“餐饮服务与管理”课程对高职面点工艺专业教学的重要性研究

马华燕，王 东

(1.武进职业教育中心校，江苏 常州 213161； 2.常州旅游商贸高等职业技术学校，江苏 常州 213032)

“餐饮服务与管理”课程对高职面点工艺专业教学的重要性研究

马华燕1，王 东2

(1.武进职业教育中心校，江苏 常州 213161； 2.常州旅游商贸高等职业技术学校，江苏 常州 213032)

“餐饮服务与管理”课程是高职院校面点工艺专业课程教学计划中重要的授课内容，是面点工艺专业学生提升专业技术水平、服务能力、创造能力及餐饮管理水平的转向课程。“餐饮服务与管理”课程是一门综合性实践能力非常强的基础课程，对于学生综合素养的提升、专业技术的掌握具有不可忽视的作用。

餐饮服务与管理；面点工艺；重要性；分析研究

1 “餐饮服务与管理”课程设置存在的问题

1.1 教师个人能力存在问题，致使课程教学与现实内容脱节

很多高职院校“餐饮服务与管理”课程的教师都不是专业性教师，其对专业性理论知识的掌握与实践出现偏差，造成课程教学内容与实践操作脱节。一些授课教师并非专业出身，其自身没有接受过专业化的课程内容培训，还有一些教师自毕业后就分配到了高职院校，其实践教学经验仅停留在自己在大学就读期间的经验积淀，这些具有“历史”意义的实践经验无法满足现代学生对课程实践的需求。此外，一些专业性很强的教师，在其入校教书后就已经完全脱离了酒店工作，社会发展节奏如此之快，大部分酒店管理已经发生了巨大的改变，这些曾经专业性很强的教师，其理论与实践的能力也早已经是“过去式”了。

1.2 授课教师教学方法单一，无法激发学生的学习兴趣

“餐饮服务与管理”课程的教师大多采用讲授法和示范操作法进行课程教学。教师在课堂教学中基本都采用“教师对教材内容进行知识点的讲解——对专业性技术要领的重点强调——教师对服务技能、技巧进行演示示范——学生观察、模仿——学生训练——教师指导纠错”的传统固化模式。这种教学模式不利于调动学生的学习兴趣，学生只是一味地被动接受、进行机械化训练，没有真正激发学生内心的求知欲望，学习效果自然就会大打折扣。

1.3 授课教师的评价方式单一，不利于调动学生的积极性

科学有效的课堂评价方式是教师激发学生积极、主动、自觉参与课堂教学的有效途径。目前的高职院校面点工艺专业教师并不重视对学生学习效果的评价，还停留在理论化的卷面考试上，对于学生技能操作的考察项目很少。

2 “餐饮服务与管理”课程设置的创新研究

2.1 建设“工作为导向、理论与实践融合”的“餐饮服务与管理”课程

面点工艺专业教师要根据社会对专业性人才的需求和岗位要求进行深入分析，深入挖掘“餐饮服务与管理”课程内容，要将理论与实践相结合，让学生在“由浅入深、由易到难”的学习规律中逐渐掌握餐饮服务与管理的相关内容，拓展学生的知识视野和实践能力。针对“餐饮服务与管理”课程的具体实施内容进行系统化的课程教学内容设置，构建“工作为导向、理论与实践融合”的课程体系，让学生在快乐的氛围中自主、积极地学习。

2.2 利用现代化教学手段辅助“餐饮服务与管理”课程教学

教师要充分利用多媒体教学、微课视频教学、微格模拟教学等现代化信息技术进行辅助教学。信息化时代能为学生学习新知识、掌握新技能提供便利的学习条件，方便教师和学生之间的互动交流，让一些抽象的知识变得生动形象化。利用计算机技术手段可以帮助教师创设课堂教学情境，激发学生的学习积极性。计算机信息技术的直观性能够突出课堂教学的重难点内容，帮助学生归纳总结课程知识点，提升学生的综合实践能力。

2.3 构建专业化的“餐饮服务与管理”课程教学评价体系

构建专业化的课程教学评价体系能够为课程实践操作提供评价依据，教师能够依据课堂教学评价体系组织教学内容。“餐饮服务与管理”课程教学评价体系能够对教学内容进行深度加工、组合，为构建科学、合理的教学内容提供有力保障。“餐饮服务与管理”课程教学中涵盖了众多有关餐饮方面的知识和实践内容，能够帮助面点工艺专业学生了解更多有关餐饮服务与管理方面的内容，提升学生的面点工艺制作水平。系统化的“餐饮服务与管理”课程教学评价体系要包含学生对职业规划的态度、对学习的努力程度、对专业知识的接受效果、对餐饮服务行业的知识拓展情况、面点工艺技术标准和面点工艺质量标准等方面内容，使之成为面点工艺专业课程教学的重要评价参考。

