贵州茅台酿酒区域的世界文化遗产价值

李聪聪,熊康宁，向廷杰

(贵州师范大学喀斯特研究院/国家喀斯特石漠化防治工程技术研究中心，贵州贵阳550001)

贵州茅台酿酒区域的世界文化遗产价值

李聪聪,熊康宁，向廷杰

(贵州师范大学喀斯特研究院/国家喀斯特石漠化防治工程技术研究中心，贵州贵阳550001)

贵州茅台酒是世界三大蒸馏名酒之一，作为中国的国酒，已誉满全球。2000多年来形成的酿酒工艺和酒文化是人类的宝贵财富，是人类的共同文化遗产。申报世界文化遗产能在更宽领域、更深层次对茅台酒起到宣传和保护作用。研究茅台酿酒区域的遗产构成和遗产价值，并根据文化遗产价值评估标准对茅台区域遗址的综合文化价值进行评价和分析。贵州茅台酒酿造区域遗址文化丰富多彩，探讨其世界文化遗产价值可主要将酒文化和红色文化有机结合起来。正确认识茅台酿酒遗址的文化遗产价值是申报世界文化遗产的前提，对其发展方向、开发利用、管理经营以及保护措施有重要的指导意义。

茅台酒； 酿酒区域； 文化； 遗产价值

文化遗产是储存着大量信息的物体，我们从中可以看到一个国家的文明历史进程。茅台酒作为中国的国酒、文化酒，品质已被中外科学家和广大消费者认同,是精神财富和物质财富的结晶。而红色文化体现了民族力量和精神，是民族精神的象征。茅台区域遗址包含着酒文化的载体如茅台酿造工业遗址群和红色文化如红军渡遗址，通过世界遗产的标签将茅台酒打造成民族文化品牌，能够提高其影响力，起到更好的宣传和保护作用[1]。然而这些遗址的周边正在被现代建筑所包围，保护古窖池的微生物群落免受损害，在传统酿酒技艺日渐式微的情况下怎样培养起下一代传统技艺酿酒的接班人，如何将我们民族的红色文化精神深入人心等问题都亟待解决。在现代文明的侵蚀下，茅台区域遗址显得是如此脆弱，很多问题不仅需要当地政府的努力，还需要国内、国际专家和组织在技术上的援助。申遗成功后，国家政府会成立一些相关机构，开展文化遗址的维护工作，文物就会更加受到社会公众的重视[2]。

申请成为世界文化遗产之前，研究遗产地的世界文化遗产价值是非常有必要的。国外研究文化遗产价值起源于欧洲，大都是对文化价值进行研究，其中，Arjo K lamer对文化遗产的价值构成、社会价值和文化价值的计算方法进行了研究[3]。国内关于文化遗产价值的研究也非常多，然而中国关于世界酒文化遗产的研究相对稀缺，张琪基于世界酒文化遗产研究了酒文化传承的国际经验[4]，张一鸿也简单列出了已申请为世界文化遗产的几种酒的特点[5]，丁玉玲初步探讨了李渡酒遗址的遗产构成、属性与价值等问题[6]，中国其他地区关于几个白酒老作坊的捆绑申请世界遗产也没有太多的文献研究，大多都是报纸之类的简短评论。因此，本文结合文化遗产价值的评估标准，研究分析茅台区域遗址内的多种文化的完整性是否满足世界酒文化遗产的要求。彰显茅台区域遗址的世界文化遗产价值，对茅台区域遗址的保护、世界遗产事业和中国白酒文化的发展都能做出一定的贡献。

1 茅台酿酒区域的相关文化概念及构成

1.1 相关文化概念

我们现在所说的“文化”定义为知识、艺术、信仰、习惯、道德和法律以及人们获得的其他才能和习性的复合体”，这个概念最先是由英国学者爱德华·泰勒提出的[7]。酒文化包括酒在生产中的制法、饮用过程中的品法以及酒的作用和历史等酒文化现象，包括形成的物质文化和精神文化。中国酒文化历史悠久，很多文人留下了许多关于酒的诗、词、画作等著作，是人类文化史中不可缺少的部分。酒文化已经渗透到人类日常生活、文学艺术、医疗卫生、工农业生产和经济政治等各个领域，有着了很大的影响和作用。广义的红色文化泛指一切弘扬爱国主义精神凝结成的人文景观和精神；狭义红色文化是指中国共产党领导广大人民群众进行抗日战争和民族的解放战争期间形成的革命历史遗存及社会文化现象[8]。

