董酒风味香气特征研究进展

刘 昕，刘洪波，曾荣妹，韩 琳，蔡 倪

（贵州省轻工业科学研究所，贵州贵阳550007）

董酒风味香气特征研究进展

刘 昕，刘洪波，曾荣妹，韩 琳，蔡 倪

（贵州省轻工业科学研究所，贵州贵阳550007）

董酒是我国董香型白酒的典型代表，其风味独特。介绍了董酒的特殊生产工艺——串香工艺，综合阐述了董酒中主要的主体风味香气物质：乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯和乳酸乙酯四大酯以及董酒整体风味呈现“三高一低”的特征，对董酒的风味特性表现出的五大方面进行介绍。并对这些主要的风味香气成分对其风味的形成进行阐述，从而更清楚地认识到董酒的风味特点。

董酒； 风味； 香气

中国白酒是多菌种固态发酵的产物。发酵过程中多种微生物和酶的参与以及发酵后的蒸馏,给中国白酒带来丰富的风味物质[1]。在1979年的全国第三届评酒会上,根据不同的酿酒工艺、不同的制曲工艺、白酒中不同的风味特征物质对感官的影响,正式提出和确立了浓香、酱香、清香和米香四大香型白酒。同时在该次评酒会上,有的酒样因不属于上述4种香型范围,而被列为其他香型[2]。而董酒就是属于其他香型中的董香型。国家级名酒几乎都采用大曲酿造工艺，唯独董酒采用大、小曲串香工艺。“串香工艺”是董酒生产的传统工艺,这一独特的蒸馏工艺赋予董酒独树一帜的风格[3]。由于董酒的特殊工艺技术及环境，赋予了董酒的独特风格和特点：口感具有酯香幽雅，微带舒适药香，入口醇和浓郁，饮后甘爽、味长的特点[4]。

1 董酒的特殊工艺

董酒独特的酿造工艺,可以概括成4个方面：使用大、小曲作糖化发酵剂；制曲时添加中药材；采用特殊的窖泥材料;采用独特的串香工艺。在制取小曲时添加95味中草药，制取大曲时添加40味中草药[5]。这些中草药经发酵蒸馏带入酒中形成酒中丰富的呈香呈味成分。大曲制香醅发酵期长，小曲制酒醅发酵期短，产酒和产香有机结合。大窖体积较大，发酵窖泥偏碱性，窖壁适合偏碱性微生物群体的生长；窖中香糟偏酸性，适合偏酸性微生物群体的生长；又由于大窖需1年的发酵期，使其糟醅中香味成分的种类及数量繁多，全国独有。这种窖池窖泥有利于丁酸乙酯和乙酸乙酯、己酸乙酯的量比关系形成符合董酒风格的比例。董酒是串香工艺的鼻祖，这种串蒸工艺既节约了粮食又提高了酒的质量。

图1 串蒸工艺图

2 董酒的呈味特点

董酒风味既有大曲酒的浓郁芳香，又有小曲酒的柔绵、醇和、回甜，还有微微的、淡雅舒适的药香和爽口的微酸，酒体丰满协调。董酒的风味香气成分含量特点可以概括为“三高一低”，“一高”是丁酸乙酯含量高，丁、己酯比是其他名白酒的3～4倍；“二高”是高级醇的含量高，主要指正丙醇、仲丁醇含量高；“三高”是总酸的含量高，是其他名白酒总酸含量的2～3倍，其中又是以乙酸的含量为主要功能特征；“一低”是乳酸乙酯的含量低[6]。主要的风味成分有乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯、正丙醇、仲丁醇、有机酸等。酸类物质在董酒中可与醇、酯类起协调、平衡和缓冲作用[7]，而极其微量的中草药的主体香气物质是萜烯类[8]。

3 董酒主要风味香气的特性

董酒微量成分的特性主要表现在董酒的药香、董酒的酯香、董酒中的高级醇类、醇酯比、酸类物质这5个方面。

3.1 董酒的药香

药香在董酒中含量极微,白酒中萜烯类化合物的研究报道甚少。1997年、1998年有研究人员在董酒中检测到3个萜烯类化合物[9-10]，分别为杜松烯、雪松烯与茴香醚（脑）。萜类化合物广泛存在于植物中，中药材中含有大量的萜烯类化合物[11]。董酒中的萜烯类化合物的存在与酒曲中添加的中草药有关。董酒中共分离鉴定了52种萜烯类化合物，包括14种单萜烯类化合物、38种倍半萜烯类化合物[12]。其中倍半萜烯类化合物（54.7%）是董酒中的主要萜烯类化合物，含量较高的有白菖油萜、δ-杜松烯、卡拉烯、α-雪松烯[12]。药香在董酒香型中起着不可替代的重要作用。董酒成品酒中的萜烯类物质总量在3400～3600μg/L,居中国白酒之首[13]。就是这些级微含量的香气成分，赋予了董酒药香型代表的称号。

