抗氧化型姜汁苹果汁混合饮料的研制

□ 杨丰绮 长春科技学院吉林省鹿产业工程研究中心 尤丽新 长春科技学院生物食品学院陈 巍 秦凤贤 唐玉娇 赵 靖 长春科技学院吉林省鹿产业工程研究中心

抗氧化型姜汁苹果汁混合饮料的研制

□ 杨丰绮 长春科技学院吉林省鹿产业工程研究中心 尤丽新 长春科技学院生物食品学院陈 巍 秦凤贤 唐玉娇 赵 靖 长春科技学院吉林省鹿产业工程研究中心

以生姜和苹果为主要原料，先通过单因素试验确定对饮料质量影响较大的生姜、苹果、糖、苹果酸的用量范围，再通过正交试验研究了姜汁苹果汁混合饮料的产品配方与生产工艺流程，得出最佳配比为姜汁、苹果汁、糖、苹果酸、复合稳定剂含量依次为5%、35%、12%、1.2%、0.15%。饮料色泽淡黄，透明度好，有生姜和苹果的特殊香味，酸甜适中，并通过邻苯三酚自氧化法测定姜与苹果混合汁，发现其比单一成分具有更好的抗氧化活性。

生姜；苹果；饮料；抗氧化

超氧阴离子有强氧化作用，与羟基结合后的产物会导致细胞DNA损伤，损害人体健康，而健康与饮食可谓息息相关。生姜具有抗血小板聚集、降血脂、抗炎症、抗氧化等作用。但因其独特的芳香和强烈的辛辣味，导致生姜的用途备受局限，在食品特别是饮料中应用极少。苹果富含糖类、酚类、芳香醇类及胡萝卜素、钙、磷、钾、铁等多种营养成分，但大部分仍用于鲜食和初加工，综合利用率低，而本研究将生姜与苹果进行有机结合，研制的混合饮料不仅风味独特、解渴，更具有去除超氧阴离子的功效，起到抗氧化，延缓衰老等保健作用，提高原料利用率的同时又满足人们所追求的绿色、营养、健康的生活理念。因此本试验为生姜、苹果的开发利用拓宽了方向。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

生姜、富士苹果、白砂糖（市售）；苹果酸、抗坏血酸钠、黄原胶、卡拉胶、羧甲基纤维素（上海江莱生物科技有限公司）；邻苯三酚、Tris（Sigma公司）；盐酸（北京化工厂）。

1.2 仪器与设备

FA1104电子天平、HR1848榨汁机、HH-6A数显恒温水浴锅（上海精密科学仪器有限公司），紫外可见分光光度计（尤尼柯（上海）仪器有限公司）。

1.3 方法

1.3.1 姜汁的制备

选择优质生姜，去皮、切片、浸烫灭霉杀菌，冷却后榨汁，过滤，备用。

1.3.2 苹果汁的制备

挑选优质苹果，去皮、切丁、浸泡，防止苹果中单宁与多酚氧化酶在氧气的催化下发生褐变。将苹果丁加入适量水及少量抗坏血酸钠进行匀浆处理，并灭酶以破坏果胶使苹果汁液充分流出。过滤，备用。

1.3.3 姜汁苹果汁混合饮料的制备

将0.15%复合稳定剂（羧甲基纤维素0.04%、卡拉胶0.05%、黄原胶0.06%）及12%白砂糖的溶液与1.2%苹果酸混合后加入到5%姜汁中搅拌，再加入35%苹果汁中，充分混匀。杀菌并冷却至室温。

1.3.4 不同样品对邻苯三酚自氧化速率的影响

用1 mmol/L与Tris混合，配制50 mmol/L Tris-HCL缓冲溶液及邻苯三酚溶液于25 ℃保温10 min，将二者混合后迅速摇匀（对照组为Tris-HCL溶液），立刻倾入比色杯中，在波长325 nm处每30 s测定一次吸光度值A0，共测3.5 min。计算对照溶液吸光度值随时间的变化率ΔA0。同理进行样品测定：分别取三组样品液（苹果汁、姜汁及姜与苹果混合汁），每组设置四个浓度梯度（10%、20%、30%、40%），相应减少同体积Tris-HCL溶液用量，测定加样后各组自氧化速率ΔAi。超氧阴离子清除能力计算：

抑制率=（ΔA0/T-ΔAi/T）/ΔA0/T×100%

2 结果与分析

本实验通过感官分析法对混合饮料加工过程中姜汁、苹果汁、白砂糖、苹果酸四个起主要影响的因素进行单因素及正交试验判断最佳添加量。

在单因素试验中，可根据姜汁与苹果汁添加量的增加，对样品的色泽、气味、滋味互相掩盖的程度进行感官评价；以及白砂糖比例逐渐增加，最后产生的甜腻感，对苹果与姜的清新感、酸味的掩盖程度分析。且随着苹果酸添加量逐渐增加，分析饮料整体酸甜比例适宜度及滋味的适口性等，筛选出每个影响因素的相对最佳添加量。姜汁：5%、8%、10%；苹果汁：25%、30%、35%；白砂糖：8%、10%、12%；苹果酸：0.8%、1%、1.2%。

在单因素的基础上，进行正交试验，采用直观分析法进行分析。由试验结果四因素的R值得出：B＞A＞C＞D，即影响混合饮料研制的因素顺序为苹果汁＞姜汁＞白砂糖＞苹果酸。最佳配方组合是A1B3C3D3，即姜汁、苹果汁、白砂糖、苹果酸的添加量依次为5%、35%、12%、1.2%。与正交试验中的感官评分最高组合即A1B3C3D3完全吻合。

由邻苯三酚自氧化试验得出，三组样品均对邻苯三酚自氧化速率有影响，自氧化速率与各组样品浓度呈明显的正相关。但姜与苹果混合汁相对单一成分的两组具有更强的超氧阴离子清除能力，姜汁最高达38.5%，苹果汁最高达43.1%，而混合汁高达近60%，抗氧化活性强。

3 结论

经试验对抗氧化型姜汁苹果汁混合饮料的最佳生产配方进行研究，通过单因素试验和正交试验，通过感官分析法进行分析，确定了此抗氧化型混合饮料的最佳生产配方为：姜汁、苹果汁、糖、苹果酸、复合稳定剂含量依次为5%、35%、12%、1.2%、0.15%（羧甲基纤维素0.04%、卡拉胶0.05%、黄原胶0.06%），并通过邻苯三酚自氧化试验得出姜与苹果混合汁比单一的姜汁、苹果汁的超氧阴离子清除能力强，具有更好的抗氧化活性。饮料成品酸甜适中、透明度好、色泽诱人、有生姜和苹果的特殊香气且具有良好的抗氧化活性，具有延缓衰老的功效。