外地游客在广州的美食旅游参与及美食形象感知研究

王 辉，徐红罡，廖倩华

(中山大学 旅游学院，广东 广州 510275)



[旅游者研究]

外地游客在广州的美食旅游参与及美食形象感知研究

王 辉，徐红罡，廖倩华

(中山大学 旅游学院，广东 广州 510275)

美食旅游作为特殊兴趣旅游之一，近年来成为旅游发展的新趋势。以“粤菜”的主要发源地广州为研究地，在文献回顾以及访谈的基础上，以到访广州的外地游客为研究对象，通过实地问卷调研，对外地游客的分类、外地游客对广州美食形象的感知以及美食形象感知对游客美食体验满意度的影响进行了实地研究，找出了测量旅游者在目的地参与美食旅游程度的5个因子，包括“美食相关商品与服务的体验及购买”“本地就餐”“熟悉性”“高端就餐”以及“街头食品消费”，并据此对样本进行聚类分析，得到美食旅游者、体验型旅游者、普通游客以及特殊/高端游客4类游客。结果显示，外地游客对广州美食的认知形象感知可分为“健康效益”“食物安全与质量”“食物吸引力”“食物的烹饪艺术”“食物文化”及“食物分享性”6个维度。在感知形象与游客美食体验满意度的多元回归分析中，发现美食的情感形象对满意度影响最大，在认知形象中食物的外在形象对满意度的影响比内在因素更大。根据研究结果，对目的地的饮食旅游管理与营销提出了一些建议。

美食旅游；形象感知；旅游满意度；外地游客；广州

引言

休闲社会的到来使得以体验为核心的旅游成为新的发展趋势，旅游者个性化的体验需求使特殊兴趣旅游(special interest tourism)开始兴起，甚至被认为将会成为旅游业发展的主流和方向[1]。以旅游目的地饮食为中心的美食旅游即是特殊兴趣旅游的一种。信息技术的发展以及全球化使得世界各地的食物更容易被消费者认识。众多以美食为主题或与美食相关的杂志(如《饭店美食之旅》《天下美食》)、广播节目(如《美味百事通》《味之道》)以及电视节目(如《舌尖上的中国》《十二道锋味》)的兴起，一定程度上激发了游客体验独特和传统美食的兴趣。

美食旅游可以被定义为体验或参与其他人的饮食活动中，包括但不限于食物的消费、准备与展示[2]。这包括了食品生产和加工场的参观、农场的观光、美食节的参与、餐厅的用餐、饮食展销会的参加等。对于游客来说，就餐既是一种消除饥饿的必要，同时也可以是在特色的餐厅体验本体传统食物的一种享受。对后者而言，饮食可能是旅行计划的重要部分。Shuai Quan和Ning Wang指出食物除了是家中本体论的舒适的衍生(extension of the ontological comfort of home)外，还会是高峰的旅游体验，旅游者甚至会将寻找食物的新奇体验作为他们高峰体验的一部分[3]。更有学者通过5个案例来说明旅游中的饮食可同时满足马斯洛需求层次理论中的5个层次的需求[4]。然而国内对于美食旅游的研究还处于起步阶段，绝大部分的研究将重点放在目的地美食旅游资源分析与美食旅游开发上[5-6]，而将饮食本身作为旅游吸引物的、针对游客的研究较少，目前对于美食旅游的具体内容以及目的地美食形象的认识还较模糊。

在此基础上，本文选取中国八大菜系之一的“粤菜”发源地广东的首府广州作为研究对象，首先明确外地游客在广州的美食旅游参与行为，并根据美食旅游参与程度差异将游客分类，然后研究游客对广州美食形象的感知，并探究这些感知对其美食体验满意度的影响，以期为广州美食旅游的发展提供启发性的思路。

