吟叫百端 如聆天籁——蔡绳格《一岁货声》谫议

吴正格

(沈阳满汉全席餐饮有限责任公司，辽宁 沈阳 110044)

吟叫百端 如聆天籁
——蔡绳格《一岁货声》谫议

吴正格

(沈阳满汉全席餐饮有限责任公司，辽宁 沈阳 110044)

《一岁货声》一书，摹声辑录了清代京都小贩的吆喝声，其中十之八九为饮食类。其意义不仅是采录时忠实于吆喝的确切，斟酌于字眼和衬字衬声的凿枘，留住了清代京都民风民俗的真谛，有美学意识和审美情趣，也是楬橥京都小贩创造、推广和传播民间美食的生动纪录。其所涵括的内容，弥补了我国食俎学在民俗方面研究的一项空白，是一份重要而珍贵的史料。文章对书中饮食类的吆喝声，据其主体，择之有京都食俗、节令特色者，予以释介和谫议。

吆喝；饮食；京都食俗

老北京的小贩担挑、提篮或推车，沿街绕巷吆喝着售卖食品，从史载来看，兴尚于元代。如元人熊梦祥《析津志辑佚》：“都中以面为糕馈遗，作重阳节，亦于阛阓于笟筴，芦席棚叫卖。如七夕、(端)午节，市人又多以小扛车上街沿叫卖。”明代延有记载，如史玄《旧京遗事》：“京城五月，辐辏佳蔬名果，随声唱卖，听唱一声而辨其何物品者、何人担市也。”至清代记载见多，如潘荣陛《帝京岁时记胜》：元旦有“卖瓜子解闷声”“卖合菜细粉声”“绕街遍巷，叫而卖之”；富察敦崇《燕京岁时记》：“二月下旬，则有贩乳鸽、乳鸭者，沿街吆卖……”但这些记载，零星而笼统，亦未记明如何吆卖的，缺乏具体生动的声像。首都图书馆藏有《一岁货声》(又名《燕市货声》)一册，详细辑录了京都小贩的吆喝声。读之如临市井游观，讵何知悉岁中食货；又如居之巷陌，晨暮间倚窗望闻吟叫百端，如聆天籁。

1 关于《一岁货声》

辑录者署名“闲园鞠农”，即蔡绳格，生活于清末的北京。其弟子李霈之《蔡省吾先生事略》中记：“先生讳绳格，字省吾。蔡氏隶汉军旗籍，为有清世族……其居在城北去柏林寺半里，地名石头桥。……先生公余侍亲之暇，择敬畏堂西偏隙地为菜畦花圃，榜其园曰闲园，尝慕晋陶渊明，故手植佳菊数百种。每当金风送爽，篱菊飘香……惟性好菊佳种，恐其不传也，则研丹敷粉坐东篱下为花写照，虽久暴风日不以为苦……先生卒于民国癸酉春，享年七十又九。”据查，这位“幽菊居士”还著有《燕城胜迹志》《燕城花木志》《北京时岁记》《北京礼俗小志》等多种。可见，他对北京的传统文化怀有深厚感情，也是较早留意市井生活的学者。《一岁货声》写成于光绪丙午年(1906年)。他在书序中喻小贩们的吆喝声为“天籁”，并云：“古意者，其一岁之货声乎，可以辨乡味、知勤苦、纪风土、存节令，自食乎其力，而益于人常日用间者固非浅鲜也。朋来亦乐，雁过留声，以供夫后来君子。”这就将他编录此书的意图表述出来了。

据民俗学者王文宝《专门记录清代北京商业宣传吆喝习俗的两个手抄本》一文中介绍：《一岁货声》初见齐如山抄藏本(照原写本誊抄)，开口处印有“北平研究院史学研究会钞藏”字样。之后，刘半农将此抄本借来，请人代抄，并在复抄本题识中记：“闲园鞠农，不知是何许人。此齐如山抄藏本。眉识出如山手。二十一年春借录存之。半农。”[1]

民国二十三年(1934年)一月，周作人又撰文《夜读抄》，推荐《一岁货声》。文中记：“从友人处借来闲步庵所藏一册抄本，名曰《一岁货声》。……此书因系传抄本，故颇多错误，下半注释亦似稍略，且时代变迁虑其间更不少异同，倘得有熟悉北京社会今昔情形如于君闲人者为之订补，刊印行世，不特存录一方风物可以作志乘之一部分，抑或间接有益于艺文，当不在刘侗之《景物略》下也。”文中未提有齐如山眉识的抄本，可知“闲步庵”所藏是另一抄本。

