炒米米酒的滋味品质评价

赵慧君，沈 馨，钟小丹，张 毅，张振东，于 博，郭 壮*

（1.湖北文理学院 化学工程与食品科学学院鄂西北传统发酵食品研究所，湖北 襄阳 441053；2.湖北米婆婆生物科技股份有限公司，湖北 孝感 432003）

炒米米酒的滋味品质评价

赵慧君1，沈 馨1，钟小丹2，张 毅1，张振东1，于 博1，郭 壮1*

（1.湖北文理学院 化学工程与食品科学学院鄂西北传统发酵食品研究所，湖北 襄阳 441053；2.湖北米婆婆生物科技股份有限公司，湖北 孝感 432003）

以正常工艺酿制的米酒为对照，对不同工艺制作的炒米米酒的色度、澄清度、理化性质及滋味品质等进行研究。结果表明，糯米先经300℃、3 min焙炒后再按正常工艺酿制米酒，总糖、非糖固形物、可溶性固形物、氨基酸态氮和总酸含量显著升高（P＜0.05），色度、澄清度、pH值没有显著差异（P＞0.05）。滋味品质评价可以看出，先焙炒再酿制的米酒与对照相比，甜味、咸味增加，苦味下降，酸味、涩味、鲜味、后味A、后味B、丰度没有显著差异。主成分分析（PCA）结果显示，先焙炒再酿制的米酒的滋味品质优于对照。

炒米米酒；理化指标；电子舌；滋味评价；主成分分析

米酒又称醪糟、甜酒、酒酿、江米酒等，是一种澄清而具有甜味并略带酸味的发酵类含酒精饮料，通常以糯米为原料发酵而成[1]。在制作过程中，糯米需要经过蒸煮以使淀粉糊化，以方便发酵过程中酵母菌的利用。糯米的糊化程度会影响最终的酒精含量，同时也对米酒的风味产生影响[2]。由于糯米为固体颗粒且粒径较大，造成大米内部淀粉颗粒吸收水分困难。为了使糯米充分糊化，可以通过焙炒的方法使糯米预糊化。焙炒是大米在高温气流中被快速加热，使糯米温度超过淀粉的熔点进入融化状态，破坏淀粉粒的原有结构达到糊化的目的[3]。目前焙炒糯米在日本烧酒[4]、中国的黄酒[5-9]中已有研究，其中毛青钟等[10]还进行了焙炒米酿酒黄酒的中试实验。

在对食品滋味评价时，除了传统的感官鉴赏还可以通过电子舌进行。电子舌采用人工脂膜传感器技术实现了食品基本味觉及其回味的数字化评价，具有信息量分度和结果准确的优点[11]，目前在食品的滋味品质评价方面具有非常广泛的应用。在酒类上的应用包括黄酒酒龄识别[12]、葡萄酒呈味特别分析[13]、不同酵母发酵赤霞珠葡萄酒风味分析[14]、不同原料米酒品质评价[15]、白酒类别识别[16]、原料种类对米酒滋味的影响[17]等研究。

本研究以正常发酵米酒为对照，与不同工艺制作的炒米米酒在澄清度、色度、理化性质、滋味品质等各方面进行比较，探讨炒米对米酒品质各方面的影响。此研究的目的是通过不同的发酵工艺的比较研究适合炒米米酒的生产工艺，此研究将为米酒的工艺的多样化以及开发不同香型和风味的米酒奠定了基础。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

糯米：市售；米酒曲：安琪酵母股份有限公司；五水硫酸铜、次甲基蓝、酒石酸钾钠、氢氧化钠、亚铁氰化钾、葡萄糖、浓盐酸、甲醛（均为分析纯）：上海国药集团化学试剂有限公司；电子舌内部溶液、参比溶液、阴离子溶液和阳离子溶液：日本Insent公司。

1.2 仪器与设备

SA 402B电子舌：日本Insent公司；UltraScan Pro色度仪：美国Hunterlab公司；250B数显生化培养箱：金坛市精达仪器制造有限公司；PHS-25pH计：上海精密科学仪器有限公司；TGL-16GR高速台式冷冻离心机：上海安亭科学仪器厂；SHZ-DⅢ水循环多用真空泵：巩义市予华仪器有限责任公司；UV1800紫外可见光分光光度计：上海美谱达仪器有限公司；4盘电气蒸饭柜：山东上美厨房设备厂。

