磷酸盐对玛咖核桃乳稳定性的影响

□ 倪红标 叶承虎 云南还原医学生物科技有限公司

磷酸盐对玛咖核桃乳稳定性的影响

□ 倪红标 叶承虎 云南还原医学生物科技有限公司

本文采用单因素实验和正交实验系统地研究添加磷酸盐对玛咖核桃乳稳定性的影响。结果显示，将磷酸盐添加到玛咖核桃乳中后，会提高其稳定性。随着磷酸盐种类的不同其最佳添加量也有所不同，单一磷酸盐的稳定效果不如复配磷酸盐。

玛咖核桃乳；磷酸盐；稳定性

2011年，我国正式将玛咖粉划分到新资源食品的范畴，这也为玛咖在食品中的应用奠定坚实的基础。目前，玛咖和核桃复配的蛋白乳饮料在市场上还未出现，其主要原因是玛咖核桃乳饮料中蛋白含量高，在加工和贮存期间不稳定[1]。研究影响蛋白饮料稳定性因素的报道很多，但绝大多数集中在乳化剂和增稠剂的层面上，对磷酸盐对蛋白饮料稳定性影响的研究方面较少，故本文侧重不同磷酸盐对玛咖核桃乳稳定性的影响。

1 材料与方法

1.1 实验材料

核桃仁、玛咖粉和白砂糖为市售；黄原胶、蔗糖酯和分子蒸馏单甘酯为食品级；氢氧化钠、三聚磷酸钠（S tP）、六偏磷酸钠（S H MP）和焦磷酸钠（SPP）为分析纯。

1.2 实验方法

1.2.1 工艺流程[2]

玛咖核桃乳饮料的工艺流程如图1所示。

图1 玛咖核桃乳饮料的工艺流程图

1.2.2 粘度的测定

按照1.2.1中的工艺流程配制不同的玛咖核桃乳样品，保持水浴恒温25℃下，用R VA快速黏度仪测定样品的粘度。

1.2.3 测定稳定性[3]

将配制好的饮料10m L加入到有刻度的离心管中，以3000r/mi n的速度离心10mi n，去除上清液，准确称量沉淀物的重量，体系的稳定性使用沉淀率Sr表示，稳定性越差，则Sr值越大。

沉淀率（Sr，%）=沉淀物（g）/10m L饮料量（g）×100%

2 结果与分析

以我国食品添加剂卫生标准[4]为基础，在单因子比较试验中使用焦磷酸钠（SPP）、六偏磷酸钠（S H MP）和三聚磷酸钠（S tP）。

2.1 不同种类及浓度的磷酸盐对玛咖核桃乳粘度的影响

不同磷酸盐类对玛咖核桃乳粘度的影响如图2所示。由图2可知，将不同浓度和种类的磷酸盐添加到玛咖核桃乳中，随着磷酸盐的浓度增加，其粘度也会不断增加。这可能是金属离子发生改变，使玛咖核桃乳中蛋白质分子的静电作用和空间作用发生变化，受分子间缔合性质变化的影响，球蛋白胶束的大小分布出现改变，从而使其粘度出现较大的改变。在乳状液体系里，体系的稳定性受流动相粘度的直接影响，在重力作用下的乳状液粒子下沉会因粘度的升高而出现下降的趋势，从而提升体系的稳定性。

图2 不同磷酸盐类对玛咖核桃乳粘度的影响

2.2 不同种类及浓度的磷酸盐对玛咖核桃乳稳定性的影响

在对玛咖核桃乳的稳定性进行测定时可以使用加速沉淀法，结果如图3所示。添加几种磷酸盐会使玛咖核桃乳的稳定性在一定范围内得到改善，随着磷酸盐浓度的不断增加，体系的沉淀量出现升高的趋势，这也显示出盐类的添加不可过量。S tP和S H MP的浓度增加到质量分数为0.0 7%、SPP的质量分数为0.0 5%时，体系的沉淀率则为最小，其SPP、S tP和S H MP的沉淀率最小值分别为7.6 5%、7.82%和7.21%。究其原因，体系中的盐类达到一定的浓度后，玛咖核桃乳中金属离子被游离出去，随着盐浓度的不断增加，剩余的磷酸根会破坏原有体系，从而使体系的稳定性受到影响。

图3 不同磷酸盐对玛咖核桃乳的稳定性影响

2.3 复配磷酸盐的正交实验

以单因素实验为基础，单因素用量与复合磷酸盐总量相同，在三水平三因素实验时，复合磷酸盐中各磷酸盐的用量是单因素用量的1/3，从而使各磷酸盐的用量得到确定。实验时，使用的水平和因素见表1。评价指标为沉淀率，其结果详见表2。

表2 以沉淀率为评价指标的结果分析表

表1 正交实验因素水平表

分析表2后发现，A1B3C3是三个因素S H MP、S tP、SPP的最佳水平组合，其中SPP的添加量是0.026%，S tP的添加量是0.033%，S H MP的添加量是0.014%。这与正交实验的结果一致，体系的最佳沉淀率达到5.8 5%。分析表2的极差R后，体系沉淀率受到各种因素的影响，其大小顺序为S tP＜SPP＜S H MP。

3 结论

将磷酸盐添加到玛咖核桃乳后，借助一定的方式可将玛咖核桃乳中游离的金属离子全部清除，通过磷酸根基团使蛋白质体系的电负性得到增加，使蛋白质分子间的静电斥力得到提升，使其在乳液中可以快速分散，进而使其稳定性得到不断提高。其实验结论如下：（1）加入一定浓度的磷酸盐可提高玛咖核桃乳的粘度；（2）加入磷酸盐对玛咖核桃乳的稳定性有明显改善作用，各磷酸盐对玛咖核桃乳沉淀率影响的大小顺序为S H MP＞SPP＞S tP；（3）单个的磷酸盐对玛咖核桃乳的稳定性有改善作用，但不如复配磷酸盐，S H MP、SPP、S tP复配添加量为0.014%、0.026%、0.033时玛咖核桃乳的稳定性较好。

[1]程书梅,李长文.核桃乳稳定性的研究[J].河北农业大学学报,2002,25(4):83-86.

[2]石彦国,任丽.大豆制品工艺学[M].北京:中国轻工业出版社,1993.

[3]杨海红.卡拉胶及糖、盐存在时对勾兑牛奶稳定性的影响[J].无锡轻工大学学报,2003,22(1):29-30.

[4]中国食品添加剂生产应用工业协会.食品添加剂手册[M].北京:中国轻工业出版社,1996.