也许正是周作人推荐《一岁货声》，受到史学家张次溪的注重。史学家姜纬堂在《张次溪与北京史研究》一文中说：“闲园鞠农蔡绳格最早留意于北京市井生活，张氏得其手稿，先后校印了《燕市货声》(注：《一岁货声》)《燕城胜迹志》《燕城花木志》《北京时岁记》《北京礼俗小志》等六种)，保存了蔡氏的部分劳动成果。”[2]而《一岁货声》原写本(毛笔竖写，共42篇82面)，则由张次溪稍加整理、校印，并约李霈之撰写《蔡省吾先生事略》于书前，收录在他于1938年主编的“京津风土丛书”中。初为“北京双肇楼印”，后为首都图书馆收藏。

据王文宝在前引文中介绍：“迨至20世纪80年代初，民俗学家常惠先生赠我‘北平研究院史学研究会钞藏本’，更加惊喜。”后有王作标点本，并保留了刘半农的题识和齐如山的眉识。标点本目录为：除夕、元旦、二月、三月、四月、五月、六月、七月、八月、九月、十月、冬月、腊月、通年、不时、商贩、工艺、铺肆、补遗。

应该说，《一岁货声》这册隐逸之作，若无文化耆宿们的传抄或推荐，恐怕至今雪藏，少为人知。亦可证明其学术研究价值的可贵性。

2 《一岁货声》选释

《一岁货声》(以下简称《货声》)记清代北京一年四季的小贩吆喝声，摹声录之，内容有饮食、日用品、修理、娱乐、占卜等方面。但十之八九为饮食类，包括随季特食，应时小吃，春蔬秋果，夏馔冬肴，奶品卤味，禽畜水鲜，及至糕点糖饴，米面杂粮，等等，甚为周全。这里据其主体，择之有京都食俗、节令特色者，予以释介。

除夕、元旦：卖荸荠果、江米年糕、杏仁茶、奶酪、蜂糕、爱窝窝、糖杂面、甑儿糕、大薄脆等。吆喝：

“荸荠果呀，好吃来又好剥呀！”

“干碗儿，嘞哎嗨嘞哎酪哎哟！”

“蜂糕来哎，爱窝窝哟！”

“糖杂面儿，糖杂面儿，姑娘吃了我的糖杂面儿，又会扎花又会纺线儿；小秃儿吃了我的糖杂面儿，明天长头发，后天梳小辫儿！”

“江米果馅儿，甑儿糕！”

“桂花缸烙来，大薄脆！”

释介

荸齐果：清时京人在除夕夜必食此物，取荸荠谐音“必齐”之义，谓之“先熟果”，以讨口彩。故此日入夕，小贩叫卖此物者较多。在京西一带，则吆喝“熟荸荠，约(秤)大荸荠！”仅卖数日，以供需求。待夏后复卖。夏日，贩者挑担串巷叫卖，担两端各有三四寸高的圆形大口矮木桶，分装生、熟荸荠。

江米年糕：又谓“江米坨儿”，也是京人在春节间必食之物。用江米面内包经豆馅(带枣)，蒸制而成，冰尜(ɡá)形般大小。原谓“粘糕”，因“粘”“年”谐音，后习呼“年糕”，即：吃年糕取“生活一年更比一年高”的祈吉之义。每入腊月，多有小贩售卖。另有黄粉坨儿(黄黍面蒸制)，吆喝：“好大锅火查，黄粉坨子！”《货声》自注：“聂姓累世专卖通年，精美，多爱买者，外号‘游九城’。”

杏仁茶：用大米粉熬成稀粥状，盛小瓷碗中，舀入些桂花汁、蔗糖，再撒些细碎甜杏仁，搅匀食之，清香爽口，能解酒消渴。有诗咏其曰：“清晨市肆闹喧哗，润肺生津味亦佳。一碗琼浆真适口，香甜莫比杏仁茶。”纪晓岚作过32首食品诗，有褒有贬，唯对杏仁茶未置贬词，可见他也嗜此。京人习于晨起喝杏仁茶。故卖者在天一放亮，便挑担串巷售卖。前担置小火炉，炉上为锅盛着杏仁茶，锅上有半盖，搁着调味小罐；后担是一细高形木制圆桶，下层是清水盆(洗碗用)，上层撂着瓷碗、匙筷等。

奶酪：唐时已有，称醍醐。皮日休诗“雕胡饭熟醍醐软，不是高人不合尝”，即指此食。宋时称乳酪，辛弃疾有“香浮乳酪玻璃碗，年年醉前偷尝惯”的自戏。清时京人称干碗儿酪，是用牛乳、蔗糖、江米酒制成，呈半凝固状，色白如玉，清凉甜香，入口即化。京人习嗜之。清末年间开业的“丰盛公奶酪店”出品的最为脍炙人口，售有杏仁酪、果子酪、松子酪、核桃酪等多种。小贩卖奶酪，通常是一根扁担挑着两个圆形木桶，里面摆着层层相叠的干碗儿酪。或吆喝：“伊哟噢，酪——喂！”

