金针菇汁、苹果汁、姜汁复合饮料的研制

冯嫣，费江雪

（吕梁学院生命科学系，山西离石033000）

金针菇汁、苹果汁、姜汁复合饮料的研制

冯嫣，费江雪

（吕梁学院生命科学系，山西离石033000）

以苹果汁、金针菇汁、姜汁为主要材料，采用单因素试验和4因素3水平正交试验方法，并利用感官评价的方法，研发出一种具有酸甜爽口和微辛辣独特风味的复合饮料。试验得出的最佳配方为：苹果汁35%，金针菇汁15%，姜汁4%，白砂糖10%，按此比例制备的复合饮料具有苹果的酸甜和姜的微辛辣风味，且具有较高的营养价值，感官评价较佳。

金针菇汁；苹果汁；姜汁；工艺

近年来，人们越来越重视饮食的健康与平衡。金针菇营养丰富，含有多种微量元素，成为消费者的新宠。金针菇有利于促进智力发育，含有多种氨基酸，其中8种是人体所必需的氨基酸，特别是含有大量的赖氨酸，对促进未成年人智力发育和提高成年人的记忆力有很大的好处，其被科学家誉为“益智菇”[1]。

生姜是我们生活中不可缺少的调味品，其营养价值很高，而且用途很广，烹饪中可作调料提香，还可做成酱菜等[2]。生姜中含有姜辣素等辣味成分，从生姜中提取出来的物质可以刺激胃黏膜，从而造成运动中枢的兴奋，还能促使血液循环，增强胃肠功能，具有护胃、止疼的效果[3]；姜的挥发油可以促进小肠壁和大肠壁的蠕动，进而促进人体消化；生姜可以分离出姜烯和姜酮混合物，这种物质有显著的止吐功效；生姜提取液对预防皮肤真菌有显著的效果，对各种脓肿疮毒有疗效；生姜还可以抑制癌细胞的活性[4-5]。苹果具有很高的营养价值和食疗价值，其中有机酸、维生素、膳食纤维等含量十分丰富，苹果中含有的丰富有机酸和芳香醇对增强食欲和促进消化很有益处，苹果在饮料中应用非常广泛。但是金针菇和生姜在饮料方面的应用都较少。

21世纪以来，食用菌饮料问世。目前，市场上已经研发出猴头菇、生姜饮料等产品[6]。董玉新[7]利用纤维素酶水解细胞壁法，并加入少量姜汁，研发出了金针菇姜汁复合饮料。

本试验旨在利用生姜辛辣的特点，结合金针菇、苹果、柠檬酸、香精等各自的口感，研发出一种具有酸甜爽口和微辛辣独特风味的复合饮料。将金针菇汁、苹果汁、姜汁、白砂糖按照一定的比例混合，不仅需要考虑这几种原材料的营养价值和功效，还需要特别注意这几种原料风味间的兼容、颜色的搭配。生姜味辛辣、苹果主酸甜、金针菇爽脆可口，根据这3种原料各自的口味、颜色，利用这3种原料之间的相互影响，通过一系列试验找出最好的调配比例，研发出一种色泽美观、风味独特、营养丰富，同时还具有保健功能的新型健康复合饮料[8-9]。

1 材料和方法

1.1 试验材料

原料：新鲜金针菇、苹果、生姜、白砂糖（均在超市选购）。

试剂：柠檬酸、黄原胶、纤维素酶、维生素C（均由吕梁学院实验室提供）。

1.2 试验设备

试验设备如表1所示。

表1 试验所用设备

1.3 工艺流程

（1）金针菇→挑拣→洗净→切段儿→护色→打浆→酶解→离心→过滤→金针菇汁[10-11]。

（2）苹果→挑拣→洗净→切块→护色→热烫→榨汁→离心→过滤→苹果汁[12]。

（3）生姜→挑拣→洗净→切片→热烫→冷却→榨汁→离心→过滤→姜汁[13-14]。

（4）金针菇、苹果汁、姜汁配制→定量→加稳定剂→均质→分装→灭菌→降温→成品。

1.4 金针菇汁、苹果汁、姜汁、白砂糖加入量的选择

1.4.1 单因素试验设计在复合饮料配制中，3种汁液及白砂糖的用量搭配直接影响最终复合饮料的风味、口感及营养价值。综合这些因素，将金针菇汁、苹果汁、姜汁和白砂糖的加入量作为单因素，每个因素设计5个水平，进行单因素试验。

1.4.2 正交试验设计选择好单因素水平后，开始进行4因素3水平（L9（34））的正交试验。试验时根据复合饮料的色泽、风味、口感、组织状态4个方面进行评价，确定复合饮料中金针菇汁、苹果汁、姜汁、白砂糖各自最适宜的加入量。

1.4.3 复合饮料感官评价的方法及标准评委通过观察复合饮料的色泽、组织状态，品尝口感、风味给出评分。每项指标满分10分，总分40分。评分标准列于表2。

表2 复合饮料的感官评分标准

2 结果与分析

2.1 单因素试验结果

2.1.1 姜汁加入量对复合饮料感官评分的影响

从图1可以看出，当姜汁的含量为6%时，复合饮料评价最好，此时，复合饮料微辛辣却又不失酸甜，饮料颜色橙黄色，呈半透明状，品质评价较好。因此，选择4%，6%，8%这3个水平进行正交试验。

