传统榨油工艺与木质榨油机的古朴实用之美

许佳文

摘要：传统榨油工艺是我国民间生产技术的一种，天然健康的实用之美，亦有天人合一的古朴之风。本文考察了贵州高增地区的木质榨油机，认为我国应该保护和传承这项文化遗产，发展当地的文化旅游。

关键词：榨油机；古老技艺；保护；传承

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中图分类号：J0 文献标志码：A 文章编号：1008-2832（2016）06-0144-03

榨油工艺作为我国一项古老的传统工艺，凝聚着千百年来劳动人民的辛勤与智慧。虽然木质榨油工艺早已被专业化现代生产方式所取代，但在一些比较偏远的乡镇却一直以这项传统手工艺作为副业。为深入了解木制榨油工艺的现状，笔者在贵州黔东南地区的多个县乡进行详细的调查纪录，整理了其工艺的流程，并结合当地地方的发展进行了分析。笔者发现，榨油业作为一项古老的手工艺，具有“人机和谐”的美，但是在其传承、保护和利用的现状上不容乐观。

传统的压榨法是一种历史悠久且一直沿用的制油方法，由人力拽放，使榨杆大力撞击，榨出油料中的油水。早在北魏贾思勰的《齐民要术》中，就有压榨取油的记载。在元代的《王祯农书》、明代的《天工开物》、《农政全书》中，都有榨油机和榨油方法的记载。不依赖任何现代机械设备，榨出的油质纯、色亮、口感好，不含任何人工调味及防腐剂，营养丰富，被称为“活化石”，有着独特的历史价值和文化价值。它所强调的传承性和手工性，说明了传统手工技艺是非物质文化遗产不可或缺的重要组成部分。在当今社会，我们应保护和升级运用这些先人留下的物质遗产，以“取其精华，去其糟粕”的精神将之与现代的技术操作相结合，使古老工艺的使用方式更加偏向人性化。

一、地理特点与榨油业发展之间的关系

榨油业的发展与其所在地区原材料的生产水平息息相关。榨油机所必须的原料主要是菜籽油和茶油。贵州省内榨油原材料作物的生产量与生产面积名列全国前茅，这为贵州的古法榨油业提供了天时地利的便利条件。油菜喜温暖，良好的生长需要年平均气温16～18度，充足的阳光照射，水分灌溉，年降水量在1000mm之上，海拔500m以上。贵州八山一水一分田的地形分布和亚热带湿润季风气候，在油菜作物的种植上有着特殊的地理优势，多个县乡均充分满足油菜良好生长的条件。其中，高增县年平均气温18.4℃，年降雨量1190mm，无霜期326天，属亚热带季风气候。

高增县等贵州部分县乡经济发展较为落后，对现代机械的运用不广泛，生产中仍较多借助传统工具，还保持着原始的手工艺文明，这也是传统榨油业在贵州地区范围内并未因时间的推移和经济的发展所被淘汰的原因之一。

二、榨油工具

元代王祯所著的《东鲁王氏农书》第一次记录了榨油器具。该书《油榨》一章详细记录了油榨车的结构和使用方法：“取油具也。用坚大四木，各围可五尺，长可丈余，叠作卧枋于地，其上作槽，其下用厚板嵌作底椠，槃上圆凿小沟，下通槽口，以备注油于器。凡欲造油，先用大镬炒芝麻，既熟，即用碓舂，或辗碾令烂，上甑蒸过，理草为衣，聍之圈内，累积在槽；横用枋裎相椤，复竖插长楔，高处举碓或椎击，擗之极紧，则油从槽出。此横榨，谓之卧槽。立木为之者，谓之立槽，旁用击楔，或上用压梁，得油甚速。”这些古代的珍贵文献资料，清晰的向我们展示了榨油机的具体使用方法及步骤之间的联系，也是笔者进一步研究榨油机很重要的背景资料。

笔者研究的具体对象是在贵州高增县张先生家见到的一个长200cm，直径61cm的木质榨油机，此台榨油机体量相对较小，大的长度可达500cm。传统榨油的工具很值得考究，主体由三部分组成。第一部分是盛放油饼的卧式大木头，用原木加工而成的，且需要用“特种”大树。所谓“特种”，就是一定要长得高大而直，树龄要有百年以上，这样木质才够坚硬，合适加工成榨油机，最合适的树种为铁油树和相思树。物色好原材料后，需在树中心凿出一个长1米、宽0.2米的“油槽”，该油槽用于填装油饼。第二部分是“木进”，是很多根直插入榨油机的楔子的总称，呈梯形形状，设计上独具匠心，插入榨油机的一头较为纤细，露在外面与撞楔接触的一头较粗呈成等腰梯形状，用榨杆使劲撞击粗的一头，将整根进桩向里面打入，迫使粗的一头一点点深入榨油机内，起到充分挤压油饼的效果，他的外型和结构可以帮助其更加稳妥的固定在榨油机上。最后一部分是用来撞击木进的由上面吊下来的长木柱，名叫撞杆，其本身质量很大，人们根据惯性撞击和冲力来撞击木进，从而挤压油饼出油水。（图1、图2）

