降低浓香型原酒中乙酸乙酯含量的研究与应用

谢玉球，时晓，周二干，王东，胡竹行

（江苏省洋河酒厂股份有限公司，江苏宿迁223800）

降低浓香型原酒中乙酸乙酯含量的研究与应用

谢玉球，时晓，周二干，王东，胡竹行

（江苏省洋河酒厂股份有限公司，江苏宿迁223800）

针对乙酸乙酯含量偏高影响浓香型原酒品质的问题，笔者展开深入的研究。初步得出窖内溶氧多、回酒数量多、双轮底使用不当、接选并坛不合理为乙酸乙酯含量偏高的主要原因，采取相应改进措施，可以有效解决原酒中乙酸乙酯含量偏高的问题，从而提高原酒品质。

浓香型原酒；原酒品质；乙酸乙酯；改进措施

浓香型白酒以其“窖香浓郁、绵甜醇厚、香味协调、尾净爽口”的特点，占据80%以上市场份额，深受广大消费者的喜爱。酯类是白酒中最主要的香味成分，浓香型白酒中主要酯类为己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯，其中己酸乙酯为主体香味物质，己酸乙酯的含量及与其他乙酯的量比关系决定了浓香型白酒的品质和风格[1]，乙酸乙酯与己酸乙酯的比值（乙己比）以小于1为宜，优质浓香型原酒乙己比在0.5左右。在生产中发现，个别车间出现原酒乙酸乙酯含量偏高，乙己比甚至超过1，造成香气不正、不协调、典型性差，严重影响原酒品质，且无法满足酒体设计需求，采取有效措施来解决乙酸乙酯含量偏高的问题，对提高原酒质量有重要作用。

1 乙酸乙酯产生途径

1.1 酵母菌在酒精发酵过程中的副产物

生香酵母利用葡萄糖首先代谢为乙醇和乙酸，而后在酵母胞内酯化酶作用下生成乙酸乙酯。

1.2 酒醅发酵中残存的多量乙酸经生物酯化而成

乙酸除作为酵母的碳源营养外还可在胞外酶作用下与乙醇合成乙酸乙酯。

1.3 其他微生物在酒精发酵中的代谢物[2-3]

2 乙酸乙酯含量偏高的原因及解决措施

2.1 窖内溶氧多的解决措施

窖池发酵前期主要是微生物吸水、营养物质溶解、增殖过程，此时，窖内酒精浓度低于乙酸浓度，整个生化过程趋于乙酸乙酯的合成[1]。若是窖池中溶氧过剩，醋酸菌、产酯酵母大量繁殖，发酵过程中这些菌易代谢产生乙酸及乙酸乙酯，最终造成酒中乙酸乙酯含量偏高。

2.1.1 调整保温糟使用量

生产上一般需要使用约600 kg保温糟，保温糟疏松，容易造成窖池中氧气含量过高。在浓香型A车间各选取3个实验组，每组15个窖池，对应开展取消保温糟（处理一）、使用200 kg保温糟（处理二）、使用400 kg保温糟（处理三）对比实验，跟踪监测窖池出酒率、优级率、原酒的感官质量及理化指标情况。

由表1、图1可以看出，3种处理方式对出酒率、优级率及感官质量无太大影响，乙酸乙酯含量随着保温糟使用量的减少而降低，并且乙己比也趋近正常。故在生产中应根据季节、场温、母糟质量等因素合理确定保温糟使用数量。

表1 不同保温糟使用量对原酒产质量的影响

表2 不同踩窖方式对原酒产质量的影响

表3 不同回酒数量对原酒理化指标的影响

图1 不同保温糟使用量对原酒理化指标的影响

图2 不同踩窖方式对原酒理化指标的影响

2.1.2 合理踩窖

若酒醅入池后踩得较松或不踩，酒醅中氧气太多，产酸细菌大量繁殖，也会导致乙酸乙酯生成过多。在浓香型A车间各选取3个实验组，每组15个窖池，上层酒醅入池后踩紧、踩实，中、下层酒醅采用不同的踩窖方式：不踩（处理一）、插花踩（处理二）、踩紧踩实（处理三），跟踪监测窖池的出酒率、优级率、原酒的感官质量及理化指标情况。

