菊粉部分替代淡奶油对益生菌酸奶慕斯品质的影响

□ 黄彩露 汪家豪 林敏敏 扬州大学旅游烹饪学院

菊粉部分替代淡奶油对益生菌酸奶慕斯品质的影响

□ 黄彩露 汪家豪 林敏敏 扬州大学旅游烹饪学院

慕斯作为一种越来越收到大众欢迎的甜点，其所含的高糖分高热量高脂肪也不容忽视。菊粉是一类天然果聚糖的混合物，口感类似脂类且具有固定水相结构的功能。本实验以发酵乳、淡奶油、牛奶、吉利丁为主要原料，通过添加不同量的菊粉代替淡奶油来降低脂肪含量。通过研究菊粉的添加量对慕斯产品的质构、活菌数和感官的影响，最终结合实验数据和感官评定结果，并考虑到产品成本，得出结论，当配方为酸奶120 g、淡奶油35 g、牛奶40 g、绵白糖5 g、吉利丁5 g、蛋黄16 g、麦芽糖20 g时，此条件下加菊粉5 g的慕斯口感及稳定性最佳。

酸奶慕斯；菊粉；质构；品质

慕斯（mousse），是从法语英译来的，是一种奶冻式的甜点。点心师们在奶油中加入起稳定作用的胶冻原料和改善结构口感和风味的各种辅料，使之外型、色泽、结构、口味变化丰富，更加自然纯正，冷冻后食用其味无穷，如今越来越受到人们都喜爱[1]。

菊粉又称菊糖，是D-呋喃果糖经β-( 2，1) 糖苷键聚合而成的一种果聚糖，广泛存在于植物组织中，在菊芋、菊苣块根中尤其多。菊粉具有固定水相结构的能力，是一种优良的脂肪替代物。当菊粉与水完全混合后会形成一种奶油状结构，有着类似胶冻原料的光滑口感和媲美脂类的圆满风味。实验表明用植物纤维替代脂肪可增加产品紧密及口感并能提高乳化的分散性，因此可以提高冷冻甜点的泡沫稳定性，一般可替代20%～50%的脂肪［5］。2009 年 3 月 25 日，我国卫生部批准菊粉为新资源食品[2]。

近年来消费者出于健康饮食的心里，越来越崇尚低脂食品。然而，低脂食品在质构和风味上与传统食品相差较大，消费者在口感上不易接受。本实验尝试用菊粉部分替代脂肪含量较高的淡奶油，在保证口感的基础上部分替代脂肪。

本实验以发酵乳、淡奶油、牛奶、吉利丁为主要原料，添加各种辅料，通过添加不同量的菊粉替换淡奶油以研究菊粉对慕斯品质的影响并确定了工艺方案。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

菊粉（陕西森弗天然制品有限公司）、淡奶油（青岛雀巢有限公司）、蒙牛利乐包纯牛奶（市售）、绵白糖（市售）、麦芽糖（市售）、吉利丁（百利牌明胶片意大利产）。

电磁炉（广东美的电器制造有限公司）、HH-6 恒温水浴锅（国华电器有限公司）、TMS-pro

食品质构仪（美国 FTC 公司）、酸度计 FIS#13-636-XL25、生化培养箱 SPX-150BSH（上海新苗医疗器械制造有限公司）、SM-101 打蛋器（新麦机械（无锡）有限公司）、BS2000S型电子天平（北京赛多利斯天平有限公司）、GYB60-08 型高压均质机（上海东华高压均质机厂）。

