平菇猴头菇复合枣片的研制

刘 媛 杨 伟 聂远洋 李小芳 芦 菲 李 波

（河南科技学院食品学院，河南新乡453003）

平菇（Pleurotus ostreatus）生理抗性强、适应性广，一年四季均可栽培，是一种普遍大量栽培的食用菌[1]。平菇富含蛋白质、多糖等营养物质，具有抗肿瘤、降血压、降血脂、降胆固醇、祛风散寒、舒筋活络等功效[2]。近几年平菇价格持续走低，严重影响菇农收益。因此，对平菇进行深加工，提高产品附加值，对保障平菇产业良性发展十分必要。

猴头菇（Hericium erinaceus）不仅味道鲜美，营养丰富，还含有多种活性成分，具有很好的医疗保健和养生功能。《本草纲目》记载，猴头菇性平、味甘，有“利五脏、助消化”之功能。近年研究证明，猴头菇含有多糖、寡糖、多肽、甾醇、萜类、酚类、腺苷等多种活性物质，具有抗溃疡和炎症、增强免疫力、抗肿瘤、降血糖、降血脂、抗氧化、抗衰老、保肝等多种生理功效[3]。

平菇、猴头菇质地脆嫩，易于破碎打浆。针对平菇、猴头菇的营养保健作用和质地特点，笔者将二者进行合理复配，并配以山楂、红枣等辅料，将其加工成类似枣片的休闲即食产品。相关研究国内外尚未见报道。该研究能够为平菇、猴头菇的精深加工提供依据。

1 材料与方法

1.1 材料鲜平菇、干猴头菇、干山楂、红枣购自河南新乡市超市。所用配料均为市售优质产品。

JYL-C012型料理机:九阳股份有限公司。DHG-9101-3SA电热恒温鼓风干燥箱:上海三发科学仪器有限公司。糖度计:上海米青科实业有限公司。

1.2 制备方法

1.2.1 工艺流程 原料→清洗→预处理→打浆（分别制备平菇浆、猴头菇浆、山楂浆、红枣浆）→浆料以一定比例混合，加入糖等辅料→熬煮→凃板→干燥→揭片→回软→切片→包装→成品。

1.2.2 制作方法 鲜平菇用清水洗净，撕成长宽约7 cm×2 cm的条状，置于沸水中烫漂3 min，菇片取出冷却至室温后，添加1/3 鲜菇重的烫漂水，放入料理机中打浆。干猴头菇用温水洗净，温水泡发12 h，以泡发水为烫漂水，在100℃烫漂5 min，取出冷却至室温，添加3 倍干菇质量的烫漂水打浆。干山楂用水洗净，置于沸水中烫漂10 min，去核，添加4 倍干山楂质量的烫漂水打浆。红枣去核后用水洗净，置于沸水中烫漂5 min，加入与红枣等质量的烫漂水进行打浆。将平菇浆、猴头菇浆、山楂浆、红枣浆按一定比例混合，添加适量的白砂糖、淀粉、卡拉胶、蛋白糖等辅料，在锅中熬煮至粘稠状（可溶性固形物含量15%）。将稠浆均匀凃布于预先刷过薄油的玻璃板上，使其流延成厚度4 mm 的薄层，放入烘箱中于75℃干燥8 h，至菇片含水量约为25%。取出，揭片，将菇片叠放在一起，用塑料袋密封存放9 h，使菇片内外水分均匀一致。用刀切成2 cm×6 cm 的条状，用铝箔复合纸包装后即得成品。

1.3 感官分析邀请10 位经过培训的人士组成感官评定小组，根据产品的外观、色泽、质地、口感、风味等进行评分，评分标准见表1。

表1 平菇猴头菇复合枣片的感官评分标准

2 结果与分析

2.1 平菇浆猴头菇浆配比对产品品质的影响猴头菇价格较高，且略有苦味，因此产品中平菇浆所占比例较高。二者比例对产品品质的影响见表2。由表2 结果可见，当平菇浆与猴头菇浆配比为7∶3时，产品品质较好。当猴头菇浆比例过高时，产品会呈现苦涩味，当猴头菇浆比例过低时，又难以体现猴头菇特有风味。

表2 平菇浆与猴头菇浆配比对产品品质的影响

2.2 猴头菇泡发水、烫漂水对产品品质的影响干猴头菇在泡发、烫漂时，部分营养物质会溶解于水中，若将这些预处理水丢弃，不仅污染环境，也会造成资源的浪费。因此，研究将泡发水作为烫漂水继续使用，同时将烫漂水用作打浆水回收利用，这种处理方式对产品品质的影响见表3。由表3可见，将泡发水用作烫漂水、烫漂水用作打浆水，对产品品质无明显影响，而且产品色泽还有所提升。由此可见，将猴头菇泡发水、烫漂水进行回收利用是可行的，可以减少资源浪费和废水排放，有助于实现清洁生产。

表3 泡发水和烫漂水对产品品质的影响

2.3 山楂添加量对产品品质的影响平菇、猴头菇风味较平淡，需添加适宜辅料进行改善。山楂酸味浓郁，色泽红润，且富含维生素、类黄酮等营养物质，具有消积化滞、软化血管等功效，与食用菌在口感、色泽、营养方面存在很好的互补效应，其添加量对产品品质的影响见表4。由表4可见，随着山楂浆添加量的增加，产品的色泽、口感和风味逐渐得到改善，但添加量过多则酸味较重。综合考虑，试验配比中山楂浆添加量以40 g为宜。

表4 山楂添加量对产品感官品质的影响

2.4 红枣添加量对产品品质的影响红枣香气浓郁，色泽红润，营养丰富，能够赋予产品良好的风味、色泽，其添加量对产品品质的影响见表5。由表5可见，红枣浆添加量为40 g时产品的口感、风味均较好。添加量过多时红枣香气过浓，掩盖了菇浆特有香气；添加量过少时，风味则较淡。

表5 红枣添加量对产品品质的影响

2.5 产品营养成分分析研究结果显示，产品最佳配方:平菇浆70 g，猴头菇浆30 g，山楂浆40 g，红枣浆40 g，白砂糖8 g，玉米淀粉5 g，卡拉胶0.2 g，蛋白糖0.1 g。按此配方制作的产品，对其进行分析检测，其水分含量为24.5%，总糖含量55.0%，蛋白质含量26.0%，脂肪含量3.2%，灰分含量1.9%，pH4.37。分析结果表明，平菇猴头菇复合枣片属于低脂高蛋白的酸性食品，且富含食用菌多糖等营养物质。

3 小 结

将平菇、猴头菇、山楂、红枣经预处理、破碎打浆后以一定配比混合，再添加适量辅料，可制成营养丰富、酸甜可口、色泽红润、香味浓郁的类似枣片的即食品。猴头菇泡发水用作烫漂水，烫漂水用作打浆水，既能回收利用泡发、烫漂时流失的营养物质，还能减少废水排放，符合清洁生产的要求。该产品食用方便，色香味俱佳，并具有良好的营养保健价值，因而市场前景良好，为平菇、猴头菇的精深加工提供了有效途径。