1.3 方法

1.3.1 制备米酒工艺流程

A组：糯米→筛选→称质量→淘洗、浸泡→蒸煮→晾凉→淋冷→拌曲发酵→成品

B组：糯米→筛选→称质量→300℃、3min高温处理→浸泡→蒸煮→晾凉→淋冷→拌曲发酵→成品

C组：糯米→筛选→称质量→300℃、3min高温处理→浸泡→加水→拌曲发酵→成品

D组：糯米→筛选→称质量→300℃、3min高温处理→加水→拌曲发酵→成品

操作要点：

称质量：先称出A、B、C、D四个罐的质量分别为MA、MB、MC、MD，再按照每罐500 g的质量称取糯米，将糯米装入对应的米酒罐中，一共称取4罐。

淘洗、浸泡：

A组：往米酒罐中加水淘洗2遍糯米后，于25℃条件下浸泡6 h，浸泡加水量为1 000 mL。

B组：将米放在烤盘内铺匀后放入300℃的烤箱中烘烤3 min，期间每隔1 min进行翻一次，烤好晾凉后放入发酵罐于25℃浸泡6 h，浸泡加水量为1 000 mL。

C组：将米放在烤盘内铺匀后放入300℃的烤箱中烘烤3 min，期间每隔1 min进行翻一次，烤好晾凉后放入发酵罐于25℃浸泡6 h，浸泡加水量为1 000 mL。

D组：将米放在烤盘内铺匀后放入300℃的烤箱中烘烤3 min，期间每隔1 min进行翻一次。

蒸煮：

A组：将浸泡后的糯米滤干倒入蒸锅中，底部加入2000mL的水进行蒸煮。

B组：将浸泡后的炒米滤干倒入蒸锅中，底部加入2 000 mL的水进行蒸煮。

C组：不进行蒸煮步骤，称出C组浸泡液滤出后的质量为M3。

D组：不进行蒸煮步骤。

晾凉：将A、B组糯米饭取出，置于铺有纱布的白框中，晾凉并称出A、B组（加罐质量）糯米蒸后质量为M1、M2。

淋冷：

A组：加一定量的纯净水淋冷使其快速降温，也使得米粒分开便于均匀拌曲，更利于后期的发酵。（加水量为米干质量∶水=2∶1，则每个罐子加入250 mL冷纯净水）

B组：加水量为M1-M2-MA-MB+250 mL

C组：加水量为M1-M3-MA-MC+250 mL

D组：加水量为M1-MA-500 mL+250 mL

发酵：将淋冷后的原料装罐，并5‰配比接入酒曲，戴手套将糯米混匀，将发酵罐中心的原料挖空流出空隙，然后在28℃条件下恒温发酵48 h，米酒制作完成。

1.3.2 指标测定

（1）不同处理米酒的色度测量

将发酵结束后的米酒样品混匀后，3000×g离心10min，取上清。将上清样品装入50 mm×10 mm石英比色皿后，采用色度仪对其色度进行测定，测试模式为透射，读数以L*值、a*值和b*值表示，其中L*值为明亮度，a*值为红绿度，b*值为黄蓝度。

（2）不同处理米酒的澄清度测定

取米酒上清液，采用可见分光光度法在波长800 nm处测定其透光率[11]。

（3）不同处理米酒的理化指标测定

pH值、总酸、总糖、非糖固形物、氨基酸态氮和酒精度等理化指标的测定：均采用国标GB/T 13662—2008《黄酒》中相关方法进行测定，其中总糖测定采用亚铁氰化钾法；可溶性固形物：使用糖度计进行测定。

酒精度采用蒸馏-比重法[18]测量，参考《酒精计温度浓度换算表》查出标准数值（20℃的酒精度）进行换算。

1.3.3 不同处理米酒的滋味品质评价

将混匀后的米酒添加纯净水进行1∶1稀释，稀释后3 000×g离心10 min，取上清。将上清液按照参考文献[13]中的方法进行测定，即经阳离子或阴离子溶液洗涤后的CA0、CT0、C00、AE1、AAE和GL1等6 个传感器分别于参比溶液和待测黄酒样品中浸泡30 s，两者的电势差即为酸味、咸味、苦味、涩味、鲜味和甜味的强度值；经洗涤30 s后，传感器C00、AE1和AAE于参比溶液中浸泡30 s，测得的电势与其在样品溶液中的电势值之差即为苦、涩和鲜等3个基本味的回味强度值。为减小系统误差，每次测定时均添加同一样品作为对照，并将其各滋味指标相对强度值定义为0，因而纳入本研究数据分析的各滋味指标的强度均为相对强度值。每个样品重复测定4次，取后3次测定值作为实验的原始数据。

1.3.4 统计方法

使用方差分析对不同处理的米酒各色度指标、透光率、各理化指标含量和各滋味指标的差异性进行分析；使用主成分分析法（principal component analysis，PCA）对不同原料酿造米酒滋味的差异性进行分析。使用SPSS17.0进行数据分析，使用Excel进行作图。