由表2、图2可以看出，3种处理方式对原酒感官质量无明显影响，处理二、处理三窖池的出酒率略低于处理一。处理三原酒中乙酸乙酯含量明显低于一组、二组，且乙己比也更为合理。

2.2 回酒数量不合理

在日常生产中，往往会使用酒稍、酒尾作为回酒进行串蒸提高原酒质量，而回酒串蒸工艺是一个酯类富集过程，回酒数量不合理往往会导致原酒中乙酸乙酯含量过高。

选取浓香A车间作为实验车间，选取5个小组进行回酒数量对比实验，设置回酒数量分别为0 kg、30 kg、60 kg、90 kg、120 kg，跟踪所产原酒理化指标情况。

图3 不同回酒数量对原酒理化指标的影响

由表3、图3可以看出，随着回酒数量的增多，原酒中乙酸乙酯、己酸乙酯含量也随之增多，当回酒数量小于60 kg时不会大幅度增加乙酸乙酯的富集，而且乙己比也更为合理。

表4 不同双轮底用量对原酒中乙酸乙酯含量的影响

解决措施：在日常蒸馏接酒时，应选取适当的回酒数量，避免盲目增多回酒数量。

2.3 双轮底使用不当

双轮底醅中营养丰富，含水量充足，酸度高，有利于酯化作用[4]。并且双轮底酒醅经多轮发酵，酯化时间长，进一步促进酯类（尤其是己酸乙酯）大量生成与积累。在使用双轮底进行串蒸时，底醅产生高浓度乙醇蒸汽，可以最大限度提取出双轮底醅中醇溶性香味物质，直接影响原酒中己酸乙酯的含量，导致原酒乙己比发生变化。

图4 不同双轮底用量对原酒理化指标的影响

由表4、图4可以看出，合理使用双轮底进行串蒸可以使原酒乙己比更加协调，而双轮底使用过量会对原酒感官质量造成影响。

解决措施：严格控制双轮底留取数量及每甑串蒸双轮底数量(每甑使用80～100 kg)，可有效控制乙己比在最佳范围内。

2.4 接选并坛不合理

根据生产经验，前段酒中乙酸乙酯含量往往偏高。而在日常生产中，部分班组人员盲目追求产量，酒头摘取数量不够，往往会导致原酒中乙酸乙酯含量过高。

选取浓香型小组作为实验组，蒸馏接酒时按照前段5 kg/段，中段10 kg/段，中后段5 kg/段接选，后段普级酒20 kg/段接到断花为止，每段取样进行感官品评及理化检测。

由表5、图5可以看出，前段酒（段1、段2）乙酸乙酯含量较高，高于己酸乙酯含量；中前段酒（段3）乙酸乙酯与己酸乙酯含量基本持平；中段酒（段4—段6）乙酸乙酯含量下降幅度明显高于己酸乙酯，酒中乙酸乙酯含量低于己酸乙酯；中后段、后段、尾段酒中乙酸乙酯、己酸乙酯含量都处于低水平。

表5 不同馏段原酒感官质量

图5 不同馏段原酒理化指标变化情况

解决措施：乙酸乙酯主要存在于前段酒中，接选酒时应摘取乙酸乙酯含量高的馏段（前段、中前段）并入一级酒或二级酒中；延伸乙酸乙酯含量低的馏段（中后段、后段）接选量，并入优级酒中，可以有效降低优级酒中乙酸乙酯含量。此种接选并坛新方法可概括为“分六段、把四关、三主不动、三辅调节”，其中“六段”包括高酯辅段、优级辅段、优级主段、一级辅段、一级主段、二级主段。

3 实践应用

选取浓香型产质量情况及感官质量近似的A、B车间（每个车间10个小组）进行对比实验，其中A车间在保温糟用量、回酒数量、双轮底使用量、接选方式4个方面进行工艺微调，B车间维持原有工艺不变，跟踪2个车间产质量情况及感官质量。具体结果见表6。