一、文献综述

(一)美食旅游

美食旅游的研究始于21世纪初[7]。Hall和Sharples将美食旅游定义为“对主要的和次等的食物生产者、食物节庆、餐馆以及特定地点的参观”[8]。Santich将美食旅游定义为“至少是部分由对食物、饮料以及品尝饮食的兴趣驱动的旅游”[9]。Wolf和Michell的定义都强调食物及相关体验动机在美食旅游中的中心地位[10-11]。Shenoy认为，强调以美食为主要动机的定义缩小了美食旅游的范围，他将饮食旅行定义为“游客在目的地与美食相关的活动，如消费民族的和有特色的食物、参观主要的和次级的食物生产者、购买当地食物产品或有关产品以及体验独特的食物产地的特点”[12]。无论这些定义是从旅游者动机还是饮食活动参与出发，美食旅游的基础都是与饮食相关的旅游资源或旅游吸引物，且强调游客通过美食获得的体验。

Hall和Sharples对饮食兴趣的强弱将美食旅游分为美食家旅游(gourmet tourism)、美食旅游(gastronomic/cuisine tourism)和烹饪旅游(culinary tourism)[8]。Ignatov和Smith区分 “烹饪艺术”仅仅关注食物准备与烹饪的风格，而“美食”包括更广泛的对食物和饮料的消费，尤其是作为富裕的、符合美学观念的优越生活方式的一部分的美食享受；“烹饪的”强调食物的准备以及消费，它同时包含了获取食物、准备食物以及进食的社会环境，且因此可以代表原材料、完工的食物、饮料、食物的生产、动机、活动、组织机构和美食旅游本身[13]。

本文认为，在实际研究中通过动机来区分美食旅游者，并据此来实际定义美食旅游是困难且狭隘的，故本文提及的美食旅游，指的是Shenoy定义的美食旅游。

(二)美食旅游者

学者们运用不同的细分标准对美食旅游者群体进行了分类，这些标准包括生活形态、食物新奇性恐惧程度、美食的重要性、对美食的兴趣等。Hjalager根据旅游者对美食的态度和消费喜好不同，将其分为存在主义型(existential)、消遣性(recreational)、注意力转换型(diversionary)以及试验型(experimental)[14]。SM Sánchez-Caizare等通过直接让受访者对包括美食在内的旅游动机评分，并询问美食是他们到访目的地的主要原因还是次要原因，来区分美食旅游者，并根据该分类来描述美食旅游者的其他特征。McKercher等人争论道，对于任何目的地的大部分游客来说，食物消费是一项无处不在的活动，通过对比游客在目的地逗留期间对不同类型活动的参与(如品尝不同品种的食物、在餐厅就餐、观光、购物)，他们发现那些自称是美食旅游者的游客的消费模式跟非美食旅游者是相似的，并认为美食旅游者(food tourist)也许不是一个独立的特殊兴趣旅游群体[15]。

Shenoy在对美食旅游者分类的实证研究中，根据游客对美食相关活动参与程度的差别，将游客分为美食型游客、体验型游客和普通游客。第一类为美食旅游者，他们在目的地对美食旅游相关活动参与的评估得分最高，而较少地选择自己原本熟悉的饮食；第二类为体验型游客，这类游客对于本地的饮食体验持开放心态，但参与程度不如第一类高，而他们对原本自己熟悉的饮食也有较高偏好；第三类，普通游客，他们对美食旅游相关活动参与最少，对熟悉饮食的选择最高[12]。

本文对美食旅游者的分类也基于Shenoy的定义与分类方法，说明依据Shenoy的原因，通过分析不同游客参与美食旅游程度的差异来对游客进行分类。

(三)目的地食物形象

目的地形象是个体对于目的地的属性或活动的信仰(beliefs)、想法(ideas)和印象(impression)的总和。一个国家的食物可以是目的地形象的关键维度[7]。例如法国、新加坡(其宣传口号为“亚洲美食之都”)和香港，都将其传统美食或美食文化看作是旅游产品，且这些国家和地区都建立了“美食旅游目的地”的形象[16]。尽管食物被认为对于目的地的感知有决定性作用，但从游客的角度出发，讨论当地食物的属性的文献相对有限[17]。