蜂糕：是将面粉发酵，兑入碱液、蔗糖或红糖搅匀，醒后摊于屉布，上撒剁碎的蜜枣和青红丝，盖上笼盖，猛火蒸20分即成，冷却后切菱形块或长方块。用蔗糖者称白蜂糕，用红糖者为红蜂糕。此糕高隆松涨，呈蜂洞状，是故谓之。卖此食者多为天方教人，“必于初一日开张”(《货声》语)，以求开年大吉。挎长方提篮，敲小木梆，沿巷唤客。又吆喝：“红白蜂糕噢！枣窝窝、糖窝窝、白糖芝麻澄沙三样爱窝窝！”

爱窝窝：今称“艾窝窝”，误谓也。因此食与艾之类无关。李光庭《乡言解颐》中载刘宽夫《日下七事诗》，章末有注云：“窝窝以糯米粉为之，状如元宵粉荔，中有糖馅，蒸熟外掺薄粉，上作一凹，故名窝窝。……相传明世中宫有嗜之者，因名御爱窝窝，今但曰爱而已。”这里，“外掺薄粉”应为“外沾熟大米粉”。所注“御爱窝窝”则近理，是“御爱”转“爱”的来历。明太监刘若愚《酌中志》也记：“以糯米饭夹芝麻糖为凉糕，丸而馅之为窝窝。”其实，李光庭说“上作一凹，故名窝窝”，不确；刘若愚说“丸而馅之为窝窝”，确也。清末，此食宫中也有。后来，北海仿膳茶社有售，一碟八个，价比蟹黄笼包。《燕京小食品杂咏》又记：“白粘江米入蒸锅，什锦馅儿面粉搓，浑似汤团不待煮，清真唤作爱窝窝。”注云：“爱窝窝，回人所售食品之一，以蒸透极烂之江米，待冷，裹以各色之馅，用面粉团成圆球，大小不一。”可见，爱窝窝原似宫廷食品，但渊于民间，染御后又传回京肆，继由回人所发扬。

糖杂面：用麦芽糖(京人习谓糖稀)蘸匀熟黄豆面做成的甜食。小贩挎筐售卖。筐内有瓷缸装着糖稀，小布袋里装着炒熟的黄豆面；另有一小捆约三寸长的秫秸秆儿。小孩来买时，即取适量糖稀，两手边抻边蘸黄豆面，抻开后对折，反复抻、折七八次，至糖稀呈一把金丝状时，再取一根秫秸棍一挑，递给小孩，吃起来酥香甜脆。若是小老主顾，或是肯花双份钱，小贩两手就藏在布袋里鼓捣一阵，捏出个盘旋的小蛇或尾巴高翘的猴子。

甑儿糕：初见乾隆膳食底档，为乾隆照常膳中偶见之。[3]御茶膳房怎样做，无具载。传到京肆小贩这里的制法是这样：担挑的一端是个铜制的蒸炉，上有蒸器；另端设箱，盛着面、馅等物。蒸器是木模方屉，屉中分为一排排下凹的甑形小格，底部是活的。制时，先在每格的凹底均匀撒些青红丝、瓜子仁，遂添一层以水合好的大米面(加了糖液)，中放枣泥或澄沙馅，然后仍用大米面将凹处填平，稍按，扣盖蒸熟。熟后，将屉底活口拉开，放到特制的竖木棍上一一顶出。成品白色，形似小甑，端有“花帽”，中有甜馅，制法精细，食之香软诱口，一口可吃一个。所以又吆喝：“一口香来！一口香的甑儿糕噢！”

大薄脆：清时京都民间的时尚小吃。碗口大小，金黄色，两边沾着芝麻，中间还点上一个纽扣大的红圆点儿，薄薄的一片，一碰就碎，所以叫大薄脆。它是用油酥面揪剂，擀得极薄，烙脆而成，且分甜、咸两种，甜的加糖，咸的加椒盐。通常是小贩一清早就担着挑子串街叫卖。前担盛着烙好的大薄脆，后担是盛热豆浆的小木桶。吃早点的买碗豆浆，再来两张大薄脆，往豆浆里一泡，自有一种特别的美味。

二月、三月、四月：卖春蔬、豆汁、焦圈、太阳糕、拨鱼儿等。吆喝：

“水捆的菠菜来，六个大钱一簇！卖韭菜来，鸡脖儿的盖韭(喻韭硕壮)！两大钱的羊角葱！”“抓苦蔓菜(曲麻菜)芽哟！”“豌豆哇，怎么香啊，吃茶渗酒哇！”“莴苣菜呀，蒿子秆儿来，勾葱辣秦椒来！”

