海外文摘

星靖子 铃木整

篠田次郎

江幡惠吾

舩津保浩

佐藤和夫 濱田茉莉等

橋口知一

植野洋志

蛸井潔

高山卓美

编辑部

福田央 韩锦顺等

大場孝宏 松岡武志

海外文摘

发泡清酒的“吱吱声”开发及商品化

星靖子 铃木整

本文是对研发新型清酒产品全过程的讲述。由于清酒的酒精含量较高（15%vol左右），多年以来消费群体急剧减少。厂家20世纪90年代开发了一种酒精含量低（4%vol～8%vol），口感清爽甜酸，酒体透明但倒入杯后发泡有“吱吱声”的完全不同于传统清酒的产品，适合年轻人消费。酒厂技术人员借鉴了欧洲啤酒和葡萄酒的制法，缩短清酒醪的发酵期，将酒精含量控制在8%vol以下。发泡不冲压碳酸气，而是在酵母发酵的最盛期压榨，将成品酒冲入瓶子中让其继续发酵以产生气体。其间发生了各种事故和问题，如酒瓶被气体冲爆，加热工序也容易受压破损，对策是换用耐压瓶。瓶内发酵状态不均一，对策是安装空调让室温一定。此外，酒的口感不稳定，刚生产的酒和出厂后过一段时间的酒口感不一样，对策是采用冷藏流通和遮光色瓶。目前，这种新型酒的生产和销售已经稳定，且品种也增加了，消费群体不断扩大。摘自 日本酿造协会杂志，2016年第3期第120页（宋 钢译）

清酒工厂及其设备的设计方案思考

篠田次郎

本文是关于清酒工厂设计方案的技术性讲座，分“设备和附带设备”、“蒸饭和放凉设备”、“放凉车间及其室内环境”、“制曲室的换气装置”、“空调及制冷装置”、“发酵热及稀释二氧化碳导致空调设备负担的增大”、“酒精生成的发酵热计算”、“室内稀释二氧化碳的换气负荷”、“酒母室的发酵热及二氧化碳稀释”、“发酵罐车间与酒母室空调设备的统一”、“其他附带设备”等章节进行详细讲解。摘自 日本酿造协会杂志，2016年第3期第120页（宋 钢译）

将烧酒糟用于渔业鱼饵及混净土的材料

江幡惠吾

烧酒糟被禁止投向大海。人们在寻找有效利用烧酒糟的方法，其中一个就是利用烧酒糟制作渔业生产的鱼饵。由于鱼类对酒糟的刺激味道很敏感，再加上含有丰富的氨基酸，可以作为鱼饵使用。不仅如此，由于烧酒糟含水量大，它能代替水制作放置在海水中的混净土块儿（鱼礁）吸引鱼类，并对紫菜幼芽的生长有促进作用。本文介绍了以鹿儿岛特产鲍鱼仔为引诱对象，在水槽中放置以琼脂粉末固定的液体烧酒糟（2种）、干燥裙带菜和海水（对照样），共计4种试样块儿进行饲养和引诱实验，经过1个月后计算各种饲料块儿的减少量。此外，还进行了用薯类酒糟引诱章鱼等鱼类的实验，均为有效。摘自 日本酿造协会杂志，2016年第3期第141页（宋 钢译）

不同发酵法调制的日本鹿（Cervus nippon yesoensi）肉酱的品质特性

舩津保浩

日本鹿主要生长在北海道，因繁殖力强数量大导致大面积的生态破坏而被搏杀。鹿肉蛋白质约为22%、粗脂肪为1～5%，红色肉质，肌红朊含量远高于鸡、猪、牛等。本文中的实验使用冷冻鹿腿肉馅和切碎的小肉块儿，接种曲霉Aspergillus oryzae与曲料混合。发酵容器为塑料托盘，于25℃培养24h后搅拌，再于20℃培养24h后得到肉曲。此外，为了进行对比还以常法制作了大豆曲、酱油曲和米曲。在原料肉馅中按不同设定进行3种配料（a.食盐15%+曲子；b.食盐15%+曲子+乳酸菌；c.食盐15%+曲子+乳酸菌+酵母）并制成酱醪（醪量1kg），将其转移到玻璃瓶中，按常规温度发酵6个月后得到灭菌的滤液，并进行了各项常规分析和感官评价。摘自 日本酿造协会杂志，2016年第3期第150页（宋 钢译）