目的地食物形象由对食物属性的理解与评价组成，其认知形象是消费者对食物属性的评估，这些认知属性一般包括营养均衡、卫生性、价格、味道、气味、新鲜程度、材质和多样性等[18-21]，这些食物属性被归纳到“食物质量(food quality)”下。而有些对韩国食物的研究对这些基本属性转换为“食物的益处(benefit of food)”，包括“多种发酵食物”“以谷物蔬菜为主要材料”“有益于预防疾病”等[16]。Seo等人在研究中称，中国消费者认为“韩国食物有漂亮的颜色”并且是“熟悉的”[22]；Min指出，澳大利亚的大学生认为韩国食物是“色彩多样且吸引人的”和“物有所值的”[23]；Park等人用“主要考虑(premium concerns)”“新奇性考虑(novelty concerns)”“健康考虑(health concerns)”以及“流行性考虑(popularity concerns)”4个维度来描述外国人对韩国食物的品牌形象感知[24]；VL Almli等通过15个内在和外在的指标测量了欧洲6个国家的食物形象感知，这些指标包括质量(quality)、味道(taste)、外观(appearance)以及与制作方法、经济价值、健康价值相关的指标[25]。

许多探索形象的研究表明，形象会直接影响产品价值与质量感知[26-27]、消费者满意度以及消费者忠诚[28-29]。Kivela J指出，饮食对旅游者起着重要作用，影响旅游者的旅游体验，进而影响旅游者的旅游满意度以及对目的地的印象。游客对目的地饮食服务的不满意能负面影响其旅游体验[30]。然而在旅游与接待业领域，大部分在饮食背景下对游客满意度的实证研究的关注点在于游客对不同饮食服务和机构(如民族餐馆、快餐、主体饭店)以及游客的就餐满意度[31]。食物味道、清洁度、食物的呈递、服务、气氛、性价比和原真性等因素被与就餐满意度联系[18] [32]。但研究本地食物具体属性与游客总体满意度的研究不多，其中，Ab Karim等人研究了食物的属性对游客食物体验满意度的影响[33]，发现“食物核心价值”以及“就餐气氛”是影响最大的因素。相似的，Peštek和injareviç用回归分析找出了食物不同的属性对游客食物体验满意度的影响[17]。

二、研究方法

(一)研究背景：广州旅游与广州美食

广州市作为广东省省会，2014年接待游客总人数排名全国前列，全年共接待旅游总人次16 226.28万，其中国内旅游者4 546.75万人次；旅游业总收入仅次于上海、北京，名列全国第三。旅游收入2 185.37亿元，旅游业增加值1 072.28亿元，占全市GDP的6.4%。在收入构成方面，饮食销售收入排名第二，仅次于商品销售收入，占国内旅游收入的16.61%[34]，一定程度反映了饮食在广州旅游中所占的地位。

广州人对饮食极为重视，因饮食文化独具特色而闻名。广州菜，又名广府菜，是中国八大菜系中粤菜的代表，以唯美色鲜、菜式丰富而享有“食在广州”的美誉。广府菜用料庞杂，选料精细，同时注重品质和原汁原味，采用的烹饪方法多达21种，以炒、煎、焖、炸、煲、炖、扣等见长，讲究火候，制出菜肴注重色、香、味、形。口味力求清而不淡、鲜而不俗、嫩而不生、油而不腻[35-36]。早茶是广州传统文化中浓墨重彩的一笔，被广州人视作是消遣休闲的重要活动。广州讲究“边逛边吃”，各类小吃布满街头巷尾，从肠粉、粥品到甜品应有尽有。广州还有很多其他的饮食文化特色，例如广州人很喜欢喝凉茶和糖水，以消除夏季体内的暑气、清润消暑、生津益生；广州的“老火靓汤”也享有盛名，注重养生的广州人根据不同药材和食材的养生功效，研制了多种汤品。如今，大大小小的老字号和新兴的餐厅遍布广州大街小巷，游客轻易就可以根据网络上的信息找到这些有名的特色饮食。