“甜酸来哎，豆汁儿来，焦圈儿！”

“供佛的太阳糕！”

“拨鱼儿来，又酸又辣！”

释介

春蔬：京都为首善之区，南官亦多，南商、南人汇聚，南菜久渐北培，与北菜交荟。故而京中春蔬甲于天下。每晨菜农以小车辇入城中求市，种类繁多，不可名状。又有春里春螺等，吆喝：“赛了虎眼的来，带把来甜樱桃！”“水哎呀，杏儿来喴，一大钱碟的藕蘸蜜！”“大田的螺蛳来，蛤蟆骨朵儿大眼贼咧！”

豆汁、焦圈：豆汁那时谓豆汁儿粥，流质小吃。原为绿豆粉房的副产品，经发酵处理而成。熬豆汁有学问，要边倒边搅，做到不生、不糊、不澥。这是要掌握火候和搅动的次数和劲力。有道：“糟粕居然可作粥，老浆风味论稀稠。无分男女齐来坐，适口酸咸各一瓯。”就是写豆汁粥的。京人喝此食犹如南方人日不离茶，虽说有股怪酸味，若喝上瘾了，却其味醰醰，越喝越想喝。有名的卖场是厂甸的“豆汁张”和东直门四眼井的豆汁铺。小贩卖此则遍及九城，挑担串街吆卖；前担置熬豆汁的锅，下有火炉；后担置小方桌，摆着一摞瓷碗、一筒筷子、一大盘辣咸菜丝，还有一竹篮焦圈；桌下挂着几个轻便折凳。焦圈原是清宫饽饽房所制的御食，约在道光时传入京肆。后以城东升源斋粥铺的满人店主邬殿元做的最为出名。焦圈是用面粉掺以油、白矾、碱、盐等调配，油炸而成。面和匀后，要反复揉透四次，每次醒面10～20分；炸时油温要保持六成热，以免炸煳。成品金黄焦脆，落地即摔成碎渣，存放七八日仍不失其脆性。京人习以喝豆汁儿粥佐食焦圈。小贩闻听有唤声，即撂下挑子，买者自取下折凳，坐在桌边等着小贩供食。一碗滚烫的豆汁儿粥，二个焦圈，一小碟辣咸菜丝，会吃得口爽胃舒，满头大汗。

太阳糕：中和节特食。中和节传自唐始：唐德宗贞元五年，根据李泌建议，下诏废止正月晦日之节，以二月初一日为中和节；民间以囊盛百谷果实互赠，号献生子(《旧唐书·德宗纪》)。清代中和节，京人习制(或购)太阳糕：“二月一日，市人以米面团成小饼，五枚一层，上贯以寸余小鸡，谓之太阳糕。都人祭日者，买而供之，三五具不等。”[4]太阳糕是面粉掺油、蔗糖，合成水油面，制成圆饼形，层层相叠，顶端用糯米面捏成小彩鸡，象征太阳，用以中午祭日。故而此日，太阳糕最是抢手之物。小贩于晨时便绕街遍巷，叫而卖之。又吆喝：“太阳糕嘞，小鸡儿的太阳糕啊！”

拨鱼儿：流传的历史已很悠久。元代无名氏《居家必用事类全集·饮食类》中即有“山药拨鱼”的记载。后来。拨鱼与刀削面、刀拨面、拉面并称为山西四大面食。流传到清代京都，亦颇受民众喜嗜，并成为一种特食。拨鱼又称剔尖。制法是：将面粉加水(夏凉冬温),比例为面十水七，揉成软面团，醒约10分，置碗内；锅水沸时，将盛面的碗倾斜到锅沿上端，另手执一特制的三棱形竹条(拨具)；先将拨具在沸水中蘸一下，再紧贴着面团表面，顺着碗沿由里向外，一条条的拨入沸水锅内，拨几下要使拨具蘸一下沸水，使其不与面团粘连。拨出的面条条，两头略尖，长约二寸，漂在沸水内，犹如一群游动的银鱼。熟后捞入碗中，浇上肉卤。吃起来筋道、有嚼劲儿，肉卤咸鲜酸辣，诱口爽胃。一般是固定的摊位售卖。

五月、六月、七月：卖烧羊肉、烧羊脖子、湖鲜、冰激凌、闻香果、鸭广梨、枣、螃蟹等。吆喝：

“烧羊——肉来哟！烧羊脖子来！”

“白茶藕来，湖鲜来，卖老莲蓬来呀！”

