家常烹饪秘笈

狄仁杰

米饭是中国人饭桌上最常见的主食，你是否已经对单调的白米饭、大米粥感到厌倦了？其实，我们可以换着花样吃米饭，但每种饭却有营养短板，应有针对性地注意以下问题。

杂粮饭，胃肠功能差的人少吃。吃腻了白米饭，不妨将大米与小米、玉米、荞麦、燕麦、红豆、绿豆等粗粮同煮，做成杂粮饭。各种杂粮搭配注意整体的软硬度，比例可根据自己的喜好定，一般来说，大米、糯米与其他粮食的比例至少为1∶1或更高，否则饭会很松散。为了保证口感，可把杂粮先用水浸泡2～3 h，然后放入电饭煲，煮熟后再焖1 h后食用。同样水的用量要比一般白米饭多1格量，煮出来的饭更容易消化吸收。杂粮饭粗纤维多，肠胃和消化功能差的人要少吃。

炒饭，配碗青菜汤最佳。以最有名的扬州炒饭为例，其特点是荤素都有，营养相对均衡，但也有注意事项。做法：炒锅加热，鸡蛋炒散，放入青豆、葱末、胡萝卜丁、玉米粒翻炒均匀，加入火腿丁、虾仁炒匀，加少许盐、胡椒粉调味，加入米饭翻炒片刻即可出锅。扬州炒饭应注意“减油、减盐”。比如500 g米饭配4个鸡蛋，再加上若干配料共约1 000 g，只需少量油，加盐量也要比平时口味略淡为宜。扬州炒饭的最营养吃法是吃的时候配上一碗青菜豆腐汤，口味清淡，中和油腻，还增加了绿叶菜摄入量。

煲仔饭，油多菜少是短板。煲仔饭是广式特色饭，特点是吃起来米饭中带着肉香，做起来省时省力。肉类选择包括腊味、鸡肉、排骨等。做法以最经典的腊味煲仔饭为例：生抽、豉油汁、蚝油、糖调成浇汁；砂锅底抹油，放入米、水煮熟，筷子搅拌一下，将切好的腊肠腊肉铺在饭上，撒上姜丝，微火15 min，关火焖5 min；青菜沸水烫熟摆在饭上，淋上浇汁拌匀即可。煲仔饭的短板在于油多、菜少。健康吃法首先要增加蔬菜的量，菜心、生菜等绿叶菜都可以，最好以水煮、水焯为主。如果使用腊味，就适当少放酱油，少吃锅巴。“三高”人群尽量少吃腊味，可以吃排骨等其他口味的煲仔饭等。

石锅拌饭，绿叶菜不可缺。石锅拌饭可是韩剧的标配，特点是食材丰富，营养全面，热量低。做法：胡萝卜、香菇切成细丝炒熟，黄花菜、豆芽、菠菜及各种菌类焯熟，加少许盐和香油拌匀。石锅中放入米饭，将菜丝码进去，上面放一个煎蛋，石锅加热直至发出滋滋的声音、锅底米饭略焦，拌上韩式辣酱就可以吃了。小窍门：蒸好的米饭放入石锅前在上面抹一层香油，不粘锅，还能增加香味；鸡蛋煎一面，方便搅拌，与米饭拌匀；食材可以尽量多些，绿叶菜一定要有，还可以加入炒好的肉末，保证摄入丰富的膳食纤维和维生素。

菠萝饭，两类人要少吃。菠萝饭与普通米饭大有区别，原料是糯米，上等紫糯米为最佳。菠萝的酸甜与糯米饭醇香的双重口感，营养价值也高。制作时，先将糯米上笼蒸成糯米饭备用，菠萝挖出菠萝肉切碎，留下外壳，糯米饭与菠萝肉、少许白糖拌匀后放进菠萝内，盖上盖上笼蒸15 min左右即可。菠萝饭很甜，升糖指数高，血糖高的人建议少吃；中医认为菠萝性微寒，吃多了容易伤胃肠，引起腹泻等问题，所以胃肠功能差的人要少吃。