茶树花软糖的制作工艺

□ 张文杰 刘 聪 林 珊 季爱兵 郑婷婷 马 丽 彭文书 龚婉莹 严 亮 普洱市普洱茶研究院

茶树花软糖的制作工艺

□ 张文杰 刘 聪 林 珊 季爱兵 郑婷婷 马 丽 彭文书 龚婉莹 严 亮 普洱市普洱茶研究院

探讨茶树花软糖的加工工艺，结果表明：最佳产品配方为琼脂0.5%、卡拉胶1%、明胶10%、白砂糖40%、果葡糖浆30%，柠檬酸0.1%和茶树花浸提液100 mL；将凝胶剂浸泡6 h溶解，混入熬制好的糖浆中，加入柠檬酸，搅拌均匀，注模，45 ℃干燥24 h至含水量小于18%，在此加工条件下制得的茶树花软糖品质最佳。

茶树花；软糖；凝胶剂；加工工艺

茶树花是茶树的生殖器官，随着无性繁殖技术的推广应用，茶树花反而成为茶树生长的竞争者，为保证茶树生长所需要的营养供应，茶农往往摘除茶树花朵或给茶树喷施植物生长调节剂抑制花芽萌发，不仅造成资源浪费也增加了茶园管理成本。研究表明，茶树花的主要化学成分与茶叶相似，包括茶多酚、氨基酸、咖啡碱、蛋白质、可溶性糖和黄酮类化合物等，且茶树花的可溶性糖和可溶性蛋白质含量高于茶叶[1-3]，是一种附加价值很高的茶资源。茶树花作为一种新资源食品已被开发为茶树花茶、茶树花饮料、茶树花酒和茶树花酸奶等[4-8]，然而作为一种软糖原料还未被开发研究。

本文在软糖加工工艺的基础上，利用茶树花浸提液为原料，开发一种口感独特的新型软糖，既有传统软糖的风格，又具有茶树花的清香和保健功能。不仅为茶树花的开发利用提供了一条新途径，且可提高茶园的经济效益。

1 材料与方法

1.1 试验材料

茶树花为普洱市茶叶市场市售干花，取茶树花干花50 g加入1 L水煮沸，保持90 ℃浸提1 h，过滤，备用。

卡拉胶、琼脂粉、明胶、柠檬酸、白砂糖、果葡糖浆均为食用级产品。

1.2 仪器

离心机，电炉，分析天平，不粘锅，模具，恒温烘箱，水分测定仪。

1.3 茶树花软糖制备的工艺流程和操作要点

1.3.1 凝胶剂的溶解

将各凝胶剂分别称重，加入适量的的茶树花浸提液室温浸泡，在搅拌条件下加热使其充分溶解。

1.3.2 熬糖

先将白砂糖加热熔化，待白砂糖完全溶化后，再加入液体果葡糖浆，边倒入边搅拌，使其混合均匀。

1.3.3 混合和调酸

将溶解好的凝胶剂逐一加入熬好的糖液中并不断搅拌，再加入适量的柠檬酸溶液，搅拌均匀。

1.3.4 注模、成型

将熬好的混合糖浆注入模具内，灌注时要均匀，以保证软糖的大小均匀一致。待其自然冷却成型。

1.3.5 脱模、干燥

成型后脱模干燥。

1.3.6 包装

干燥后包装即可。

1.4 软糖质量评定方法

感官评定：根据《糖果 凝胶糖果》（SB/T 10021-2008），从色泽、组织形态、风味3个方面对样品进行感官评定。

菌落总数的测定：根据《食品卫生微生物学检验 菌落总数测定》（GB/ T 4789.2-2010）进行测定。

大肠菌群的测定：根据《食品卫生微生物学检验 大肠菌群测定》（GB/ T 4789.3-2010）进行测定。

致病菌的测定：根据《食品安全国家标准 食品中致病菌限量》（GB 29921-2013）进行测定。

表1 凝胶剂用量的选择

表2 凝胶剂复配正交因素水平表

表3 凝胶剂复配正交试验结果

表4 凝胶剂与茶树花浸提液的比例对茶树花软糖品质的影响

表5 浸胶时间对茶树花软糖品质的影响

表6 甜味剂对茶树花软糖品质的影响

2 结果与分析

2.1 凝胶剂用量的选择

选用琼脂、卡拉胶和明胶作为凝胶剂，在相同的浸润时间条件下进行单因素试验，以确定合适的用量。实验结果见表1，随着凝胶浓度的增加，凝胶强度也在增强。但当琼脂浓度低于0.3%、卡拉胶浓度低于0.5%、明胶浓度低于6%时，凝胶溶液不能完全凝固。