“鲜菱角来哎，卖老嗷菱角——来哟！”

“你要喝，我就盛，解暑拔凉冰激凌！”

“虎拉槟的闻香果，嫩白梨噎！赛过豆腐的沙果梨呀！”

“枣儿来，糖的疙瘩喽，尝一个再买来哎！”

“卖呀哎——螃蟹！”

释介

烧羊肉、烧羊脖子：按京都旧俗，羊类食品每年二月上市，八九月间下市。此二名肴，当初是由清真厨师白魁创出牌子的。乾隆四十五年(1780年)，白魁在东四牌楼隆福寺街开张了“东长顺”店号，所制烧羊肉、烧羊脖子颇为出名，誉满京城。后来人们就将东长顺直呼为“白魁”了，白魁也乘兴将店号更为“白魁”。此二名肴做法类同：选用内蒙古黑头白身羯羊之肉、脖(活肉)，肉(带皮)切小块(脖因带骨，不改刀)，经焯水，酱制(并辅以砂仁、豆冠、丁香、白芷等20余种药料)，文火煨，旺油炸多道工序制成(羊脖酱制后去骨)；炸时不挂粉糊，用香油干炸，至肉起白泡时为炸透，随炸随卖。成品外焦香、内软烂味酽。“白魁”当初不设客座，只营外卖。对购者还免费赠送酱羊肉的老汤和自制的腌花椒。这都给购者打点好了，回去做羊汤面，再将烧羊肉(或羊脖)切片酌酒。京人亦趋之为导，尤喜如此。

湖鲜：六七月暑热，京都荷花最盛，御沟无处无荷。湖产四鲜：莲子、藕、菱角、鸡头米(茨实)。为京人时尚之食。故是时小贩卖此，生意畅然。湖鲜可做湖鲜粥。讲究人家用冰糖做烩莲子，或用蜂蜜做蜜饯莲子。小贩不愁卖场，即使剩余的二苍子(京人谓不老不嫩的湖鲜为二苍子)，药铺还收。

冰激凌：由明代“冰盏”演进而来。“按帝京景物略：前明于立夏日，启冰赐文武大臣。编氓卖者，手二铜盏叠之，其声嗑嗑，曰冰盏。是物今尚有之。”[4]“今尚有之”即指清代。清代的“冰盏”之类，有一种谓冰核(音胡)儿，是加了糖的碎冰。暑伏以后，多是贫寒人家的大孩子推着小轱辘车售卖，吆喝：“哩来喂咳，冰核儿哎！”另一种即是冰激凌，老做法是：大木筲中间按一较粗的轴状铁筒，上有绳缠，为制器。制时，先往筲中添入碎冰，撒少许盐；再往轴状铁筒里注入甜水；遂来回拉动铁筒上的绳，使其在筲里不断旋转，筒内的甜水便逐渐降温。约一小时，筒壁已挂上冰凌。再用刮器刮下冰凌，使其落在甜水中。售时用漏勺捞出冰凌，盛入碗中，再添些甜水。因冰凌浮于甜水之上，如雪花落下来一般，故又谓“雪花儿落”。所以小贩又吆喝：“冰镇的凌啊，雪花儿的落，贱卖多盛拉主道！”

闻香果：即沙果，京都特产。小贩谓“虎拉槟”，疑为“虎嗽槟”，京方言，喻其硕盛。沙果较核桃而大，熟时黄、红相间，味酸甜，尤以香气挥发而重，人过而能嗅之，故谓闻香果。又吆喝：“这不是大姑娘扎的，二姑娘绣的，这是三姑娘逛花园的，四姑娘亲手摘下来的闻香果嘞！”

鸭广梨：俗称鸭儿广，京郊特产，“形如木瓜，色如鸭黄(注：鸭嘴之黄)，广者黄之转音也。”[4]所以，小贩吆喝“赛过木瓜”。又有卖水蜜桃、西瓜者，吆喝：“水蜜桃喴——！汪水的大蜜桃，酸来又换来！玛瑙红的蜜桃来噎哎——”“块儿大，瓤儿就多，蜜蜂错认去搭窝，亚赛过通州的小凉船儿来哎！月饼馅儿的来，一个大钱来！”

枣：京郊亦盛产枣，品类颇多：“大而长圆者为缨络枣，尖如橄榄者为马牙枣，质小而松脆者为山枣，极小而圆者为酸枣。又有赛梨枣、无核枣、合儿枣、甜瓜枣。”[5]小贩卖枣，有兼卖葡萄者，吆喝：“约(秤)甜葡萄来，脆枣儿来！”