(二)研究设计

题项的设计方法包括对文献的综述以及对部分到过广州的外地游客的访谈。通过阅读与美食旅游、目的地食物形象、食物属性相关的文献，题项的范围被初步确定。参照S Seo & N Yun的研究，被访谈者先被问到他们对广州本地食物的相关了解，并描述他们喜欢以及讨厌的广州本地食物；接着让他们描述他们认为最棒的一次品尝广州食物的经历；在这两个开场问题与介绍性问题之后，核心问题广州本地食物的特点与形象被提出；最后是对受访者回答内容的总结与感谢。通过滚雪球的方式，12位到过广州的外地游客接受了访谈。

根据相关研究的量表及访谈结果，本研究问卷用于测量美食形象认知的题项在S Seo 和 N Yun的量表的基础上，增加了“可以美容养颜”“可以清热下火”“调节人体阴阳平衡”“健脾开胃”“分量较小”“体现了广州的传统文化”“是广州文化遗产的一部分”“制作方法是创新的”“制作讲究外观的精美”以及“保留了食材的原汁原味”10个题项，共39个题项。此外，还有用于测量食物情感形象的题项5项。参照Shenoy对美食旅游者分类的研究，22个题项被确定用于测量游客在广州对美食旅游参与的程度。4个题项用于测量游客美食体验的满意度。这些题目全部采用5度李克特量表衡量。问卷的最后一部分是样本的人口特征，包括性别、年龄、学历、收入、来源省市以及目前在广州的停留时间等。

(三)数据收集与数据分析

数据收集通过自填式问卷进行，样本选取采用拦截方式，在广州市内外地游客较多的地方包括花城广场、越秀公园以及沙面进行问卷发放。问卷发放由两位有相关经验的大学生进行，在核实了受访者符合“去过广州”且“不是广州本地人”之后确定样本选取。通过4月9日、4月10日以及4月15日3次问卷发放，共回收问卷275份。

在数据筛选阶段，通过正态性检验、缺失值以及异常值检验后，删除了43个样本，最终232个样本进入后续的数据分析。在对各量表进行信度检验后，探索性因子分析被用于确定美食旅游活动的维度以及美食旅游形象感知的维度。在确定美食旅游活动的维度后，根据因子得分，对样本进行层次聚类分析，将游客进行分类。目的地美食形象感知与美食旅游体验满意度之间的关系通过多元回归分析探索。上述分析均在SPSS 21.0中进行。

三、研究结果

(一)样本概况

在这232个受访者中，女性游客比男性游客偏多，分别占54.74%和45.26%。过半受访者年龄在18～34岁之间，23～54岁的游客占29.3%，55岁及以上的占20.7%。个人月收入方面，除收入在10 000以上的受访者较少外，其他收入区间的占比均在10%～20%之间。大部分受访者(72%)在广州停留的时间低于1个月。来源地区方面，来自华南地区的游客占比最高，为31.47%，华东和华北紧随其后，均占20.26%；华中地区占8.62%，西南地区占9.05%，东北地区占7.33%，亦有少部分来自西北地区的游客，占3.02%(具体结果见表1)。

表1 样本概况

(二)外地游客在广州的美食旅游参与

1.美食旅游参与的维度

数据分析信度检验结果为α=0.942，具有较高信度。KMO值为0.859，大于临界值0.6，说明各变量间信息的重叠程度较高，证明因子分析适用。Bartlett球形检验结果显著(p<0.00)，应拒绝各变量独立的假设，即变量间具有较强的相关性。探索性因子分析(EFA)用于确定外地游客在广州的美食旅游参与的维度。

因子分析从22个题项中结果得出提取出5个因子，累计解释了60.61%的原始数据方差。提取的5个因子分别是“美食相关商品与服务的体验及购买”“本地就餐”“熟悉性”“高端就餐”以及“街头食品消费”。第一个公共因子“美食相关商品与服务的体验及购买”包含了7个题项，包括对食物以及食物相关的商品的购买(包括厨具、烹饪书)以及对食物相关体验(包括烹饪示范、美食节、生产商参观)的消费，解释量为18.18%；第二个因子“本地就餐”描述了游客对于本地食物、特色餐馆等的偏好选择，解释量为15.85%；