2 结果与分析

2.1 不同处理米酒间的色度评价

优良米酒的酒汁呈乳白微黄色。通过表1可以看出，处理B中的糯米虽经过焙炒，但300℃、3 min的炒制使糯米淀粉糊化而不焦化，因此与处理A相比、L*值、a*值、b*值均无显著差异（P＞0.05），因此焙炒对米酒的色度没有影响。处理A、B蒸煮过的糯米与处理C、D未蒸煮的糯米米酒汁相比，蒸煮过的糯米酿制的米酒白度（L*值在75左右）比未蒸煮过的糯米酿制的米酒白度（L*值在84左右）低，且偏绿（蒸煮过的糯米酿制的米酒a*值在-1以上，未蒸煮过的糯米酿制的米酒a*值在-1以下）。焙炒和蒸煮有利于淀粉的糊化，从而有利于酵母的分解，从而使糯米中的糖类、蛋白质、氨基酸、脂类、有机酸等物质释放出来，引起了白度和红绿值的下降。处理C中焙炒的糯米虽经过了浸泡，但与未浸泡的相比白度和红绿值无明显差异（P＞0.05）（L*值均在84左右，a*值均在-0.5左右）。所有处理的b*值无显著差异（P＞0.05），但均为正值，表示所有米酒颜色偏黄。

表1 米酒间的色度差异性分析Table 1 Difference analysis of chromaticity between rice wine

2.2 不同处理米酒间澄清度比较

品质优良的米酒汁应该是澄清透亮。由图1可知，处理B中的糯米虽经过焙炒，但与处理A相比澄清度无显著差异（P＞0.05），因此焙炒对米酒的澄清度没有影响。处理A、B蒸煮过的糯米与处理C、D未蒸煮的糯米米酒汁相比，蒸煮过的糯米酿制的米酒澄清度显著高于未经蒸煮的糯米酿制的米酒（P＜0.05）。

2.3 不同处理米酒理化指标比较

图1 各处理米酒透光率比较分析Fig.1 Comparative analysis of transmittance of rice wine with different treatment

采用国标GB/T 13662—2008《黄酒》的方法对不同处理米酒中总糖、非糖固形物、pH、总酸、氨基酸态氮和可溶性固形物进行了测定，采用蒸馏-比重法对酒精度进行测定。由表2可知，处理B先焙炒再蒸煮的糯米酿制的米酒，其总糖、非糖固形物和可溶性固形物与处理A只蒸煮、处理C只焙炒浸泡、处理D与只焙炒相比有显著差异（P＜0.05）。炒米使糯米有不同程度的膨化，结构多孔疏松，同时使淀粉预糊化，蒸煮使淀粉进一步糊化，有利于米酒发酵过程中淀粉、蛋白质等物质的分解，增加了米酒中总糖、非糖固形物和可溶性固形物的量。处理A、B蒸煮后的糯米与处理C、D未蒸煮的糯米酿制的米酒相比，pH值升高，酒精度高，总酸含量减少，可能糊化促进了酵母活力，产生酒精较多，抑制了乳酸菌的活性。与处理A未焙炒的糯米酿制的米酒相比，处理B、C、D焙炒后糯米蛋白质发生变性，在酿制的米酒过程中更易被分解，从而使其米酒中氨基酸态氮含量大大提高，使米酒的营养价值得到进一步的提升。

表2 不同处理米酒的理化指标比较分析Table 2 Comparative analysis of physical and chemical indexes of rice wine with different treatment

2.4 不同处理米酒间滋味品质评价

在测定过程中，把处理A设为对照，并将其各滋味指标相对强度值定义为0，因而纳入本研究数据分析的各滋味指标的强度均为相对强度值。用电子舌对四个处理的米酒进行了滋味品质评价，结果见表3。

由表3可知，对于酸味、涩味、鲜味、后味A、后味B及丰度几个滋味指标，先焙炒再蒸煮的处理B与只蒸煮的处理A间没有显著差异（P＞0.05），但是处理B的甜味与处理A的甜味差异达到了显著性水平（P＜0.05），且处理B的甜味更高。处理A的苦味比处理B明显，但咸味却正好相反。因此，先焙炒后蒸煮的米酒与普通制作方法的米酒相机，米酒滋味中的酸味、涩味、鲜味、后味A、后味B及丰度没有明显的差异（P＞0.05），但增加了米酒的甜味和咸味，减少了米酒的苦味，使米酒更加香甜适口。

表3 各处理米酒中各滋味指标的差异性分析Table 3 Difference analysis of each taste indexes of rice wine with different treatment