生酒母中亚硝酸的非酶性消失

佐藤和夫 濱田茉莉等

生酒母法是日本清酒传统工艺的重要一环。该法投料后在低温下各种硝酸还原菌繁殖，还原来自水中的硝酸并产生亚硝酸。之后乳酸菌繁殖再产生乳酸，与亚硝酸共同起到杀灭野生酵母的作用。生成的这些亚硝酸会再被硝酸还原菌还原并消失，这种亚硝酸的产生及消失的现象被看作是连续的脱氮反应，亦可能是由某种微生物进行的氨化合反应。由于硝酸还原菌种类的不同，可导致高糖浓度下亚硝酸还原速度的快慢不一，影响到野生酵母或清酒酵母的繁殖速度及醪液泡沫产生的时间差，这些均系微生物和酶的作用所致。此外，还存在亚硝酸的非酶性消失，实验结果认为该现象出自低pH值下的亚硝酸和氨基的重氮化反应，在pH值5以下消失速度会明显加快，并判定酒醪中硝酸还原菌死灭之后亚硝酸的消失现象就出自于此。摘自 日本酿造协会杂志，2016年第3期第167页（宋 钢译）

市售本格烧酒中氨基甲酸乙酯的浓度

橋口知一

国际癌研究机构认为酒类中含有致癌嫌疑的成分氨基甲酸乙酯，有些国家已经设定了氨基甲酸乙酯的标准，但日本目前尚未设定。有报告说本格烧酒中的氨基甲酸乙酯质量浓度平均为12.0 μg/L，最大值为19 μg/L，但该说法因试样数量太少以及烧酒品种多等原因还不能说明问题。本报告实验中使用了110种本格烧酒样品，贮藏期分别是3年和5年的。经过检验全部110种样品，本格烧酒中氨基甲酸乙酯的平均质量浓度为14 μg/L，最大值为66 μg/L，并未超过已有设定值国家的标准值150 μg/L。本格烧酒中的氨基甲酸乙酯含量相比其它蒸馏酒算低的，这是因为该成分的前体物氰化物含量比其它酒类的浓度低。摘自 日本酿造协会杂志，2016年第3期第176页（宋 钢译）

研发定量评价天然物质成分的增咸效果

植野洋志

研究在保持鲜味条件下的减盐是非常不容易的。GABA是一种天然存在的非蛋白质氨基酸（γ-氨基丁酸），它作为抑制神经传导的物质在神经末端的突触被释放出来，与受体结合后传达信号，该成分具有各种生理活性。在食品领域，作为基质的谷氨酸钠在人体细胞内GAD酶的作用下可生成GABA，其两者都属于神经传导物。实验证明添加GABA后人对五种味道的感受会发生明显变化。能够影响GABA生成水平的是香辛料的提取物（非单一成分），它可以将GAD酶活提高50%或使其完全失活。在研究香辛料提取物对GAD蛋白质异形体的影响时发现，提取物对异形体的影响是各不相同的。将某种香辛料提取物含在口中，再去嚐盐味会感觉咸味增强了，或某种香辛料提取物可减弱咸味。将这种现象进行数字化分析，发现同种香辛料提取物对GAD67（异形体之一）的酶活影响是正相关的，它能影响到GABA的生成量，因此判断某些香辛料的成分具有增强盐味的效果。

摘自 日本酿造协会杂志，2016年第4期第182页（宋 钢译）

啤酒的泡沫——从基础研究到开发应用

蛸井潔

啤酒泡沫与饮用时的感触是密切相关的，研究啤酒泡沫的形成和持续时间并不简单。形成泡沫首先是因碳酸气，然后是来源于大麦的起泡性蛋白质，最后是啤酒花中的苦味成分也起了一定作用。泡沫的大小不同，在泡沫之间还存在着多面体结构。啤酒泡沫形成后并不是像碳酸饮料那样很快破灭，且在泡沫的下面又不断地形成新的泡沫。随着液体的不断流下，表面上的液膜厚度逐渐减少，泡沫也随之破灭。评价啤酒泡沫质量好坏的着眼点一般有“起泡”、（起泡的难易）、“泡沫的持续（持续时间长短）”、“泡沫的质感”（泡沫的粗细程度）、“附着性”（泡沫在玻璃杯的挂杯状况）等。对泡沫的形成有积极意义的主要是蛋白质、发酵形成的胶质、啤酒花的苦味成分等。消极因素是大麦的过度酶解，又称大麦的“溶解”，一般对泡沫形成会起到负作用。另外，生啤酒中的酶尚未失活，长时间储存时酶有消弱啤酒泡沫形成的作用。摘自 日本酿造协会杂志，2016年第4期第195页（宋 钢译）