第三个因子“熟悉性”是对游客选择他们熟悉的饮食及熟悉的地方就餐的描述，解释量为10.12%；“高端就餐”包含的3个题项描述了游客在高端、知名的地方就餐的行为，解释量为8.32%；最后一个因子“街头美食消费”描述的是游客对街头美食的消费(包括路边摊食物、饮料等)，解释量为8.14%(具体结果如表2所示)。

同时，描述性统计表明，各项标准差在0.527到底0.814之间，说明外地游客对美食旅游参与各因子的评分相对集中。其中，街头美食消费(Mean=4.234)的参与程度最高，紧接着是本地特有餐厅的本地就餐(Mean=4.200)。熟悉性(Mean=3.630)的得分表明，不少游客在广州旅游时，还是会到他们所熟悉的连锁餐厅、快餐店或提供他们所熟悉的食物的地方就餐；高端就餐(Mean=3.257)以及美食相关商品与服务的体验及购买(Mean=3.113)是得分较低的两项，说明相对来说，这两项活动的参与要少一些。总体来说，外地游客在广州参与的美食旅游相关活动较多(各项评估得分均大于3),从评分排名看，更多的外地游客在自己熟悉的饮食和旅游目的地的饮食之间选择后者，即在饮食消费作为必要的、支持性的体验的前提下，游客会偏向于选择体验目的地美食旅游；但作为饮食消费中的非必要部分，“美食相关商品与服务的体验及购买”参与程度较低。这在一定程度上反映了美食旅游是与旅游者的基本的、支持性的进食需求紧密相连的，美食旅游的参与同时是对游客本身的就餐需求的满足。

表2 美食旅游参与的探索性因子分析结果

2.美食旅游者类型

根据上述因子分析得分，本研究对232个样本进行聚类分析，目的是根据旅游者对美食旅游相关活动参与程度的不同，将旅游者划分为不同的类型，以更好地了解外地游客在广州的美食旅游参与情况。聚类分析采用层次聚类，并采用离差平方和法(Ward’s Method)进行聚类。在测试了3，4，5这3个聚类数后，发现聚类数取4时结果较为理想(见表3)。

表3 基于美食旅游参与程度的游客聚类分析结果

聚类1：美食旅游者。这类旅游者的主要特征是：他们对各项与目的地美食旅游相关活动参与程度较高，包括购买美食相关商品、参与美食体验、消费街头美食、选择高端就餐等。“本地就餐”与“街头美食消费”方面，典型美食旅游者的评分要比其他3类游客高，而“熟悉性”则是所有聚类中较低的，得分为负，这说明了典型美食旅游者在目的地进行餐饮消费时，会优先选择旅游目的地的特色饮食，会回避他们所熟知的饮食。

聚类2：普通游客。这类游客在“美食相关商品与服务的体验及购买”“高端就餐”得分为负，而在“本地就餐”及“街头美食消费”上的得分也较低，在“熟悉性”上的评估得分在4个聚类中较高，说明这类游客对目的地饮食没有太多的兴趣，在选择餐饮时会优先考虑自己所熟悉的饮食，但也会品尝目的地饮食，只是次数较少。

聚类3：体验型游客。这类游客的特点是在目的地美食旅游活动均有参与，但“本地就餐”“街头美食消费”参与程度不高，反而会更多地选择“美食相关商品与服务的体验及购买”以及“高端就餐”，同时“熟悉性”就餐也较多，这说明了他们在目的地旅游时，不会将饮食的重点放在目的地特色饮食上，而更多选择自己所熟知的饮食，但会通过购买美食旅游商品、体验美食活动和高端就餐等参与到目的地饮食中。

