四川生猪产业现状及加工技术发展研究

2017-04-03王卫

四川农业科技 2017年6期

关键词：肉制品肉类调理

王卫

(成都大学肉类加工四川省重点实验室，成都龙泉驿 610106 )

四川生猪产业现状及加工技术发展研究

王卫

(成都大学肉类加工四川省重点实验室，成都龙泉驿 610106 )

四川是畜牧大省，以猪肉为主导的生产和加工成为引领产业的关键，但加工规模化程度低及加工量的不足，以及现代设备和技术应用滞后，成为制约产业发展的瓶颈。未来的目标，是通过创新平台建设，凝聚高校、科研院所专家团队和聚集产业企业集群，围绕产业发展需求进行技术攻关与产品开发，重点在质量安全可追溯体系建设，传统产品的现代技术和装备，特色川味预调理方便产品开发，以及屠宰副产物联产节能、高效环保利用等上取得创新性技术突破。本文以分析生猪产业及加工现状为基础，围绕产业发展目标与创新需求，重点研发技术与产品开发等进行了发展技术路径探讨。

四川；生猪；加工；技术；发展

1 发展现状与前景

1.1 国内外发展现状及趋势

1.1.1 国际现状及发展趋势世界猪肉生产和消费10.9亿t，发达国家精深加工率80%以上，加工产品包括预调理、培根、火腿和香肠等类型，品种多达上千。发达国家加工技术实现了标准化和高度的工业化和机械化，冷分割加工、生物发酵、嫩化保水、自动灌装、连续蒸煮、功能性包装、冷链贮运等技术基本普及，在新兴工业国也广为应用；但发展中国家加工技术与设备则仍然是传统手工和小规模工业化为主导。未来的发展趋势，是以肉类食品安全性为关键，以HACCP、GMP、SSOP等为基础，完善的产品质量安全控制和可追溯体系的构建成为首要关注的领域；同时以加工技术和装备的持续现代化推进为基础，低温冷链及预调理保鲜产品的消费需求不断增长；生物发酵、质构调整、无损热加工、天然保鲜、栅栏控制、功能性营养强化、微生物预报等技术完全融入传统肉制品的品质和安全提升中。

1.1.2 国内现状及发展趋势中国猪肉生产和消费约5000万t，出口35万t，进口90万t。全国规模以上屠宰及精深加工企业3000余家，屠宰量前十省中四川居首，占到全国的14%，其次是山东、广东、河南、江苏等省。精深加工技术设备产能等强势企业主要为河南双汇、江苏雨润、临沂金锣、山东六和、诸城外贸、大成食品、河南众品等30余家，加工产品4000余万t，其中高温火腿近1000t，西式低温产品2000余t。猪肉产品原料肉或鲜态分割肉占到90%以上，精深加工率不到10%，主要集中在长江流域、中原、东北和两广等地区，占全国总量的80%以上。中部(河南-河北-山东)加工能力约占30%，西部(四川-重庆)25%，沿海(江苏-广东)20%，东北成为新产区。

精深加工主要是传统腌腊(香肠、火腿、腊肉等)、酱卤、烧烤、肉干、罐头等类型，产品多达数千。规模化机械化加工则是以西式低温香肠、培根、火腿、香肠和预调理等类型为主，占到市场份额的50%左右。传统产品基本保持了简单腌制、搅拌、酱卤、蒸煮和烟熏等简陋的方式，在一些环节冷控腌制、自动灌装、蒸煮烟熏和包装也得到应用。近20年的技术进步主要体现在西式技术和设备的大量引进和集成应用，西式产品及改进型传统产品发展最为迅速。

生猪产业加工在国内发展趋势，以应用现代技术和装备对传统产品进行改进和更加优质安全的产品开发为发展重点，在保持传统特色风味的同时，提升感官和营养特性，减少有害物的残留；满足不同层次消费需求的各类冷鲜风味预调理产品和工业化菜肴呈现最快的市场开发前景；引进现代设备和技术加工的各类西式高档肉制品、消闲方便产品，将在未来的市场占有一席之地；加工中的副产高效利用、节能环保和产品质量安全控制始终是加工环节越来越关注的焦点。

2 产业发展基础

2.1 产业与技术基础

四川省规模以上屠宰企业150余家，屠宰能力2亿头以上，实际屠宰约4000万头。猪肉总产700余万t，四川高金等前10强屠宰量占了70%以上。规模化精深加工企业270余家，四川高金、成都希望、通威集团等企业技术、装备日益进步，产品规模不断扩大，年加工能力达到100万t以上。现有产品85%以上是以鲜态分割品销售，以传统腌腊(香肠、火腿、腊肉等)、酱卤等为主导，辅以烧烤、肉干等类型。规模化、机械化及技术含量较高的产品西式高温火腿肠、低温香肠、预调理肉类菜肴和肉罐头等类型，在产品中的比例40%左右。

以十一五、十二五科技支撑项目的实施为抓手，产业龙头企业与成都大学、四川农业大学、四川大学、四川省畜牧科学研究院、西华大学等高校和科研院所组建了产学研用技术创新联盟，围绕生猪加工关键技术研究与应用领域进行攻关，取得专有技术成果60余项，发明专利及实用新型70余项，转化技术成果50余项，开发产品新装置100余种(套)，获得四川省科技进步奖10余项，为产业发展提供了强有力的技术支撑。