《保护世界文化和自然遗产公约》中的文化遗产包括文物、建筑群和遗址(世界遗产公约操作指南，2013)。截止到2016年1月，全球共有1031处世界遗产，其中文化遗产802处，自然遗产197处，自然文化混合遗产32处[9]。

1.2 茅台酒区域遗址的遗产构成

在世界上享有声誉的茅台酒，出产于茅台，现隶属于贵州省仁怀市，行政建制为镇。茅台镇地处E106º22', N27º51'，海拔仅415m，至省城贵阳253 km。全镇总面积87.2 km2，城区面积1.7 km2，总人口数4.38万人，城区人口1.6万余人（第五次人口普查资料）。仁怀市的红色文化资源也是相当丰富的。1935年遵义会议后，红军四渡赤水的几次重要战斗在仁怀境内打响。红军在仁怀的2个多月，留下了许多的红色文化资源。茅台区域遗址的遗产可主要分为三大部分：不可移动文物、可移动文物和无形文化遗产。

1.2.1 不可移动文物

（1）烧坊遗址。据《仁怀市志》和《仁怀文献辑存》记载，茅台酒酿酒工业遗产群于1862年开始先后建有“成义”“荣和”和“衡昌”3家作坊，后由政府1951年统一接管，更名为“仁怀茅台酒厂”。现在“成义”烧坊烤酒房旧址（现茅台酒厂制酒一车间一二班生产房“茅酒之源”包括杨柳湾水井）、“荣和”烧坊干曲仓旧址（茅台酒厂制酒一车间干曲仓）、“荣和”烧坊踩曲房旧址（茅台酒厂制酒一车间踩曲房）、“荣和”烧坊烤酒房旧址（茅台酒厂一车间老烤酒房）、制曲一车间发酵仓、踩曲房、石磨房和下酒库车间5栋酒库、8栋酒库等共计10处文物，已经被列入第7批全国重点文物保护单位。这10多处酿造酒坊已经形成了一套完备的酿酒工业体系。

（2）红军遗址。属于红军四渡赤水战役旧址之一的茅台渡口，还有红军四渡赤水纪念塔，位于仁怀市茅台镇。周围的红军遗迹还包括3处毛泽东住地，红一军团干部会议旧址、红军医院遗址、红军标语遗迹等。将红军文化遗址作为对茅台酒文化遗址的重要补充，使之文化遗产潜力更大。

1.2.2 可移动文物

仁怀市文管所通过考古发掘，在茅台周边地区屡屡发现历代酿酒器和用酒具，如1994年在仁怀市东门河云仙洞，发现了商周时期洞穴遗址。该遗址出土重要文物30余件，主要为石器和陶器两大类，出土的陶器中的绳纹大口酉尊、绳纹陶酒瓶、陶酒碗是酒俗中盛酒、斟酒和饮酒的器具。另外在卢岗嘴汉代遗址和合马镇梅子坳西汉土坑墓也发掘出土了用酒器具。这些出土文物，证明大量酒的存在，并说明当时赤水河一带的居民已掌握了酿酒技术。

1.2.3 无形文化遗产

如果说烧坊遗址和红军遗址是茅台区域遗址文化遗产的“硬件”，那么以无形文化遗产形式呈现的酿酒技艺则是茅台酒文化遗产“存活”下来的“软件”。现代酿造的贵州茅台酒，技艺可归纳为：端午采曲，重阳投料，一年一个生产周期，其间9次蒸煮，8次发酵，7次取酒，分型贮存，包装出厂。茅台酒酿造工艺是独特的自然条件与酿造技术科学结合的典范，异地是不能酿制的，研究表明这可能与茅台酒厂所处环境的微生物息息相关。2006年5月20日，国务院批准将茅台酒传统酿造工艺列入《首批国家级非物质文化遗产名录》。2011年，贵州茅台酒被批准成为国家保护的原产地域产品[10]。另外，红色文化中的红色革命精神是民族团结、民族独立和民族富强的象征，是红军和中国命运的转折点，也是一种无形的文化遗产。

2 贵州茅台酿酒区域的文化遗产价值研究及评价

2.1 茅台酿酒区域的文化价值研究

通过以上对茅台区域遗址的文化遗产构成的分析，我们可以对照“文化价值评估标准”对茅台区域遗址的价值进行量化评价，具体内容包括酒文化遗址和红色文化遗址。文化遗产价值评价的内容主要有历史价值、科学价值、艺术价值和社会价值。