聚类4：特殊/高端游客。这类游客除了“高端就餐”有较高的评估分外，其他美食旅游活动项的得分均为负，且负值较高，说明他们对旅游目的地的特色饮食并没有太明显的兴趣，而对于就餐的高端性有较高的要求，这种需求偏好可能是出于其本身对饮食的高品质要求，而与美食旅游没有太大的关系。

(三)外地游客对广州美食形象的感知

探索性因子分析(EFA)用于确定外地游客对广州美食的认知形象感知的维度。如表4所示，此处依据文献删去在所有因子上的载荷都在0.5以下的题项“使用新鲜的食材制作的”“使用多种多样的食材烹饪”以及“是独特、独创的”；再删去只包含一个题项的因子中的题项“分量较小”、只包含两个题项的因子下的题项“需要较长时间制作”和“保留了食材的原汁原味”。再次进行探索性因子分析，得到6个因子分别是：“健康效益”，主要包括饮食的预防疾病、调节人体平衡等的健康功效，解释量为16.20%；“食物安全与质量”包括8个题项，反映广州饮食的质量与安全，解释量为29.16%；“食物吸引力”包括食物的吸引性、流行性等，解释量为41.16%；“食物的烹饪艺术”包括烹饪方法、食物外观等4个题项，解释量为55.05%；“食物文化”描述的是广州本地饮食与广州文化的关系以及这种特色饮食的辨识度，解释量为48.21%；“食物分享性”则属于饮食呈递方式的一面，解释量为61.13%。

表4 广州本地美食认知形象的探索性因子分析结果

同时，描述性统计表明，各项标准差在0.508～0.673之间，说明外地游客对广州美食形象各因子的评分相对集中。其中，“情感形象”(Mean=4.272)得分最高，即游客普遍认为广州美食是令人满意、满足、愉悦、享受与兴奋的。认知形象中，“食物分享性”(Mean=4.234)与“食物的吸引力”(Mean=4.197)得分最高，说明广州本地饮食能满足大部分外地游客的口味，且“与亲朋好友”分享的形象也较深入人心。“食物文化”(Mean=3.962)得分也较高，说明外地游客会将目的地饮食与广州的文化联系起来，且认为广州本地饮食的辨识度是较高的。“食物的烹饪艺术”(Mean=3.783)与“食物安全与质量”(Mean=3.684)的得分说明外地游客对广州本地饮食的烹饪方法及安全质量认可程度较高，而“健康效益”(Mean=3.304)略高于中间值3的分数说明广州本地饮食的健康形象并不高。总的来说，广州美食形象在外地游客心中较好，其中食物的吸引力与分享性认可程度最高；游客也普遍认为广州饮食代表了广州文化；且对广州饮食的烹饪艺术与安全质量有比较高的认可。

(四)广州美食形象与美食体验满意度

为了探索广州美食形象与外地游客在广州的美食体验满意度的关系，将测量美食形象感知的7个维度作为自变量，游客美食体验满意度作为因变量，进行一般线性逐步多元回归，回归结果如表5。

表5 美食形象感知对游客美食体验满意度的逐步多元回归分析摘要表

得到的回归方程为：

y = 2.472 + 0.435*AI + 0.325*AF + 0.191*SQ + 0.136*CAF + 0.121*HB

根据表5可知，7个美食认知形象维度中，对游客美食体验满意度有显著预测能力的有4个，而美食情感形象的预测能力则比美食认知形象更强。这5个因素可有效解释游客美食体验满意度的56.1%。而美食认知形象中的“食物分享性”与“食物文化”被排除在回归模型之外。

从标准化回归系数看，所有β系数均为正，表示这5项形象认知对外地游客的美食体验满意度有正向影响。“情感形象”的预测力最佳，解释量为44.8%，说明目的地饮食的情感形象对游客美食体验满意度的影响很大，这与认知形象与情感形象对重游意愿的影响相似，即情感形象对于重游意愿的影响更大[37]。情感形象的改善能显著提高美食体验满意度，而外地游客对广州饮食的情感形象处于较高水平。在认知形象中，“美食吸引力”的预测力最佳，表明游客的满意度更多地由食物的外在属性(味道、气味等)决定。“美食的安全与质量”也是对满意度影响较大的形象。尽管“美食的烹饪艺术”与“美食健康效益”对于满意度有一定的影响，但是预测力与解释力都较低，说明游客对于美食的内在属性的重视程度不高。

