中的催化剂。

3 结语

随着中国经济、科技、军事等综合实力的增强，中国在国际社会中承担的角色也越来越重要，参与国际事务、经济贸易往来的活跃度也频频增高。中餐作为日常生活中接触最为广泛的中国文化，其国际化发展必然成为一种趋势。中餐国际化在经历了个体谋生期和企业探索期后，终于迎来了政府推动下的有序的国际化发展时期。在经济全球化发展的今天，国际环境日趋成熟，国内外餐饮市场不断完善，我国的经济总量已高居世界第二的位置，良好外交形象的建立和国家相关政策的鼓励都给政府推动期的中餐国际化发展带来了良好的机遇。因此，中餐在经历了漫长的国际化发展后，如今已经具备了更好的走向世界的最佳条件。

[1]商务部.商务部关于“十二五”期间促进餐饮业科学发展的指导意见[A].2011-11-16.

[2]于干千.全球中餐发展形势报告2016[R].世界中餐业联合会国际烹饪教育委员会.2016.

[3]中共中央关于制定国民经济和社会发展第十三个五年规划的建议[EB/OL].(2016-03-18)[2017-08-12].http:∥www.sh.xinhuanet.com/2016-03/18/c_135200400.htm.

[4]中华人民共和国2016年国民经济和社会发展统计公报[EB/OL].(2017-02-28)[2017-08-12].http:∥www.stats.gov.cn/tjsj/zxfb/201702/t20170228_1467424.html.

ReviewofGlobalPromotionofChineseCuisineandReflectiononitsDevelopmentOpportunities

YANGMingduo1,2,3WANGXian2

(1.Post-doctoral Research Base, Center for Chinese Fast Food and Development, Harbin University of Commerce, Harbin 150076, Heilongjiang, China; 2.School of Tourism and Cuisine, Harbin University of Commerce, Harbin 150076, Heilongjiang, China; 3.Sichuan Tourism University, Chengdu 610100, Sichuan, China)

As one of the strongest national symbols, Chinese food is one of the best channels for the world to know and understand China. The article reviews the stages of internationalization of Chinese food, that is, individual living period, enterprise exploration period, and government promotion period. Its development opportunities are also explored from the perspectives of economic globalization, gradual improvement of domestic and global catering markets, China’s good diplomatic image, China’s economic strength and national policy.

global promotion of Chinese food; development progress; development opportunity

F719.3

A

2095-7211(2017)06-0030-03

本文为中国烹饪协会委托项目“中餐国际化发展”的阶段性研究成果，项目编号：ZPX20160407。

杨铭铎(1956—)，男，黑龙江哈尔滨人，哈尔滨商业大学快餐研发中心博士后科研基地主任，哈尔滨商业大学旅游烹饪学院教授、博士生导师，四川旅游学院客座教授，主要从事餐饮教育与餐饮科学、饮食文化与饮食美学研究。

王显(1991—)，女，黑龙江青岗人，哈尔滨商业大学旅游烹饪学院2015级硕士研究生，主要从事餐饮与快餐管理研究。