2.5 不同处理米酒滋味的主成分分析

滋味是食品中多种水溶性呈味物质相互作用刺激味蕾产生的感觉，因此只对各个处理中某一滋味指标进行评价是不做的，因为在不同处理米酒各滋味指标相对强度进行分析的基础上，本研究进一步采用主成分分析（PCA）对不同处理米酒滋味品质整体结构的差异进行了分析，结果见表4。

表4 滋味指标主成分提取方差分析Table 4 Variance analysis of principal components of taste indexes

由表4可知，从滋味指标中提取主成分发现，不同处理制作的米酒滋味品质的信息集中在前两个成分。前两个主成分对累计贡献率达92%，即这两个主成分就能解释大部分数据，因此可以选择这两个主成分进行提取分析。

图2 各滋味指标在主成分空间上的投影Fig.2 Projection of the principal components space of each taste index

基于主成分分析的不同处理酿造米酒整体滋味品质的PC1与PC2因子荷载图见图2。由图2可知，指标离中心越远，说明指标与主成分之间的相关系数越大；指标聚集在一起则说明他们之间关系紧密。由图2可知，甜味、咸味、丰度、酸味与主成分相关系数较大，而鲜味和涩味、丰度与后味B关系比较紧密。

指标与某一主成分的联系系数的绝对值越大，则该主成分与指标之间的联系越紧密，各指标与主成分之间的关系结果见表5。由表5可知，酸味、涩味、咸味、丰度、后味A在第一主成分上荷载较高，说明第一主成分反映了这些指标的信息。甜味、后味B、鲜味在第二主成分上荷载较高，说明第二主成分反映了这些指标的信息。

表5 各滋味指标主成分载荷矩图Table 5 Principal components matrix of each taste indexes

根据公式：主成分1=FAC1_1×SQR（λ1），主成分2=FAC2_1×SQR（λ2）（FAC1为主成分1的因子得分，FAC2为主成分2的因子得分，λ1和λ2分别为第一主成分和第二主成分的贡献值，SQR为平方根函数）计算主成分得分；根据公式：综合得分=主成分1×λ1+主成分2×λ2（λ1和λ2分别为第一主成分和第二主成分的贡献值）计算综合得分并进行排名，结果见表6。由表6可知，4个处理中B处理的综合得分为0.49，味道最好。

表6 不同处理米酒主成分得分及综合得分Table 6 Principal component scores and composite score of rice wine with different treatment

3 结论

通过对4个不同处理酿制的米酒进行澄清度、色度、理化指标等分析发现，与正常发酵的处理A米酒相比，处理B总糖、非糖固形物、可溶性固形物、氨基酸态氮和总酸显著升高（P＜0.05），色度、澄清度、pH值没有显著差异（P＞0.05）。滋味品质评价可以看出，处理B与处理A相比，甜味、咸味增加，苦味下降，酸味、涩味、鲜味、后味A、后味B、丰度没有显著差异。主成分分析结果显示，处理B的滋味优于处理A。综上所述，处理B酿制的米酒，即先焙炒3 min在按照正常程序酿造的米酒品质最佳。

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Taste quality evaluation of roasted rice wine

ZHAO Huijun1,SHEN Xin1,ZHONG Xiaodan2,ZHANG Yi1,ZHANG Zhendong1,YU Bo1,GUO Zhuang1*
(1.Northwest Hubei Research Institute of Traditional Fermented Food,College of Chemical Engineering and Food Science,Hubei University of Arts and Science,Xiangyang 441053,China;2.Hubei Granny Mi Biotechnology Co.,Ltd.,Xiaogan 432003,China)

Using rice wine brewed by the normal process as control,the chromaticity,clarity,physicochemical properties,taste quality,etc of roasted rice wine brewed by different process were researched.The results showed that glutinous rice was roasted at 300℃for 3 min then rice wine was produced by the normal process,the contents of total sugar,non-sugar solids,soluble solids,amino acid nitrogen and total acid increased significantly(P＜0.05),but chromaticity,clarityand pH value had no significant differences(P＞0.05).The results of taste quality evaluation indicated that the sweet and saline taste increased,the bitter taste decreased,and there were no significant differences in sour,astringent,umami,after A,after B and abundance.The results of principal component analysis(PCA)showed that the taste quality of roasted rice wine was better than that of the control.

roasted rice wine;physicochemical property;electronic tongue;taste quality;PCA

TS264.3

0254-5071（2017）09-0064-05

10.11882/j.issn.0254-5071.2017.09.014

2017-05-09

湖北省高等学校优秀中青年科技创新团队计划项目（T201616）；湖北文理学院大学生创新创业训练计划项目（2017）；湖北文理学院食品新型工业化学科群建设项目（2017）

赵慧君（1979-），女，讲师，博士，研究方向为食品生物技术。

*通讯作者：郭 壮（1984-），男，副教授，博士，研究方向为食品生物技术。