1.2 实验方法

1.2.1 实验原料

本次实验选用的原料配方见表1。

1.2.2 酸奶的制备

酸奶的制作参照余飞等[6]的标准，原料乳→均质→杀菌→冷却→接种→发酵→冷藏和后熟，具体操作要点如下[3]。

（1）称量全脂乳粉和白砂糖，选择符合质量标准的各种原辅料：12%全脂乳粉、7%白砂糖，乳粉、砂糖混合后加50～60 ℃温水溶解，过筛。

（2）均质，温度设定50～60℃，压力设定为15～20 MPa。

（3）95 ℃，杀菌5～10 min。（4）冷却。

（5）接种，嗜热链球菌grx02，接种量为4.0%。

（6）42℃进行发酵，至凝乳后，置于-4 ℃冰箱中冷藏24 h。

（7）冷藏和后熟。

1.2.3 益生菌酸奶慕斯工艺流程

（1)吉利丁用冰水隔水泡软，每片吉利丁重量达到30 g。

（2）淡奶油打至六成发，呈软尖峰状，放入冷藏冰箱待用，防止淡奶油泄掉。

（3）蛋黄过筛，加入牛奶中混合均匀，加入麦芽糖、绵白糖、菊粉，85 ℃水浴加热使麦芽糖，绵白糖和菊粉融化，控制水浴温度不高于85 ℃。

（4）融化后的混合物在80 ℃热水浴中加热10分钟，对蛋黄进行杀菌消毒。

（5）冰水中隔水冷却至42 ℃，加入酸奶，搅拌均匀，酸奶中有益生菌菌株，温度过高易使菌株死亡。

（6）冷却至30 ℃时，加入打发的淡奶油，先加入1/2的量，粗略搅拌，再加入剩余1/2，防止淡奶油全加进去后过分搅拌，导致产品质量下降[4]。

（7）装模，将搅拌均匀的混合物分次装入模具中放入冰箱冷冻。

1.2.4 菊粉添加量的设置

在保持酸奶慕斯口感品质的基础上，用菊粉尽可能地替换一部分淡奶油以起到降脂等保健效果。在保持40 g总量的情况下，设置菊粉与淡奶油的添加量之比为：对照组0∶8；实验组1∶7，2∶6，3∶5，4∶4，5∶3即菊粉的添加量为5、10、15、20、25 g，相应的淡奶油的添加量为35、30、25、20、15 g。

1.2.5 成品感官评价标准

参照吴津蓉等的标准[7]，再根据慕斯的实际情况改进感官鉴定标准，改进后的评分标准见表2。选6位烹饪及食品专业的师生组成感官评议组，对成品品质进行打分，然后取平均值，评价其品质。评价指标：色泽、口感、风味、组织形态，进行评分统计，确定最佳用量。

1.2.6 质构的测定

将解冻后的益生菌酸奶慕斯采用质构仪对产品进行质构分析，分析产品在冷冻储藏期间的稳定性，使用25N的力量感应元，采用HDP平台并配合P/5（mm）圆柱形探头。取实验产品放在HDP平台上，起始力为0.01 N，测前速度为60 mm/min，测量速度为60 mm/min，测后速度为60 mm/min，压缩率为30%。每个样品做三组平行测试，试验结果取其平均值。

1.2.7 pH值测定

参照标准[8]，利用精密pH计测定样品pH值。平行测定三次，取平均值。

1.2.8 滴定酸度测定

参照乳制品酸度测定的GB5413.34-2010标准[9]，采用NaOH滴定法进行测定。称取5 g左右慕斯样品，记录质量m，用40 mL蒸馏水稀释，并加酚酞指示剂，用0.01 mol/L NaOH滴定至微红色，并在30 s内不变色，记录体积V，采用酸度公式 T=V/m×100，计算样品滴定酸度。

1.2.9 活菌数测定

参照GB4789.2-2010标准[10]，采用平板计数法测定活菌数。无菌操作将样品稀释过的梯度，平板计数，选择菌落数在30～300的平板作菌落总数计数，一个稀释度使用三个平板，取平均值，按下列公式计算（cfu/mL）：乳酸菌菌数=同一稀释度的平均菌落数×稀释倍数。

2 结果与分析

2.1 菊粉添加量对慕斯酸度的影响

在益生菌酸奶慕斯中分别将5、10、15、20、25 g的淡奶油替换成菊粉，与空白组相对照，观察在发酵第一天和第七天菊粉添加量对慕斯酸度的影响，结果如图1所示。

图1 菊粉添加量对慕斯酸度的影响

从图1可以看出，在第一天，慕斯酸度随着菊粉添加量的增加呈一个先上升再下降的趋势。在相同储藏时间内，菊粉添加量为5 g和10 g时酸度最高，之后酸度呈现下降趋势。但在第七天的时候，空白组与添加菊粉组发酵酸度相差不大，并且添加菊粉的各组发酵酸度变化很小。第七天的酸度远远大于第一天。研究表明，菊粉的添加可以促进乳酸菌的增殖，加快乳酸的生成，但菊粉添加量的增加并不能使慕斯酸度按比例增加，即菊粉促进乳酸菌增殖的作用是有限的。菊粉作为脂肪替代品不能显著地影响慕斯的酸度［11］。

表1 实验原料配方表

表2 感官评价标准

2.2 菊粉添加量对慕斯pH的影响

在益生菌酸奶慕斯中分别将5、10、15、20、25 g的淡奶油替换成菊粉，与空白组相对照，观察在第一天和第七天菊粉添加量对慕斯pH的影响，结果如图2所示。

图2 菊粉添加量对慕斯pH的影响

从图2可以看出，在第一天，慕斯pH在菊粉添加量为5 g时最高，随着量的增加pH值显著降低。在第七天慕斯pH出现显著变化，即菊粉在15、20、25 g这三组变量之下pH出现显著的降低。这可能因为在冷藏期间乳酸菌仍然继续生长繁殖，第1天空白组没有菊粉的促进作用，因而产酸量较其他组低；而第7天因pH达到一定值后乳酸菌的活力下降，产酸量下降，因此各组酸度基本相同。

