探究我国茶食的制作历史及文化

2019-01-06贡湘磊

福建茶叶 2019年8期

贡湘磊

（江苏旅游职业学院，江苏扬州 25000）

我国饮食文化源远流长、博大精深，其中，茶食文化在我国饮食文化中占据着重要的地位。通过对我国茶食制作历史及文化进行研究，不仅有利于对我国茶食文化进行确立，而且也能够对我国茶食文化做出更为深入的了解。

1 茶食的相关概念

我国有记录的文献中，茶食出现最早是在《大金国志·婚姻》中，有简短的关于茶食的描述。虽然茶食这个词的出现比较晚，但实际上，茶食品的出现却要早很多，甚至在先秦时期，我国古代充满智慧的先民，就已经开始用茶叶来制作食品了。随着历史的不断发展，人民不断地在生活中探索，逐渐地创造出了种类更加繁多，样式更加美观的茶食品，让茶食逐渐地被丰富，逐渐地发展和完善。如今，关于茶食，并没有统一性、确定性的概念，从字面意思上来理解，可以认为茶食就是以茶叶为原料所加工出来的各类食品，无论是作为主料还是辅料，只要原材料中包含茶叶，就可以被认作是茶食品，其中，那些使用了茶叶来制作出的菜品、糕点、零食、饮料等，这些可食用的食品，都属于茶食。

2 我国茶食的制作历史

2.1 先秦时期出现了茶食制作的萌芽

在先秦时期，人们是将茶叶作为一种药物来使用的，使用茶叶，可以起到解毒的作用，只有少数情况下，茶叶才会被当做食物被烹饪或者将新鲜的茶叶被采摘下来直接冲泡、煮沸饮用。在这一段时期，茶叶作为药和作为食物的界限并不是很明显。一直到春秋末期，茶叶开始作为烹饪菜肴的原料被使用。由于当时社会的生产力还比较低下，人们还未能将茶叶作为一种单独的食品或饮品，进行精细的加工和制作来食用，很有可能只是将新鲜的茶叶采摘下来，淘洗干净后放在炊具中煮沸，将茶叶和茶汤一并食用。当时的人们只是为了获得果腹的食物，将茶叶直接当做食品，来解决温饱问题，同时，由于茶叶具有一定的解毒功效，人们从食用茶叶，既能够获得一定的热量，又能够解毒排毒，因此，茶叶逐渐地引起了人们的关注。但由于人们对于茶叶本身的功效了解并不深入，虽然将其作为食品来食用，但还没有确切地用茶叶来精心制作食品的概念，因此可以说，在先秦时期，茶食的制作，还仅仅是处于萌芽的阶段。

2.2 魏晋时期进入了茶食的初步发展阶段

到了魏晋南北朝时期，以茶煮粥作食逐渐地成为风尚，是茶食制作的初级阶段。在这一段时期，茶粥成为了人们日常饮食中的主食之一，并且已经有资料文献记载茶粥。所谓的茶粥，有人认为是茶叶和米或者粟麦一同煮熟，类似于现在我们平时食用的粥，也有人认为是使用茶叶烧煮而成的浓茶。根据学者们的研究和探讨，更有可能是后者，茶叶被烧煮之后，浓茶汤的表面呈现出一种稀粥状，所以被称为茶粥。而茶粥之所以会形成这种状态，是因为当时的茶叶制品中，已经掺杂了稻米或者粟麦制作而成的米糕，因此，当茶叶被煮沸之后，就会呈现出稀粥的样子。虽然这时的茶制品依旧是煮沸饮用，但其中已经添加了主粮制作的米糕。另外，在这一时期，还出现了很多用茶叶作为辅料制作而成的零食，例如茶果等。这种茶果一般都是用植物的果实，通过腌渍或者其他烹饪方式制作，一些用谷物制作出来的点心，也被称为“果子”，这些食品中，由于含有茶，都可以认作是茶食，在一定程度上，反应了茶食制作工艺开始进入了初步发展的时期。

2.3 唐宋时期我国茶食制作已经基本成型

中国的茶文化在唐宋达到了鼎盛时期，茶在人们的日常生活中也尤为重要，已经到了能够与柴米油盐同等地位的程度，成为人们日常生活不可或缺的组成部分。在这一时期，随着茶文化的发展，茶食制作也逐步完善，已经基本成形，茶食的种类越来越丰富，制作加工技术也有了明显的进步。在这一段时期，茶粥已经成为人们普遍食用的一种食物，人们会将干茶和稻米或者粟米混合熬煮，饮用茶粥和和菜汤的方式极为接近。同时，受到饮茶方式变化的影响，唐代的茶果也与之前有所不同，这一时期的茶果，主要指的是水果制成的食品。除了茶果之外，茶糕、点心也开始出现，并且无论是官宦人家的宴会，还是茶肆酒楼，都有茶点心供人们食用。另外，唐代茶食的发展另一重要标志，是茶宴成为一种正式化的筵席。茶宴上的有清淡的食物和美妙的乐曲，形成了一种独特的茶文化风尚。到了宋朝，茶点心更为多样化，也更接近平常百姓的生活，茶食的制作越来越精致，同期还出现了由寺院开始制作的茶菜，让人们的茶食更为丰富。