2.2 凝胶剂的复配对软糖质量的影响

软糖的生产过程中，凝胶剂除具有支撑骨架的作用，还能赋予软糖优良的口感和各种造型变化的特性，具有非常重要的作用。不同胶体的复配使用可达到更好的效果。

在2.1试验的基础上，以成品的感官指标评分为试验指标，对琼脂、卡拉胶、明胶的添加量进行3因素3水平的正交实验，实验条件设计见表2，结果见表3。从表2可以看出，试验的最佳水平组合为A2B2C2，即琼脂、卡拉胶和明胶用量分别为0.5%、1%和10%。采用此用量制得的茶树花软糖糖体饱满，透明度好，有弹性和咀嚼性。

2.3 浸胶工艺对茶树花软糖品质的影响

凝胶剂的浸泡对软糖质量有重要影响，合适的用水量和浸泡时间才能达到良好的凝胶效果，得到具有良好外观风味的软糖产品。

试验对各凝胶剂分别添加不同比例的茶树花浸提液进行溶解试验，并对浸胶时间进行了研究，研究结果见表4和表5。

表4和表5的结果表明，琼脂、卡拉胶、明胶与茶树花浸提液比例分别为1∶20、1∶30、1∶3，浸胶6 h，胶体能充分吸收水分膨胀，在溶胶过程中能够彻底溶解。

2.4 甜味剂对茶树花软糖品质的影响

甜味剂的加入量影响软糖成品的口感，果葡糖浆与蔗糖结合使用具有优越的协同增效作用，使甜味丰满、风味更好[9]。在其他配方成分不变的条件下，以白砂糖和果葡糖浆作为甜味剂，研究其添加量对茶树花软糖质量的影响，结果见表6。结果表明，白砂糖、果葡糖浆添加量为40%和30%时能得到清甜可口的茶树花软糖。

2.5 柠檬酸添加量对茶树花软糖品质的影响

柠檬酸作为食用酸类，在食品中适当的添加对人体无害，合适的添加量能提供怡人的口感，并赋予软糖良好的组织状态。为确定柠檬酸的用量，对柠檬酸添加量进行单因素实验，实验结果见表7。当柠檬酸添加量为0.1%时，软糖的韧性好，且酸甜适口、风味协调。

2.6 茶树花软糖质量指标

2.6.1 感官指标

从色泽、组织形态、风味3个方面，对茶树花软糖进行感官评价，结果见表8。

2.6.2 微生物指标

表9的结果表明，本实验研制的茶树花软糖符合相关国家标准（GB 9678.1-2003），安全卫生。

表7 柠檬酸添加量对茶树花软糖品质的影响

表8 茶树花软糖感官评价结果

表9 茶树花软糖微生物检测结果

3 结论

通过以上实验可知，茶树花软糖最佳配方为琼脂0.5%、卡拉胶1%、明胶8%、白砂糖40%、果葡糖浆30%、柠檬酸0.1%和茶树花浸提液100 mL；最佳工艺流程为凝胶剂浸泡6 h溶解，混入熬制好的糖浆中，加入柠檬酸，搅拌均匀，注模，冷却成型，脱模后45 ℃干燥24 h至含水量小于18%，包装即可。采用以上工艺所制得的茶树花软糖橙黄色、块形完整、表面光滑，糖体清澈透明、大小一致、无气泡，滋味清甜可口、花香幽雅，富有弹性和咀嚼性，不粘牙。

[1]崔晓明,喻云春,张广成,等.茶树花的化学成分及开发利用研究进展[J].黑龙江农业科学,2012(1):139-143.

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