3.2 董酒的酯香

董酒的酯香主要也是由乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯四大酯类组成。但它们在量比关系上,突出的不同点表现在以下3个方面：（1）董酒不像大多数香型的白酒酯香是主要体现在具体的某一种上的，例如：汾酒是清香型白酒的典型代表[14]，它以乙酸乙酯为其主体香气成分，浓香型的泸州老窖是以己酸乙酯为其主体香气成分[15]，而董酒酯类含量是平衡的，它不突出某一种酯类，以复合酯香表现；（2）董酒的丁酸乙酯含量高，丁酸乙酯与己酸乙酯的比例也高，一般左0.3～0.5∶1之间，高于其他名白酒3～4倍[16]；（3）董酒的乳酸乙酯含量低，董酒的乳酸乙酯含量约为其他名白酒的二分之一到三分之一。一般来说，乳酸乙酯赋予白酒好的风味，在一定程度上乳酸乙酯代表了固态法白酒的风格。然而就董酒而言，乳酸乙酯含量较低，有利于突出董酒独特甘爽的风格。

3.3 董酒的高级醇

董酒在高级醇含量方面的特点表现为正丙醇、仲丁醇含量高。正丙醇高出其他类型名白酒一倍甚至数倍,仲丁醇高出其他类型名白酒5～10倍。这是董酒在香型上明显的一个特征。董酒中正丙醇和仲丁醇的含量大大超过异丁醇加异戊醇的含量。正丙醇、仲丁醇都有比较好的呈香感，香气清雅，它与酯香复合,突出了董酒在香型上香气幽雅的风格。

3.4 董酒的醇酯比

董酒的醇酯比＞1，即醇大于酯。而其他香型白酒一般都是酯大于醇。董酒的醇含量大于酯,是董酒在香型上的又一特征。董酒醇酯比一般在1∶0.8～1.0范围内，而其他名白酒的醇酯比则在1∶3以上。醇酯比大于l或小于1，确实反映了白酒在不同酿造工艺条件下酒的特点。醇酯比小于1(酯大于醇)，说明酯在该酒的香型中占有较为突出的地位；醇酯比大于1(醇大于酯)，说明高级醇类在该酒中其呈香呈味占有较为重要的地位。

3.5 董酒的酸类

董酒酸类含量较高，主要起呈味的作用。其中的挥发性酸主要有丁酸、己酸、棕榈酸等[17]。此外它还能与酒中的醇酯类起协调平衡和缓冲的作用。但董酒与其他名白酒比较,最突出的不同表现在以下两个方面：（1）董酒酸含量大于酯，而其他名白酒都是酯大于酸,董酒酸酯比一般在1∶0.6～0.8之间,董酒酸含量大于酯,是董酒在香气组成上又一特征,是在董酒特殊工艺条件下形成的,对董酒后味的爽口起着重要的作用；（2）董酒中丁酸含量很高,高出其他名白酒数倍乃至十倍,是董酒香气组成上一个重要的特征。丁酸与董酒中的药香成分复合，使药香变得更为幽雅舒适,它与董酒中醇、酯等复合,使酯香变得较为协调舒适。因此丁酸在董酒中的作用是极为明显和重要的。

综上所述,董酒风味上的独特性可概括为：（1）药香、酯香、丁酸等香气香味成分的复合，构成了董酒香气幽雅而舒适的风格,这是董酒香型上的最主要特征之一；（2）与其他名白酒比较,董酒在香气香味组分含量的量比关系上,可以概括成“三高一低”。这些都是董酒的重要特征。

4 结语

董酒为我国老八大名（白）酒之一[18]。其以小麦、大米及多种中药材制曲，以优质高粱为主要酿酒原料，用小曲酒固态发酵工艺制酒醅，与大曲长期发酵制得的香醅串蒸得酒，再经贮存勾兑而成[19]。这一独特的传统工艺使大曲酒浓郁的芳香和小曲酒绵柔醇和回甜的特点和谐地融为一体，加之微带舒适的中药香，形成了董酒独特的香型和风格。它是药香型白酒的典型代表，深受国内外消费者的赞赏和欢迎，1963年、1979年2次荣获国家名酒称号。如今，董酒利用其独特的风味在新型白酒中作调味和调香酒使用，可优化酒的香气、醇化酒的口味、突出酒的个性，使酒质更具特色[4]。特别是增加了酒的厚实感，酒体变得更协调，增加了酒的味长，减轻了原酒的苦味。其香气变得明显丰富，增大了放香程度，丰富了香气成分，保持了原新型白酒的风格及个性，完善了酒体。国内外研究表明，葡萄酒中的萜烯类化合物的总含量小于1000μg/L[20]，所以从酒体中萜烯类化合物的健康作用而言，董酒明显高于葡萄酒。所以董酒也是白酒中具有保健作用的代表。药香型董酒中的萜烯类化合物居中国白酒之首[21]。目前，探究董酒对饮酒者的保健作用成为当下发展的趋势。并且研究其酒曲中的微生物对其风味特征的影响也是科学工作者们的关注点。在对董酒风味香气成分论述的过程中，我们得出：挥发有机酸、酯类、萜烯类化合物是董酒的重要香气物质；醇类、芳香族类、酚类、醛酮类、缩醛类、杂环类、硫化合物等对董酒的香气贡献也比较大，赋予了董酒与众不同的风味，成为白酒香型大类里不可缺少的一类白酒。

