d HA在孕妇豆粉营养补充品中稳定性分析

□ 王 漫 袁如英 张广钊 黄旭民 杨少华 杨克儿 广东一家人食品有限公司

d HA在孕妇豆粉营养补充品中稳定性分析

□ 王 漫 袁如英 张广钊 黄旭民 杨少华 杨克儿 广东一家人食品有限公司

本文阐述孕妇豆粉营养补充品中强化d HA对孕妇及孕期胎儿发育及哺乳期婴儿营养的重要性，同时通过加速实验讨论了添加d HA的孕妇豆粉营养补充品在保质期内产品感官、d HA含量、表面油、过氧化值的变化情况，综合上述指标分析d HA在孕妇豆粉营养补充品中的稳定性。

孕妇；豆粉营养补充品；d HA；表面油；过氧化值

二十二碳六烯酸（d oCoSAhexAEnoiCACid ，d HA）是n-3系列不饱和脂肪酸的主要营养成分[1,2]，在母乳中天然存在，被认为是人类早期发育的必需营养素，是婴幼儿生长发育过程中不可缺少的成长因子[3,4]。根据中国人的膳食结构和习惯，并综合参考世界卫生组织、欧盟食品安全局等国际权威机构，2013年版d riS制定的孕产妇d HA的AI值为200m g/d ，《中华人民共和国食品安全国家标准 孕妇及乳母营养补充食品》（GB 31601-2015）规定孕妇及乳母营养补充品中可选择性添加d HA，添加量为6 0～200m g/d ，若d HA摄入不足，可导致胎儿和婴儿脑细胞异常和中枢神经系统发育障碍，影响后期婴儿智商指数和正常代谢[5,6]。

目前，国产的孕妇营养补充品主要以奶粉为原料，而采用豆粉作为主要原料的补充品几乎没有，而相关研究发现，豆粉比奶粉更适合中国人体质[7]，以豆粉作为孕妇营养补充品更能促进孕妇营养的吸收，由d HA对孕妇及胎儿的生理作用来看，在孕妇豆粉营养补充品中添加d HA十分重要。d HA单体本身带有鱼腥味，在常温下易被氧化，氧化后会表现出更浓的鱼腥味，这将严重影响孕妇豆粉营养补充品的滋气味。本文运用40℃加速试验研究干法添加d HA的孕妇豆粉营养补充品的稳定性问题。

1 材料与方法

1.1 仪器设备

7%d HA粉末（润科）1 k g；孕妇豆粉营养补充品（自制）3.5 k g。

电子天平（赛多利，BS224S）；涡旋混合机（河北润联，SCX）；离心机（SAi tExiAn Gyi，I GL-16M）；电热恒温水浴锅（上海博迅，H HS）；气相色谱仪（S Hi NAd Z U，JS011GC-2010）；火焰离子化检测器、恒温箱（上海博迅，BSP-400）；冰箱台（海尔，BCd -290W）；无菌纯铝包装袋若干；封口机。

1.2 试验试剂

甲苯、乙酰氯甲醇、石油醚（沸程为3 0～60℃）、氢氧化钾的甲醇溶液、乙醇（体积分数≥9 5%）、浓硫酸、d HA甲酯标准品、冰乙酸、乙酸、异辛烷、碘化钾、五水硫代硫酸钠、淀粉、水杨酸、碘化钾和次氯酸钠。

表1 感官品评标准

1.3 试验方法

将d HA添加量为2g/k g的孕妇豆粉营养补充品用50g定型包装充氮包装，将分装好的7 0条样品置于温度为40℃和相对湿度为8 5%的恒温恒湿干燥箱内进行保质期1/4的加速处理，7 0条作为初始样品放入4 ℃冰箱。每月检测d HA含量、表面油和过氧化值，并进行感官观察，连续3个月。每月从恒温恒湿箱中取出1 7条，放入冰箱中，3个月后综合品评冰箱内样品。

1.4 分析方法

感官评价方法：（1）干粉样品。将样品置于清洁的烧杯中，在自然光下观察干粉的色泽气味；（2）冲调样品。按冲调标准每条孕妇豆粉营养补充品加入1 50m L 60℃温开水冲调，冲调后充分搅拌，并及时观察和品评冲调样品色泽气味。

每个月加速完毕，组织1 5名从事食品研究的人员形成评定小组，感官评定孕妇豆粉营养补充品的滋气味。评定小组根据主观评价给出每个项目分值，合计为每位评定员的总分值。将每位评定员的总分值去掉最高分和最低分取平均，即得出每个样品的平均分值，以此反应不用加速阶段孕妇豆粉营养补充品的感官，感官品评标准见表1。

参照《食品安全国家标准 婴幼儿食品和乳品中脂肪酸的测定》（GB5413.272-2010）测定d HA含量，参照《鱼油微胶囊》（SC/T3505-2006）测定表面油，参照《动植物油脂 过氧化值测定》（GB/T5538-2005）测定过氧化值。

1.5 实验原理

加速稳定性试验基于SCh hAl烘箱测试法，根据Arrheni uS经验公式，对于正常的化学反应，反应温度每升高1 0℃，则反应速度升高1倍，即K为反应速度常数；而速度常数与食品货架寿命成反比，即反应速度常数K越大，货架寿命越短N为货架寿命）。由此可进一步推知温度与货架寿命系数关系，见表2。

表2 温度与货架期寿命系数的关系

由表2可看出，用SCh hAl烘箱法进行氧化稳定性试验，在40℃储存1d 相当于在20 ℃室温下储存4d 。所以按1年的保质期算，40℃储存1天应为常温90d 。

2 结果分析

2.1 感官分析

从图1可看出，随着加速时间的延长，添加d HA的孕妇豆粉营养包感官并没有显著变化，感官评分为第0、 1、2、3个月，即常温放置的第1、4、8、12个月的评分依次为9 9、9 8、9 8、9 7。感官品评结果表明，保质期内，添加d HA的孕妇豆粉营养补充包干粉的状态、气味、冲调后产品的状态和滋气味没有显著改变。

图1 加速期感官品评分数

2.2 理化指标分析

从表3和表4可看出，添加d HA的孕妇豆粉营养补充品在1年保质期内d HA的含量基本没有变化，下降率为0.4%，同时该孕妇豆粉营养补充品的表面油和过氧化值也未有明显升高，相反，表面油的含量有轻微的下降，下降率为1.2%，而过氧化值均未检出。通过上述检验结果可看出，添加d HA的孕妇豆粉营养补充品，采用充氮包装在货架期内不会变质。

表3 加速期孕妇豆粉营养补充品中d HA的含量

表4 加速期孕妇豆粉营养补充品的表面油及过氧化值变化

3 结语

在12个月保质期内，添加d HA的孕妇豆粉营养补充品的风味没有明显变化，腥味较弱且在保质期内没有明显升高。表面油的比例在保质期内未升高且轻微下降，过氧化值均未检出，没有哈败味，且d HA的含量衰减率极低，仅为0.4%，保质期内d HA仍在国家标准要求范围内。试验证明，以豆粉为主要原料，并富含d HA的孕妇豆奶营养补充品可作为孕妇营养补充品的新选择。

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汕头市科技计划项目产学研合作计划（编号：201513287）。

王漫，女，本科。研究方向：固体饮料及特殊人群营养。