四、结论与讨论

(一)结论

本文以232个到访广州的外地游客为研究对象，在文献回顾以及访谈的基础上，通过实地问卷调研，对外地游客的分类、外地游客对广州美食形象的感知以及美食形象感知对游客饮食体验满意度的影响进行了实地研究，找出了测量旅游者在目的地参与美食旅游程度的5个因子，并根据这5个因子得分对样本进行了聚类分析，得到4类游客；得到了测量美食旅游认知形象的6个因子以及1个情感形象因子，并发现不同的因子对游客饮食体验满意度有不同影响。

外地游客在广州对美食旅游的参与可以用“美食相关商品与服务的体验及购买”“本地就餐”“熟悉性”“高端就餐”以及“街头食品消费”5个因子来衡量。从得分均值看，外地游客总体对“本地就餐”以及“街头食品消费”参与较高，而对“美食相关商品与服务的体验及购买”以及“高端就餐”相对较少，且外地游客对“熟悉性”就餐还是有一定需求。这在一定程度上反映了外地游客在为必要的、支持性的就餐进行抉择时，会优先考虑广州本地饮食，但面对非必要的饮食商品或体验时，消费意愿则一般。这与McKercher等人[38]所认为的“饮食消费是旅游过程中无处不在的活动”是吻合的，但游客对旅游目的地饮食而非他们所熟悉的饮食的偏好则说明，根据游客对美食旅游的参与差异对游客进行区分并找出美食旅游者是可能的。通过层次聚类分析，本文将外地游客分为了美食旅游者、体验型旅游者、普通游客以及特殊/高端游客4类，他们对于不同的美食旅游活动有着不同的参与程度，其中美食旅游者对“熟悉性”就餐是排斥的，而对于其他4项美食旅游活动的参与程度较高；体验型旅游者对本地就餐参与度不高，偏向他们熟悉的餐饮，但会通过购买、体验等活动参与到目的地饮食中；普通游客对目的地饮食没有太多的兴趣，在选择餐饮时会优先考虑自己所熟悉的饮食；而高端游客除了对高端就餐有较高的参与外，其他活动很少甚至没有参与。

外地游客对广州饮食的认知形象感知可以用6个因子测量，分别是“健康效益”“食物安全与质量”“食物吸引力”“食物的烹饪艺术”“食物文化”及“食物分享性”。从情感形象得分看，游客普遍认为广州美食是令人满意、满足、愉悦、享受与兴奋的。从各项认知形象因子的得分情况看，广州美食形象在外地游客心中较好，其中食物的吸引力与分享性认可程度最高；游客也普遍认为广州饮食代表了广州文化；且对广州饮食的烹饪艺术与安全质量有比较高的认可。然而，外地游客对广州饮食的健康效益形象的评分不高。逐步多元回归分析发现，5个美食形象的维度对游客美食体验满意度有显著影响，解释了总变量的56.10%，这验证了Qing-Chi等人以及Peštek和injareviç研究发现的美食形象与美食体验满意度的关系。研究发现情感形象对游客食物体验满意度的影响最大，“美食吸引力”次之，而“美食的安全与质量”“美食的烹饪艺术”“美食健康效益”也对满意度有正面影响。这在一定程度上表明了游客的满意度更多地由食物的外在属性(味道、气味等)决定，而对于美食的内在属性不是很重视。本研究发现的不同维度的重要性排名与前人的研究结果有所差异，而已有的研究结果确实也反映了在不同的目的地、不同的美食属性对游客满意度的影响会有差异，如Correia等人发现食物展示与独特性比食物质量的影响大[32]，而Ab Karim等人和Nield等则发现食物质量与价格的影响是最重要的[39-40]。