3 “餐饮服务与管理”课程实践教学的创新研究

3.1 制定和完善统一的课程实践标准

“餐饮服务与管理”专业是一门理论性强、实践操作量大的课程，从课程的内涵来看，主要分为课程教学内容标准和课程实践操作的考核标准两方面内容。课程教学的实践标准是对课程实践内容教学的精准定位，包括课程的体系和教学内容、课程教学的目标与任务、对课程的组织与实施进行的具体化要求。课程的实践考核标准是对学生已学知识的运行、专业技能的体现、个人素质等方面提出的“质”和“量”的细化准则。“餐饮服务与管理”课程的统一化课程实践标准体系的制定能够更好地帮助面点工艺专业教师对学生的综合能力进行评级考核。

3.2 提升“餐饮服务与管理”课程教师的专业素质

高职院校面点工艺专业的专业性强，对于“餐饮服务与管理”课程而言，是理论与实践的有机结合，更需要教师对自身有更高的要求才能够胜任课程的教育教学指导工作。对于面点工艺专业学生而言，他们不仅要学习专业性的知识和技能，还会涉及且要了解有关食品营养学、食品安全学、食物制作美学、食品化学、物理学、生物学等相关学科的知识内容，这些专业性的知识都需要面点工艺专业的学生去了解。这些边缘性的综合知识需要在不同的课程教学中进行渗透，“餐饮服务与管理”课程教学中就会涉及很多的知识内容，这就要求教师必须要具备一定的专业素养，不断地提升自身的对相关知识的融合贯通，才能够在教学中帮助学生解决在学习中遇到的问题和困惑，让学生更好地接受课程内容，提升专业技术水平。

4 结语

高职院校“餐饮服务与管理”课程是面点工艺专业教学的重点基础性课程之一，是一门实践性非常强的专业性技能岗位课程，高职院校在日常教学工作中，必须紧紧围绕现代化社会对高技能、高水平应用型人才的需求进行专业化培养，在课程教学中不断提升专业性技能人才所要具备的实践能力和专业技术水平，通过理论学习与实践操作，让学生掌握从事餐饮服务与管理的基本能力和技能，通过实践训练强化学生的专业技能，让学生通过课程的学习深入了解中国面点烹饪制作的内涵文化，将理论与实际相结合，提升面点工艺专业学生的综合素养，培养出更多的高素质专业性人才。

[1] 刘绣春.高职酒店管理专业核心课程教学改革探究——以《餐饮服务与管理》课程为例[J].读与写(教育教学研究)，2015，(23)：50-51.

[2] 晁鹏，王燕.基于能力本位的高职《餐饮服务与管理》课程教学设计改革[J].课程教育研究(新教师教学)，2015，(23)：20-21.

Effectof“cateringserviceandmanagement”coursetopolytechnicpastacraftspecialtyteaching

MA Hua-yan1, WANG Dong2

(1.Wujin Vocational Education Center, Changzhou 213161, China; 2.Changzhou Tourism and Commerce Higher Vocational and Technical School, Changzhou 213032, China)

“Catering service and management” is an important teaching content in teaching plan of polytechnics. It is also a shift course for students to improve professional technical level, service ability, creativity and catering management level. It is a basic course with comprehensive practical ability, which has effect on improving students’ comprehensive literacy and skills.

Catering service and management; Pasta process; Importance; Analysis and research

2017-09-15

2016年全国食品工业职业教育教学指导委员会教学改革研究课题“高职高专面点工艺专业实践教学改革研究”阶段性成果(SH-137)；教育部数字化学习“十三五”规划2016年度专项课题“信息化背景下高职院校教学模式的创新研究”阶段性成果(2016BB129)；全国农业职业教育“十三五”科研一般课题“职业院校教师信息素养培养研究——以常州旅游商贸高职校为例”阶段性成果(2016-135-Y-158)；2016年度中国职协立项研究课题“构建以名师工作室为依托的烹饪高技能人才培养模式研究”阶段性成果(2016012)

马华燕(1976-)，女，中学一级教师，餐厅服务技师。

G712

A

1674-8646(2017)23-0158-02