中国谷物醋的感官风味特征分析

GIUDICI Paolo，陈福生*，杨浩然，盛 峰，LEMMETTI Federico，BONCIANI Tommaso，MARASTONI Emanuele，CORRADINI Giuseppe

（

1.摩德纳·雷焦艾米利亚大学 生命科学系，意大利 雷焦艾米利亚 42122；2.华中农业大学 食品科技学院，湖北 武汉 430070；3.湖北大学 生命科学学院 生物资源绿色转化湖北省协同创新中心，湖北 武汉 430062）

中国谷物醋的感官风味特征分析

GIUDICI Paolo1，陈福生2*，杨浩然2，盛 峰3，LEMMETTI Federico1，BONCIANI Tommaso1，MARASTONI Emanuele1，CORRADINI Giuseppe1

（

1.摩德纳·雷焦艾米利亚大学 生命科学系，意大利 雷焦艾米利亚 42122；2.华中农业大学 食品科技学院，湖北 武汉 430070；3.湖北大学 生命科学学院 生物资源绿色转化湖北省协同创新中心，湖北 武汉 430062）

为了分析中国谷物醋（Chinese cereal vinegars,CCV）的感官风味特征，收集了中国四大传统名醋产区山西、四川、福建和江苏的8个品牌，3种不同陈酿程度的食醋产品共24个，对它们的感官风味进行了分析和比较。结果表明，仅巧克力味、烘焙味、肉汤味等少数几种风味是这些CCV产品共有的，而其他一些风味，如胶水味、水果味和甘草味，为某些CCV产品所特有。研究还发现，陈酿对提升CCV的烘焙味和巧克力味起到了非常关键的作用，而原材料在某些产品风味，如甘草味的形成中可能起到了重要作用。

中国谷物醋；风味；感官风味特征

在漫长的发展过程中，中国发明了以四大传统名醋——山西老陈醋、镇江香醋、四川保宁麸皮醋和福建永春红曲醋为代表的中国谷物醋（Chinese cereal vinegars，CCV）[1]。如今，CCV同西方国家以葡萄等水果为主要生产原料的果醋一起，成为世界食醋的主要代表[2-3]。由于多方面的原因，过去对CCV系统和深入地研究不多，特别是在风味和味道等感官评价方面的研究更少[4]。

众所周知，食醋等食品中挥发性和非挥发性风味成分可采用高效液相色谱（high performance liquid chromatography，HPLC）、气相色谱-质谱/质谱联用（gaschromatographytandemmassspectrometry，GC-MS/MS）和液相色谱-质谱/质谱联用（liquid chromatography-tandem mass spectrometry，LC-MS/MS）等方法进行分析[5-6]。然而，食品整体的嗅觉和味觉等感官特征不能仅通过食品中的各种化学成分来推导，也不能将每种化学成分的感官特征线性组合起来得到。目前也仅有很少的食品化学成分有对应的感官特征描述，而且同一种感官特征既可能由不同的化学物质产生，也可能由不同化学物质相互组合或协同产生[7-8]。实际上，任何食品在进入市场前，都要进行感官评价，而且食品生产商时刻都关注着产品的感官特性能否迎合消费者的喜好。因为食品感官质量的好坏，在很大程度上决定了消费者是否愿意购买该食品[4，9]。

食醋感官分析比其他食品更加复杂。对食醋的感官评定必须仔细地设计和组织，因为食醋中高含量的醋酸使其刺激性极强，即使最专业的食品品尝员，其感官也可能会被醋酸麻木，从而干扰对食醋风味和味道等感官特征的正常感知[10-12]。食醋的感官特征可用包括甜、咸、苦、酸和鲜等基本味觉，刺激性、颗粒感、粘性、润滑性和质地感等三叉神经知觉，以及胶水味、酒精味、葡萄酒味、葡萄干味、木头味、丁香味、柑橘味、香草味、甜芳香味、苦杏仁味、药味、苹果味和椰子味等嗅觉来进行评价[2，13]。

在最近的研究报道中，GIUDICI P等[14]定义了一套描述CCV嗅觉感官属性（以下关于食醋的风味都是指食醋的嗅觉感官属性）的词汇，共包括20个描述名词，其中描述CCV嗅觉感官属性最为独特的词汇包括：巧克力味、烘焙味、肉汤味、甘草味、坚果味和酸奶味。这些感官属性已经表明，CCV的整体风味明显不同于西方的果醋。

本研究的目的是以前期已建立的CCV风味特征的描述词汇为基础[14]，对不同品牌与相同品牌不同陈酿时间的CCV产品进行感官风味特征的研究。为此，从中国市场上购买了来自中国四大传统名醋产区的24个不同食醋产品，通过设计严谨和科学的品评程序，组织意大利的食品品评专家，对它们的感官风味进行了详细评价和描述。本研究的结果将为CCV的研究，特别是在感官风味方面的研究提供参考与借鉴。

