鱼肴选萃四则

张春柏 王平 张胜文

吉林乾安盛产草鱼，肉多刺少，色泽洁白，滋味鲜美，是上好的烹饪原料。这里介绍几款吉林乾安宾馆以草鱼为主料烹制的大家比较喜欢的四款菜品。

一、青芥银卷

主料：草鱼肉馅500 g。

辅料：鸡蛋清8个，香菇30 g，松花蛋2枚，水淀粉20 g。

调料：葱、姜汁、味精、调味料、色拉油、自制青芥汁各适量。

做法：1. 先用2个蛋清和适量的清水搅入鱼肉馅中，再加葱姜汁、味精、调味料，搅匀上劲，放油待用。

2. 用6个蛋清加水淀粉搅匀，摊成2张薄蛋皮。

3. 将蛋清皮平铺在案板上，上面放适量鱼肉馅，从一侧卷起，封口压在底下，逐一卷完。

4. 将鱼卷入屉蒸熟取出，表面刷一层熟油晾凉，刀工后码盘，带自制青芥汁上桌。

特点：色如白银，青芥味型。

二、蛋黄鱼腹

主料：草鱼腹肉300 g，大豆腐1方。

辅料：笨鸡蛋黄3个，熟咸鸭蛋黄2个。

调料：精盐、酱油、葱、姜、胡椒粉、味精、汤汁、色拉油各适量。

做法：1. 将鱼肉切成火柴盒大小的块，各剞几下花刀，放精盐等调料腌渍入味。

2. 豆腐也切成如鱼肉大小的块，入开水锅烫一下取出。

3. 将笨鸡蛋黄搅匀，入热油锅中炸成松状。

4. 先用豆腐垫底，码盘内，上摆鱼肉和蛋松，最上面放熟鸭蛋黄，入屉蒸10 min取出。

特点：色黄质嫩，蟹味鲜香。

三、翡翠鱼丸

主料：草鱼肉泥500 g，

辅料：菠菜25 g，猪肥肉膘适量。

调料：精盐、味精、料酒、葱、姜汁、调料、水各适量，鲜鱼骨汤1 000 ml。

做法：1. 将猪肥膘先切片，再剁碎，后砸泥，与鱼泥放一起加调料，搅匀上劲。

2. 将菠菜洗净，切碎粒掺在鱼泥中，挤成直径约2.5 cm左右的丸子若干于水锅中，然后逐渐加温煮沸捞出待用。

3. 将鲜鱼骨汤倒入锅中，烧开，调好口味，下入丸子烧沸，待成熟后出锅即成。

特点：汤汁乳白，丸质柔嫩，白中有绿，犹如翡翠。

四、白扣鱼丸

主料：草鱼肉泥400 g。

辅料：蛋清2个。

调料：精盐3 g，料酒5 g，葱姜汁8 g，调料水10 g，味精1 g，色拉油15 g，高汤150 g，水淀粉8 g。

做法：1. 将鱼肉加入蛋清和适量调料搅匀上劲，挤成大小均等的丸子若干于碗中。

2. 将丸子入屉蒸熟，扣在盘里。

3. 起锅，放底油，加高汤烧开，用水淀粉勾芡浇在丸子上即成。

特点：色泽乳白，质地软嫩。