几款赤霞珠葡萄酒基本成分分析

2016-12-27张联英

山东纺织经济 2016年11期

关键词：赤霞珠浸出物总酸

张联英

（潍坊学院山东潍坊 261061）

几款赤霞珠葡萄酒基本成分分析

张联英

（潍坊学院山东潍坊 261061）

以三款不同的赤霞珠葡萄酒为材料，对其基本成分：总糖、pH、滴定酸、酒精、色度和色调等进行检测和比较。结果表明三款赤霞珠葡萄酒酒精度在10.8%-11.3%之间，相差不大；从色度与色调上来看，色调低的色度较高；pH值大致在3.47-3.74之间，总酸、总浸出物相差无几；总糖的含量因产品的不同差别较大，单宁含量大致相同，约在1.3-2.1之间。

赤霞珠；葡萄酒；基本成分

葡萄酒是经完全或部分酒精发酵后获得的酒精度不低于7.0%的一种高级低度酒类饮品。随着人们生活品质的提高，越来越多的人喜欢饮用葡萄酒[1]。赤霞珠（Cabernet Sauvignon）起源于波尔多[2]，酿制的葡萄酒以其香气优雅纯正、入口圆润饱满、口感平衡愉悦等良好的感官特征，作配餐使用，为广大人们所喜爱。

中国的葡萄酒行业发展迅猛，许多问题也随之而出，诸如市场混杂、没有统一的市场准入标准、没有标准的葡萄酒质量评价体系，这一切都成为了限制葡萄酒在中国发展的重要因素[3]。因此，本文分析了几款赤霞珠葡萄的基本成分，为建立新的葡萄酒质量评价体系提供数据支持。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

威龙（赤霞珠）、华东庄园赤霞珠、苏特庄园赤霞珠。盐酸、氢氧化钠、没食子酸等化学试剂为分析纯。

1.2 主要仪器与设备

DELTA320pH计，METTLER TOLEDO；GB204型分析天平，METTLER TOLEDO；UV-2100型分光光度计，尤尼柯（上海）仪器有限公司；DZKW-C型电子恒温水浴锅（黄骅市卸甲综合电器厂）。

1.3 实验方法

1.3.1 总糖，酒精度，总酸，pH，色度和色调，干浸的测定参考GB15038。

1.3.2 单宁的测定：

吸取没食子酸标准使用液各1.0mL，分别加入显色剂混匀，在75℃水浴中显色10min，以标准曲线0.00mg/L为空白，在765nm下测定标准溶液吸光度，以没食子酸浓度为横坐标，吸光度值为纵坐标，绘制标准曲线。

图1 没食子酸标准曲线

吸取1.0mL样品提取液，加入显色剂反应显色，以标准曲线0.00mg/L为空白，在765nm下测定标准溶液吸光度，根据标准曲线求出试样溶液的单宁浓度，以没食子酸计。

2 结果与分析

三款赤霞珠葡萄酒的基本成分分析见表1 。

表1 赤霞珠葡萄酒基本成分

威龙 11.3±0.1 0.433 1.447 3.72 5.4±0.0 32.6±0.0 4.5±0.0 1.3华东庄园赤霞珠10.8±0.0 0.621 1.124 3.47 5.3±0.0 32.0±0.0 8.1±1.0 2.1苏特庄园赤霞珠11.2±0.0 0.748 0.967 3.74 5.6±0.0 30.2±0.0 6.7±0.4 1.8

2.1 酒精度分析

从表1中可以看出，三款葡萄酒酒精度分别为11.3%、10.8%、11.2%，数据相差不大。

国际葡萄酒组织规定葡萄酒酒精度一般在8.5%到16.2%之间；而我国最新的葡萄酒国标GB15037-2006规定酒精度不低于7.0%的酒精饮品。三款赤霞珠葡萄酒酒精度均在范围之内。

2.2 色调与色度

从表1种可以看出，三款葡萄酒的的色度相差比较较大，而且对于色度低的葡萄酒色调比较高。色度为420nm与520nm下的吸光度值之和，色调为420nm与520nm下的吸光度值之比，两者存在必然联系。

2.3 酒精与干浸出物之比

葡萄酒中，酒精度与干浸出物之比较为稳定，变化很小。而对于加入过量糖发酵或者加入酒精的葡萄酒来说这一比值与正常值相比会差异很大。通过公式计算，R=8*[T+（S-1）/17]/（E-S），得出酒精度与干浸出物比值[4]见表2。