[1] 范文来,胡光源,徐岩,等.药香型董酒的香气成分分析[J].食品与生物技术学报,2012,31(8)：1673-1689.

[2] 王传荣.白酒的香型及其风味特征研究[J].酿酒科技,2008(9)：49-52.

[3] 贾翘彦.董酒串香工艺的探讨[J].酿酒科技,1981(4)：11-14.

[4] 李其书,潘德湖,胡高波,等.董酒在新型白酒中的调味作用[J].酿酒科技,2006(8)：68-70.

[5] 沈怡方.白酒生产技术大全[M].北京：中国轻工业出版社, 1998.

[6] 冉晓鸿.董酒香醅生产控制因素的探讨[J].酿酒科技,2008 (12)：62-64.

[7] 陈培榕,王彦,邢志,等.董酒中各种有机酸的定性定量分析[J].酿酒,1997(6)：53-55.

[8] 陈培榕,梁瑜,张瑾,等.发酵过程对董酒酒曲中小茴肉桂等中药成分的影响[J].酿酒,1998(1)：57-58.

[9] 陈培榕,梁瑜,刘颖,等.董酒中痕量茴香醚及肉桂醛成分的富集与检测[J].酿酒,1998,124(1)：53-56.

[10] 陈培榕,刘颖,刘学泉,等.董酒中萜烯类化合物的分离与鉴定[J].酿酒,1997(6)：56-58.

[11] Ly G,Knorre A,Schm idtT J,etal.The anti-inflammatory sesquiterpene lactonehelenalin inhibits the transcription factor NF-κB by directly targeting p65[J].Journalof BiologicalChem istry,1998,273(50)：33508-33516.

[12] 胡光源,范文来,徐岩,等.董酒中萜烯类物质的研究[J].酿酒科技,2011(7)：29-32.

[13] 陈杰.董酒健康活性物质成分居中国传统白酒之首[J].环球人物,2013(31)：82.

[14] 曹云刚,胡永钢,马燕红,等.汾酒酒醅发酵过程中香气成分的变化规律[J].食品科学,2010,30(22)：367-371.

[15] 侯小歌,王俊英,李学思.等.浓香型白酒窖池主要功能性微生物的研究进展[J].酿酒科技,2013(2)：96-101.

[16] 王伟.董酒工艺、香型和风格研究——“董型”酒探讨[J].酿酒,1992(5)：55-61.

[17] 吴天祥,田志强.品鉴贵州白酒[M].北京：北京理工大学出版社,2012.

[18] 贾翘彦.确立董酒为“董型”白酒的研究报告[J].酿酒科技, 1999(5)：87-91.

[19] 安万芬,马宗杰.董酒生产过程中微生物的动态变化[J].酿酒科技,2008(10)：48-51.

[20] 成晓玲,庄玉婷,李艳.气相色谱及气质联用在葡萄酒香气成分分析检测中的应用进展[J].酿酒科技,2010(11)：83-86.

[21] 范文来,胡光源,徐岩.顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法测定药香型白酒中萜烯类化合物[J].食品科学,2012,33(14)：110-115.

Research Progress in Flavoring Characteristicsof Dongjiu

LIU Xin,LIU Hongbo,ZENG Rongmei,HAN Lin and CAINi
(Guizhou Institute of Light Industry,Guiyang,Guizhou 550007,China)

Abstruct:Dongjiu is the representative of Dongxiang Baijiu and it has a unique flavor.In this paper,the special production technology of Dongjiu–the cross-steaming technique–was introduced.The fourmain flavoring compounds in Dongjiu including ethylacetate,ethyl butyrate,ethyl lactate and ethyl caproate,aswell as the overall flavoring features of Dongjiu(three high and one low),were elaborated.In addition,the formation of those flavoring compounds were introduced,which was helpful for better understanding of the flavoring features of Dongjiu.

Dongjiu;flavor;aroma

TS262.3；TS261.4；TS261.7

A

1001-9286（2016）12-0091-03

10.13746/j.njkj.2016330

2016-11-08

刘昕（1990-)，女，硕士研究生，研究方向：食品生物技术，E-mail：6123755@qq.com。

优先数字出版时间：2016-11-21；地址：http://www.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20161121.1715.014.htm l。