金福菇菇丝产品研发

□ 郭孝辉　王顺新　秦秀红　河北女子职业技术学院

金福菇菇丝产品研发

□ 郭孝辉王顺新秦秀红河北女子职业技术学院

金福菇是台湾洛巴依口蘑的商品名，其菇体圆正，菌肉肥厚嫩白，营养丰富。由于其自身的自熟现象难以长期室温下贮藏，从采收到投放市场保鲜时间很短，如果不及时保鲜或冷藏处理，短时间内蘑菇就会老化开伞，菌褶变黑，影响产品品质。本研究结合河北当地生产条件，将多余的鲜菇通过加工成方便快捷的菇丝产品，充分考虑协调供应市场及鲜菇的加工增值，给菇农带来良好的经济效益，对于保护菇农的生产积极性，推进河北当地菌菇种植业的发展，有着重要意义。

材料和设备

原料

金福菇。

食品添加剂

符合GB 2760-2014食品添加剂使用卫生标准规定。

仪器设备

恒温水浴锅、电子天平、超净工作台、恒温培养箱、烤箱、电磁炉、杀菌锅、封口机、凯氏定氮仪。

试验分析方法

感官评定：采用评分法，标准见表1。

金福菇丝技感官要求应符合表2中的规定。

表2　美味菇丝感官要求

表1　菇丝感官评分标准表

工艺设计

通过搜集相关文献，进行系列预实验，最终确定生产工艺为：鲜菇→拣选→清洗→切片切丝→煮制→调味腌制→油炸→调味→冷却→包装→成品。

试验结果分析

鲜菇拣选清洗工序的研究

鲜菇拣选去除破损菇、霉烂菇，切去泥根。采用手工清洗的方式，综合清洗效果和经济效益，通过试验确定进行2次清洗，合适的加水量为鲜菇重量的9倍水量，第一次用5倍水量，第二次为4倍水量。

原料切片和水煮工序的研究

原料切片厚度确定为0.5 cm，切丝厚度0.3 cm。通过试验确定水煮工序合适的加水量为菇重2.5倍水量，合适的煮制时间为10 m in，合适的煮制温度为85 ℃。煮制后，过冷水，用水量为菇重3倍。采用自然控水，时间15 m in。

调味腌制工序的研究

参考相关文献，通过试验确定蔗糖、食盐、味精及香辛料合适的调味比例。（以菇重计）45 ℃温水10%，低粘度变性淀粉15%，蛋清10%，蔗糖6%，食盐3.5%，味精1.3%。常温腌制45 m in。

熟化工序的研究

通过试验确定合适的熟化条件，真空低温油炸：真空度0.08 M Pa，65 ℃，20 m in。常压高温油炸：分两次油炸，第一次150 ℃，8 m in；第二次190 ℃，3 m in。控油2 m in，趁热加入（以菇重计）辣椒粉1.5%，五香粉3.5%，拌匀，自然冷却。抽真空包装。

结论

通过试验，最终确定金福菇丝生产的工艺参数为：切丝0.5 cm×0.3 cm；煮制85 ℃，10 m in；真空低温油炸需真空度0.08 M Pa，65 ℃，20 m in；常压高温油炸，分两次油炸，第一次150 ℃，8 m in，第二次190 ℃，3 m in。产品调味配方为：低粘度变性淀粉15%，蛋清10%，蔗糖6%，食盐3.5%，味精1.3%，辣椒粉1.5%，五香粉3.5%。

郭孝辉，硕士，国家二级公共营养师，河北女子职业技术学院食品专业讲师。研究方向：食品加工及食品营养。