表6 A、B车间产质量情况及优级酒感官质量对比

通过对比实验可以看出A、B车间产量无明显差别，A车间优级酒乙酸乙酯含量平均为148.05mg/100m L，远远低于B车间，乙己比也更为合理；B车间多个小组由于乙酸乙酯含量过高，导致酒体出现明显刺激感，A车间酒体感官质量明显优于B车间；由于感官质量的差异，B车间部分小组优级酒不符合标准，导致优级率低于A车间2个百分点。实践发现，综合保温糟用量、回酒数量、双轮底使用量、接选方式4个方面进行工艺微调，可以有效降低原酒中乙酸乙酯含量，提升原酒感官质量。

4 结论

通过前期的实验研究，我们得出窖内溶氧量过多、回酒数量过多、双轮底使用不当、接选并坛方式不当是造成原酒中乙酸乙酯含量偏高的主要影响因素，其他因素（入池水分、入池酸度、窖池管理等）的影响作用尚未进行论证，我们将会在后期一一开展相关课题实验。

其中针对接选并坛方式，我们总结固定了一种新方法，即“分六段、把四关、三主不动、三辅调节”，并坛时3个主段（优级、一级、二级主段）不动，视口感和理化情况，决定高酯辅段并入一级酒还是二级酒，优级辅段并入优级酒还是一级酒，一级辅段并入优级酒还是一级酒。通过此方法，可以有效降低乙酸乙酯含量，平衡骨架成分，提高原酒品质。

浓香型白酒生产工艺是续糟、固态、开放和多菌共酵的过程，通过一种或几种措施来降低原酒中乙酸乙酯含量时，需保证这些改变不会影响正常发酵，影响出酒率及其他风味物质产生。生产中需全面客观地认识乙酸乙酯含量偏高的原因，并结合生产实际提出科学可行的措施，降低其含量，趋近或达到正常水平。

[1]马加军.泸型曲酒“增己降乙”方法的探讨[J].酿酒科技,2002 (4)：51-52.

[2]王月梅,赵迎路.清香型白酒发酵中的酯化研究[J].酿酒科技, 2003(1)：47-49.

[3]沈怡方.白酒中四大乙酯在酿造发酵中形成的探讨[J].酿酒科技,2003(5)：28-31.

[4]沈怡方.白酒生产技术全书[M].北京：中国轻工业出版社, 1998.

[5]赖登燡.浓香型基酒总酸偏低的原因及解决措施[J].酿酒,2011 (5)：3-6.

[6]陈卫东,姚登峰,曹彦,等.浓香型白酒乙酸乙酯含量偏高原因及对策[J].酿酒科技,1996(5)：38-40.

[7]陆正清.谈浓香型大曲酒的窖池管理[J].酿酒科技,2000(2)：36-37.

[8]赵咏伟,晁进福,李宗元.浓香型特曲酒生产安全度夏及冬季生产经验总结[J].酿酒科技,2007(1)：56-58.

Reducing Ethyl Acetate Content in Nongxiang Base Liquor

XIE Yuqiu,SHI Xiao,ZHOU Ergan,WANG Dong and HU Zhuxing
(Yanghe Distillery Co.Ltd.,Suqian,Jiangsu 223800,China)

Excessive high ethyl acetate content will deteriorate the quality of Nongxiang base liquor.In this paper,the main reasons for high ethyl acetate content were summed up as follows:high dissolved oxygen in pit,high reflux liquor,inappropriate double bottom fermentation,and improper liquor receiving,etc.We put forward corresponding solutions which could effectively settle the problem of high ethyl acetate content in liquor and further improve the quality of base liquor.

Nongxiang base liquor;base liquor quality;ethyl acetate;improvement

TS262.3；TS261.4

A

1001-9286（2017）01-0033-04

10.13746/j.njkj.2016353

2016-11-28

谢玉球(1957-)，男，江苏宿迁人，高级工程师，高级评酒师，国家白酒评委，现任江苏洋河酒厂股份有限公司总工艺师。

胡竹行，男，硕士，研究方向：白酒酿造工艺，E-mail：510485021@qq.com。

优先数字出版时间：2016-12-02；地址：http://www.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20161202.1112.004.html。