1 材料与方法

1.1 材料

本研究中的24个中国谷物醋（CCV）产品来自中国四大传统名醋产区。食醋产品由山西老陈醋集团有限公司提供。这些食醋产品作为中国市场上食醋产品的代表，它们的陈酿年份、酸度和生产工艺各不相同。A、B、C、D、E品牌产品来自山西，F品牌产品来自四川，G品牌产品来自福建，H品牌产品来自江苏。样品酸度（以醋酸计，g/100 mL）最小的为4.5度，最大的为8度。这些食醋产品的酿造原材料包括：高粱、大麦、小麦、大米、糯米、红曲、麸皮、豌豆、糖、谷壳、食盐和水等。食醋产品的相关信息见表1。

表1 本研究用到的食醋产品的相关信息Table 1 Relative information of vinegar products in this paper

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1.2 方法

评判组由70名人员组成，其中女性21名，男性49名，分成5个小组，每组成员数最多不超过20人，最少不少于10人。他们分别来自意大利的高校、企业和文化协会，包括特雷维索（Treviso）的葡萄酒品尝员、雷焦艾米利亚（ReggioEmilia）传统香醋的品尝员、摩德纳（Modena）传统香醋品尝员，以及摩德纳·雷焦艾米利亚大学（University of Modena and Reggio Emilia）的教师、技术员和研究生。大多数评判员为有资质的食品品尝员，少数有品尝特定食醋的经历。但所有评判员此前都对CCV的起源、酿造方式等不了解，因此可避免可能产生的偏见。

每一位成员对同一个样品只品尝一次。品尝过程对样品进行遮盖，以避免视觉观察对嗅觉认知的影响。取约3mL食醋样品于小玻璃杯中，盖好杯盖，置于室温（25℃）条件下不少于10 min。品尝之前，向所有评判员讲解评价食品芳香及风味属性的感官评价技术规范[15]。每位评判员先各自逐一评价CCV产品（但不是所有的品尝员都必须品评所有的产品），并分别记录下样品的感官风味特征。随后，由品评小组的组长组织小组成员讨论。当小组成员对风味特征描述达成一致意见后，对描述每一种风味特征的名词进行定义，定义要求尽可能具体和详细，描述CCV风味词汇见表2。

风味 描述胶水味 似溶剂气味，与水溶液中的乙酸乙酯气味相似（风味活性化合物：乙酸乙酯）。GlueSolvent-like smell,similar to the smell of ethyl acetate in water solution(flavor-active compounds:ethyl acetate).巧克力味 似烘焙的气味，可重现黑巧克力粉的气味（风味活性化合物：甲基丙醛，2-甲基正丁醛，3-甲基正丁醛）。ChocolateToasted-like smell which can be re-conducted to the smell of black cocoa powder(flavor-active compounds:methylpropanal,2-methylbutanal,3-methylbutanal).

续表

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2 结果与分析

收集各小组的风味评价结果，由于对特定食醋产品中的某一种风味，如酸奶味，并不是所有的品评员都能品评出来或都认可，所以首先对每个样品中的各风味特征的感知频率按以下公式进行了计算：

图1 不同食醋产区CCV中各种风味能被感知到的百分比Fig.1 Percentage of tasters who were able to perceive each single flavor of CCV from different vinegar producing areas

根据感知频率，首先只考虑食醋产地，对来自山西、四川、福建和江苏4个不同食醋产区的食醋产品的风味特征进行分析，结果见图1。由图1可知，来自不同产区食醋产品最为突出的风味特征非常相似，没有明显的区别。如烘焙味、巧克力味和肉汤味，是所有CCV食醋产品都具有的风味。其中，江苏醋的这些风味最为突出，即在江苏醋中能感知到这些风味的品赏员最多。GIUDICI P等[14]也发现这三种风味在CCV中最为常见。另外，某些品牌食醋也有其独有的风味。如来自福建的食醋产品中胶水味和水果味非常明显，与其他CCV样品存在明显差异；而山西醋的甘草味和坚果味突出，与其他食醋差异明显。

图2 不同陈酿时间食醋中各种风味能被感知到的百分比Fig.2 Percentage of tasters who were able to perceive each single flavor of CCV with different aging time

相同地，只考虑陈酿时间，通过计算不同陈酿时间食醋中各风味特征感知频率的平均数（由于不同食醋产品的陈酿时间差异较大，为了便于分析和比较，根据陈酿时间，将标称陈酿时间为3年的，称为较短的陈酿时间；标称陈酿时间为5、6年的，称为中等陈酿时间；标称陈酿时间为8、10年的，称为较长陈酿时间），分析了陈酿时间对食醋风味的影响，结果见图2。由图2结果可知，陈酿时间对CCV典型风味——巧克力味、烘焙味和肉汤味的影响非常明显：巧克力味、焦糖味和面粉味都随着陈酿时间的增加而增强；肉汤味在中等陈酿时间的食醋样品中最明显；而烘焙味、坚果味、蜂蜜味和水果味，在陈酿时间较短的食醋样品中更为常见。