2.4 明清时期我国茶食发展已至成熟鼎盛阶段

明清时期，茶文化取得了进一步的发展，同时，对于茶叶的加工制作也取得了显著的进步，茶食品更偏向于大众化，对于平民百姓来说，茶食几乎是日常离不开的一种食品，也正是由于人们对于茶食的喜爱，民间出现了更多、更为精致的茶食制作加工方式。明代的茶馆里，会根据季节不同，制作不同的茶食，尤其是干果类的茶果和蔬菜制作出来的茶菜，受到人们的大力欢迎。一些茶食的制作非常美观，类型也很多，并且样式也更加的丰富。这时候人们对于茶食的要求，更偏向于清淡的口味，同时，人们对于茶食的制作，开始进行较高自由度的创新，茶食的搭配更加多样化，无论是荤菜、素菜，都可以烹制为茶食。正是这一时期，人们制作出了茶叶蛋、面茶、火腿等至今依旧受到人们欢迎的茶食。在明清时期，茶叶的调味功能被发挥到极致，在各种食品的加工制作中，都会使用到茶叶，这让茶食的制作，步入了前所未有的鼎盛时期。

2.5 当代进入了茶食的制作创新阶段

现代社会中，人们更关注茶的保健功能，人们喜爱茶点，不止是因为它可以给人们带来饱腹感，同时，还能借助茶叶的保健功效，达到提神醒脑、帮助消化的作用，并且由于茶文化对于人们思想的影响，让人们认为食用茶点，会使自己的生活变得更为高雅、清素。在我国南方地区，茶食已经成为了人们的生活世上。随着茶食的广泛普及，茶食的制作也呈现出大力创新的状态。茶叶在日常菜肴的烹制中，被以更为新颖的方式运用，不但为菜肴带来的独特的色香味，更让菜肴变得清淡、健康。茶饮料也以茶作为原料，融合了奶制品饮料、甜味饮料等多种饮品，制作出了受到大众喜爱的各类茶饮品。茶食制作的创新，不但满足了人们对于茶食品多样化的需求，也带动了经济的飞速发展。

纵观中国茶食制作历史，从最初简单的烹煮，到后来饮茶与茶食的分离，再到将茶作为调味品制作食物，最后到以茶作为保健品，发挥其保健功能的同时，也极大地带动了茶文化的发展。中国的茶食制作历史，是随着茶文化不断发展的，同时，茶文化又是中国饮食文化中不可分割的一部分，茶食正是茶文化与饮食文化最为紧密的连接点，茶食的出现，不但丰富了人们的日常饮食，同时也在精神和文化方面，对人们产生了不可忽视的影响。

3 我国茶食的文化特性

3.1 具有多样性

茶食的多样性，催生了茶食文化的多样性，而反过来，茶食文化的多样性，又推动了茶食多样性的进一步发展。茶食文化的多样性可以体现在以下几个方面：一是茶食制作方式多样性所反映出来的文化多样性。从我国古代茶食来看，一般达官贵人所食用的茶食，都比较精致，烹饪方式更为多样化，而普通民众的茶食都比较简单，更偏向于追求饱腹感，直到明清后期乃至现代社会，普通人民大众，才将茶食作为生活的点缀，从茶食中追求高雅的生活。这在一定程度上反应了，茶食文化的产生，是由简到繁的，茶食从粗糙到精致，也是人们生活水平的一种反应。二是茶食口味的多样化，反应了茶食文化的多样性。我国不同地区的人们，所钟爱的茶食的口味是不同的，即便是在同一历史时期，有着不同生活习俗的人们，所制作和食用的茶食，口味都会有很大的差别。例如蒙古地区的人们，将茶和乳汁等融合制作出的奶茶，口感酥香。西南地区的人们制作出来的“擂茶”，基诺族的“凉拌茶”，由于其中加入了姜蒜、盐巴等制作菜肴的调味品，口味更像是一种小菜。

3.2 文化内涵深厚

我国的茶文化历史悠久，尤其是到了唐朝时期，饮茶更是受到文人墨客的青睐，相比于酒文化来说，茶文化多了一层清淡、高雅的韵味，人们认为品茶，具有更高的文化品位。茶食的文化内涵也随着茶文化一并发展，茶食的制作有的精致巧妙，有的粗犷豪放，并且茶食被赋予了更为丰富的文化内涵。茶食不仅带给人们品尝时的色香味等感受，同时，也让人们感受到其中浓浓的文化氛围。许多知名的文人都曾为茶食留下著名的篇章。在现代社会，各类的茶食品制作更为精美，外观精致、外形设计中融合了浓厚的茶文化，满足了人们对于茶食文化内涵的需求。茶食文化的发展，不止让人们得到了美食和文化双重层次的享受，同时也推动了我国茶文化的进步，为茶食行业的经济效益增长做出了不可估量的贡献。

3.3 明显的时代性

茶食文化具有明显的时代性，不同时期，茶食文化有着明显的差异。在先秦时期，由于人们的生产力比较有限，人们食用茶食，最初的目的只是为了果腹，茶食的制作比较粗糙，对于茶食文化，也基本没有什么概念，而随着茶食的不断发展，人们在研究茶食制作的新方法的同时，随之也产生了越来越深厚的茶食文化，人们对于茶食的需求，不再仅仅是充饥，更重要的是从茶食中，得到味蕾和精神上的双重满足感。在现代时期，茶食的制作、宣传、销售过程中，也蕴含着富有现代气息的茶文化，茶食的文化内涵更符合现代人们对于茶文化的需求。

3.4 具有开放性

无论是古代还是现代，茶食文化都具有开放性。古代的中国，作为茶食文化的发源地，在长久的历史发展中，将茶食逐渐地演变为多样化、美食与文化并存的一种特色食品。茶食随着我国与其他国家的交流，传到了其他的国家，同时，茶食文化也随之传入其他国家。如日本的茶食文化，就是受到了我国古代茶食文化的影响，并逐渐演变而来的。而在今天的中国，国家级的宴会，都离不开茶食的陪衬，茶食已经成为了中国的象征之一，也成为了我国加强与其他国家交流的重要桥梁。开放的茶文化，让我国与世界各国的文化交流更加密切、更加频繁，茶食文化的开放性，正是我国对外开放，与他国进行交流合作的标志。