2.2 存在问题与机遇

四川生猪产业加工环节存在的问题，是以受区域经济发展制约的加工产业的规模小，加工比例尚不足15%，精深加工率仅5%左右。加工和消费最多的传统肉制品主要依托小微企业和作坊缸腌锅煮灶熏烤制作，难以标准化，有害物残留等安全隐患突出，产品科技含量较低。企业自主研发的缺乏，现代新技术应用迟缓，质量安全控制体系不健全，成为制约产业发展的关键。

生猪加工面临前所未有的发展机遇，社会经济发展，特别是快速的城市化进程为精深加工产品市场提供了广阔的市场前景，而现代技术进步和装备为优质安全产品开发提供了必要条件，产业集群形成和融合促进了加工规模的不断扩大，国家和四川省已将肉类加工作为未来优先发展目标并提供充分的政策和资金支持。

3 发展目标与创新需求

3.1 产业发展目标

通过聚集高校和科研院所专家团队和产业企业集群，未来围绕产业发展需求进行技术攻关，技术研发与应用转化同步，产品开发与市场需求接轨，特别是重点于集成技术的产业化转化应用，提升加工总体技术水平，扩大加工规模，将总体加工率提升至20%以上，技术含量较高的优质产品率从不足5%提升至10%以上，基本实现原料优势向加工优势的转变。

3.2 产业发展创新需求

3.2.1 技术瓶颈目前制约加工发展的技术瓶颈，一是现代技术和装备提升传统腊肉、腊肠、酱卤、烧烤品质和安全性技术；二是特色川菜菜肴及预调理冷保鲜，营养强化及质构调整工业化加工技术；三是生物酶解、发酵，膜分离，超微粉碎等应用于猪大宗屠宰副产物，实现其高效环保，联产节能利用综合技术。

3.2.2 创新团队与平台以产业龙头企业为创新主体，国内外高校和科研院所研发平台为技术依托，重点进行肉类加工四川省重点实验室、四川省肉类加工与安全控制技术工程实验室、四川省生猪产业研究院等平台的建设和运行，聚集专家团队和企业集群，围绕生猪加工环节进行关键技术研发和应用推广。

3.2.3 创新产品围绕天然风干生物发酵腊肠、腊肉产品，冷保鲜预调理餐桌方便酱卤、烧烤猪肉制品，特色川菜菜肴预调理冷保鲜工业化产品，功能性营养强化质构调整高品质西式特色肉制品，以及屠宰副产物联产节能、高效环保提取产品等进行开发。

3.2.4 国际合作加强与发达国家进行技术合作的领域，涉及猪肉加工中现代生物发酵技术，嫩化保水技术，现代调理及功能性强化技术，屠宰副产物联产节能、高效环保提取技术，产品质量安全控制及可追溯体系技术等。

3.3 重点研发技术与开发产品

3.3.1 技术突破口优先选择加工贮运栅栏控制及质量安全可追溯技术，现代技术和装备改造传统腊肉、腊肠、酱卤肉加工提升品质和安全性技术，特色川菜菜肴预调理方便化和标准化、工业化加工技术，以及屠宰副产物联产节能、高效环保提取等技术作为重大技术突破口。

3.3.2 主要研究开发内容 ①通过条形码、智能识别与控制、时间温度指示(TTI)、信息处理等技术研究和集成配套，构建猪肉制品质量安全控制和可追溯体系；②现代生物发酵、冷控腌制、滚揉嫩化、巴氏热加工等技术改造传统腊肉、腊肠、酱卤肉加工，提升产品品质，降低可能的氧化酸败，硝胺生物胺等有害物残留；③现代调理调味、质构调整、功能性包装、冷链贮运应用与特色川菜菜肴工业化加工，开发适应市场快速发展需求的川菜肉制品；④生物酶解、发酵，膜分离，超微粉碎等应用于猪大宗屠宰副产物，实现其高效环保，联产节能利用。

3.3.3 重大产品开发 ①冷保鲜预调理方便肉制品，重点于特色川菜菜肴预调理冷保鲜产品，实现技术产业化应用和产品规模化加工。②天然风干生物发酵腊肠、腊肉产品，达到绿色或无公害，满足市场对特色肉制品传统风味、优质安全的需求。③冷保鲜预调理餐桌方便酱卤、烧烤猪肉制品，实现四川特色东坡肘子、卤猪蹄、酱排骨等各类酱卤制品的工业化加工和冷链长期安全储运，满足市场对该类餐桌型方便深调理产品日益扩大的需求。④屠宰副产物联产节能、高效环保提取产品，综合利用生猪屠宰大宗副产物开发骨蛋白、血蛋白、氨基酸或多肽，实现肠膜素、SOD、胰酶等的联产。

4 结语

四川是农业大省，以生猪为主导的畜牧业产值已超过种植业，猪肉加工为主的肉类精深加工发展成为引领农业发展的关键。近十年来产业龙头企业与高校和科研院所组建产学研用技术创新联盟，围绕生猪加工关键技术研究与应用领域进行攻关，为产业发展提供了强有力的技术支撑。目前产业存在的突出问题，是产业规模小和加工率的不足，新技术应用和优质产品开发迟缓，尤其是质量安全控制体系不健全成为制约产业发展的关键。未来的发展目标，是聚集高校和科研院所专家团队和产业企业集群，进行创新平台建设，围绕产业发展需求进行技术攻关与应用转化，实施系列科技支撑项目，重点于质量安全可追溯体系建设，传统产品的现代技术和装备，特色川味预调理方便产品开发，以及屠宰副产物联产节能、高效环保利用等技术的突破，引领全产业链的技术进步和可持续发展。

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