三、榨油的流程分析

炒干、碾粉、蒸粉、包饼、入榨、出榨和入缸以上七步构成完整的传统榨油工艺，具体而言。第一步，先将收来生湿的油菜籽放入灶台大锅之中炒干，控制好灶台火候的大小，不能炒焦。第二步，将炒干的油菜籽投到碾槽中，通过水车的动力来带动碾盘，利用带动起来的动力和碾轮的重量碾碎炒干的油菜籽。第三步，将油菜籽粉末用木甑放入小锅蒸熟，见蒸汽时为蒸熟。第四步，将麦秆稻草呈放射状编拢后用铁圈固定做底，将蒸粉后的油茶籽粉包裹起来后，然后人用双脚踩上去使其压实，再将包裹压实后的油饼通过油槽放入到榨油机的内部。第五步，将胚饼装入由一根整木凿成的榨槽里，装上木楔就可以开榨了。掌锤的师傅执着悬吊在空中的撞杆，撞到油槽中进桩上，油胚饼在撞击挤榨中变成一缕缕金黄的清油，从油槽中间的小口流出。第六步，油胚饼在榨尽不出油后，即可出榨，撤木进、木桩和油胚饼。最后，将榨出的菜油倒入大缸之中，并密封保存。（图3）

与机械压榨的香油不同，木机油颜色金黄，味道鲜美，桶底没有菜籽沉淀物。木机油纯天然，无添加物，所含热量较低，保质期长，符合现今人们所追求的原生态生活理念。所以，传统榨油法天然健康。

四、人机关系

通过实地操作榨油机，我们发现，木榨机在设计上充分考虑了人体力学原理，使得工人在操作时能够更省力和方便。木榨机撞杆高度的设计符合当地人的身高及身体比例特征，可使操作者比较舒适的抱住或握住撞杆，撞杆太高不方便控制，太低则会对操作者腰部造成损伤。人工操作木质榨油机需要耗费较大体力，在持续两个多小时高强度工作中，适当的撞杆高度会极大减小劳动者体能的无端耗费，提高生产效率。一般撞杆在静止时的高度大约在操作者腰部以上至手肘部位，借力向后撤时撤到与肩相平的地方，再用大臂的力气向前利用惯性推动撞击木进，这样的设计会便于臂部发力，使劳动者的身体处于较为省力的状态。

撞杆需要两个人一起操作，一人站前，一人站后，前面的人主要负责掌握方向，确保能够正面撞击到木进上，后面的人大力的摇撞撞杆，将重力与惯性发挥到最大程度。撞杆呈前细后粗的形态，以考察处实物为例，前端最细处直径约为9cm且材质是金属，硬度远远大于木头而且耐磨性较强。后端最粗处直径约为17cm，所以前面的人是可用手握紧撞杆，后面的人就需用手臂来固定了。撞杆弧度的设计是根据人手抓握起来的弧度进行设计的，使人在使用的时候能够舒适且牢固的握紧榨杆，不易脱手、且更省力。前端的与榨杆垂直的小木杆（约有17cm长）的作用是让前面人进行控制，更方便调整撞击方向。

油槽的长度与木进之间也有着很大的关系。木进一半穿插于油槽的中间部位，两边填充油饼，木进竖切面的大小要适当的大于撞杆撞击头的宽度，木进的多跟排列宽度也受撞杆可左右摇晃撞击的区域范围大小所控制，需要在这一特定范围内进行填充。

从视觉上分析，木榨机还保留着原始朴素的形态。体积较大两侧呈对称状，从视觉上给人稳定的感觉。带有着树干自然的纹路和色泽，被油多年滋养也使树干色泽光亮，原木质感所表现出的天然朴实之感联系到食用油上面，给人天然健康的感受。并且可视性的操作过程和原料的保证使购买者购买起来更加安心。

榨完后的油饼还有着很多其他的利用价值，因其纯天然的本质且富含残留在上面压榨物的营养，所以广泛被用在其他的领域。比如农用的饲料、肥料，而且拿其用来洗发也是当地人习以为常的事情。油饼中不含任何添加剂，充足的营养可滋养人的秀发，做到了废物利用，不浪费自然资源。

五、小结

我国木质榨油机已有2000多年的历史，手工榨油这一传统手工技艺是省级非物质文化遗产保护项目。随着历史的发展，榨油机的外形开始有了各种各样的新变化，操作方法也日新月异地不断升级，逐渐从人力控制转向了机械化生产，在一定程度上减少劳动力的消耗，提高生产效率，解放了劳动力。与时俱进是事物发展的必然趋势，一切事物都将朝着更快捷、更人性化的方向发展着。随着非物质文化遗产保护工作的开展，加之公众对饮食安全和饮食文化的关注，天然、健康、原生态的压榨手工制油开始慢慢的被人们重新喜爱起来。

就目前的发展态势而言，还必须使传统榨油工艺适应农村产业结构升级的需要，改变其单一的传统功能，挖掘其固有的文化价值，并发挥它所带有的地域性和民族性的优势。应将这种带有神秘面纱的传统工艺拿到人前，让更多的人们看到其背后所承载的千百年来祖先的智慧，并将它发扬光大。同时，传统榨油工艺的天然健康的实用性和天人合一的美感，也有助于开发当地旅游，能够带来经济价值。所以，当地政府应将这_工艺作为重点特色资源进行保护和扶持，挖掘其经济效益，充分调动民众保护和传承传统榨油技术我国这项文化遗产的积极性。