浅论白酒专业术语的翻译

黄筱鹂

（贵州省轻工业科学研究所，贵州贵阳550007）

浅论白酒专业术语的翻译

黄筱鹂

（贵州省轻工业科学研究所，贵州贵阳550007）

语言障碍是白酒国际化进程中的主要障碍之一，而白酒专业术语的准确翻译是消除语言障碍的基础。分析了白酒专业术语翻译的现状和难点，并就白酒专业术语的翻译给出了针对性的建议。

白酒； 术语； 翻译； 跨文化交流

白酒是中国特有的酒精饮料，在中国人民的饮食和精神生活中占有极重要的地位。中国白酒也与白兰地、威士忌、伏特加、朗姆酒、金酒并称为世界六大蒸馏酒，但在国际上的知名度远不如其他蒸馏酒：有“烈酒奥运会”之称的布鲁塞尔国际烈性酒大奖赛直到2015年才将中国白酒列为独立的参赛酒种[1]，很多国外烈酒专家对白酒也知之甚少。造成这一现状的原因很多，而其中一个重要的原因在于语言障碍。目前关于白酒的国际化推广有很多讨论和研究，但只有少数研究聚焦于如何克服这种语言障碍，这些研究又大都关注酒的品牌名称、广告宣传用语的翻译，对白酒专业术语翻译的研究几乎没有。而白酒专业术语的准确翻译恰恰是消除语言障碍的基础。白酒专业术语的准确翻译，能够使国内外的酒类专家、研究者、企业有共同的话语基础，促进国内外酒类专业人士的沟通交流，避免交流中的混乱和误解，使白酒的话语体系与国际接轨，从而能够推进白酒的国际化进程。因此，本文将尝试对白酒专业术语翻译的现状和难点进行分析，并就白酒专业术语的翻译提出一些建议。

1 白酒专业术语翻译的现状

目前，关于白酒专业术语的定义和翻译，我国仅有一个推荐性标准GB/T 15109—2008《白酒工业术语》，然而这个标准是否在白酒专业术语的翻译实践中起到了指导和规范作用呢？笔者选取了一些代表性的术语，分别考察了国内酿酒领域的权威学术期刊《酿酒科技》《酿酒》和《中国酿造》对这些术语的翻译（表1）。

从表1可以看出，国内酿酒领域的权威学术期刊在翻译这些术语时，基本没有参考《白酒工业术语》标准。而该标准对于某些术语的翻译也颇值得商榷，如将“酒醅”翻译作“alcoholic fermentativematerial”，“黄水”翻译作“huangshui fluid”，表意不明确，且不符合英语的语言习惯。可见，国内关于白酒专业术语翻译的唯一标准在实际操作中却不能起到指导和规范的作用。

而标准缺失的结果，就是论文作者和学术期刊各自采用各自认可的翻译，由此同一术语往往会出现多个不同的翻译，而这些翻译中也不乏偏差和错误，这在笔者考察的3份学术期刊中都体现得非常明显。一个良好的趋势是，近年来，各个学术期刊都意识到了白酒专业术语准确翻译的重要性，并且在为之努力，同一刊物内同一术语的翻译趋于统一，明显的错译也减少了；然而各个学术期刊之间并没有就专业术语的翻译进行过交流，因此对同一术语的翻译仍然存在着分歧。

总体而言，国内对白酒专业术语的翻译呈现出较为混乱的状况。

表1 国家标准和国内学术期刊对部分白酒专业术语的翻译

图2 酱香型白酒工艺流程[7]

2 白酒专业术语翻译的难点

白酒专业术语的翻译之所以如此混乱，很大程度上是因为白酒专业术语的翻译存在着诸多难点。我们可以从白酒和国外烈酒的生产工艺入手，来分析白酒专业术语翻译的难点所在。

在国外烈酒中，威士忌以谷物及大麦芽为原料，经发酵、蒸馏、贮存、勾兑而成，酒精度一般在40%vol左右。从酿造工艺上来说，威士忌与白酒更有可比性。麦芽威士忌生产工艺流程见图1。

图1 麦芽威士忌工艺流程[6]

