药膳寿司单品设计及应用范围

□ 王 婷 武汉商学院食品与工程学院

药膳寿司单品设计及应用范围

□ 王 婷 武汉商学院食品与工程学院

寿司由于好看、味美，在世界众多国家都受到追捧，精致的小食，美观的造型，一口一食，优雅又显得尊贵。在中国这样一个传统国家，食材丰富的国度里，如何将寿司推行得更加深入和具有保健功效，这是我们研究的核心，将中国的食材用寿司的制作方式与外形呈现，相信一定会更具特色。

寿司；药膳；品种；制作

日本料理是公认的烹调一丝不苟的国际美食，以精细的食材、特别的调料、独到的烹调方式著称，加之雅致的器皿、怡人的就餐格调征服了世界各地的人们。而寿司作为现代人喜爱的美食之一，到处都看得到寿司专卖店，甚至连一些日系、本土百货超市都贩卖起五花八门的寿司，如何让日本寿司在中国更加深入人心，必定跟中国5000年文化是分不开的。中国人讲究食材保健，日本寿司讲究精致量少，两者互相结合，用保健的食材达到保健的作用，是笔者研究此次课题的初衷。那么如何将两者进行设计，又可以具有日本寿司的特点，是本文研究的重点。笔者将对这些问题进行一次系统的分析，并制作出可以在市场上推广和产生经济价值的药膳寿司单品设计菜单。

料理一词在我国是照顾或者安排的意思，在日本这个国家料理则是烹调食物的意思。而日本料理中的寿司在日本食品中尤为突出，“料”本身就是对制作的食物进行分量的划分，而料理正是对食物的分量进行严苛控制的同时又对食品雕琢成各种不同的造型。

1 寿司的品种外形

（1）箱压寿司：箱压寿司是先将加入寿司醋拌匀的米饭放入到一种寿司专门的长条形工具中，用米饭填充好，盖上盖子用力压制，倒出矩形的长条形米饭，再切块而得名。

（2）卷寿司：在干净的寿司帘上普通上拌匀的米饭，让食材放到米饭三分之一出，用手顺势卷入食材成一个圆柱形。

（3）手卷：其实是“卷鮨”的一种，据说18世纪时，那些日本赌徒终日流连赌场，赌得性起，又怕饿死，便把金枪鱼肉放进饭中，用紫菜将之卷起来。可以大口大口地吃，又避免饭粒黏着扑克和手指，一举两得，故深受赌徒欢迎。这种食物因赌场而生，故名为tekkamabi，渐渐演变为今日的手卷。

（4）反卷：和寿司做法一致，只是在制作的时候将铺有米饭的那一面反过来卷食材的制作方式。

（5）军舰卷：把海苔剪成小矩形然后将一定分量的米粉围起来，看着像小船一样造型的寿司。

（6）握寿司：（日本江户时代兴起）用手把米饭握成一口块，涂上一层日本芥末，最后铺上配料。视配料种类之不同，有时会用一块海苔把两者缚在一起。

2 药膳寿司的单品设计

根据营养搭配的原则，本次寿司的单品设计采用了中国的食材与日本的寿司制作方式相结合的模式，并附上主料食材的营养成分表（见表1、表2），以做论证。

2.1 河虾手卷

配料：寿司饭、新鲜河虾、生菜、海苔、日本酱油。

表1 河虾手卷主料食材营养成分表

表2 蓝莓山药军舰寿司主料食材营养成分表

制作：①将河虾穿竹签水波煮熟，纵切，尾部相连；②海苔从中间对折分成两半；③取适量寿司饭铺在其中海苔的一角；④摆上生菜、河虾；⑤卷紧成圆锥形，食用时佐以日本酱油、红姜即可。

特色：虾营养丰富，且其肉质松软，易消化，对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物；虾中含有丰富的镁，镁对心脏活动具有重要的调节作用，能很好的保护心血管系统，它可减少血液中胆固醇含量，防止动脉硬化，同时还能扩张冠状动脉，有利于预防高血压及心肌梗死。

2.2 蓝莓山药军舰寿司

配料：寿司饭、山药、蓝莓酱、海苔、白芝麻。

制作：①山药过水煮熟；②山药切成小丁状与蓝莓酱拌匀；③取适量寿司饭握成饭团，用寿司海苔围好；④填入拌好的蓝莓山药，撒上白芝麻装饰即可。

特色：山药性温，加上蓝莓酱，被赋予微甜酸的口感，搭配白芝麻的香味，大快朵颐，还具有养颜美容的功效。

3 药膳寿司的套餐设计

前菜：香菇水菜沙拉。刺身：冰盒象拔蚌刺身。食事：竹串鲑鱼寿司卷。

菜名：风花雪月（风——森林中的杏鲍菇，花——照烧鸡肉，雪——橙汁鲔鱼排，月——牛肉石头烧）

甘味：草莓三小福。

特色：这是一场秋天的演出，山的岩盐、山的蘑菇。天然盐有着多种矿物质和多种营养成分，带着自然的甘甜，是一般精盐所没有的，而用在料理上，口味与众不同。

用冰块做成的冰碗盛装，是为了表达冬天的寒冷情景，这也是让客人在温暖的餐厅里用餐时，以料理来提醒客人现在是冬天。夏天的刺身则采用碎冰让人有清凉感。

借用串烧竹签的办法，将寿司串起来食用。摆在盘子上，是非常棒的料理表现。

中国人的风花雪月在日本称之为花鸟风月，指的是日本人眼中最美的佳景。这个套餐，运用了鲑鱼、牛肉、鸡肉和杏鲍菇这四种不同的食材，来表达食物中的四种美丽意境。

最后草莓三小福，又是“三的哲学”，惹人喜爱的草莓，重点在麻糬，是日式大福草莓的西洋版，又烫又黏又脆的口感，非常好吃！这是一套营养搭配合理又不失风味的药膳寿司套餐。

我们从以上的研究中发现，可以将中国具有保健功能的食材进行挑选搭配，找到既有营养，又适合烹饪的食材来替代寿司里的其他食材，做成一些具有中国特色的寿司。比如：在日本居酒屋，或者寿司外卖便利店里先逐步推荐一些设计的单品，而在堂食店中推广一些套餐系列，看是否受到中国消费者的喜欢。设计一个问卷调查，观察消费者对新菜单的满意程度，根据问卷调查表来对设计的单品和寿司做一进步的改良。然而推广也并非那么容易简单，特别是喜欢传统日本寿司的人群，他们接受日本的文化与食材，习惯了传统寿司的口味与感官，因此我们更应该学习日本人对食物严苛的精神，并秉承他们对食材的精神，对食材慢慢进行改良，这是还是一个比较漫长的道路。而在今后寿司会随着人们的口味和饮食习惯改变衍生出更多更好的搭配组合。从日本料理到日本国民，日本人极力追求自然与完美，以及生活的快节奏，目光投放到中国这个泱泱大国，有着深厚文化的底蕴，这是不是对我们的传统餐饮有着更多的启示呢？这都是我们今后还要继续研究的问题。

武汉商学院院级课题（编号：2015KQ005）。