表1 贵州茅台酿酒区域文化价值评价

2.1.1 历史价值研究

茅台酒酿酒工业遗产群等10处旧址，已被列入第7批全国重点文物保护单位，并且茅台酒酿制技艺在2006年被列为《国家非物质文化遗产》名录[11]。红军四渡赤水战役旧址——四渡赤水纪念塔、茅台渡口纪念塔为第6批全国重点文物保护单位，中国的命运、红军的命运都与赤水河结下了不解之缘[12]。茅台酒酿酒工业遗址群是宋、元、明、清时代的遗址，代表了明清时期酒文化的风格特征，而且是茅台酒文化前身唯一的历史见证；但是遗址保存不是很完整，区内环境风貌复杂，且有较多居民。

2.1.2 科学价值研究

茅台酒酿造以高粱作原料，小麦作曲，通过高温制曲、高温堆积发酵、高温厌氧发酵等独特的生产工艺来大量生产蒸馏酒；茅台酒是少数的使用野生微生物种群进行发酵的蒸馏酒之一，茅台大曲是茅台酒酿造过程的微生物启动器[13]，代表了当时百姓生活水平的提高和明清时期的综合酿酒技艺。离开茅台镇，采用同样的生产工艺不能产出同样的茅台酒，最终得出了是酿造酒与微生物的关系，填补了历史记录的空白；是中国典型的酒文化的代表；红军四渡赤水战役旧址则是红色文化遗址的代表[14]。

2.1.3 艺术价值研究

茅台区域遗址文物数量多，遗址多，包括红色文化遗址和酒酿造工业遗址群等。据史书记载，贵州不产盐，自古以来主要来自四川自流井，川盐运黔，自古为之，正是一代一代的盐商和船工带动了赤水河沿岸茅台酒的发展和繁荣，建于清朝的有些酒坊现在仍被用作生产车间，赤水河畔吴公岩上世界最大的“美酒河”的摩岩石刻更成为赤水河上丰富厚重酒文化的一座丰碑。还有被列入重点文物保护单位的红色文化资源如赤水纪念塔和红军遗址，是中华民族精神的载体。但是整体的遗址布局较差，没有形成统一的规划。酒文化遗址和红色文化遗址虽然不是国内仅有，但是同种类型中比较罕见，是国内酒文化和红色文化这两种类型的代表作。

2.1.4 社会价值研究

茅台酒工业遗址群酿造的蒸馏酒，对明清乃至中国现在的经济和文化都起到了很大的带动作用，体现了明清时期辉煌的艺术成就，现在被称为国酒，是世界上少数代表之一；这些遗址群地处茅台镇周边，且距离仁怀市区13 km，人文自然景观组合好；茅台酒已经成为茅台镇的代表，是当地文化的载体，体现了当地的传统文化特色；四渡赤水河遗址代表了当时的红军文化和中国共产党勇往直前的精神。

2.2 茅台酿酒区域的文化价值评价

由于文化遗产的历史、文化和社会等因素具有复杂性，其综合价值很难给予量化，定性评价是定量评价的基础，也是目前遗产评价较为有效的途径[15]。通过以上遗产价值评估标准对茅台区域遗址进行评价，见表1。

从表1的综合评价结果可以看到茅台酿酒区域有着较高的社会价值、艺术价值、历史价值和科学价值，主要是其区域内遗址文化的多样性，是集多重属性于一身的。

茅台酿酒地区有着浓郁的酒文化色彩和丰富的红色文化，将研究酒文化和红色文化有机结合起来研究酒文化与红色资源的有机结合[16]，探讨其世界文化遗产价值，打破了传统的单独将酒文化申报世界文化遗产的界限，更加体现了当地文化遗产的完整性。茅台区域遗址有着较高的综合文化遗产价值。科学价值表明了茅台遗址对研究明清时期酒文化的重大意义，还有红军四渡赤水河旧址代表的中国革命事业的伟大力量。社会价值主要是由于红色文化纪念和弘扬的长征精神，教育启迪了后世子孙。艺术价值体现在遗址种类多，但是位置比较分散，布局不是很严整。历史价值虽然在国内的知名度较大，但是在世界上还没有达到一定的影响力，因此我们可以通过申报世界文化遗产来提升其历史价值，提升其综合文化遗产价值。仁怀文化遗址是仁怀当地祖辈留给后人的财富，更是一种不可再生资源，需在保护的前提下做好规划等工作，使文化遗址保护工作与经济社会发展相协调，增强文化在经济社会发展中的动力作用[17]。