(二)讨论

通过测量外地游客参与旅游目的地美食旅游的维度，并据此对游客进行分类，美食旅游的内容与组成得到了进一步的明确，这在一定程度上加深了对美食旅游的认识；通过测量游客感知的本地食物的属性，本文丰富了将本地美食作为目的地营销手段和内容的研究，并对目的地美食形象的测量研究有一定的贡献。

从实践的角度看，该研究为旅游服务业的管理者提供了一些有价值的信息。首先，从聚类分析看，在外地游客中，美食旅游者较少，营销部门可以根据不同类型的游客的美食旅游参与情况的不同，通过加大营销力度、交叉营销等手段，将更多的体验型游客和普通游客转变为美食旅游者。其次，在美食认知形象方面，食物的健康效益形象与安全质量形象相对来说得分较低。相关行业应该继续提供色、香、味、美俱全的本地特色食物，同时保证食物的质量与安全，管理部门应该制定一定的规范，保证不同的餐饮服务商提供质量有保证的食物。

总的来说，该研究提供了关于目的地美食旅游及美食形象的更好的认识，包括美食旅游活动的具体内容、不同类型旅游者的参与特征、美食形象的维度等，具有一定的理论与实践意义，仍存在不少的缺陷。在研究方法方面，在进行问卷设计时，只采用了普通的访谈，未能使用更深度的自由引谈法、照片引谈法等能更好挖掘游客潜在感知的定性研究方法，因此题项的设计可能无法全面地涵盖真实的美食旅游活动以及美食形象的感知，今后的研究应该在这方面进行改进。

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[责任编辑：连云凯]

Culinary Tourism Participation and Food Image Perception of Nonlocal Tourists in Guangzhou

WANG Hui,XU Honggang,LIAO Qianhua

(SchoolofTourismManagement，SunYat-senUniverity，Guangzhou510275，China)

Special interest tourism has become a new trend of tourism development in recent years, and culinary tourism is one kind of it. This paper takes Guangzhou, the main cradle land of Cantonese cuisine, which enjoys the title of “eat in Guangzhou” as research destination, and tourists from other cities in China as study objects. Based on literature review and interview, field research was carried out, and the classification of tourists, tourists’ perceived food image as well as its influence on tourists’ satisfaction on food experience were studied. There are 5 factors describing tourists’ participation in culinary tourism, including “consume culinary product and service”, “dine local”, “familiarity”, “dine elite” and “purchase roadside food”, based on which a cluster analysis was carried out, and 4 types of tourists are found, namely, “culinary tourist”, “experiential tourist”, “common tourist” and “special/elite tourist”. Factor analysis shows that cognitive image of Guangzhou cuisine includes 6 dimensions, “health benefits of food”, “food safety and quality”, “attractiveness of food”, “culinary art of food”, “food culture” and “sharing of food”. Multiple linear analysis found affective image influences tourists’ satisfaction on food experience most, while among cognitive image, those about extrinsic attributes has greater influence than intrinsic attributes. According to the findings, several suggestions on culinary tourism management and marketing were made.

culinary tourism; image perception; tourism satisfaction; nonlocal tourist ;Guangzhou

2016-06-31

王辉(1989--)，女，山东德州人，中山大学旅游学院2015级博士研究生，主要研究方向为性别景观；廖倩华(1994--)，女，广东广州人，中山大学旅游学院2012级本科生。

徐红罡(1967--)，女，云南昆明人，中山大学旅游学院教授，主要研究方向为系统动力学、旅游规划。

Wang H,Xu HG,Liao QH.Culinary tourism participation and food image perception of nonlocal tourists in Guangzhou[J].Tourism Forum，2016，9(6)：23-31.[王辉，徐红罡，廖倩华.外地游客在广州的美食旅游参与及美食形象感知研究[J].旅游论坛，2016，9(6)：23-31.]

F592.7

A

1674-3784(2016)06-0023-09