螃蟹：夏日卖蟹，为京都特异。因“蟹出最早，往往夏日已有。其尖脐者，脂膏充塞，启其壳，白如凝脂。团脐之黄，则北蟹软而甜……”[6]

八月、九月、十月：卖盖杮、酱园菜、和菜皮儿、冰糖葫芦等。吆喝：

“高庄(桩)的杮子来哎，六个大钱一簇来！”

“高八宝儿来，高甜酱瓜来萝卜！酱莴笋来，酱糖蒜哪！”

“牛头咧，辣菜噎哎——！和菜的皮儿来！”

“冰糖——葫芦！”

释介

杮子：即盖杮，京都名品。因其近蒂部有盘座如盖，形如瓦盆而微，故得其名。其间又有一道深凹，使杮状如磨盘，又谓磨盘杮。个大无核，果肉橙红。小贩初时所卖盖杮，为脱涩后之青杮，脆甜多汁。深秋所卖多为贮存者，色呈橘黄，食之软甜不流汁。冬季卖冻的，用凉水拨透，犹如一包蜜水。故而小贩又吆喝：“大杮子咧，喝了蜜，涩啊管换！”

酱园菜：京人习嗜之。约于明后期俗尚，入清尤甚。清时，京都酱园大小不下一百四十余家。六必居为最著，创业于明嘉靖九年。入清，其所制甜酱八宝菜、什香菜、甜酱甘露、甜酱姜芽、小酱萝卜、甜酱黑菜等，驰名中外，并被选为清宫御用食品。为便于送酱菜入宫，曾特赐六必居一顶红缨帽和一件黄马褂。民间酱园菜飙升了品牌价值，对趋附皇食的京兆心态产生影响，使其行商情势更为普及，以至吆卖于斯的小贩广见增多。小贩所卖者为家庭作坊出产，成本低，费用少，故较酱园价廉，且又方便户民购之，有可入寻常百姓家的吆卖优势。

“牛头咧”，为酱五香牛头肉，是配辣咸菜、和菜皮同售。和菜皮是卷和菜的薄饼，即春饼。古人有“春盘”之说，《通俗编·四时宝鉴》：“立春时，唐人作春饼生菜，号春盘。”清时，京人吃春饼不限于岁首，平日亦食，习谓薄饼，即和菜皮。小贩单卖皮，一般不卖和菜。因和菜是用肉丝、韭黄、豆芽、粉丝合炒，上面还习以盖一张摊黄菜，谓“盖帽和菜”。宜单炒即食，不宜多炒候卖。不然要泌汤，粉丝也易打坨。制皮费工费时，若做得好也较难，故有卖场。

冰糖葫芦：京都特食。一类是铺子里卖的。梁实秋说：“以信远斋所制为最精，不用竹签，每一颗山里红或海棠均单个独立，所用之果硕大无疵，而且干净，放在垫了油纸的纸盒中由客携去。”[7]信远斋创业于乾隆五年(1740年)，原址在宣武门东琉璃厂117号，以卖酸梅汤誉满士林；入秋至立，则卖冰糖葫芦，但不用竹签串起，倒是挺特别。另一类则是小贩穿街绕巷售卖。担具是扁杖，上缠满荆条，插着数十串红光闪亮的冰糖葫芦；顶端插着纸剪的三角彩旗，下端是握柄和支脚。有者吆喝得很有韵味：“葫芦——刚沾的呀！”先喊声“葫芦”，拉起长音，走三四步，才又喊出“刚沾的呀”。若在春节，厂甸小贩卖的有66个大山里红穿成一串者，长达五尺余，是取“六六大顺”之义。品种也多，有扁熟山里红；生山里红夹澄沙、胡核仁；白海棠，生熟二种；山药、山药豆；梨片；黑枣；红海棠；大红干橘子；荸荠；梨膏数种。又吆喝：“冰糖儿多来，葫芦来哟——！”

冬月、腊月：卖茶汤；面茶、果脯；关东糖、豆儿酱、素闷子等。吆喝：

“好热——面茶呀！”

“好吃的梨儿晒成了干儿，槟子干儿果子干儿，桃杏干儿，沙果干儿，海棠干儿来葡萄干儿！”

“赛白玉的关东糖！”

“豆儿酱来，素闷子来！”

释介

茶汤：谚语“翰林院文章，武库司刀枪，光禄寺茶汤，太医院药方”是戏谑宫衙名不副实。但光禄寺为明、清宫廷供宴之所，与茶汤无关。茶汤自明代乃为京都市井小吃。是将糜粉炒熟，分装碗中，加些红糖，木樨汁，用沸水冲开，再用匙搅匀，成稠糊状，面上撒些山楂糕、青梅细丁和核桃仁、瓜子仁、熟白芝麻等。吃起来香甜不腻，别具风味。清时，多有小贩担挑吆卖。担子一头是煮开水的大铜壶，另头装着熟糜粉、调配料和食具。有歌谣道：“沿街吆喝热茶汤，一把铜壶到处忙，惹得孩童争购食，铜圆破费爱加糖。”卖茶汤的“咿啊茶汤”的一吆喝，小孩便围过来买。