中国的蒸馏酒历史

高山卓美

主要介绍了作者在河北徐水刘伶醉古烧锅遗址的采访所得。中国的蒸馏酒系固态发酵，有大曲、坑发酵池和固体蒸馏法，这些都是世界上独一无二的。该遗址发现于1998年，发掘于2000年8月和2005年4月，主要有古代酒厂中的古井、凉糟场、古发酵池、水沟和其它配套设施，还有碗、高脚杯、矮脚杯等的残片。文章载入多幅照片介绍该遗址出土的与古代烧酒生产相关的器物和遗址场景。文章说中国古代蒸馏酒有汉代、唐代、宋代和元代起源说，但没有明确的结论。中国蒸馏酒的酒精度很高，香气扑鼻，特征独特。文章介绍了大量中国古籍中提到的酿酒法、原辅料以及蒸馏酒生产用器具等。摘自 日本酿造协会杂志，2016年第4期第204页（宋 钢译）

2015 年酒类的研究业绩

编辑部

文章按以下章节进行总结：原料及原料处理、曲及曲菌、酶、酵母及酒母、酒醪、成品及储存、成分分析、烧酒、味淋、酒精、啤酒、果酒及其他、酿造工程学、功能性、环境和副产物的利用。在酶章节中说伊藤等人搞清了在小麦麸皮固体培养中Aspergillus oryzae分泌的酶，如α-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、酸性羧肽酶、酸性蛋白酶，其分泌量在水分含量未达36%时为增加趋势，超过了则为减少趋势。在酵母菌方面，MONOI等发现清酒酵母有活化人培养细胞腺苷A2a受体，提高人的睡眠质量之作用。辅助性接种清酒酵母可增加荷尔蒙的分泌，有助于消除清晨的睡意和疲劳，因此摄取清酒酵母可能是一种安全的消除疲劳方法。章等人将冬虫夏草的子实体浸泡于薯类烧酒，制成了冬虫夏草酒（SCS），经研究该酒对人的急性前骨髓性白血病细胞（HL-60）增值有抑制作用。赤酒（熊本等地制作的一种在发酵酒醪中添加木灰以防止氧化的红色料酒）与味淋有的糖分和酒精相当，在常温下长期储存时，赤酒的涩味和后味增强，而味淋的鲜味会下降。

摘自 日本酿造协会杂志，2016年第4期第219页（宋 钢译）

市售泡盛酒的挥发性成分组成

福田央 韩锦顺等

泡盛是冲绳制作的一种以黑曲（接种黑曲霉）为原料的蒸馏酒。本论文涉及并分析了84种该酒的低沸点及中高沸点香气成分，此外还就该酒的储藏酒和非储藏酒、泡盛酒与其他蒸馏酒的成分进行比较，目的是掌握泡盛酒的特征成分并与其他酒进行区别。分析的结果，非储藏酒与储藏酒在42种成分上存在差异，采用Setpwise法进行7个成分的变数选择并进行判别分析。经过验证，判别精度在92.6%。在泡盛酒与其他蒸馏酒的判别上，84种成分中存在有意义差别的有59种，用Setpwise法进行6个成分的变数选择并进行判别，经验证判别精度为98.1%。还进行了储藏年限差别上的成分分析和验证。摘自 日本酿造协会杂志，2016年第4期第261页（宋 钢译）

整合水蒸气蒸馏装置和重量法检测酒精度的实验室群之实验报告

大場孝宏 松岡武志

鉴于已有酒精测定法在操作上的繁杂性，需要找到一种相对简便的酒精分析法作为替代。之前的报告提出过一种将水蒸气蒸馏装置和重量法相结合的快速检测法，本报告主要是对该法进行准确性检验。为了避免检测数值上的参差及平衡各数值，选11个实验室按照规定的操作（之前报告）和设备、试剂，并使用均质程度相同的试样（酒母、酒醪、清酒）共同进行酒精检测。检测结束后，算出各实验室实测值的平均值以及最大和最小值之差，结果表明值差很小（列表）。判断的依据是根据国际上通用的AOAC标准，实测值出现的偏差经Horwitz修正，在0.5 HORRAT≤2情况下即可认定该检测法为妥当。据此，本检验中各试样的检测值HORRAT在0.08～0.14之间，就是说用该法测得的值差非常小，这证明了该检测法的妥当性。

摘自 日本酿造协会杂志，2016年第4期第271页（宋 钢译）