2.1.2 苹果汁加入量对复合饮料感官评分的影响

从图2可以看出，随着苹果汁加入量的逐渐增加，复合饮料的评分逐渐升高。当添加量为35%时，评分最高，此时复合饮料的的颜色由淡绿色慢慢变为橙黄色，苹果的香味与姜汁香更好的融合，金针菇独特的香味也散发出来，且液体较澄清，悬浮物较少，口感风味色泽均良好，评价较高。但当继续添加苹果汁时，复合饮料颜色变深，苹果味太浓，掩盖了生姜和金针菇的香味，液体浑浊，评分降低。所以，选择25%，35%和45%这3个水平进行正交试验。

2.1.3 白砂糖加入量对复合饮料感官评分的影响[15]从图3可以看出，当白砂糖加入量少于10%时，复合饮料不够甜，随白砂糖加入量的增加评分上升；超过10%后，甜味太重，评分下降；当加入量为10%时，饮料品质评价最好。所以，选择5%，10%，15%这3个水平进行正交试验。

2.1.4 金针菇汁加入量对复合饮料感官评分的影响金针菇在该复合饮料中的作用主要是调节特殊风味和增加营养价值，使复合饮料不仅含有菌类的特殊香味，而且富含金针菇特有的保健功能。

从图4可以看出，当金针菇汁的含量低于15%时，随金针菇汁加入量的增加复合饮料评价逐渐升高；当添加量等于15%时，评分最高；但当金针菇汁的含量超过15%时，菌味太大，影响复合饮料口感，评分逐渐降低。所以，选择10%，15%，20%这3个水平进行正交试验。

2.2 复合饮料正交试验水平选择

2.2.1 正交试验水平选择通过单因素试验得到了各主要原料最合适的添加量，在这个添加量上下各选一个点，确定各因素最佳的3个水平（表3）。

表3 正交试验水平及因素设计

2.2.2 正交试验结果每一组配制100 g复合饮料，从颜色、滋味、口感、组织状态4个方面进行感官评价，并通过分析正交试验结果，确定各主要成分的适宜添加量。正交试验结果列于表4。

表4 正交试验结果

从表3可以看出，4种主要材料对复合饮料评分的影响大小顺序为B＞A＞C＞D，即苹果汁加入量对复合饮料评分的影响最大，其次为姜汁加入量，然后是白砂糖加入量，影响最小的是金针菇汁加入量。根据正交试验结果可得，该饮料主要成分的配制组合为A1B2C2D2时，产品口感最佳，因此，A1B2C2D2为最优配方，即姜汁加入量为4%，苹果汁加入量为35%，白砂糖加入量为10%，金针菇汁加入量为15%。此时复合饮料感官评价最好，调配得到的成品最为理想。

3 结论与讨论

本试验结果表明，该复合饮料的最佳配制方案为金针菇汁15%，苹果汁35%，姜汁4%，白砂糖10%，此时该复合饮料具有天然的橙黄色、液体均匀不分层，没有产生絮状沉淀，不仅有苹果的酸甜芳香，生姜独特的微辛辣味，还具有金针菇独特的菌香，酸甜适口，略带点辛辣味，口感舒适。该果蔬汁具有促进人体消化，促进未成年人生长发育，降低胆固醇和血脂、促进新陈代谢、有利于人体吸收营养素、改善心血管功能等功效，可作为一种较理想的营养型饮料。

本试验通过单因素试验和正交试验的方法，初步得到了金针菇、苹果、姜这3种果蔬汁复合饮料的最佳配方，与其他学者复合饮料的试验相比，本试验方法比较简单，操作性强。要得到更精确的试验结果还需要进一步试验。生姜的辛辣味太大，若控制不好添加量会影响整个复合饮料的口感，在称取姜汁时一定要严格称量，尽量减小称量误差。苹果易氧化褐变，切片时注意加食盐水，热烫的时候一定要添加维生素C来护色。金针菇、苹果、生姜的营养价值都很高，对人体健康有很多的益处，用这3种原材料调配出来的复合饮料会有很大的前景。

［1］胡继松，胡亚平，王克勤，等.金针菇苹果复合饮料的研制[J].湖南农业科学，2014（5）：56-59.

［2］黄玉玲，王洪.姜汁苹果汁混合饮料的开发[J].中国调味品，2009，34（2）：88-89，109.

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［7］董玉新.金针菇姜汁复合饮料的研制[J].食用菌，1997（6）：39-40.

［8］杨君，刘旭光，黄丽.三合一多功能复合果蔬汁的研制[J].农产品加工·学刊，2010（8）：15-18.

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［15］郝利平.食品添加剂[M].北京：中国农业大学出版社，2006：144-170.

Trial-manufacture on Apple Juice，Mushroom Juice and Ginger Juice Based Compound Beverage

FENGYan，FEI Jiangxue
（Department ofLife Sciences，LüliangUniversity，Lishi 033000，China）

In this experiment,taking apple juice,mushroom juice and ginger juice as main materials,mainly taking the measure of single factor experiments and orthogonal tests,using the ways of sensory evaluation,we are able to invent a multifunctional compound beverage with a unique good taste,rich nutrition,and the function of keeping health.The result shows that the best obtained formula is apple juice 35%,mushroom juice 15%,ginger juice 4%,castor sugar 10%.According of the proportion of mushroom juice,apple juice and ginger juice compound beverage is prepared with the sweet sour and mild spicy flavor,and has a high nutritious value,the best sensoryevaluation.

mushroomjuice;apple juice;ginger juice;technology

TS275.5

A

1002-2481（2016）12-1860-04

10.3969/j.issn.1002-2481.2016.12.30

2016-08-30

冯嫣（1986-），女，山西方山人，助教，硕士，主要从事食品科学教学及研究工作。