3 小结

根据上述对茅台区域相关资源的价值评价及分析以及《世界文化遗产和自然遗产公约》相关规定可得出满足的文化遗产标准有：标准(Ⅲ)：为传统的酱香型白酒酿造提供证据，是遗址保存完好的杰出范例以及酿酒历史悠久的特殊见证，茅台酒之所以产生在茅台，正是历史进程中人与自然共同影响的结果[18]；标准(Ⅴ)：传统人民利用特殊的地理环境和土地酿造白酒，是人类使用土地的杰出代表，代表茅台酒文化发源地，还代表了中华民族的红军文化，如果遭到破坏，将是人类共同的损失，因此具突出普遍价值；标准(Ⅵ)：离开茅台镇酿不出茅台酒，因为茅台镇的自然环境条件不可复制[19]，其与贵州茅台酒的生产有直接与实质的联系。通过对茅台酿酒遗址的文化遗产价值评价，可以看到它在科学、艺术、历史和社会价值方面都有很高的价值，这些可以为茅台申请世界文化遗产以及茅台区域今后的发展提供指导意义。

当然，通过定性的文化遗产价值评估标准来评价茅台区域遗址的文化价值具有一定的主观性[20]，但也可以发现茅台遗址存在一定的问题，就是区域遗址的真实性和完整性受到了一定程度的破坏。而遗址的保存和布局无论在评估标准还是世界文化遗产评估标准里都占有很重要的地位。文化遗产是人类历史发展遗留下来的宝贵财富，与其他资源相比具有更强的珍稀性和易失性，因此文化遗产的保护显得尤为重要。一些自然文化遗产的通病是重申报、重效益、轻保护[21]。为了申报文化遗产名录，有的地方强行制造“民风民俗”，有的为了经济发展，将需要保护的遗产开发成一个个旅游项目，并不是所有的遗产都是旅游资源，例如有的红色文化遗产是不能开发的。仁怀地区一些多数建筑已破败陈旧，得不到维修，且多数住有居民，安全情况十分严峻[22]。因此建议在申报世界文化遗产过程中要杜绝盲目申遗，科学合理开发；科学定位，整体规划，加强文物保护意识；因地制宜，提高品牌优势。在突出茅台区域遗址普遍价值的基础上，确保其完整性和真实性。这些对茅台区域遗址的保护和茅台区域今后的发展以及申请世界文化遗产来说有很重要的指导意义。

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W orld CulturalHeritage ValuesofM aotaiRegion

LICongcong,XIONG Kangning and XIANG Tingjie
(Instituteof KarstScience,Guizhou NormalUniversity/State Key Lab Incubation Base for Karst Mountain Ecology Environment,Guiyang,Guizhou 550001,China)

Maotai liquor,known as the state liquorof China and one of the top threeworldly famous distilled alcoholic beverage products,is famous allover theworld.Liquor-making technology and liquor culturew ithmore than 2000 yearshistory is the common culturalheritage of human beings.Maotai’sapplying forworld culturalheritage could play a positive role in the promotion and protection of Maotai liquor in w ider range and deeper level.The study on the composition and the value of liquor-making regions in Maotaiwas conducive to evaluating the comprehensive cultural values.The rich and colorful culture in liquor-making regions in Maotai could integrate organically w ith red culture.The correct understanding of the cultural heritage value of Maotaiwas the premise for applying forworld cultural heritage,which was of guiding significance in its developmentdirection,itsutilization,and itsmanagementand protection.

Maotai liquor;liquor-making region;culture;heritage value

G122；TS971

A

1001-9286（2016）12-0122-04

10.13746/j.njkj.2016091

国家世界自然遗产申报项目“茅台申报世界自然文化双遗产可行性技术评估”，贵州省科技计划课题(黔科合计实验室[2011]4001号)。

2016-03-15

李聪聪(1991-),女,河南人,硕士研究生。主要研究茅台酒世界文化遗产价值，E-mail：luckiestli@163.com。

熊康宁(1958-),男,贵州人,贵州师范大学教授,博士生导师,主要从事喀斯特与洞穴、资源与环境及石漠化生态恢复等方面的研究。

优先数字出版时间：2016-11-04；地址：http://www.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20161104.1400.001.htm l。