2.3 菊粉添加量对慕斯活菌数的影响

在益生菌酸奶慕斯中分别将5、10、15、20、25 g的淡奶油替换成菊粉，与空白组相对照，观察菊粉添加量对慕斯活菌数的影响，结果如图3所示。

图3 菊粉添加量对慕斯活菌数的影响

从图3可见在第一天，菊粉添加量在10 g的时候活菌数达到最高值。说明10 g是一个较佳的比例，有利于菌的生长。此时的酸度在同组样本中达到最高值，这对活菌数有着一定的促进作用。

在第七天，各组活菌数基本持平，随着菊粉添加量的增加略有增加。在储藏期间出现菌群数量下降的情况，是受制于生存环境与生存空间，导致的死菌。同时酸度对于活菌数有一定的影响，pH的变化对于菌的生长产生了抑制作用。

2.4 菊粉添加量对慕斯质构的影响

在益生菌酸奶慕斯中分别将5、10、15、20、25 g的淡奶油替换成菊粉，与空白组相对照，观察菊粉添加量对益生菌酸奶慕斯质构的影响，结果见表3、表4。

从表3、表4中可见，随着菊粉添加量的增加，益生菌酸奶慕斯的各项质构指标除内聚性外总体呈现抛物线形，在15 g处达到最大值；益生菌酸奶慕斯的内聚性总体呈下降趋势，也在15 g后下降趋势减缓。这与杜娟[12]的研究结果相吻合，即当菊粉的质量分数在5%左右时，产品的感官成绩最好。

根据Ricardo 等［13］的研究表明，因为菊粉在发酵过程中也可以与蛋白质颗粒络合形成蛋白质网络结构［14］，导致产品硬度、弹性、咀嚼性等增加。但是我们的益生菌酸奶慕斯产品直接放入冰箱冷冻，未经过保温发酵过程，阻碍了菊粉凝胶的形成，导致最终产品的硬度、弹性、咀嚼性等增加不明显，甚至降低。

由于菊粉的持水性和膨胀度在40℃以上随温度的上升而下降[15]，而本实验为了防止杂菌污染，在添加菊粉之后对慕斯液进行了75 ℃，5 min的巴士杀菌操作，可能导致菊粉持水性和膨胀度降低，从而最终影响益生菌酸奶慕斯的硬度、弹性、咀嚼性等性质。

对照组（0 g）的配方是经过活菌数和感官检测综合得出的最佳配方，所以将对照组质构数据作为标准分析三线表得出用5 g菊粉替代淡奶油时质构最佳，其次是20 g和25 g。

2.5 菊粉添加量对慕斯感官的影响

在益生菌酸奶慕斯中分别将5、10、15、20、25 g的淡奶油替换成菊粉，与空白组相对照，观察菊粉添加量对益生菌酸奶慕斯感官的影响，结果见表5。

因为菊粉能提高低脂或无脂产品如酸奶、色拉酱、奶油、巧克力等的黏度和赋形性［16］，提高类脂性，改善口感如乳脂状柔滑。随着菊粉浓度的增加，乳脂状的感觉也增加，因此菊粉的添加能提高慕斯的感官品质。对于益生菌酸奶慕斯中，利用菊粉替换部分淡奶油，增加其工艺效果和营养价值是可行的。

经10人感官评定小组评定，246 g产品中菊粉添加5 g的时候，颜色乳白有光泽，口感最佳，酸甜适口，组织均匀，气孔细密，无不良凝结块，无乳清析出，硬度、弹性适宜。这与菊粉对酸奶质构的影响趋势是相符的。因此综合产品成本和各方面指标，菊粉添加量为5～10 g比较适宜。

表3 冷藏第一天菊粉添加量对益生菌酸奶慕斯质构的影响

表4 冷藏第七天菊粉添加量对益生菌酸奶慕斯质构的影响

表5 不同菊粉添加量的感官评定结果

3 结论

本研究表明，在益生菌酸奶慕斯的加工过程中添加菊粉，对产品的酸度、质构和活菌数都有明显的影响。菊粉的添加能够促进乳酸菌的增殖，加速了乳酸的生成，使产品风味更明显。同时菊粉的添加提高了慕斯黏度，降低了在冷藏过程中的乳清析出率，并提高类脂性及感官品质。

随着菊粉添加量的增大，各项指标都有明显改善，但并不是添加量越多越好。本研究中菊粉添加的克数为5 g时，产品的各项指标为较佳，因此结合感官评定结果和产品成本，得出当酸奶120 g、淡奶油35 g、牛奶40 g、绵白糖5 g、吉利丁5 g、蛋黄16 g、麦芽糖20 g时，此条件下加菊粉5 g，慕斯口感及稳定性最佳。相信不久的将来人们会更多认识菊粉的价值，菊粉也会深受人们的喜爱。

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指导老师：陈霞。