面茶：由元代回回食品“哈尔尾”演进而来。做“哈尔尾”：“干面炒熟，罗过。再炒，下蜜，少加水搅成。按片，刀裁。”[8]即是将炒成的面茶压成固体状，切成块，便于携带，可干食，亦可再用沸水泡开，搅匀稀食。自明成祖朱棣扫北，随军的一些回民在京城牛街、花街等处定居，“哈尔尾”的做法渐趋精细，炒面时习加牛骨髓油，并放入芝麻、核桃仁、瓜子仁、蔗糖等，谓之“油茶面”。清后，又有用小米面调成稀糊，再加矾、碱、盐熬成粥，置碗中，上撒麻酱、姜粉和椒盐的咸面茶。小贩吆卖的多为咸面茶。挑担一头是熬面茶的锅(下有小火炉)，锅上有两开式木盖，盖上有一木盘，上置盛麻酱、姜粉、椒盐的小筒；另头是糜粉，附带洗碗的小铁桶。又吆喝：“面茶！好热呀面茶啊！”

果脯：即蜜饯果脯。自金国燕京时，城内已有果脯作坊。蜜饯果脯的“蜜饯”是宋代“蜜煎”的转音。“蜜饯”二字始见于明代京都史料中。至清，蜜饯果脯已发展成一类特食，这与满洲食俗有关。满洲肇始于长白山之域，其山盛产蜂蜜，自古为满人所嗜。明代女真人居住的“建州老营”，曾是著名的蜂蜜产地。清建都盛京，内廷专有“熬蜜房”。清入关后，此俗染重京都。那时，旗人重祭祀，习献“蜜贡”，这比鲜果为祭持久，因而促进了蜜饯果脯业的兴勃。蜜饯和果脯并无本质区别，皆为蜜渍食品。不过，京人习谓带汁者为蜜饯，不带汁者为果脯。专制此类食者，一类是豫丰号、九龙斋等果局子，店场气派，蜜饯的温桲、桃脯、杏脯、红果、海棠、桔脯等，都盛在近丈见方的青花瓷具中，上扣玻璃罩。买此探亲访友，还免费奉送绿釉盛器。另一类则是小贩或担挑或提篮吆卖。庙会上常见果子摊，贩者亮嗓吆喝“杂抓”：“买的买，捎的捎，三个大钱闹一包；十包、八包往家买，三包、五包往回捎。有青梅，有瓜条，还有深州大蜜桃。来到庙上您不买，到了家想吃摸不着。加了堆儿来啵，给的倒比豆儿还多啦！”

关东糖：用麦芽糖所制，约二寸长，或方棍形或圆形，柄把为小瓜形，酥脆甜香。腊月二十三，京户人家祭供灶王爷，关东糖为祭品之一。故祭灶日前，小贩卖此之唱声时绕巷陌：“买点糖瓜吧，您可别忘了祭灶啊！”

豆儿酱、素闷子：为京人春节间常备的年食。豆儿酱是用猪皮、胡萝卜、芥菜疙瘩、豆腐干切成丁，配黄豆，用黄酱、酱油、肉汤、葱姜蒜熬成，冷凝成冻状，食之清凉爽口。卖此食的小贩自是技高一筹，故有些人家单等吆声来买。素闷子是用凉肉汤合以淀粉，调以蒜汁、葱素汁、盐、花椒水等，蒸制而成，冷却后切成稍厚的长方片，两面以油煎透，再烹以用蒜茸、酱油、醋调成的清汁，俟水气挥发即成。据《货声》自注：卖此二食者，还“定做年下素菜素馅”。

通年、不时：录卖饮食者颇多，尤有特色者为炒肝、熏鱼。吆喝：

“炒肝儿香烂哪！”