而白酒的生产，不同香型的白酒之间工艺差别较大，以酱香型白酒为例。酱香型白酒生产工艺流程见图2。

从图1和图2可以看出，白酒的生产工艺远比威士忌复杂，虽然大体上都可以分为发酵、蒸馏、贮存、勾兑几个环节，但每个环节都有非常大的差别。

在发酵环节，威士忌的发酵方式是单行复式发酵，即原料先经过糖化，再进入发酵阶段；白酒的发酵方式是并行复式发酵，即原料的糖化和发酵在同一容器内同时进行。另外，威士忌采用液态发酵，是在过滤杀菌后的糖化液中加入酵母进行发酵；白酒则采用固态发酵，是在蒸煮后的原料中拌入糖化发酵剂（曲粉），再放入容器进行发酵。而两种酒在发酵环节最为重要的不同，是白酒采用“曲”作为糖化发酵剂，这在世界主要蒸馏酒的酿造工艺中是独一无二的。

在蒸馏环节，威士忌使用壶式蒸馏器进行蒸馏，而白酒使用的甑桶，既是原料准备阶段蒸煮粮食的设备，也是蒸馏阶段从酒醅中蒸馏出酒的设备。而且酿造白酒时，某些工艺中时常将粮食原料和发酵完毕的部分或全部酒醅一同蒸煮，同时获得半成品酒和下一轮次发酵的物料，这一工艺也是中国白酒所独有的。

原料、设备和工艺的不同也导致了酿造过程中产物的不同。如白酒酿造中，发酵完毕待蒸馏的物料称作“酒醅”，而采用液态发酵的威士忌等国外烈酒，是不存在“酒醅”这一中间产物的。又如发酵过程中窖池底部累积的棕黄色液体“黄水”，在其他烈酒的酿造过程中也不存在与之相对应的产物。

白酒酿造工艺的复杂性，以及部分原料、设备、产物的独特性，导致白酒酿造的许多专业术语无法在英语中找到对应的表达方式。换言之，这些术语中最能体现白酒的特色和精髓的，恰恰也是最难以翻译的。中国白酒的特色，也正是白酒专业术语翻译的难点所在。

3 白酒专业术语翻译建议

了解了白酒专业术语翻译的难点，我们就可以有针对性地分析这些术语的翻译策略。

白酒生产工艺与国外烈酒工艺相同的部分，其术语可以直接采用对应的英文。如威士忌和白兰地的蒸馏工艺中，都会采用“掐头去尾”的做法，则酒头、酒尾就可以采用对应的英文表达“head”和“tail”。又如，威士忌术语中将酿造完毕后丢弃的谷物和麦芽残渣称为“distillers grains”或“spentgrains”，这类残渣通常可以再加工成动物饲料、肥料、食用菌培养基等[8-9]，其从来源和用途上都非常接近白酒的“酒糟”“丢糟”，因此可以将“酒糟/丢糟”翻译为“distillers grains/spentgrains”。需要特别说明的是，国内一些学术期刊将“酒糟”翻译为“lees”或“vinasse”，然而“lees”通常指葡萄酒发酵完毕后发酵罐底的酵母沉淀物，常被用于制取酒石酸[10]，“vinasse”则是以糖蜜为原料的朗姆酒等产品发酵、蒸馏后残余的黏稠糖浆状物[11]，因此这两者都不是“酒糟”的合适翻译。

白酒生产工艺与国外烈酒工艺不相同的部分，如果不是非常特殊或复杂，可以用一两个词表达清楚，建议采用尽量简明的意译，其翻译原则应当是“简洁明了，不需加注释，且不易产生歧义”。如“酒醅”可以译为“fermented grains（已发酵的谷物）”，“窖池”可以译为“fermentation pit（发酵池）”，并可在上下文明确时简称“pit”，“晾堂”可以译为“cooling field（冷却场）”，“黄水”可以译为“pit-bottom water（窖底水）”，等等。

最后，白酒生产工艺中有一部分术语，体现了白酒的特色和精髓，且具有丰富的内涵，难以用简明的英文词汇准确表达，建议采用“拼音+注释”的翻译方式。这样既能做到简洁明了，不影响沟通交流，又能凸显出中国白酒的独特性，有利于白酒文化在全球的传播。这一类术语中最具代表性的，莫过于“曲”和“甑”。