然而，在图1和图2中，由于计算的是风味特征感知频率的平均数，所以削弱了不同品牌或不同陈酿时间食醋样品之间风味特征的差异性，有些风味特征没有很好地显现出来。为此，将不同品牌和不同陈酿时间相结合对食醋风味的影响进行了进一步分析，结果见图3。由于CCV风味有20多种，为了简洁起见，去除了风味感知频率＜20%的那些风味。

图3 不同品牌和陈酿时间食醋中各种风味能被感知到的百分比Fig.3 Percentage of perception in all CCV with different brands and aging time

由图3结果可知，烘焙味、肉汤味和巧克力味是CCV最为突出的风味，但是E和G品牌的食醋并非如此，它们极为不典型。与其他山西醋相比，E品牌食醋表现出了其他的一些风味，除没有肉汤味外，烘焙味和巧克力味也很低，而甘草味非常明显。据此，推测该品牌食醋在酿制和调配过程中可能添加了甘草或其相关原料，从而赋予了相应的风味。另外，G品牌食醋中表现出突出的胶水和水果的芳香。这两种风味常常与诸如乙酸异戊酯和乙酸乙酯的化学物质联系在一起[10-11，13]。

综合以上的风味分析结果，可以发现陈酿可使CCV整体风味的复杂性减少，这在F品牌产品中特别明显，在其他大多数陈酿时间较长的食醋中风味也会变得相对简单和一致。烘焙味与陈酿时间较短的食醋密切相关，这与西方陈醋中的发现是一致的[16]。此外，巧克力味是在几乎所有陈酿年份较长的CCV中都存在，且随陈酿时间的延长巧克力味显著提升，这很有可能与美拉德反应有关，因为在CCV的陈酿过程中，存在明显的美拉德反应[17]。

3 结论

本研究结果表明，某些嗅觉感官特性，如肉汤味、烘焙味、坚果味、巧克力味在CCV中十分常见，而其他风味则为某些CCV产品所特有。这些风味的评价结果来自大量训练有素、且拥有丰富的食品品尝经验、又对CCV鲜有接触的品评员，由于没有接触CCV的经历，所以保证了他们在品尝过程中感官知觉的独立性，而评判的独立性在感官评定中最基本的要求[18]，因此保证了评价结果的公正性和客观性。

食醋的风味评价结果，至少在以下几个方面对CCV有益：（1）有利于产品质量控制程序的改进；（2）可为生产工艺改进和原材料质量评价提供帮助；（3）能更好地分析比较不同产品的感官特性；（4）可帮助企业生产符合全球范围内特定市场风味要求的产品。

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Analysis of sensory flavor characteristics of Chinese cereal vinegar

GIUDICI Paolo1,CHEN Fusheng2*,YANG Haoran2,SHENG Feng3,LEMMETTI Federico1,BONCIANI Tommaso1,MARASTONI Emanuele1,CORRADINI Giuseppe1
(1.Department of Life Sciences,University of Modena and Reggio Emilia,Via Amendola 42122,Reggio Emilia,Italy;2.College of Food Science and Technology,Huazhong Agricultural University,Wuhan 430070,China;3.Hubei Collaborative Innovation Center for Green Transformation of Bio-Resources,College of Life Sciences,Hubei University,Wuhan 430062,China)

In order to analyze the sensory characteristics of Chinese cereal vinegars(CCV),24 CCV products of 8 brands with 3 aging degrees from four most famous CCV producing areas:Shanxi,Sichuan,Fujian and Jiangsu were gathered and investigated.Only a few flavor descriptors,such as chocolate,toasted and meat broth flavors are common for all CCV samples,while others such as glue,fruit and licorice flavors seem to be tied to a few types of CCV samples.Results also showed that aging plays a pivotal role in the enhancement of specific flavor descriptors such as toasted and chocolate flavors of CCV,while raw materials might be important for other CCV flavor descriptors such as liquorice flavor.

Chinese cereal vinegar;flavor;sensory characteristics

TS264.2

0254-5071（2017）09-0001-05

10.11882/j.issn.0254-5071.2017.09.001

2017-03-20

国家国际科技合作专项（2014DFG32380）；武汉市国际科技合作计划项目（2015030809020368）

GIUDICI Paolo（1952-），男，教授，本科，研究方向为传统发酵食品的微生物学。

*通讯作者：陈福生（1965-），男，教授，博士，研究方向为传统发酵食品的现代化。