释介

炒肝：“浓稠汁裹煮肥肠，一声过市炒肝香。”这是京人对其售制者的赞誉。炒肝约于嘉庆后渐在市井闻名。初由小贩担挑沿街售卖。前担置铁锅(下有火炉)，内盛制好的炒肝，上有厚盖封严；后担置碗具和洗碗的水筒；筒边挂着几个轻便折凳。其实，炒肝既不是炒，也不是煮，是熬的。且又不完全用肝，主料是心和肺，肝和肠是搭配。做法是：先将各料治净、煮熟，切成小段或片；再用底油(猪油)以大料炝锅，出香味后下入黄酱、姜末和蒜茸炒透，遂添酱油、猪骨汤、盐，沸后下入肠段、肺段和心片，用慢火熬(以黄酱、酱油增色，盐找口)，俟料熬至入味，下肝片，再撒些蒜茸，稍熬少顷，即成。一熬就是一锅，熬得汁稠味浓，能有几十卖。有者来买，自己摘个折凳坐下。由卖者盛来热乎乎的一中碗炒肝，也不备匙筷。买者托着碗底，用嘴贴着碗沿转着吸啜。旁边还有一小筐用白布蒙着的叉子火烧，吃几个拿几个，吃完一起算账。由此，京人又造出俚语：“炒肝儿不勾芡——熬心熬肺。”既表述了炒肝的广为人知，又道出了其制法特征。至道光年间，前门外鲜鱼口内开张一家专售炒肝的店铺——会仙居，这可能是赚了钱的炒肝小贩始营，有待考稽。

熏鱼：《货声》自注：卖熏鱼的小贩，“肩挎小红柜，或云用药洗过，虽伏天，蝇不集。”对此，《燕京小食品杂咏》记：“猪头不叫叫熏鱼，巧手切来片纸如；夹得火烧堪大嚼，夕阳红柜走街衢。”自注：“有卖猪头肉者，煮而熏之，兼有熏鱼，实非主品；而叫卖者，每于夕阳时，身负红柜，偏喊‘熏鱼’而不以猪头肉称。切时肉薄如纸，多夹其带卖之火烧中食之。”这可能满街吆喝猪头，不雅于听，故以熏鱼代谓。老主顾闻得“熏鱼儿”，自是会意，也就出门唤之，去买猪头肉。配卖的“炸面麐来哟”，即炸面筋；“麐”义同“鳞”，因干面筋状扁似鱼鳞而大，故谓面麐。

3 结语

释介至此，就想那一声声吆喝，无论嗓亮腔圆、悠扬婉转、尖亢欢快、苍劲沉缓，具是能听出音调，有律有韵，时起时伏，如行吟歌手之心声，焕发着诱引力、感召力、亲和力，如鸟鸣于林，发其天籁。《货声》的意义，不仅是采录时忠实于吆喝的确切，斟酌于字眼和衬字衬声的凿枘，更留住了清代京都民风民俗的真谛，有美学意识和审美情趣，也是楬橥京都小贩创造、推广和传播民间美食的生动记录，表露出作者关注民生的拳拳情怀。其所涵括的内容，弥补了我国食俎学在民俗方面研究的一项空白，是一份重要而珍贵的史料。

[1]王文宝.专门记录清代北京商业宣传吆喝习俗的两个手抄本[J].民间文学论坛，1991(1)：36.

[2]姜纬堂.张次溪与北京史研究[M]//北京史论文集：第二辑.北京：北京古籍出版社，1982：161.

[3]节次照常膳底档[A].乾隆四十四年十月至四十五年正月立，北京：中国第一历史档案馆藏本.

[4]富察敦崇.燕京岁时记[M].北京：北京古籍出版社，1983：12，30，47.

[5]潘荣陛.帝京岁时纪胜[M].北京：北京古籍出版社，1983：28.

[6]徐柯.满汉通吃[M].台北：实学社出版股份有限公司，2004：28.

[7]梁实秋.雅舍谈吃[M].天津：百花文艺出版社，1992：47.

[8]无名氏.居家必用事类全集[M].北京：中国商业出版社，1986：109.

A Preliminary Study on A Year’s Street Cries by CAI Shengge

WU Zhengge

(Shenyang Manchu-Han Imperial Feast Catering Co. Ltd., Shenyang 110044, Liaoning, China)

AYear’sStreetCriesrecords the street cries in the capital of the Qing Dynasty, ninety percent of which are about foods. With accurate transcriptions of the lyrical chants by vendors in that period, the book reflects the folk culture and customs as well as the aesthetics of the Qing Dynasty. The vivid recordings of how the street vendors created, promoted and spread folk foods in the book are a valuable historical document, filling the gap in the study of folk culinary culture. This paper explores the hawkers’ street cries depicted in the book, and expounds the food customs in different seasons.

street cries; foods; Beijing dietary culture

吴正格(1945—)，男，辽宁铁岭人，沈阳满汉全席餐饮有限责任公司总经理，中国餐饮文化大师，中国烹饪大师，中国管理科学研究院研究员，辽宁作家协会合同制作家(中国作家协会会员)，主要从事餐饮管理、饮食文化、厨艺研究和文学创作。

TS971

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2095-7211(2017)01-0007-06