“曲为酒之骨”，“曲”是中国白酒的精髓所在。它以大麦、小麦、豌豆等为原料制成，网罗环境中的多种微生物，在酿酒过程中既是糖化剂又是发酵剂。根据原料、制作方法的不同，曲又分为大曲、小曲、麸曲、红曲等。“曲”的常见翻译有“starter”“koji”等，然而“starter”主要指“发酵剂”，无法涵盖其全部意义，“koji”则来自日文“麹”，特指日本酒曲（主要微生物为米曲霉）[12]，与中国白酒的酒曲并不相同，二者均不是“曲”的合适翻译。因此，建议将“曲”直接用拼音写作“Qu”，并在行文中第一次出现时加以简明的注释。同理大曲、小曲、麸曲、红曲等可以译为“Daqu”“Xiaoqu”“Fuqu”“Hongqu”并酌情加以注释。

甑子也是中国白酒独有的设备，在酿酒过程中它既作为蒸粮设备又作为蒸酒设备，故英文“steamer（蒸锅）”或“distiller/still（蒸馏器）”都无法涵盖其全部意义。因此，建议将“甑”直接用拼音写作“Zeng”，并在行文中第一次出现时加以简明的注释。

4 结论

白酒专业术语翻译的准确、统一，对白酒话语体系与国际接轨，国内外研究者的交流，以及白酒文化的国际化推广都具有重要的意义，应当引起国内研究者和学术期刊的重视。

目前，国内对白酒专业术语翻译的研究和标准化工作才刚刚起步，各省市酒业协会、酒业学术期刊和大专院校的酿造相关专业应当率先意识到这一工作的必要性，并积极沟通交流，以推进白酒专业术语翻译的标准化。若能跨过语言这道难关，中国白酒在国际化之路上定能向前迈进一大步。

[1]“烈酒奥运会”拉开战幕中国白酒首次作为独立酒种参与评审[EB/OL].[2016-11-02].http://www.lmst.com.cn/docview. php3?keyid=34691.

[2] 全国食品工业标准化技术委员会.白酒工业术语：GB/T 15109—2008[S].北京：中国标准出版社,2009.

[3] 贵州省轻工业科学研究所.酿酒科技[J].1980,1(1)-.贵阳：贵州省轻工业科学研究所,1980-.

[4] 黑龙江省轻工科学研究院.酿酒[J].1974,1(1)-.哈尔滨：黑龙江省轻工科学研究院,1974-.

[5] 北京市食品科学研究院.中国酿造[J].1982,1(1)-.北京：北京市食品科学研究院,1982-.

[6] 熊子书.苏格兰威士忌的酿造法——世界名酒介绍[J].酿酒, 1983(3)：54-57.

[7] 贵州酒百科全书编辑委员会.贵州酒百科全书[M].贵阳：贵州人民出版社,2016.

[8] Distillersgrains[EB/OL].[2016-11-03].https://en.w ikipedia. org/w iki/Distillers_grains.

[9] Brew ing by-products:spentgrain[EB/OL].[2016-11-03]. https://en.w ikipedia.org/w iki/Brew ing#By-products.

[10] Lees[EB/OL].[2016-11-03].https://en.w ikipedia.org/w iki/ Lees_(fermentation).

[11] Vinasse[EB/OL].[2016-11-03].https://en.w ikipedia.org/w iki/ Vinasse.

[12] Aspergillusoryzae[EB/OL].[2016-11-03]. https://en.w ikipedia.org/w iki/Aspergillus_oryzae.

On the Translation of Baijiu Term inologies

HUANG Xiaoli
(Guizhou Institute of Light Industry,Guiyang,Guizhou 550007,China)

Language barrier isone of themain obstacles to the internationalization of Chinese Baijiu,and one fundamental step to break through the barrier is to translate Baijiu terminologies correctly.In this paper,we analyzed the current situation of and the difficulties in the translation of Baijiu terminologies,and proposed specific advises for the translation of Baijiu terminologies.

Baijiu;term inology;translation;cross-cultural communication

TS262.3；H315.9；HO59

A

1001-9286（2016）12-0126-03

10.13746/j.njkj.2016328

2016-11-08

黄筱鹂(1988-)，女，本科，翻译，编辑，发表论文数篇。

优先数字出版时间：2016-11-21；地址：http://www.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20161121.1657.009.htm l。